किताबों की मानें तो खाने पर करीब 10 हजार। ऐसा माना जाता है कि एक व्यक्ति चार मुख्य स्वादों को अलग करता है: नमकीन, खट्टा, मीठा, कड़वा। बहुत पहले नहीं, दो नए प्रकारों की खोज की गई: वसा का स्वाद और रक्त का स्वाद। एक स्वाद भी है "उमामी" - मोनोसोडियम ग्लूटामेट का स्वाद। इसे कभी-कभी "मीठा" कहा जाता है।

इसके साथ ही

रिसेप्टर- एक जटिल गठन, संवेदनशील न्यूरॉन्स के डेंड्राइट्स के टर्मिनलों से मिलकर, ग्लिया, अंतरकोशिकीय पदार्थ के विशेष गठन और अन्य ऊतकों की विशेष कोशिकाएं, जो एक साथ बाहरी या के प्रभाव का परिवर्तन प्रदान करते हैं। आंतरिक पर्यावरणएक तंत्रिका आवेग में। कुछ रिसेप्टर्स में, उत्तेजना को सीधे उपकला मूल की विशेष कोशिकाओं या संशोधित तंत्रिका कोशिकाओं द्वारा माना जाता है जो तंत्रिका आवेग उत्पन्न नहीं करते हैं, लेकिन उन पर कार्य करते हैं जो उन्हें संक्रमित करते हैं। तंत्रिका सिरा, मध्यस्थ के स्राव को बदलना। अन्य मामलों में, रिसेप्टर कॉम्प्लेक्स का एकमात्र सेलुलर तत्व तंत्रिका समाप्त होता है, जो अक्सर अंतरकोशिकीय पदार्थ की विशेष संरचनाओं से जुड़ा होता है।

स्वाद- मुख्य रूप से स्वाद रिसेप्टर्स पर विभिन्न पदार्थों की क्रिया से उत्पन्न होने वाली अनुभूति। स्वाद रिसेप्टर्स से जानकारी चेहरे, ग्लोसोफेरीन्जियल और योनि कपाल नसों के अभिवाही तंतुओं के साथ मेडुला ऑबोंगटा के एकान्त पथ के नाभिक में प्रेषित होती है, फिर स्विचिंग थैलेमस के नाभिक में और आगे पोस्टसेंट्रल गाइरस और आइलेट में होती है। प्रांतस्था बड़े गोलार्द्धजहां स्वाद संवेदनाएं बनती हैं। अन्य स्रोतों के अनुसार, ग्रसनी तंत्र का कॉर्टिकल अंत पैराहिपोकैम्पस गाइरस और हिप्पोकैम्पस में स्थित होता है। मीठा, कड़वा, खट्टा, नमकीन स्वाद को छोड़कर आधुनिक लोगवी विभिन्न देशउमामी, तीखा, तीखा, पुदीना, क्षारीय, धात्विक और अन्य स्वाद भी उत्सर्जित करता है।

• एक व्यक्ति स्वाद की भावना विकसित करता है जब प्रत्यक्ष भागीदारीचेहरे और ग्लोसोफेरीन्जियल नसों की शाखाएं, जो क्रमशः जीभ के पूर्वकाल 2/3 और पश्च 1/3 में ग्रसनी संवेदनशीलता प्रदान करती हैं। सुगंध की अवधारणा काफी हद तक स्वाद और गंध की एक साथ धारणा से जुड़ी है।

मानव जीवन का सबसे सरल आनंद स्वादिष्ट भोजन है। ऐसा लगता है कि आप रसोई में जाते हैं, रेफ्रिजरेटर खोलते हैं, कुछ समय चूल्हे पर बिताते हैं - और वोइला! - एक सुगंधित पकवान पहले से ही मेज पर है, और एंडोर्फिन सिर में हैं। हालांकि, विज्ञान की दृष्टि से, सभी भोजन का सेवन एक जटिल बहुआयामी प्रक्रिया में विकसित होता है। और कभी-कभी हमारे लिए अपने खाने की लालसा को समझाना कितना मुश्किल होता है!

अनुसंधान स्वाद कलिकाएंएक युवा और अभी भी विकासशील विज्ञान लगा हुआ है - स्वाद का शरीर विज्ञान। आइए हम शिक्षण के कुछ बुनियादी सिद्धांतों की जांच करें जो हमारी स्वाद वरीयताओं और क्षणिक कमजोरियों को बेहतर ढंग से समझने में मदद करेंगे।

मानव स्वाद कलिकाएँ

स्वाद धारणा की पांच इंद्रियों में से एक है, जो मानव जीवन के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। स्वाद की प्राथमिक भूमिका भोजन और पेय पदार्थों का चयन और मूल्यांकन करना है। इसमें उसे अन्य इंद्रियों, विशेष रूप से गंध की भावना से काफी हद तक मदद मिलती है।

स्वाद तंत्र भोजन और पेय पदार्थों में पाए जाने वाले रसायनों द्वारा संचालित होता है। मुंह में एकत्रित होने वाले रासायनिक कण तंत्रिका आवेगों में बदल जाते हैं जो तंत्रिकाओं के साथ मस्तिष्क तक पहुंच जाते हैं, जहां वे डिकोड हो जाते हैं। मानव जीभ की सतह स्वाद कलियों से ढकी होती है, जिनमें से एक वयस्क में 5 से 10 हजार तक होती है। उम्र के साथ, उनकी संख्या कम हो जाती है, जिससे स्वाद के बीच अंतर करने में कुछ समस्याएं हो सकती हैं। बदले में, पैपिला में स्वाद कलिकाएँ होती हैं, जिनमें रिसेप्टर्स का एक निश्चित सेट होता है, जिसकी बदौलत हम स्वाद की पूरी विविधता को महसूस करते हैं।

वे केवल 4 मूल स्वादों का जवाब देते हैं - मीठा, कड़वा, नमकीन और खट्टा। हालाँकि, आज पाँचवाँ भी अक्सर एकल किया जाता है - उमामी। नवागंतुक की मातृभूमि जापान है, और स्थानीय भाषा से अनुवाद में इसका अर्थ है "स्वादिष्ट स्वाद"। वास्तव में, उमामी प्रोