ऐसा माना जाता है कि एक व्यक्ति अलग-अलग या चार प्राथमिक स्वाद: नमकीन, खट्टा, मीठा, कड़वा और एक और, जिसके लिए कोई रूसी नाम नहीं है। इसे "उमामी" कहा जाता है और ग्लूटामेट सोडियम के स्वाद के लिए जिम्मेदार ठहराया जाता है। हालांकि, कभी-कभी इसे "मीठा" कहा जाता है, और उत्पादों के निर्माताओं का मानना \u200b\u200bहै कि सोडियम ग्लूटामेट बस अन्य स्वाद की भावना को बढ़ाता है। यदि आप भोजन के बारे में किताबों पर विश्वास करते हैं, तो पांच स्वाद नहीं हैं, लेकिन हजारों - लेकिन कुक का मतलब प्राथमिक स्वाद नहीं है, लेकिन संयुक्त। हाल ही में, वैज्ञानिकों ने संदेह किया कि वे पांच नहीं हैं।

ऐसा पता चला कि स्वाद रिसेप्टर्स चूहों विभिन्न कड़वे पदार्थों के लिए अलग-अलग प्रतिक्रिया करते हैं। कड़वा रोगजनक रिसेप्टर पिंजरे में कैल्शियम एकाग्रता में वृद्धि का कारण बनता है, जो कोशिका को ट्रांसमीटर (तंत्रिका कोशिकाओं के बीच रासायनिक नाड़ी ट्रांसमीटर) को हाइलाइट करने के लिए प्रोत्साहित करता है। इस प्रक्रिया का अध्ययन करने के लिए, मियामी विश्वविद्यालय (यूएसए) विश्वविद्यालय के जीवविज्ञानी ए काइसेडो और एस रोपर ने चूहे की भाषा की स्वाद कोशिकाओं को फ्लोरोसेंट लेबल पेश किया, जो कैल्शियम के स्तर को बढ़ाने का जवाब देता है। फिर उन्होंने विभिन्न कड़वी कनेक्शन के प्रभावों के लिए कोशिकाओं का विषय दिया। यह पता चला कि 66 प्रतिशत कड़वी सेल संवेदनशील कोशिकाओं ने केवल एक यौगिक, 27 प्रतिशत - दो और 7 प्रतिशत से अधिक प्रतिक्रिया दी - दो यौगिकों से अधिक। इसका मतलब यह है कि विभिन्न कड़वी पदार्थों पर प्रतिक्रिया करने वाले स्वाद रिसेप्टर्स अलग हैं, लेकिन हमारे पास "कड़वा" के लिए केवल एक ही नाम है। और यह संभव है कि चूहे एक व्यक्ति के बजाय जीवन के कड़वी पक्ष में बेहतर व्यवहार कर रहे हैं।

स्वाद क्या है

विभिन्न पदार्थों में एक साफ या मिश्रित स्वाद हो सकता है। सभी पूरी तरह से कड़वा पदार्थों का स्वाद एक व्यक्ति द्वारा समान रूप से समान रूप से माना जाता है। तो, अफीम, स्ट्रैखनिन, मॉर्फिन, क्विनिन के समाधान कड़वाहट की भावनाओं के कारण एक और तीव्रता से भिन्न हो सकते हैं, लेकिन इसकी गुणवत्ता नहीं। यदि आप सनसनी की तीव्रता को बराबर करते हैं, तो विभिन्न सांद्रता में सूचीबद्ध समाधान लेते हैं, तो वे अविभाज्य हो जाते हैं। वही खट्टा स्वाद पर लागू होता है। उचित कमजोर पड़ने में लिया गया नमक, नाइट्रिक, सल्फर, फास्फोरस, फॉर्मिक, ऑक्सालस, शराब, नींबू और मैलिक एसिड के समाधान अलग-अलग हैं। मीठे पदार्थों के अध्ययन में, यह भी पाया गया कि मीठे की कुछ प्रजातियां नहीं हैं। उन या अन्य पदार्थों में अधिक या कम स्पष्ट मीठा स्वाद हो सकता है, लेकिन यदि यह स्वाद पूरी तरह से मीठा है, तो उनके समाधान एक-दूसरे से अलग नहीं किए जा सकते हैं। ग्लूकोज, फ्रक्टोज़, लैक्टोज, सुक्रोज पूरी तरह से मीठा स्वाद है। नमक स्वाद के बारे में, यह साबित हुआ है कि केवल एक-एकमात्र पदार्थ में एक पूरी तरह से स्पष्ट रूप है - नमक। अन्य सभी नमक पदार्थों में कड़वा या खट्टा स्वाद होता है।

स्वाद कैसे मिलाएं? खट्टा और मीठे पदार्थ सेब या फल पेय की कई किस्मों की खट्टा-मीठा महसूस करने का कारण बन सकता है। एक एसिड-नमकीन सनसनी का एक उदाहरण ककड़ी ब्राइन का स्वाद है। गोरकी और मीठे कठिनाई के साथ विलय, लेकिन चीनी के साथ मिश्रण में कड़वा कोको चॉकलेट की एक प्रकार की संलयन विशेषता का कारण बनता है। लेकिन नमकीन और विशेष रूप से खट्टे के साथ कड़वा के साथ कड़वा का संलयन बिल्कुल नहीं होता है। कड़वा और नमकीन, कड़वा और अम्लीय पदार्थों के मिश्रण बेहद अप्रिय हैं।

स्वाद विश्लेषक कैसा है

यह जानने के लिए कि प्राथमिक स्वाद क्या है, यह संभव होगा कि धारणा में कितने प्रकार के विश्लेषक कोशिकाएं शामिल हैं। लेकिन, दृष्टि के विपरीत, यह अभी तक नहीं किया गया है। नोट, यह एक प्रकार की कोशिकाओं और यहां तक \u200b\u200bकि केवल एक-एकल कोशिका होने के लिए काल्पनिक रूप से है, लेकिन, कम से कम पांच, कम से कम पचास हजार मूल्यों को प्राप्त करने के लिए, इससे सिग्नल की उच्च सटीकता के साथ मापना। एक अच्छा डिजिटल वोल्टमीटर या आवृत्ति मीटर की अधिक क्षमता की क्षमता है। बेशक, यह सलाह दी जाती है कि वे व्यक्ति और पशु के बीच अंतर करने के लिए कई अलग-अलग स्वादों के बीच अंतर करने में सक्षम हो - कहें, अक्सर हानिकारक पदार्थों और उत्पादों की संख्या के अनुसार गैस्ट्रिक रस की विभिन्न रचनाओं की आवश्यकता होती है। चूंकि यह कई प्रकार के संवेदनशील कोशिकाओं के लिए सुविधाजनक होगा, विभिन्न पदार्थों या पदार्थों के प्रकारों के लिए ट्यून किया गया है, उदाहरण के लिए, एक रोटरी मांस संकेतक, एक भेड़िया बेरी संकेतक, मांस और सब्जी खाद्य संकेतक, एक आइसक्रीम-क्रीम-क्रीम।

स्वाद परेशानियों को समझते हैं जो लगभग 70 माइक्रोमीटर के स्वाद वाले बल्ब (या गुर्दे) में एकत्र किए जाते हैं, जो स्वाद निपल्स पर रखे जाते हैं। मनुष्यों में, ये संरचनाएं भाषा में स्थित हैं। स्वाद वाले बल्ब में स्वाद कोशिकाओं की मात्रा 30 से 80 तक है (हालांकि कुछ स्रोतों में वे छोटी और बड़ी संख्या में भी कॉल करते हैं)। जीभ के आधार पर बड़े पैपिल्ला में 500 स्वाद वाले बल्ब होते हैं, प्रत्येक भाषा के सामने और साइड सतहों पर छोटे होते हैं - कई बल्बों के लिए, और कुल मिलाकर, एक व्यक्ति के पास कई हजार स्वाद बल्ब होते हैं। चार प्रकार के पैपिलस हैं जो स्थानीयकरण और आकार में भिन्न होते हैं: जीभ की जीभ पर मशरूम, साइड सतह पर पत्ती, जीभ और फिलामेंट के सामने वाले ग्रूव, जिसमें स्वाद के प्रति संवेदनशील होते हैं, लेकिन केवल तापमान और यांत्रिक प्रभाव। स्वाद की भावना पर तापमान और यांत्रिक प्रभाव का प्रभाव मस्तिष्क में (स्वाद की भावना पर गंध के प्रभाव के रूप में), और नीचे अंतर्निहित स्तर पर महसूस नहीं किया जाता है, यानी, यह पहले से ही संरचना द्वारा प्रदान किया जाता है रिसेप्टर तंत्र। ऐसा माना जाता है कि कास्टिक, बाइंडर और टार्ट स्वाद की भावना की घटना के लिए तापमान और यांत्रिक एक्सपोजर की धारणा महत्वपूर्ण है।

पैपिलर के बीच ग्रंथियां एक तरल को छिड़कती हैं जो स्वाद वाले बल्बों से धोया जाता है। स्वाद रिसेप्टर कोशिकाओं के बाहरी हिस्सों में 2 माइक्रोमीटर की लंबाई और 0.1-0.2 माइक्रोमीटर के व्यास के साथ माइक्रोवेव होते हैं, जो एक सामान्य बल्ब कक्ष में जा रहे हैं, जो बाहरी पर्यावरण के साथ पपिला की सतह भर में रिपोर्ट की जाती है। उत्तेजक अणुओं को स्वाद कोशिकाओं तक पहुंचते हैं, इस बार घुसपैठ करते हैं। एकल स्वाद वाले बल्ब (पापिलस से जुड़े नहीं) सिर की सतह पर जलीय कशेरुबेट में उपलब्ध हैं, गिल्स, पंखों पर, गले में, जमीन के पास - जीभ की रिवर्स सतह पर, गाल, शीर्ष Pharynx।

स्वाद कोशिकाओं को बहुत जल्दी प्रतिस्थापित किया जाता है, उनके जीवन की अवधि केवल 10 दिन होती है, जिसके बाद बेसल कोशिकाओं से नए रिसेप्टर्स बनाए जाते हैं। नई स्वाद संवेदी कोशिकाएं संवेदी तंत्रिका फाइबर से जुड़ी होती हैं - फाइबर की विशिष्टता में परिवर्तन नहीं होता है। जैसा कि अभियंता कहेंगे, विवरण बदल दिए गए हैं, लेकिन योजना समान रहती है। तंत्र जो रिसेप्टर और फाइबर के बीच इस तरह की बातचीत सुनिश्चित करता है वह अभी भी अज्ञात है।

स्वाद रिसेप्टर कोशिकाओं में अक्षरों नहीं होते हैं (लंबी सेल प्रक्रिया प्रवाहकीय तंत्रिका आवेग)। जानकारी ट्रांसमीटर - "इंटरमीडिएट्स" का उपयोग करके संवेदनशील फाइबर के अंत द्वारा प्रेषित की जाती है। स्वाद की प्रसंस्करण (जैसा कि, वैसे, दृश्य) को पदानुक्रमित रूप से व्यवस्थित किया जाता है। एकल तंत्रिका फाइबर शाखाएं और विभिन्न स्वाद वाले बल्बों के रिसेप्टर कोशिकाओं से सिग्नल प्राप्त करती हैं, इसलिए प्रत्येक फाइबर की अपनी "स्वाद प्रोफ़ाइल" होती है। कुछ फाइबर कड़वा, मीठा या खट्टा की कार्रवाई के तहत - कड़वा, दूसरों की कार्रवाई के तहत विशेष रूप से उत्साहित होते हैं। मस्तिष्क में आगे का उपचार होता है। यह संभव है कि अलग सिग्नल प्रोसेसिंग Achelons - स्वाद और दृश्य दोनों - विकास की विरासत (Epigraph देखें): विकास "रिवर्स" नहीं देता है, और जब मस्तिष्क अभी तक नहीं किया गया है, तो मंच पर लागू सिग्नल प्रोसेसिंग विधि को संरक्षित नहीं किया गया है, संरक्षित है जीनस होमो में, केवल इस विधि को दूसरों द्वारा पूरक किया जाता है। शायद इसलिए एक व्यक्ति आमतौर पर इतना जटिल है? विशेष रूप से, यह अभी भी अज्ञात है कि किस स्तर पर, यानी, कहां और कैसे, पांच प्राथमिक संकेत उन सभी हज़ार स्वाद बनाते हैं, जो प्रशिक्षित व्यक्ति को अलग करते हैं। यह कम से कम में हो सकता है तीन अलग हैं स्थान: सीधे कोशिकाओं में, तंत्रिका नेटवर्क में, मस्तिष्क को संकेत देने, और अंत में मस्तिष्क में।

वैसे, विजुअल सिग्नल को भी एक ही स्थान पर संसाधित नहीं किया जाता है - ऐसे विशेष सेल समूह होते हैं जो मेंढक की आंखों में छवि के कुछ तत्वों पर प्रतिक्रिया करते हैं। हां, और रेटिना में कोशिकाओं की कई परतें होती हैं, जो आंशिक रूप से सिग्नल को संसाधित करती हैं, आंखों में और आंशिक रूप से - मस्तिष्क में। इस विचार की प्रकृति के उधार लेने ने अमेरिकी साइबरनेटिक एफ रोसेनब्लैट को अंतिम शताब्दी के मध्य में "perceptron" के मध्य में बनाने की अनुमति दी - सिग्नल प्रसंस्करण के लिए एक उपकरण, जो अब छवियों को पहचानते समय किसी व्यक्ति का उपयोग करता है। Perceptron की प्रभावशीलता का कारण अभी भी समझा नहीं गया है, हालांकि, यह समझा नहीं जाता है और इसके प्रोटोटाइप की प्रभावशीलता का कारण, वह आंखें है। छील और समझें - पूरी तरह से अलग चीजें; हमारे कई पाठक स्कूली शिक्षा और छात्र हैं - अच्छी तरह से जानते हैं।

सेल-स्तरीय स्वाद

यह अभी भी स्पष्ट नहीं है कि यह एक विशिष्ट रिसेप्टर है - एक स्वादित बल्ब या एक स्वाद वाला सेल। यदि पहली परिकल्पना सत्य है, तो हम मान सकते हैं कि निपल्स हैं जिनमें केवल एक प्रजाति के बल्ब शामिल हैं, दो या तीन प्रजातियां और अंत में, सभी प्रकार। साथ ही, प्रत्येक प्रजाति के प्रोत्साहन से उत्साहित बल्बों की मौजूदा मात्रा में पैपिला में स्थित है अलग - अलग क्षेत्र भाषा की सतह, इसलिए ये क्षेत्र अलग-अलग प्रभावों के लिए असमान अतिसंवेदनशील हैं, लेकिन फिर भी कुछ हद तक उनके पास उनमें से प्रत्येक की संवेदनशीलता है। और कुछ लेखकों का मानना \u200b\u200bहै कि स्वाद कोशिकाओं के रिसेप्टर अनुभाग विभिन्न प्रकार के स्वाद प्रोत्साहनों पर प्रतिक्रिया करते हैं, और प्रत्येक स्वाद सेल में कई प्रकार के रिसेप्टर अनुभाग हो सकते हैं।

वास्तव में सेल पदार्थ से सिग्नल को कैसे समझता है - यह अभी भी अज्ञात है। ऐसा माना जाता है कि नमकीन और खट्टा के लिए रिसेप्टर्स - ये आयन चैनल हैं (और खट्टा स्वाद बस हाइड्रोजन आयनों द्वारा बनाया गया है), और अन्य संवेदना इस तथ्य के कारण होती है कि स्वाद वाले पदार्थ कोशिकाओं को प्रभावित नहीं करते हैं, और पहले एक रसायन में आते हैं कुछ प्रोटीन के साथ प्रतिक्रिया, और प्रतिक्रिया का परिणाम कोशिकाओं को प्रभावित करता है। दरअसल, स्वाद निपल्स में प्रोटीन मैक्रोमोल्यूल्स के अंश होते हैं जो मीठे और कड़वा पदार्थों के साथ प्रतिक्रिया करते हैं। इस मामले में, मीठे और कड़वा की असंवेदनशीलता कुछ विशिष्ट जीन की गतिविधियों में उल्लंघन के साथ जुड़ी होनी चाहिए। इस परिकल्पना की पुष्टि में, आनुवंशिक मतभेद उन लोगों के बीच पाए गए जो महसूस करते हैं और मीठा महसूस नहीं करते हैं। साहित्य में, यह जानकारी है कि सेल पदार्थों की बातचीत में कई चरण हैं, जो उनके बाद प्रकृति में एंजाइम हैं, जो स्वाद कोशिका में एटीपी (एडेनोसिनरीफॉस्फोरिक एसिड) और घटना के लिए आवश्यक ऊर्जा का उत्प्रेरक विभाजन होता है और घटना के लिए आवश्यक ऊर्जा होती है रिसेप्टर क्षमता का होता है। यह संभव है कि एक दूसरा रिसेप्टर सिस्टम है - कुछ जानवरों को नंगे तंत्रिका अंत आवंटित किया गया। वे उच्च सांद्रता पर प्रतिक्रिया करते हैं और अन्य रिसेप्टर्स की गतिविधि को रोकते हैं - रेडियो इंजीनियरिंग, नकारात्मक प्रतिक्रिया व्यक्त करके, विश्लेषक की गतिशील रेंज का विस्तार करके, जो कमजोर और मजबूत सिग्नल दोनों को समझने की क्षमता है।

कुछ अजीब, पदार्थों के रासायनिक गुणों और उनके स्वाद के बीच संबंध कमजोर है, हालांकि यह ज्ञात है कि कुछ रासायनिक समान पदार्थों का एक समान स्वाद होता है। उदाहरण के लिए, एक मीठा स्वाद चीनी, लीड लवण और चीनी पदार्थों की विशेषता है - पदार्थ जो केमिस्ट के मामले में बहुत कम आम हैं। लेकिन स्वाद विश्लेषक अन्यथा मानता है। इसके अलावा, पदार्थ का कथित स्वाद बाद की एकाग्रता पर निर्भर करता है - उदाहरण के लिए, कम सांद्रता में कुक नमक मीठा लगता है। इसलिए, समय-समय पर एक डिवाइस बनाने के लिए संदेश हैं जो स्वाद को अलग करता है, कुछ अतिशयोक्ति माना जा सकता है। आप किसी भी पदार्थ या पदार्थों के समूह के लिए एक रासायनिक विश्लेषक बना सकते हैं, लेकिन जब तक यह समझना संभव नहीं है कि प्राकृतिक विश्लेषक कैसे काम करता है, हम यह कहने में सक्षम नहीं होंगे कि हमारे द्वारा बनाए गए डिवाइस को उस पदार्थ के स्वाद को सही ढंग से पहचानने में सक्षम नहीं है पहले उसे प्रस्तुत नहीं किया गया है।

एक गिलास के रूप में कुछ

1 9 01 में, पत्रिका में "दार्शनिक स्टूडियो" पहली बार भाषा में स्वाद रिसेप्टर्स के स्थान का नक्शा प्रकाशित किया गया था: टिप मिठास के प्रति संवेदनशील है, पीछे का हिस्सा - कड़वाहट के लिए, अम्लता भाषा के साइड पॉइंट्स द्वारा सबसे ज्यादा महसूस की जाती है, और नमकीन को लगभग समान रूप से समान रूप से माना जाता है। इसलिए, यह स्वाद के लिए महत्वपूर्ण है कि पदार्थ भाषा के किस हिस्से पर गिरता है। हम आम तौर पर सभी जीभ के साथ भोजन को समझते हैं, लेकिन वाइनमेकर का दावा है कि शराब का स्वाद एक गिलास के रूप में निर्भर करता है, क्योंकि ग्लास के कटोरे के रूप और मात्रा, किनारे का व्यास और इसकी प्रसंस्करण (किनारे हो सकता है) दाएं कोणों पर कटौती करें या बेज़ेल गोल करें), दीवार मोटाई - वह कारक जो स्वाद रिसेप्टर्स के साथ पेय के प्राथमिक संपर्क के बिंदु को निर्धारित करते हैं, और इसलिए, स्वाद और गंध की धारणा को प्रभावित करते हैं। उदाहरण के लिए, ऑस्ट्रियन जॉर्ज गार्डेल, कांच के बने पदार्थ के डिजाइन और उत्पादन में लगे हुए हैं, तर्क देते हैं कि विभिन्न अंगूर की किस्मों से शराब चश्मे की आवश्यकता होती है विभिन्न आकारों का। उदाहरण के लिए, वह एक पतली छोटे किनारे के साथ रिज़लिंग के लिए एक विशेष गिलास के साथ आया ताकि शराब मुंह में गिर जाए, बिना उच्च अम्लता पर प्रतिक्रिया करने वाली भाषा के पार्श्व क्षेत्रों को छूए। चावल में एसिड की बढ़ी हुई सामग्री इस तथ्य के कारण है कि यह एक ठंडे उत्तरी जलवायु में उगाए जाने वाले अंगूर से बना है, और दूध के आकार के किण्वन के बिना। Chardonnay के लिए एक गिलास, इसके विपरीत, एसिड की पहचान करने के लिए व्यापक होना चाहिए, और अपने स्वाद को कमजोर नहीं करना चाहिए, क्योंकि Chardonnay की वाइन एक अशांत जलवायु से होता है और Fluhyled किण्वन के अधीन है।

पदार्थ जीभ में गिरने के बाद, सबसे पहले स्पर्श की भावना (यह एक स्पर्श महसूस) है, और केवल तभी - निम्नलिखित क्रम में भावनाओं का स्वाद: जीभ की नोक पर नमकीन स्वाद प्रकट होता है यह मीठा, खट्टा और बाद में कड़वा है; भाषा के आधार पर - सबसे पहले कड़वा, फिर नमकीन और बाद में सभी मीठे की तुलना में। ये मतभेद भी स्वाद की समग्र भावना को प्रभावित कर सकते हैं।

हम क्यों स्वाद लेते हैं और इसे कैसे प्रशिक्षित किया जाए

स्वाद रिसेप्टर्स से संकेत दो के जीव द्वारा उपयोग किया जाता है। सबसे पहले, अनजाने में - उदाहरण के लिए, गैस्ट्रिक स्राव के प्रबंधन के लिए, और इसकी मात्रा और संरचना दोनों के लिए, भोजन का स्वाद न केवल एक संकेत है कि भोजन को पचाने का समय है, लेकिन इसकी संरचना के लिए भी एक आदेश है आमाशय रस। दूसरा, स्वाद से आनंद प्राप्त करने के लिए स्वाद का उपयोग किया जाता है।

कुछ तर्क देते हैं कि स्वाद संवेदनाओं को प्रशिक्षित किया जा सकता है। और यदि आप जीभ की नोक पर ध्यान केंद्रित करते हैं, तो लार शुरू हो जाएगा। ले लो, वे कहते हैं, चीनी का एक टुकड़ा और इसे उनके सामने रख दिया। उसे देखो, अपनी आंखें बंद करें, इस टुकड़े की कल्पना करें और जीभ की नोक पर ध्यान रखना जारी रखें, चीनी स्वाद का कारण बनें। आमतौर पर, 20-30 सेकंड के बाद स्वाद दिखाई देता है, और उन्हें अभ्यास से बढ़ाया जाता है। यदि आप अच्छी तरह से काम नहीं करते हैं, तो पहले जीभ की नोक पर चीनी का एक गुच्छा डालने का प्रयास करें, फिर संबंधित स्वाद को मजबूत करें। 7-10 दिनों के लिए दिन में 15-20 मिनट 3-4 बार ट्रेन करें। चीनी, पनीर और स्ट्रॉबेरी के स्वाद का कारण बनने के बाद, आपको एक स्वाद से दूसरे में संक्रमणों को मास्टर करने की आवश्यकता है, उदाहरण के लिए, स्ट्रॉबेरी स्वाद के साथ पनीर के स्वाद को कैसे विस्थापित करना सीखें। इस विधि को महारत हासिल करने के बाद, आप मनमाने ढंग से, आसानी से और आसानी से स्वाद को बदल सकते हैं। मैंने कोशिश की, लेकिन, जाहिर है, उन 5-7 प्रतिशत लोगों में शामिल हुए जो अपनी इच्छाओं पर "कल्पना" करने में असमर्थ हैं।

खुद से नहीं

स्वाद संवेदना घर्षण, मूर्त और थर्मल से जुड़ी हुई है। यह ज्ञात है कि कैसे स्वाद संवेदना गंध की भावना के बहिष्करण के साथ कमजोर हो जाती है, उदाहरण के लिए, ठंड के दौरान (वैसे, धूम्रपान के दौरान)। स्वाद संवेदना के किनारे जो एक स्पर्श प्रतिक्रिया के कारण अस्थिर, पीड़ा, तीव्र, जलन, टार्ट, चिपचिपा जैसे शब्दों द्वारा निर्धारित किए जाते हैं। ताजगी का स्वाद, उदाहरण के लिए, टकसाल या मेन्थॉल से, थर्मल संवेदनाओं (तेजी से वाष्पीकरण के कारण स्थानीय शीतलन) के मिश्रण द्वारा समझाया जा सकता है। कभी-कभी यह तर्क दिया जाता है कि स्वाद संवेदना यांत्रिक प्रभावों के कारण हो सकती है, बस हवा जेट के स्पर्श के साथ-साथ तापमान में बदलाव के साथ-साथ। लेकिन पहले मामले में, सब कुछ रासायनिक बातचीत से जटिल है, दूसरे में - वास्तव में गर्मी विनिमय, वाष्पीकरण के कारण शीतलन और संभवतः, सतह की आर्द्रता में परिवर्तन। महसूस की घटना जब बैटरी संपर्क भाषा के लिए छूती है (4.5 वोल्ट से अधिक वोल्टेज का उपयोग करने के लिए नहीं सोचें) इलेक्ट्रोलिसिस और आयनों के गठन द्वारा समझाया गया है। येल विश्वविद्यालय (यूएसए) के शोधकर्ताओं ने दिखाया कि खट्टा या नमकीन की भावना तब होती है जब जीभ के किनारे 20 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा हो रहा है; जब उसने जीभ के किनारे या टिप को 35 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया, मीठे स्वाद महसूस किया जाता है।

कुछ डेटा के मुताबिक, रक्त में सीधे कड़वा पदार्थों को भी स्वादिष्ट तंत्रिकाओं में पेश किया जाता है। उदाहरण के लिए, कड़वी पदार्थ के इंजेक्शन के बाद कुत्ता भाषा में इस पदार्थ की क्रिया के तहत, घृणित के जबड़े और घुमाव के समान आंदोलन प्रकट होता है। ऐसा होता है कि लोग बादलों में हनी प्राप्त करने के बाद थोड़ी देर बाद मुंह में कड़वाहट की शिकायत करते हैं, जब हिना पहले ही रक्त में प्रवेश करने में कामयाब रहा है। हालांकि, इन सभी मामलों में, एक कड़वी पदार्थ की मारने से सीधे भाषा में शामिल नहीं किया जाता है।

शीतलन और ताप स्वाद के प्रति संवेदनशीलता को कम करता है: एक मिनट के लिए बर्फ से ठंडा एक जीभ, चीनी के स्वाद को महसूस करने के लिए बंद हो जाती है, जब सतह की सतह 50 डिग्री सेल्सियस तक गरम हो जाती है, संवेदनशीलता भी गिर जाती है। सबसे बड़ी संवेदनशीलता का क्षेत्र 20 से 38 डिग्री सेल्सियस तक है।

एक ज्ञात पदार्थ के लिए स्वाद को दूसरे, पूर्व-प्रभावित पदार्थ के स्वाद के विपरीत बढ़ाया जा सकता है। तो, शराब का स्वाद पनीर के प्रारंभिक उपयोग और इसके विपरीत, dults और सभी मीठे के बाद मक्खियों द्वारा तीव्र है। यदि आप पहली बार घड़ी की जड़ (आईरिस स्यूडकोरस) को खुश कर रहे हैं, तो कॉफी और दूध खट्टा लगेगा। दूसरों पर एक स्वाद का इतना प्रभाव भाषा में पूरी तरह से रासायनिक प्रक्रियाओं दोनों पर निर्भर हो सकता है और एक नए स्वाद उत्तेजना के साथ पिछले स्वाद संवेदना द्वारा छोड़े गए निशान की हमारी चेतना में मिश्रण से अधिक हो सकता है। स्वाद दूसरों को एक को क्षतिपूर्ति करना आसान है और सुखद बनाना आसान है, उदाहरण के लिए, बहुत अम्लीय स्वाद - मीठा, लेकिन साथ ही संवेदनाओं का कोई प्रत्यक्ष मिश्रण नहीं है जो कुछ औसत देता है, क्योंकि मीठे और खट्टे के स्वाद में मिश्रण करते समय बने रहते हैं एक ही बल, और सुखदता के मामले में उसके लिए केवल हमारा दृष्टिकोण। स्वाद का मुआवजा, स्वादयुक्त पदार्थों के रासायनिक गुणों के लिए मुआवजे के साथ नहीं, हमारी संवेदनाओं के केंद्रीय निकायों में होता है। स्वाद संवेदनाओं का संघर्ष देखना सबसे आसान है, अगर हम भाषा के एक आधे हिस्से पर एक एसिड डालते हैं, और दूसरा एक कड़वा पदार्थ है; साथ ही, चेतना में एक भावना उत्पन्न होती है, फिर गोरकी, और एक व्यक्ति मनमाने ढंग से उस पर रोक सकता है, दूसरे पर, लेकिन कुछ औसत में दोनों स्वाद का मिश्रण नहीं होता है।

स्वाद के विपरीत की घटनाओं पर, उनके मुआवजे और निशान पूरे गैस्ट्रोनोमी भवन पर आधारित होते हैं, जिसमें शारीरिक मूल्य होता है जो अच्छा होता है, भोजन का सुखद स्वाद इसके पाचन में योगदान देता है, पाचन रस की रिहाई को मजबूत करता है और मनोदशा का कारण बनता है, इसलिए शरीर में सभी शारीरिक प्रक्रियाओं के सामान्य पाठ्यक्रम के लिए अनुकूल।

स्वाद और घ्राण संवेदनाओं का संबंध स्पष्ट है। स्वाद पर घर्षण संवेदनाओं के प्रभाव को कम करना, कसकर नाक और श्वसन आंदोलनों से चखने के दौरान परिश्रम करना संभव है। साथ ही, कई पदार्थों का "स्वाद" पूरी तरह से बदल दिया गया है: उदाहरण के लिए, धनुष मीठा हो जाता है और स्वाद में मीठे सेब से अलग करना मुश्किल होता है। फल, वाइन, जाम - वे सभी में एक मीठा, खट्टा या खट्टा स्वाद होता है। इस बीच, उनके कारण होने वाली संवेदनाओं की विविधता बहुत बड़ी है। यह उनके स्वाद, लेकिन घर्षण गुणों द्वारा निर्धारित नहीं है।

आखिरकार, बहुत महत्व यह मुंह में पदार्थ पर लार का रासायनिक प्रभाव है। यह सुनिश्चित करना आसान है कि आप ताजा का टुकड़ा लें या नहीं सफ़ेद ब्रेड। स्टार्च, जो पानी में भंग नहीं होता है और ऐसी रोटी में निहित मुख्य कार्बोहाइड्रेट है, इसका कोई स्वाद नहीं है। यह केवल रोटी चबाने के लायक है, यानी, इसे लार के संपर्क में लाएं, क्योंकि यह एक अलग मीठा स्वाद प्राप्त करता है, एक हस्ताक्षर स्टार्च का हिस्सा लार के एंजाइमों को ग्लूकोज में विभाजित करता है।

यह जटिल तंत्र कभी-कभी टूट जाता है। सभी स्वाद संवेदनाओं का पूरा नुकसान आयुविया कहा जाता है, संवेदनाओं की कमजोरी - हाइपोग्सिया, स्वाद संवेदनाओं की धारणा में अन्य परिवर्तन - परागाविया। स्वाद संवेदना बदलना सूजन और जलन के दौरान भाषा म्यान के श्लेष्म झिल्ली को नुकसान के परिणामस्वरूप हो सकता है - थर्मल और रासायनिक। स्वाद संवेदनशीलता का नुकसान भी स्वाद विश्लेषक को नुकसान के साथ मनाया जाता है: सामने के दो-तिहाई हिस्से में स्वाद का नुकसान बैक के क्षेत्र में पैतृक या चेहरे की तंत्रिका के घाव से जुड़ा हुआ है जीभ का तीसरा - भाषा के नुकसान के दौरान। कुछ मस्तिष्क संरचनाओं की हार के साथ, भाषा के पूरे आधे हिस्से में स्वाद संवेदनशीलता का नुकसान हो सकता है। कुछ मामलों में, आंतरिक अंगों या चयापचय विकारों की बीमारियों के कारण परिवर्तन होते हैं: पित्ताशय की थैली की बीमारियों में कड़वाहट की भावना, एसिड की भावना - पेट की बीमारियों में, मुंह में मीठे की भावना - मधुमेह के गंभीर रूपों के साथ। कुछ बीमारियों में, अकेले स्वाद की धारणा सामान्य रहती है, और अन्य खो जाते हैं या विकृत होते हैं। अक्सर, यह मानसिक रोगियों में मनाया जाता है, और इन विकारों की उत्पत्ति मस्तिष्क के लौकिक लोब के गहरे विभागों के पैथोलॉजी से जुड़ी होती है। ऐसे रोगी अक्सर अप्रिय या हानिकारक पदार्थ खाने के लिए खुश होते हैं।

परंतु स्वस्थ व्यक्ति आमतौर पर यह नहीं करता है। और इसके लिए धन्यवाद, हमें अपने प्राकृतिक स्वाद विश्लेषक से कहना चाहिए।

2. स्वाद और स्वादिष्ट रिसेप्टर्स महसूस करना

स्वाद गंध के बारे में बहुत अधिक ज्ञात है, और ऐसा माना जाता है कि केवल चार का मुख्य स्वाद हैं: मीठा, नमकीन, खट्टा और कड़वा। लेकिन रंगों की सभी संपत्ति, स्वाद कहा जाता है, हम गंध के लिए बाध्य हैं। बहुत से लोगों ने देखा होगा कि एक मजबूत ठंड के साथ, गति की गंध गायब हो जाती है, और भोजन बेकार हो जाता है। और तथ्य यह है कि ठंड के साथ, स्वाद के बारे में जानकारी केवल भाषा से आती है। जैसे-जैसे प्रयोग दिखाते हैं, केवल भाषा द्वारा स्वाद के लिए उत्पादों की कोशिश करते हुए, व्यक्ति शुद्ध सेब को भी अलग नहीं करता है कच्चा आलू.

वास्तव में, रसायनों की प्रतिक्रिया होने के नाते, स्वाद काफी हद तक गंध की भावना के समान है। पखुकिम की तरह रासायनिक यौगिक, पदार्थ जो हमें स्वाद की भावना देते हैं उन्हें भंग किया जाना चाहिए। केवल जब सूखे भोजन लार को भंग कर देता है, तो हम इसका स्वाद निर्धारित कर सकते हैं। नमक की उपस्थिति बहुत जल्दी निर्धारित होती है, क्योंकि यह जल्दी से लार में घुल जाती है। पदार्थ की संरचना में अधिक जटिल मुंह में लंबे समय तक भंग हो जाता है, इसलिए वे स्वाद महसूस करते हैं कि नमक के रूप में तेज़ नहीं।

रिसेप्टर्स जो भंग रसायनों से संकेतों को कैप्चर करते हैं, जिससे भोजन में स्वाद निपल्स कहा जाता है। ये छोटे ट्यूबरकल, पैनल, स्काई और लारनेक्स पर नर्वस अंत की सूक्ष्म कोशिकाओं के सूक्ष्म कोशिकाओं के संचय हैं। प्रत्येक स्वाद निप्पल तंत्रिका फाइबर के मस्तिष्क से जुड़े अतिरिक्त कोशिकाओं के साथ 50 का एक गुच्छा है।

उनमें से कुछ सहायक कोशिकाओं, बाकी स्वाद के रूप में काम करते हैं। गंध रिसेप्टर्स की तरह, प्रत्येक स्वाद केज में छोटे बाल होते हैं (माइक्रोवेव)। स्वाद निपल्स की बाहरी नोक स्पर्श संबंधी तंत्रिकाओं से जुड़ी होती है, जिसके कारण मुंह में भोजन का स्वाद और स्पर्श निकटता से संबंधित होता है। विवाद सुनकर कौन सा गोमांस अधिक स्वादिष्ट होता है - पतली plies मोटे तौर पर कटा हुआ है, - सोच सकता है, और वास्तव में, अंतर क्या है। हालांकि, इसकी स्वाद धारणा भी भोजन के स्पर्श पर निर्भर करती है।

भाषा के एक मीठे शीर्ष (कोप्चिक) पर प्रतिक्रिया करना सबसे अच्छा है, पीए खट्टा - इसके पक्ष के किनारों पर, नमकीन - क्षेत्र के ऊपर के दरवाजे और पीए गोरकी - भुना हुआ क्षेत्र। साथ ही गंध रिसेप्टर्स, सभी स्वाद निपल्स एक दूसरे के समान होते हैं, लेकिन भाषा के विभिन्न हिस्सों में वे अलग-अलग समूहबद्ध होते हैं। नाक अभी भी एक रहस्य बना हुआ है, क्योंकि एक ही कोशिकाएं विभिन्न उत्तेजनाओं को समझती हैं। वैज्ञानिकों का मानना \u200b\u200bहै कि शरीर तथाकथित रिसेप्टर पदार्थों का उत्पादन करता है जिसके साथ स्वाद में अंतर महसूस होते हैं। अब तक, जानवरों के प्रयोगों में कड़वाहट रिसेप्टर्स और मिठाई के रूप में कार्यरत केवल प्रोटीन खोले गए थे। यह संभव है कि अलग-अलग भाषाओं का उत्पादन किया जाता है विभिन्न मात्रा रिसेप्टर पदार्थ। यद्यपि यह कैसे होता है इसका एक स्पष्ट विचार, वैज्ञानिकों के पास अभी तक नहीं है, लेकिन पहले से ही पर्याप्त आत्मविश्वास के साथ मानना \u200b\u200bसंभव है कि, विघटित रसायनों के संपर्क में प्रवेश करना, स्वाद निपल्स उपयुक्त विद्युत नाड़ी प्रकाशित करते हैं, जो तंत्रिकाओं में प्रवेश करते हैं दिमाग।

स्वाद के अलावा, एक व्यक्ति के प्रतिनिधित्व पर, यह क्या है, प्रभावित करता है पूरी लाइन छाप। सबसे पहले, भोजन को खिलाने के दौरान आवंटित गैसों को नाक गुहा में उठाया जाता है, जो गंध की भावना को प्रभावित करता है। भोजन की संरचना में मूल्य है। तापमान और दर्दनाक संवेदना प्रक्रिया से जुड़े हुए हैं - आखिरकार, तेज भोजन दर्द रिसेप्टर्स को उत्तेजित करता है (चेहरे में मैक्यूइंग एडज़िका को उसी जलती हुई त्वचा पर महसूस किया जा सकता है)। स्पर्श और दबाव रिसेप्टर्स सुझाव देते हैं कि यह मुंह में है - कुरकुरा टुकड़े या क्रीम, कठोर भोजन या नरम; कान चबाने के दौरान भोजन द्वारा प्रकाशित ध्वनियों को समझते हैं। और, फुर्ती के लिए कोई कम महत्वपूर्ण नहीं है, - लंबे समय तक लोगों को असंतुलित घृणा याद है।

अंत में, आंखों के बारे में साइन दिखावट एक या अन्य व्यंजन, और एक व्यक्ति स्मृति में कई बार वापस आ सकता है। कोई भी अच्छा खाना पकाने वाला वह जानता है कि एक खूबसूरती से सजाए गए पकवान भूख को मजबूत करता है।

3. श्रवण अंगों की संरचना

जब कोई व्यक्ति सुनता है, तो उसके कान ध्वनि तरंगों या वायु आंदोलन में मामूली परिवर्तनों पर प्रतिक्रिया करते हैं। कान इन तरंगों और इलेक्ट्रॉनिक आवेगों को परिवर्तित करता है और उन्हें मस्तिष्क में भेजता है जहां वे ध्वनियों में परिवर्तित होते हैं। किसी व्यक्ति के कान लगातार ध्वनि को पकड़ते हैं, और एक व्यक्ति सीखता है कि कुछ ध्वनियों पर प्रतिक्रिया कैसे करें और दूसरों को अनदेखा करें।

मानव कान में तीन शाखाएं शामिल हैं - आउटडोर, माध्यमिक और आंतरिक कान। आउटडोर कान में एक उपास्थि और एक श्रवण मार्ग के साथ एक छुपा हिस्सा होने वाली एक श्रवण मार्ग होता है।

दृश्यमान भाग कान को कान खोल कहा जाता है। यह ध्वनि तरंगों के एक प्राप्त डिवाइस के रूप में कार्य करता है, जो तब श्रवण मार्ग के माध्यम से मध्य कान में प्रवेश करता है। बाहरी कान द्वारा माना जाने वाला ध्वनि तरंगें अंदर से गुजर रही हैं और मध्यर के प्रवेश द्वार पर स्थित विकृत को कंपन करने के लिए मजबूर कर रही हैं।

अपने आकारों के अनुसार, औसत कान बाहरी से आठ गुना कम है और खोपड़ी के अंदर एक छोटी सी गुहा है। यहां ड्रमियल है, और मध्य कान का विपरीत हिस्सा संकीर्ण ट्यूब के लिए जुड़ा हुआ है, जिसे यूस्टाचिवा ग्रोब कहा जाता है। यह आपको बाहरी पर्यावरण के संबंध में मध्य कान में वायु दाब को स्तरित करने की अनुमति देता है। यदि दबाव बदलता है, तो कानों को इसे अनुकूलित करना चाहिए, जो कभी-कभी कान में "कपास" का कारण बनता है।

मध्य कान की गुहा में तीन हड्डियां होती हैं, जिनमें से प्रत्येक है विशिष्ट रूप। उन्हें हथौड़ा, ऐविल और तेजी से कहा जाता है। वायु उतार-चढ़ाव हथौड़ा से शर्लिंग से शर्लिंग तक और थ्रेड की अंडाकार खिड़की के माध्यम से औसत और आंतरिक कान को जोड़ने के माध्यम से दिखाई देता है।

आंतरिक कान में एक भूलभुलैया है - तरल से भरा तीन ट्यूब, धन्यवाद जिसके लिए संतुलित दबाव होता है। इसके अलावा, आंतरिक कान में एक लघु सर्पिल ट्यूब है, जो घोंघा का नाम है और इसमें दो चैनल और नलिकाएं हैं।

ये चैनल और नलिका तरल से भरे हुए हैं। नलिका में एक संकीर्ण झिल्ली फिल्म से ढकी छोटी स्पार्किंग संवेदी कोशिकाएं भी होती हैं। ये कोशिकाएं और झिल्ली कॉर्कियेव अंग हैं।

यह वह है जो एक असली श्रवण केंद्र है। घोंघे के माध्यम से गुजरने वाले दोलन, झिल्ली को आगे और आगे बढ़ाते हैं। चलते हुए, झिल्ली बाल कोशिकाओं को खींचती है और वे श्रवण सहायता के माध्यम से विद्युत संकेत भेजते हैं। मस्तिष्क इन संकेतों को डिक्रिप्ट करता है और उन्हें ध्वनियों के रूप में मानता है।

वॉल्यूम - ध्वनि में ऊर्जा स्तर मापा जाता है और डेसिबल। व्हिस्पर लगभग 15 डेसिबल (डीबी) के बराबर है, छात्र दर्शकों में वोटों की जंग लगभग 50 डीबी तक पहुंच जाती है, और गहन सड़क आंदोलन के साथ सड़क शोर लगभग 9 0 डीबी है। 100 डीबी से ऊपर शोर मानव कान के लिए असहनीय हो सकता है। लगभग 110 डीबी का शोर (उदाहरण के लिए, केंद्रित प्रतिक्रियाशील विमान की आवाज) कान के लिए दर्दनाक हो सकती है और गंभीर रूप से आर्ड्रम को नुकसान पहुंचा सकती है।

ज्यादातर लोगों के पास उम्र के साथ सुनवाई की तीली होना चाहिए। यह मुख्य रूप से इस तथ्य के कारण है कि कान की हड्डियां मूल गतिशीलता की नाक से खो जाती हैं, जिसके संबंध में आवेश आंतरिक कान में प्रेषित नहीं होते हैं। इसके अलावा, सुनवाई संक्रमण आर्ड्रम को नुकसान पहुंचा सकता है और हड्डियों के काम को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है, जो बहरापन की ओर जाता है। सुनवाई के साथ किसी भी समस्या की स्थिति में, तुरंत डॉक्टर से परामर्श करना आवश्यक है।

कुछ प्रकार के बहरेपन का कारण आंतरिक कान या श्रवण तंत्रिका को नुकसान पहुंचाता है। सुनवाई का बिगड़ना तेज और बहुत तेज ध्वनि विस्फोट के साथ निरंतर शोर प्रभाव (उदाहरण के लिए, कारखाने कार्यशाला में) भी विविध हो सकता है। व्यक्तिगत स्टीरियो खिलाड़ियों को बहुत सावधानी से उपयोग करना आवश्यक है, क्योंकि अत्यधिक ध्वनि मात्रा बहरापन भी ला सकती है।

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स्वाद क्या है?

व्लादिमीर दाल का अर्थ बताते हैं: "... पांच बाहरी भावनाओं में से एक स्माक ... भोजन के कुछ गुणों को पहचानने के लिए, जैसे: मिठाई, एसिड, नमक, prespicity, आदि एक और अर्थ में: खाद्य विविधता की सबसे अधिक संपत्ति और Weems मोल्ड। "

अधिक सटीक परिभाषा में देता है " व्याख्यात्मक शब्दकोश रूसी भाषा "एड। प्रोफेसर डी। एन। उशकोव: "भाषा घुलनशील पदार्थों की भाषा, भोजन की गुणवत्ता, इसके द्वारा उत्पादित संवेदनाओं द्वारा मूल्यांकन किए गए खाद्य पदार्थों की जलन से उत्पन्न होने वाली सनसनीखेज।"

पहले ने अपने व्यापक में एंटेली ब्रिल-सावरन द्वारा स्वाद के मनोविज्ञान के वैज्ञानिक औचित्य का प्रयास किया प्रसिद्ध पुस्तक "स्वाद का मनोविज्ञान" (पेरिस, 1825)। इसमें, वह स्वाद की परिभाषा देता है, गैस्ट्रोनोमी की जटिलताओं के बारे में लिखता है, अतीत के प्रसिद्ध गोरमेट के बारे में बताता है, भावनाओं का विश्लेषण करता है जो एक व्यक्ति को भोजन के कार्य से प्राप्त होता है।

स्वाद की रासायनिक प्रकृति की समझ में एक महत्वपूर्ण योगदान एम वी। लोमोनोसोव द्वारा किया गया था। वह स्वाद के वैज्ञानिक वर्गीकरण को स्थापित करने का अधिकार है। इस अवसर पर, उन्होंने लिखा: "अधिक विशिष्ट स्वाद संवेदनाओं का मुख्य है: सिरका में स्वाद खट्टा है; शराब शराब में कैस्टिक; मीठा, शहद की तरह; कड़वा, राल में के रूप में; नमकीन, नमक में; जंगली मूली में तीव्र; सोर्स, अपरिपक्व फलों के रूप में। "

पैलेट स्वाद

जैव रसायन के तेजी से विकास के दौरान, पिछली शताब्दी में स्वाद की वास्तविक वैज्ञानिक स्पष्टीकरण दिया गया था। यह स्थापित किया गया है कि स्वाद भाषा से प्रतिष्ठित हैं, जबकि स्वाद विश्लेषकों के शरीर विज्ञान, स्वाद के स्वाद का उपकरण, स्वाद संवेदना की उपस्थिति की प्रक्रिया रासायनिक प्रक्रियाओं पर आधारित है।

अम्लीय सनसनी की तीव्रता एसिड की उपस्थिति के कारण होती है और हाइड्रोजन आयनों और आयनों दोनों की एकाग्रता पर निर्भर करती है। शुद्ध रूप में नमकीन केवल सोडियम क्लोराइड है, कोई अन्य क्लोराइड नहीं है और कोई अन्य सोडियम लवण ऐसी सनसनी नहीं देता है। मीठा चीनी, शराब, aldehydes, केटोन, Amides, ईथर, एमिनो एसिड, साथ ही कुछ बेरेलियम और लीड लवण भी हैं।

कड़वा स्वाद का सबसे विविध पदार्थों द्वारा दर्शाया जाता है - ये पोटेशियम, मैग्नीशियम, अमोनियम, साथ ही कार्बनिक यौगिकों के लवण हैं - किनिन, कैफीन, स्ट्रिचिन, निकोटीन।

रासायनिक विश्लेषक

स्वाद (भाषा) एक रासायनिक विश्लेषक है। इसके कार्यप्रणन का तंत्र यह है कि पदार्थ पानी में या लार में भंग पदार्थ बल्बों में स्वाद के माध्यम से प्रवेश करता है जिसमें रासायनिक परेशानियां तंत्रिका आवेगों में बदल जाती हैं स्नायु तंत्र केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के लिए।

किसी व्यक्ति का मुख्य स्वाद शरीर जीभ के पापिलस और आंशिक रूप से नरम आकाश और गले की पिछली दीवार पर स्थित स्वाद रिसेप्टर्स (बल्ब) होता है। Papillas के कई प्रकार हैं। पहला प्रकार- gool -op pappes, वे दो सममित पंक्तियों को जीभ की जड़ में परिवर्तित करने के लिए स्थित हैं। वे कड़वा स्वाद के लिए जिम्मेदार हैं। प्रत्येक ग्रूव निप्पल (उनके व्यक्ति 6 \u200b\u200bसे 16 तक) 300 से 5,000 स्वाद बल्बों में स्थित है।

दूसरा प्रकार- जीभ के पीछे की नोक पर मशरूम पफ्स (लगभग 350-400), और प्रत्येक में 2-3 स्वाद वाले बल्ब हैं। ऐसा माना जाता है कि जीभ की नोक पर स्थित स्वाद रिसेप्टर्स मीठे स्वाद के लिए ज़िम्मेदार हैं, जीभ के सामने के किनारों पर - नमकीन स्वाद के लिए, जीभ के पीछे के किनारों पर - खट्टा स्वाद के लिए ।

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तीसरा प्रकार- अंतिम निपल्स। वे जीभ की तरफ की सतहों पर स्थित हैं, जो बच्चों में अच्छी तरह से विकसित होते हैं, उम्र के साथ भविष्यवाणी की जाती है। उनकी ऊंचाई 2-5 मिमी तक पहुंच जाती है।

स्वाद वाले बल्बों में रिसेप्टर होता है, स्वाद जलन को समझते हैं, साथ ही साथ समर्थन कोशिकाएं होती हैं। स्तंभों के नीचे स्थित रिसेप्टर कोशिकाओं से, ब्रांडेड स्वाद ब्रश प्रस्थान करते हैं। स्वाद टैसल के बीच की पूरी जगह एक विशेष पदार्थ से भरा है जिसमें एमिनो एसिड, म्यूकोपोलिसाक्राइड इत्यादि शामिल हैं। पदार्थ ने प्रोटीन को शर्करा के साथ प्रतिक्रिया करने में सक्षम किया, और एंजाइम जो स्वाद पदार्थों के प्रभाव में अपनी गतिविधि को बदलते हैं। एंजाइम स्वाद के साथ प्रतिक्रिया करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक विद्युत नाड़ी होती है, जिसे तंत्रिका अंत द्वारा माना जाता है और मस्तिष्क में प्रेषित होता है, जहां यह पल्स (सिग्नल) को स्वाद धारणा में परिवर्तित कर दिया जाता है।

रिसेप्टर कोशिकाओं में उत्पन्न तंत्रिका आवेगों और मस्तिष्क को संवेदना में प्रेषित किया जाता है, और ये संवेदनाएं और उनके भावनात्मक रंग पूरी तरह से व्यक्तिगत चरित्र पहन सकते हैं।

वैसे, स्वाद रिसेप्टर्स तेजी से वसा और नियोप्लाज्म के अधीन हैं। उम्र के साथ, स्वाद के बल्बों की मात्रा 2-3 गुना कम हो सकती है, जिससे स्वाद संवेदनाओं में मजबूत कमी आती है।

स्वाद विश्लेषक के अध्ययन का एक लंबा इतिहास, कितनी बुरी तरह, अभी भी कई गलत धारणाएं हैं - फिजियोलॉजी में कई पुस्तकों में एक "स्वाद कार्ड" दोहराया जाता है, जिसे फिर भी, कोई वैज्ञानिक पुष्टि नहीं है।

बो जलने क्यों?

स्वाद संवेदनाओं के भावनात्मक मूल्यांकन से निपटना अधिक कठिन है। यह कुछ भी नहीं है कि वे कहते हैं: "स्वाद के बारे में बहस मत करो," तथ्य यह है कि एक पसंद है, अन्य घृणा का कारण बनते हैं। खाद्य आदतों से कई कारणों से और ऊपर के कई कारणों की धारणा पर निर्भर करता है।

ऐसा माना जाता है कि प्रकृति में चार मुख्य स्वाद हैं: मीठा, कड़वा, नमकीन और खट्टा। बाइंडर स्वाद के लिए, यह सख्ती से बोल रहा है, महसूस स्वाद के शरीर से नहीं माना जाता है, लेकिन श्लेष्म झिल्ली और उपकला के प्रोटीन, जो टैनिन के प्रभाव में कॉम्पैक्ट और निचोड़ा हुआ स्पर्श (वस्त्र) रिसेप्टर्स होते हैं। तो चाय का अस्थिर स्वाद, उदाहरण के लिए, वास्तव में, स्वाद नहीं है, बल्कि एक स्पर्श महसूस कर रहा है। मूली, काली मिर्च, प्याज, हॉर्सरैडिश का जलन स्वाद रिसेप्टर्स को परेशान करते समय उत्पन्न दर्दनाक संवेदना है।

स्वाद संवेदना का स्पेक्ट्रम चार मुख्य स्वाद तक सीमित नहीं है। उनके संयोजन के लिए धन्यवाद, जटिल स्वाद उत्पन्न होते हैं। प्रकृति में स्वाद के इतने सारे संयोजन हैं, जो घर्षण से स्वाद संवेदनाओं को अलग करना लगभग असंभव है। उनके संयोजन को अक्सर उत्पाद के स्वाद के रूप में माना जाता है: अजमोद, अजवाइन, गाजर, सेब इत्यादि। इसलिए, जब पूरी तरह से स्वाद धारणा का मूल्यांकन करना आवश्यक होता है, तो नाक को बंद किया जाना चाहिए और पकवान या उत्पाद का स्वाद लेना चाहिए। इसलिए, यदि आप कच्चे धनुष का टुकड़ा चबाते हैं, तो आप तुरंत एक बहुत तेज, जलते हुए स्वाद महसूस कर सकते हैं, और यदि आप एक तंग नाक को पूर्व-पकड़ते हैं, तो श्वसन आंदोलनों से बचना, तो धनुष मीठा लगेगा।

उनके कानूनों में स्वाद संयुक्त हैं। आसानी से संयुक्त, कहें, खट्टा और नमकीन स्वाद (सॉर खाद्य पदार्थ, नमक-नमकीन सॉस), मीठा और नमकीन स्वाद (नमक और चीनी), खट्टा और मीठा (खट्टा-मीठा सॉस, बोर्सची); कड़वा और मीठे स्वाद को गठबंधन करना कठिन है; गोरो और नमकीन, कड़वा और खट्टा स्वाद लगभग संयुक्त नहीं होते हैं।

लार की भूमिका

स्वाद विश्लेषक के ऐपेटाइज़र के लिए स्वाद के प्रभाव में उत्तेजना राज्य में आने के लिए और स्वाद संवेदना का असर था, यह आवश्यक है कि स्वादपूर्ण पदार्थ एक भंग राज्य में भाषा की सतह पर है। यदि, उदाहरण के लिए, जीभ की सतह फ़िल्टर किए गए कागज को निकालने के लिए है और फिर उस पर चीनी का एक टुकड़ा डालें, तो हमें कोई स्वाद नहीं लगेगा।

मुंह में उत्पाद का स्वाद यह निर्धारित करना मुश्किल है कि मुंह लार के साथ गीला नहीं है या नहीं। अधिक सावधानी से भोजन बढ़ता है और लार के साथ गीला होता है, स्वाद संवेदनाओं की अधिक सटीक रूप से परिपूर्णता निर्धारित की जा सकती है। स्वाद संवेदनाओं की घटना में लार की भूमिका महत्वपूर्ण है: यह स्वाद रिसेप्टर्स की उत्तेजना में योगदान देता है और कैसे विलायक भाषा की सतह से फ्लश पदार्थों के अवशेषों के अवशेषों के अवशेषों में योगदान देता है। इसके लिए धन्यवाद, एक व्यक्ति लगातार 30-60 सेकंड के भीतर कुछ स्वाद संवेदनाओं का परीक्षण कर सकता है।

अनुभूति

स्वाद संवेदना की अवधि पदार्थ की प्रकृति पर निर्भर करती है। सबसे छोटी जीवन प्रत्याशा लवणता की भावना है, फिर लगातार अवधि में वृद्धि के साथ मिठास, एसिड और कड़वाहट की भावना होती है। कड़वाहट की भावना विशेष रूप से लंबी है, और यह दूसरों की तुलना में धीमी होती है।

रिसेप्टर कोशिकाओं की स्वाद संवेदनशीलता बस हड़ताली है। स्वाद संवेदना पहले से ही चीनी सांद्रता पर होती है - 0.01 एमओएल / एम 3, सोडियम क्लोराइड - 0.05 मोल / एम³, हाइड्रोक्लोरिक एसिड का - 0.0007 एमओएल / एम³, नमकीन चिनिन - 0.0000001 एमओएल / एम³। स्वाद उपकरण की प्रतिक्रिया दर अलग है। तो, पूरे व्यक्ति का सबसे तेज़ नमकीन पर प्रतिक्रिया करता है, फिर मीठे पर, फिर खट्टा और अंत में, कड़वा पर।

स्वाद

स्वाद की धारणा के नियम हैं। उदाहरण के लिए, कई लोगों को इस तथ्य का सामना करना पड़ा कि स्वाद संवेदनाओं की प्रकृति खाने के बाद, कुछ समय मुंह में जारी रहेगा, और फिर यह अचानक खुद को बदल देगा, एक नया, माध्यमिक स्वाद प्रकट होता है (इसे कभी-कभी "आफ्टरटास्ट" कहा जाता है, या "अवशिष्ट स्वाद")।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि सभी खाद्य पदार्थों में द्वितीयक स्वाद है। यदि माध्यमिक स्वाद वही है और उत्पाद के एक टुकड़े को निगलने के बाद जल्दी गायब हो जाता है, तो यह इसके संकेत देता है उच्च गुणवत्ता। यदि मुंह में एक अच्छी रासायनिक संरचना के साथ उत्पाद को निगलने के बाद, एक माध्यमिक स्वाद बनी हुई है, तो ऐसे उत्पाद में कम उपभोक्ता गुण होते हैं।

क्यों सूप है?

एक और जिज्ञासु घटना एक स्वादपूर्ण अनुकूलन है जो लंबी और अल्पकालिक दोनों हो सकती है। यह ज्ञात है कि एक बहुत प्यारे पकवान के बाद, अन्य मीठे व्यंजन कम मीठा लगेंगे; एक नमकीन एपेटाइज़र के बाद, मामूली नमकीन सूप हमेशा अनसाल्टेड लगेगा। इस परिस्थिति को पोषण के आहार की तैयारी में ध्यान में रखा जाना चाहिए।

आई पी। पावलोव की शिक्षाओं के अनुसार, भोजन का क्रम निम्नानुसार होना चाहिए: पहले भूख को उत्तेजित करने के लिए डिज़ाइन किया गया एक स्नैक्स है। तथाकथित पूंजी भोजन गर्म से शुरू होता है, जिसे आमतौर पर मांस या मछली (शोरबा, शि, बूस्टर, आलू का सूप) से नवर द्वारा दर्शाया जाता है; और केवल इसके पीछे वास्तविक खाद्य विभाग - मांस या मछली है अलग - अलग प्रकार, दलिया, आदि

नवर मांस या मछली गैस्ट्रिक रस के चयन की प्रक्रिया में एक मजबूत रासायनिक रोगजनक है, इसलिए इन नवरोव की मुख्य खाने की खपत से पहले शारीरिक रूप से उचित है। नवारा मांस या मछली के बजाय, आप एक और रासायनिक रोगजनक, कम मजबूत, kvass का उपयोग कर सकते हैं।

पांचवें स्वाद

मन - पांचवां स्वाद, पारंपरिक रूप से उपयोग किया जाता है चीनी संस्कृति और पूर्व के अन्य देशों में। यह मुफ्त एमिनो एसिड द्वारा उत्पादित स्वाद संवेदना का नाम है, विशेष रूप से ग्लूटामाइन में, जो सोया और मछली सॉस में परमेसन और रोकेफोर्ट चीज जैसे किण्वित और मौसम वाले भोजन में पाया जा सकता है। इसके अलावा वे निहित हैं बड़ी मात्रा अखरोट, अंगूर, ब्रोकोली, टमाटर, मशरूम, और मांस में छोटी मात्रा में नामित उत्पादों।

स्वाद के विकार

डिसगेंगिंग (स्वाद का विकार) द्वारा उत्पन्न होता है विभिन्न कारणों से - गर्भावस्था, मधुमेह, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के रोग या मुंह, एनीमिया, हाइपोथायरायडिज्म, आदि

एजविया प्रतिष्ठित है - मुख्य स्वादों में से एक का नुकसान; हाइपोलॉजिक - सनसनीखेज में से एक की कमजोरी; परागाविया, जब नमकीन मीठे के बजाय महसूस किया जाता है; और facticiavizia, जब एक या किसी अन्य स्वाद की भावना स्पष्ट भौतिक कारणों के बिना मनाई जाती है, उदाहरण के लिए, न्यूरोसिस के साथ।

कुक से स्वाद की धारणा के विकार को दुल्हन कहा जाता है।

कई दवाएं स्वाद की भावनाओं को बदल सकती हैं, विशेष रूप से अक्सर "धातु स्वाद"। दवाओं के निम्नलिखित समूहों को दवाइयों के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है जो स्वाद संवेदनाओं को बदलते हैं: जीवाणुरोधी, हाइपोलिपिडेमिक, शामक और एंटीकोनवुल्सेंट दवाएं, एंटीकोलिनर्जिक, गैर-स्टेरॉयड एंटी-भड़काऊ और कार्डियोवैस्कुलर (एसीई अवरोधक, कैल्शियम प्रतिद्वंद्वी)।

स्वाद की भावना बदल सकती है और रेडियोधर्मी विकिरण की क्रिया के तहत, कुछ मामलों में लगभग 1 पी / एच के स्तर पर।

लेख पुस्तकें का उपयोग करता है: "रहस्यों के बारे में कहानियां गृह रसोई"(एन। I. कोवलव, वी वी यूएसओवी, एम, 1 99 1)," शैक्षिक- विधिवत अनुशासन के लिए जटिल "खाद्य उत्पादों का संवेदी विश्लेषण" (एन। ए फोक्टिस्टोवा, डी ए वासिलव, उल्यानोव्स्क, 200 9)।

हमारे जीवन में सबसे सरल खुशी स्वादिष्ट खाना है

लेकिन अ एन पर। के बारे में म। और मैं मेंसेवा मेरेडब्ल्यूसेलेकिन अ

नई पकवान का आविष्कार खुशी के लिए अधिक महत्वपूर्ण है
नए ग्रह के उद्घाटन की तुलना में मानव जाति।
जीन-एंटेल्म ब्रायिया-सेवरन

हमारे जीवन में सबसे आसान खुशी स्वादिष्ट खाना है। लेकिन ऐसा होने वाले विज्ञान के दृष्टिकोण से समझाना कितना मुश्किल है! हालांकि, स्वाद की फिजियोलॉजी अभी भी अपने रास्ते की शुरुआत में है। तो, उदाहरण के लिए, मीठे और गोरकी रिसेप्टर्स केवल दस साल पहले खुले थे। लेकिन वे गोरमेट की सभी खुशी को समझाने के लिए पर्याप्त पर्याप्त नहीं हैं।
भाषा से मस्तिष्क तक

कितने स्वाद हमारी जीभ महसूस करते हैं? हर कोई मीठे स्वाद, खट्टा, नमकीन, कड़वा जानता है। अब इस चार मुख्य के लिए, जिसने 4 वीं शताब्दी में जर्मन फिजियोलॉजिस्ट एडॉल्फ फिक का वर्णन किया, आधिकारिक तौर पर पांचवां - दिमाग का स्वाद (से जापानी शब्द "उमाई" - स्वादिष्ट, सुखद)। यह स्वाद प्रोटीन उत्पादों की विशेषता है: मांस, मछली और शोरबा उनके आधार पर। इस स्वाद के रासायनिक आधार को जानने के प्रयास में जापानी रसायनज्ञ, टोक्यो इंपीरियल यूनिवर्सिटी के प्रोफेसर किकुना इकीदा का विश्लेषण किया गया रासायनिक संरचना समुद्र शैवाल लैमिनारियाजोनिका, मन के स्पष्ट स्वाद के साथ जापानी सूप का मुख्य घटक। 1 9 08 में, उन्होंने ग्लूटामिक एसिड पर एक काम प्रकाशित किया, दिमाग के स्वाद के एक वाहक के रूप में। बाद में, आईसीईडी ने ग्लूटामेट सोडियम प्राप्त करने की तकनीक को पेटेंट किया, और कंपनी "एडज़िनोटो" ने अपना उत्पादन शुरू किया। फिर भी, दिमाग केवल 1 9 80 के दशक में पांचवां मौलिक स्वाद के रूप में पहचाना गया था। आज, वर्गीकरण में शामिल होने तक, नए स्वाद पर चर्चा की जाती है: उदाहरण के लिए, धातु का स्वाद (जस्ता, लौह), कैल्शियम का स्वाद, लाइकोर का स्वाद, वसा का स्वाद, स्वच्छ पानी का स्वाद। यह पहले माना जाता था कि "फैटी स्वाद" सिर्फ एक विशिष्ट बनावट और गंध है, लेकिन 1 99 7 में जापानी वैज्ञानिकों द्वारा किए गए कृंतक पर शोध से पता चला कि उनकी स्वाद प्रणाली लिपिड को मान्यता देती है।

अंजीर। 1. भाषा में, 5000 से अधिक पेपिलर जिनमें रिसेप्टर्स के साथ स्वाद कलियां होती हैं।

मानव भाषा विभिन्न आकारों (चित्र 1) के 5,000 से अधिक पैपिलस के साथ कवर की गई है। मशरूम मुख्य रूप से दो फ्रंट-तिहाई भाषा पर कब्जा करते हैं और पूरी सतह पर बिखरे हुए हैं, ग्रूव (कामदेव) पीछे स्थित हैं, भाषा की जड़, वे बड़े हैं, वे देखना आसान है, चादरें पार्श्व भाग में बारीकी से स्थित हैं जीभ का। प्रत्येक पेपेट्स में स्वाद कलियां होती हैं। थोड़ा स्वाद गुर्दे भी एपिग्लोटन में, गले की पिछली दीवार और नरम नर्स पर भी है, लेकिन ज्यादातर वे निश्चित रूप से जीभ के पापिंह पर केंद्रित हैं। गुर्दे के स्वाद रिसेप्टर्स का अपना विशिष्ट सेट होता है। तो, भाषा की नोक पर अधिक रिसेप्टर्स मीठा - यह बहुत बेहतर लगता है, जीभ के किनारों को खट्टा और नमकीन महसूस हो रहा है, और इसका आधार कड़वा है। में संपूर्ण आपके मुंह में लगभग 10,000 स्वाद गुर्दे हैं, और उनके लिए धन्यवाद हमें स्वाद महसूस होता है।

प्रत्येक स्वाद किडनी (चित्र 2) में कई दर्जन स्वाद कोशिकाएं होती हैं। उनकी सतहों पर सिलिया हैं, जिन पर आणविक मशीन स्थानीयकृत होती है, जो स्वाद संकेतों की मान्यता, प्रवर्धन और रूपांतरण प्रदान करती है। असल में, स्वादपूर्ण गुर्दे स्वयं श्लेष्म झिल्ली की सतह तक नहीं पहुंचता है - मौखिक गुहा में केवल स्वाद का समय। लार में भंग होने वाले पदार्थ स्वाद गुर्दे पर तरल भरे स्थान में समय के माध्यम से फैल गए, और वहां वे सिलिया के संपर्क में आते हैं - स्वाद कोशिकाओं के बाहरी हिस्सों। सुराग की सतह पर विशिष्ट रिसेप्टर्स होते हैं, जो सैलिवा में भंग अणुओं को चुनिंदा रूप से जोड़ते हैं, सक्रिय राज्य में सक्रिय होते हैं और स्वाद सेल में जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं का कैस्केड लॉन्च किया जाता है। नतीजतन, बाद में न्यूरोट्रांसमीटर को जारी करता है, यह स्वादपूर्ण तंत्रिका को उत्तेजित करता है, और स्वाद संकेत की तीव्रता के बारे में जानकारी ले जाने वाले विद्युत आवेग मस्तिष्क में तंत्रिका फाइबर छोड़ रहे हैं। रिसेप्टर कोशिकाओं को लगभग हर दस दिनों में अपडेट किया जाता है, इसलिए यदि आप जीभ जलाते हैं, तो स्वाद केवल थोड़ी देर के लिए खो जाता है।

अंजीर। 2. फ्लैगिक किडनी।

पदार्थ के अणु को एक निश्चित स्वाद के कारण केवल अपने रिसेप्टर के साथ संपर्क किया जा सकता है। यदि ऐसा कोई रिसेप्टर या यह या जैव रासायनिक प्रतिक्रिया कैस्केड नहीं है, तो यह काम नहीं करता है, तो पदार्थ स्वाद का कारण नहीं बनता है। स्वाद के आणविक तंत्र को समझने में महत्वपूर्ण प्रगति अपेक्षाकृत हाल ही में पहुंच गई थी। तो, कड़वा, मीठा और दिमाग हम 1 999-2001 में रिसेप्टर्स के लिए धन्यवाद को पहचानते हैं। वे सभी व्यापक जीपीसीआर परिवार (जी प्रोटीन-युग्मित रिसेप्टर्स) से संबंधित हैं जी-प्रोटीन के साथ संयुग्मित। ये जी-प्रोटीन सेल के अंदर हैं, सक्रिय रिसेप्टर्स के साथ बातचीत करते समय उत्साहित होते हैं और सभी बाद की प्रतिक्रियाओं को लॉन्च करते हैं। वैसे, स्वादयुक्त पदार्थों के अलावा, जीपीसीआर रिसेप्टर्स हार्मोन, न्यूरोट्रांसमीटर, गंध वाले पदार्थ, फेरोमोन को पहचान सकते हैं - एक शब्द में, वे एंटेना के समान होते हैं जो विभिन्न प्रकार के सिग्नल लेते हैं।

आज, मीठे पदार्थों का रिसेप्टर दो रिसेप्टर प्रोटीन टी 1 आर 2 और टी 1 आर 3 का एक आयाम है, टी 1 आर 1-टी 1 आर 3 डिमर को दिमाग के स्वाद के लिए उत्तर दिया जाता है (ग्लूटामेट में अन्य रिसेप्टर्स होते हैं, और उनमें से कुछ पेट में स्थित होते हैं, जो एक भटकने से घिरा हुआ होता है तंत्रिका और भोजन से आनंद महसूस करने के लिए जिम्मेदार हैं), लेकिन कड़वाहट की भावना हम लगभग तीस टी 2 आर समूह रिसेप्टर्स के अस्तित्व के लिए बाध्य हैं। एक कड़वा स्वाद एक खतरे का संकेत है, क्योंकि इस तरह के स्वाद में अधिकांश जहरीले पदार्थ होते हैं।

जाहिर है, इस कारण से, "कड़वा" रिसेप्टर्स अधिक हैं: समय में खतरे को अलग करने की क्षमता शायद जीवन और मृत्यु का मामला हो। Sacchrine जैसे कुछ अणु, मीठे टी 1 आर 2-टी 1 आर 3 रिसेप्टर्स और कड़वा टी 2 आर (विशेष रूप से, मनुष्यों में HTAS2R43) की एक जोड़ी को सक्रिय कर सकते हैं, इसलिए भाषा में साखरिन मीठा और कड़वा दोनों लगता है। यह हमें इसे सुक्रोज से अलग करने की अनुमति देता है, जो केवल टी 1 आर 2-टी 1 आर 3 को सक्रिय करता है।

मूल रूप से विभिन्न तंत्र खट्टे और नमकीन की संवेदनाओं के गठन को रेखांकित करते हैं। वास्तव में, "खट्टा" के रासायनिक और शारीरिक निर्धारण, वास्तव में, विश्लेषण समाधान में एच + आयनों की बढ़ी एकाग्रता इसके लिए ज़िम्मेदार है। खाद्य नमक - जैसा कि आप जानते हैं, सोडियम क्लोराइड। जब इन आयनों की एकाग्रता में बदलाव - खट्टा और नमकीन स्वाद के वाहक होते हैं, तो संबंधित आयन चैनल तुरंत प्रतिक्रिया करते हैं, यानी ट्रांसमब्रैन प्रोटीन, चुनिंदा आयनों को सेल में प्रेषित करते हैं। एसिड रिसेप्टर्स वास्तव में आईओएनआईसी चैनल उन cats के लिए पारगम्य होते हैं जो बाह्य कोशिकीय प्रोटॉन द्वारा सक्रिय होते हैं। नमकीन रिसेप्टर्स सोडियम चैनल हैं, आयनों का प्रवाह जिसके माध्यम से स्वाद में सोडियम लवण की एकाग्रता में वृद्धि होती है। हालांकि, पोटेशियम और लिथियम आयनों को भी "नमकीन" के रूप में महसूस किया जाता है, लेकिन संबंधित रिसेप्टर्स निश्चित रूप से अभी तक नहीं पाए जाते हैं।

स्वाद का स्वाद क्यों है? कठिनाई के साथ हवा नाक की चाल के ऊपरी हिस्से में गुजरती है, जहां घर्षण कोशिकाएं स्थित होती हैं। अस्थायी रूप से गंध गायब हो जाता है, इसलिए हम भी बुरा और स्वाद महसूस करते हैं, क्योंकि ये दो संवेदनाएं निकटता से जुड़ी हुई हैं (और खाद्य स्वाद से समृद्ध की तुलना में गंध की भावना अधिक महत्वपूर्ण है)। गंध रहित अणु मुंह में जारी किए जाते हैं, जब हम भोजन भयंकर होते हैं, नाक के स्ट्रोक पर चढ़ते हैं और वहां घर्षण कोशिकाओं द्वारा मान्यता प्राप्त होते हैं। स्वाद की धारणा में गंध कितनी महत्वपूर्ण है, आप अपनी नाक को बंद करके समझ सकते हैं। कॉफी, उदाहरण के लिए, कड़वा होगा। वैसे, जो लोग स्वाद के नुकसान के बारे में शिकायत करते हैं, वास्तव में गंध के साथ समस्याएं होती हैं। इसमें लगभग 350 प्रकार के घर्षण रिसेप्टर्स हैं, और यह गंध के एक विशाल सेट को पहचानने के लिए पर्याप्त है। आखिरकार, प्रत्येक सुगंध के होते हैं बड़ी संख्या घटक, इतने सारे रिसेप्टर्स तुरंत उपयोग किए जाते हैं। एक बार गंध वाले अणुओं को घर्षण रिसेप्टर्स से जुड़े होते हैं, यह प्रतिक्रिया श्रृंखला में ट्रिगर करता है तंत्रिका सिरा, और एक संकेत बनता है, जिसे मस्तिष्क को भी भेजा जाता है।

अब तापमान रिसेप्टर्स के बारे में, जो भी बहुत महत्वपूर्ण हैं। मिंट ताजगी क्यों महसूस करता है, और काली मिर्च जीभ जलती है? Mentol Mint Entersing Trpm8 रिसेप्टर सक्रिय करता है। यह cationic नहर 2002 में खोला गया, जब तापमान 37 डिग्री सेल्सियस से नीचे गिरता है - यानी, यह ठंड की भावना के गठन के लिए ज़िम्मेदार है। मेन्थॉल टीआरपीएम 8 सक्रियण दहलीज को कम करता है, इसलिए जब यह मुंह में पड़ता है, तो ठंड की भावना निरंतर परिवेश तापमान पर होती है। कैप्सैकिन, जलती हुई मिर्च के घटकों में से एक, इसके विपरीत गर्मी रिसेप्टर्स टीआरपीवी 1 - आईओएन चैनलों को टीआरपीएम 8 संरचना के करीब सक्रिय करता है। लेकिन ठंड के विपरीत, टीआरपीवी 1 37 डिग्री सेल्सियस से ऊपर तापमान को बढ़ाकर सक्रिय किया जाता है। यही कारण है कि कैप्सैकिन जलने की भावना का कारण बनता है। अन्य मसालों का मसालेदार स्वाद दालचीनी, सरसों, जीरा हैं - तापमान रिसेप्टर्स द्वारा भी मान्यता प्राप्त है। वैसे, भोजन का तापमान बहुत महत्व का है - स्वाद जितना संभव हो सके उतना ही व्यक्त किया जाता है जब यह मौखिक गुहा के तापमान के बराबर या उससे थोड़ा ऊपर होता है।

विचित्र रूप से पर्याप्त, दांत भी स्वाद की धारणा में भाग लेते हैं। खाद्य बनावट के बारे में हमें दांतों की जड़ों के चारों ओर स्थित दबाव सेंसर की सूचना दी जाती है। चबाने वाली मांसपेशियों, जो "मूल्यांकन" भोजन की कठोरता इस में भाग लेती है। यह साबित कर दिया गया है कि जब मुंह में दूरस्थ नसों के साथ कई दांत होते हैं, तो स्वाद की भावना बदल रही है।

आम तौर पर, स्वाद है, क्योंकि डॉक्टर कहते हैं, एक बहुआयामी भावना। निम्नलिखित जानकारी एक साथ आयोजित की जानी चाहिए: रासायनिक चुनावी स्वाद रिसेप्टर्स, थर्मल रिसेप्टर्स, दांतों के यांत्रिक सेंसर से डेटा और चबाने वाली मांसपेशियों के साथ-साथ घर्षण रिसेप्टर्स जो भोजन के अस्थिर घटकों हैं।

लगभग 150 मिलीसेकंड, स्वाद उत्तेजना के बारे में पहली जानकारी मस्तिष्क के केंद्रीय प्रांतस्था में आती है। डिलिवरी चार नसों को ले जाती है। चेहरे की तंत्रिका स्वाद गुर्दे से आने वाले संकेतों को प्रसारित करती है, जो जीभ के सामने और नाक पर स्थित होती है, ट्रिपल तंत्रिका एक ही क्षेत्र में बनावट और तापमान के बारे में जानकारी संचारित करती है, भाषा के तंत्रिका को पीछे की ओर से स्वाद की जानकारी को आगे बढ़ाता है भाषा का। गले और पामिस्ट से जानकारी भटकने वाले तंत्रिका को स्थानांतरित करती है। फिर सिग्नल सक्रिय मस्तिष्क के माध्यम से गुजरते हैं और तालुमस में बाहर निकलते हैं। यह है कि स्वादकरण संकेत घर्षण से जुड़े होते हैं और एक साथ सेरेब्रल कॉर्टेक्स (चित्र 3) के स्वाद क्षेत्र में जाते हैं।

अंजीर। 3. स्वाद पहचान एक व्यापक प्रक्रिया है। स्वाद रिसेप्टर्स, थर्मल, घर्षण और यांत्रिक सेंसर से डेटा से सभी जानकारी तंत्रिका फाइबर से मस्तिष्क तक आती है। हम व्यावहारिक रूप से तुरंत समझते हैं कि हम क्या खाते हैं।

सभी उत्पाद जानकारी एक ही समय में मस्तिष्क द्वारा संसाधित की जाती है। उदाहरण के लिए, जब एक स्ट्रॉबेरी के मुंह में, यह एक मीठा स्वाद, स्ट्रॉबेरी गंध, हड्डियों की स्थिरता के साथ रसदार होगा। सेरेब्रल कॉर्टेक्स के कई हिस्सों में इलाज की इंद्रियों से सिग्नल मिश्रित होते हैं और एक व्यापक तस्वीर देते हैं। एक सेकंड, हम पहले से ही समझते हैं कि हम क्या खाते हैं। अतिरिक्त कुल चित्र Nonlinear अतिरिक्त घटकों द्वारा बनाया गया। उदाहरण के लिए, अम्लता नींबू का रस आप चीनी के साथ छिपा सकते हैं, और यह खट्टा जैसा प्रतीत नहीं होगा, हालांकि इसमें प्रोटॉन सामग्री कम नहीं होगी।
छोटा और बड़ा

छोटे बच्चों के पास अधिक स्वाद कलियां होती हैं, इसलिए वे भोजन में इतने बेहद और इतने सुस्पष्ट होते हैं। तथ्य यह है कि बचपन में कड़वा और बुरा लग रहा था, आसानी से उम्र के साथ निगल लिया। बुजुर्गों में, कई स्वाद गुर्दे मर जाते हैं, इसलिए उन्हें अक्सर भोजन ताजा लगता है। स्वाद के लिए व्यसन का असर है - सनसनी की गंभीरता के समय के साथ घटता है। इसके अलावा, मीठे और नमकीन के लिए नशे की लत कड़वा और खट्टा की तुलना में तेजी से विकास कर रही है। यही है, जो लोग नमकीन या मीठे भोजन के आदी हैं, नमक और चीनी महसूस नहीं करते हैं। अन्य हैं दिलचस्प प्रभाव। उदाहरण के लिए, कड़वा के लिए उपयोग करना अम्लीय और नमकीन की संवेदनशीलता को बढ़ाता है, और अन्य सभी स्वादों की धारणा को मीठा करने के लिए अनुकूलन।

बच्चा गंधों को अलग करना सीखता है और स्वाद पहले से ही गर्भ में है। अम्नीओटिक तरल पदार्थ को सांस लेना, भ्रूण गंध और स्वाद के पूरे पैलेट को मालिक करता है जो मां को समझते हैं। और फिर उसके बाद व्यसन बनाता है जिसके साथ यह इस दुनिया में आएगा। उदाहरण के लिए, जन्म से दस दिन पहले गर्भवती महिलाओं ने एनी के साथ कैंडी की पेशकश की, और फिर जीवन के पहले चार दिनों में नवजात शिशुओं को देखा। जिनकी माताओं ने एनीज कैंडी को खाया वे इस गंध को स्पष्ट रूप से प्रतिष्ठित करते हैं और अपने सिर को अपनी तरफ बदल देते हैं। अन्य अध्ययनों के अनुसार, एक ही प्रभाव लहसुन, गाजर या शराब के साथ मनाया जाता है।

ज़रूर, स्वाद व्यसन इसके आधार पर भी पारिवारिक परंपराएं भोजन, देश के रीति-रिवाजों से जिसमें एक व्यक्ति बड़ा हुआ। अफ्रीका और एशिया, ग्रासहॉपर्स, चींटियों और अन्य कीड़ों में स्वादिष्ट और पौष्टिक भोजन हैं, और यूरोपीय लोगों के पास एक उल्टी रिफ्लेक्स है। वैसे भी, प्रकृति ने पसंद के लिए एक छोटी सी जगह छोड़ी: आप वास्तव में यह महसूस करेंगे या वह स्वाद काफी हद तक आनुवांशिक रूप से पूर्व निर्धारित है।
जीन मेनू को निर्देशित करते हैं

यह कभी-कभी हमारे लिए ऐसा लगता है जैसे हम खुद को चुनते हैं कि आखिरी उपाय के रूप में, हम क्या खाते हैं, जो हमारे माता-पिता को सिखाया गया था। लेकिन वैज्ञानिक हमारे लिए जीन बनाने के लिए तेजी से इच्छुक हैं। आखिरकार, लोग अलग-अलग तरीकों से एक ही पदार्थ का स्वाद महसूस करते हैं, और स्वाद संवेदनशीलता के दहलीज भी अलग-अलग पदार्थों के लिए "स्वाद अंधापन" तक बहुत भिन्न होती हैं। आज, शोधकर्ता गंभीरता से सोच रहे थे कि क्या कुछ लोग वास्तव में फ्रेंच फ्राइज़ खाने और वजन बढ़ाने के लिए प्रोग्राम किए जाते हैं, जबकि अन्य उबले हुए आलू खाने से खुश हैं? यह विशेष रूप से संयुक्त राज्य अमेरिका के बारे में चिंतित है, जिसने वास्तविक मोटापा महामारी का सामना किया।

पहली बार, 1 9 31 में गंध और स्वाद के अनुवांशिक पूर्वनिर्धारितता का सवाल उठाया गया था, जब कंपनी के रसायनज्ञ "डुपॉन" आर्थर फॉक्स ने फेनिलाथियोकरबीमाइड (एफटीके) के स्पुतम अणु को संश्लेषित किया था। उनके सहयोगी ने एक तेज गंध देखी, जो इस पदार्थ से आगे बढ़ी, फॉक्स के महान आश्चर्य के लिए, जो कुछ भी महसूस नहीं कर पाए। उन्होंने यह भी फैसला किया कि पदार्थ बेकार था, और उसी सहयोगी ने उन्हें बहुत कड़वा पाया। फॉक्स ने अपने परिवार के सभी सदस्यों पर एफटीके की जांच की - कोई भी गंध नहीं लगा ...

1 9 31 के इस प्रकाशन ने कई संवेदनशीलता अध्ययन को जन्म दिया - न केवल एफटीके, बल्कि सामान्य रूप से कड़वी पदार्थों के लिए। लगभग 50% यूरोपीय लोग फेनिल्टोकार्बामाइड की कड़वाहट के लिए असंवेदनशील साबित हुए, लेकिन एशियाई का केवल 30% और अमेज़ॅनियन इंडियंस का 1.4%। इसके लिए जीन जीन केवल 2003 में खोजा गया था। यह पता चला कि यह स्वाद कोशिकाओं के रिसेप्टर प्रोटीन को एन्कोड करता है। विभिन्न व्यक्तियों पर, यह जीन विभिन्न संस्करणों में मौजूद है, और उनमें से प्रत्येक क्रमशः थोड़ा अलग रिसेप्टर प्रोटीन को एन्कोड करता है - phenyltocarbamide इसके साथ, खराब या बिल्कुल भी बातचीत कर सकता है। इसलिये अलग तरह के लोग कड़वाहट बी। विभिन्न डिग्री। तब से, लगभग 30 जीन एन्कोडिंग को कड़वा स्वाद की मान्यता मिली है।

यह हमारी स्वाद लत को कैसे प्रभावित करता है? कई लोग इस सवाल का जवाब देने की कोशिश कर रहे हैं। ऐसा लगता है कि जो लोग एफटीके के कड़वी स्वाद को अलग करते हैं, वे ब्रोकोली और ब्रसेल्स गोभी से घृणा करते हैं। इन सब्जियों में अणु होते हैं जिनकी संरचना एफटीके के समान होती है। 1 99 5 में मिशिगन विश्वविद्यालय से प्रोफेसर एडम प्राचीन लोगों ने एफटीके के करीब समाधान में पहचान करने की क्षमता से लोगों के तीन समूह बनाए, लेकिन कम विषाक्त कनेक्शन। वही समूहों ने स्वाद की लत पर जाँच की। जो लोग परीक्षण पदार्थ की बहुत छोटी सांद्रता महसूस करते थे, उन्हें कॉफी और saccharin बहुत कड़वा पाया जाता है। साधारण sucrose (चीनी जो गन्ना और चूहों से मिलती है) उन्हें दूसरों की तुलना में अधिक मीठा लग रहा था। और काली मिर्च झग जलता हुआ बहुत मजबूत है।

वसा के स्वाद के बारे में अभी भी एक विवादास्पद सवाल है। लंबे समय तक, ऐसा माना जाता था कि वसा हम गंध की मदद से पहचानते हैं, क्योंकि लिपिड नाजुक अणुओं को आवंटित करते हैं, साथ ही साथ एक विशिष्ट बनावट के कारण। वसा के लिए विशेष स्वाद रिसेप्टर्स किसी ने भी खोजा नहीं। क्योटो विश्वविद्यालय से टोरू फुसिकी के 1 99 7 के अध्ययन समूह में ये विचार। प्रयोग से यह ज्ञात था कि चूहे को वसा युक्त भोजन की एक बोतल पसंद की गई थी। यह जांचने के लिए कि क्या यह एक स्थिरता से जुड़ा हुआ है, जापानी जीवविज्ञानी दो समाधानों की गंध के बिना कृंतक की पेशकश की - लिपिड के साथ एक, और दूसरा एक समान स्थिरता के साथ, मोटाई के लिए sonicotic धन्यवाद। क्रॉसिंग ने लिपिड के साथ एक समाधान चुना - जाहिर है, स्वाद से निर्देशित।

वास्तव में, यह पता चला कि कृंतक भाषा एक विशेष रिसेप्टर - ग्लाइकोप्रोटीन सीडी 36 (फैटी एसिड कन्वेयर) का उपयोग कर वसा के स्वाद को पहचान सकती है। फिलिप बनेर के मार्गदर्शन में फ्रांसीसी शोधकर्ताओं ने साबित किया कि जब जीन एन्कोडिंग सीडी 36 अवरुद्ध हो जाता है, तो जानवर फैटी भोजन, और गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट में वरीयता देना बंद कर देता है, स्राव ग्रीस में नहीं बदलता है। उसी समय, जानवरों को अभी भी मीठा और कड़वा से परहेज किया गया था। तो, एक विशिष्ट रिसेप्टर वसा के लिए पाया गया था।

लेकिन आदमी कृंतक नहीं है। सीडी 36 परिवहन प्रोटीन के हमारे शरीर में उपस्थिति साबित हुई है। यह मस्तिष्क में फैटी एसिड स्थानांतरित करता है, दिल गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट में उत्पादित होता है। लेकिन क्या यह भाषा में है? दो प्रयोगशालाओं, अमेरिकी और जर्मन ने इस मुद्दे को स्पष्ट करने की कोशिश की, लेकिन अभी तक कोई प्रकाशन नहीं हैं। अफ्रीकी अमेरिकियों पर शोध, जिसमें जीन एन्कोडिंग सीडी 36 प्रोटीन की एक विस्तृत विविधता मिली है, जैसा कि दिखाता है कि भोजन में वसा को पहचानने की क्षमता वास्तव में किसी विशेष जीन के कुछ संशोधन से जुड़ी है। आशा है कि जब उत्तर इस सवाल पर पाया जाएगा "क्या हमारी भाषा वसा का स्वाद महसूस कर सकती है," डॉक्टर मोटापे के इलाज के लिए नए अवसर दिखाई देंगे।
गोरमेट जानवर?

XIX शताब्दी में, प्रसिद्ध फ्रांसीसी किराने और व्यापक रूप से उद्धृत पुस्तक "फिजियोलॉजी ऑफ स्वाद" के लेखक जीन-एंटेल्म ब्रायिया-सेवरन ने जोर देकर कहा कि केवल एक समझदार व्यक्ति भोजन का आनंद ले रहा है जिसे आम तौर पर जीवन को बनाए रखने की आवश्यकता होती है। सच में, आधुनिक शोध दिखाया गया है कि जानवरों को हमारे अलावा स्वाद को समझते हैं। लेकिन क्या यह लोगों में स्वाद संवेदनाओं और प्राइमेट्स के अलगाव के अन्य प्रतिनिधियों की तुलना में बहुत अलग है?

30 प्रकार के बंदरों पर प्रयोग किए गए थे जिन्हें कोशिश करने के लिए दिए गए थे स्वच्छ जल और विभिन्न स्वाद और विभिन्न सांद्रता के साथ समाधान: मीठा, नमकीन, खट्टा, कड़वा। यह पता चला कि उनकी स्वाद संवेदनशीलता दृढ़ता से इस बात पर निर्भर करती है कि कौन और क्या प्रयास करता है। प्राइमेट्स जैसे महसूस करते हैं, मीठा, नमकीन, खट्टा और कड़वा। बंदर sucrose बीट, साथ ही पेड़ छाल के टैनिन से फ्रक्टोज फल को अलग करता है। लेकिन, उदाहरण के लिए, वाटियति बंदरों की एक नस्ल है, जो पत्तियों और हिरनों द्वारा संचालित है, दक्षिण अमेरिका के फलों के प्राइमेट्स की तुलना में पेड़ों की परत में क्षैतिज और क्विनिन के प्रति अधिक संवेदनशील है।

विस्कॉन्सिन विश्वविद्यालय के अमेरिकी सहयोगियों के साथ, फ्रांसीसी शोधकर्ताओं ने इलेक्ट्रोफिजियोलॉजिकल प्रयोगों से इसकी पुष्टि की और विभिन्न प्रकार के बंदरों पर प्राप्त एक तस्वीर को एक साथ लाया। इलेक्ट्रोफिजियोलॉजिकल प्रयोगों में, स्वाद तंत्रिकाओं में से एक के तंतुओं की विद्युत गतिविधि दर्ज की गई थी - इस पर निर्भर करता है कि कौन सा उत्पाद जानवर खाता है। जब विद्युत गतिविधि देखी गई, तो इसका मतलब था कि जानवर इस भोजन का स्वाद महसूस करता है।

और एक व्यक्ति के बारे में क्या? संवेदनशीलता के दहलीज को निर्धारित करने के लिए, स्वयंसेवकों ने अंधेरे से पहले पतला करने की कोशिश की, और फिर तेजी से केंद्रित समाधान, जब तक वे स्पष्ट रूप से तैयार नहीं किए, समाधान का स्वाद क्या है। मानव "स्वाद पेड़" आमतौर पर उन लोगों के समान होता है जो उन्हें बंदरों के लिए मिला। व्यक्ति स्वाद संवेदनों के विपरीत पक्षों में भी दूर है जो शरीर (चीनी) को ऊर्जा लाता है, और क्या नुकसान पहुंचा सकता है (alkaloids, tannin)। एक ही प्रकार के पदार्थों के बीच एक सहसंबंध है। एक जो सुक्रोज के प्रति बहुत संवेदनशील है, में फ्रक्टोज़ के प्रति संवेदनशील होने की संभावना है। लेकिन लेकिन क्विनिन और टैनिन की संवेदनशीलता के बीच कोई सहसंबंध नहीं है, लेकिन कोई, फ्रक्टोज़ के प्रति संवेदनशील, तनिन के प्रति संवेदनशील नहीं है।

चूंकि हम और बंदर स्वाद के स्वाद के समान हैं, क्या इसका मतलब यह है कि हम विकासवादी पेड़ के बहुत करीब हैं? सबसे विश्वसनीय संस्करण के अनुसार, पालेज़ोइक के अंत तक और पहले स्थलीय प्राणियों के उद्भव, पौधों और जानवरों का विकास समानांतर था। पौधों को किसी भी तरह युवा सूर्य के सक्रिय पराबैंगनी विकिरण का विरोध करना था, इसलिए केवल उन नमूने जिनके पास संरक्षण के लिए पर्याप्त पॉलीफेनॉल थे, वे भूमि पर जीवित रहने में सक्षम थे। एक ही यौगिकों ने जड़ी-बूटियों से पौधों को संरक्षित किया, क्योंकि वे विषाक्त और पचाने में मुश्किल हैं।

विकास के दौरान कशेरुकाओं ने कड़वी या अस्थिर स्वाद को अलग करने की क्षमता विकसित की। यह उन स्वादों में से घिरा हुआ है जब वे सेनोज़ोइक युग (ईओसीन) में दिखाई देते हैं, और फिर पहले लोग। फूलों के साथ पौधों की उपस्थिति, जो एक मीठे लुगदी के साथ फल में बदल गई, स्वाद के विकास में एक बड़ी भूमिका निभाई। प्राइमेट्स और फलों के पौधे एक साथ विकसित हुए: प्राइमेट्स मीठे फल खाए और अपने बीज बिखरे हुए, उष्णकटिबंधीय जंगलों में पेड़ और लिआन के विकास में योगदान दे सकें। लेकिन नमक (विशेष रूप से खाना पकाने) के स्वाद को पहचानने की क्षमता पौधों के साथ सहवास के दौरान शायद ही कभी उत्पन्न हो सकती है। शायद वह पानी के कशेरुकाओं से आई, और प्राइमेट्स ने बस उसे विरासत में मिला।

दिलचस्प बात यह है कि भोजन चुनते समय प्राइमेट्स केवल पौष्टिक मूल्य और स्वाद द्वारा निर्देशित होते हैं? नहीं, यह पता चला है, वे पौधे और चिकित्सीय लक्ष्य के साथ खा सकते हैं। 1 9 87 में क्योटो विश्वविद्यालय से माइकल हफमैन तंजानिया के पश्चिम में चिम्पांजी को देखे गए, जिन्हें पेट के साथ समस्याएं थीं। बंदर ने कड़वी संयंत्र वर्नोनिया अमीगालिना (वर्नोनिया) की उपजी को खाया, जो चिम्पांजी आमतौर पर नहीं खाया जाता है। यह पता चला कि पेड़ की शूटिंग में पदार्थ होते हैं जो मलेरिया, डाइसेंटरी और शिस्टोसोमियासिस के साथ-साथ जीवाणुरोधी गुण रखने में मदद करते हैं। जंगली चिम्पांजी के व्यवहार के अवलोकन ने वैज्ञानिकों को प्रतिबिंब के लिए भोजन के लिए दिया: नई सब्जी दवाएं बनाई गईं।

आम तौर पर, विकास की प्रक्रिया में स्वाद बहुत ज्यादा नहीं बदला है। और प्राइमेट्स और लोग मीठे सुखद स्वाद लेते हैं - अपने जीवों में एक एंडोर्फिन होता है। इसलिए, शायद महान फ्रांसीसी पाक पूरी तरह से सही नहीं था - प्राइमेट भी गोरमेट हो सकते हैं।

पत्रिका के अनुसार
"ला रिकर्चे"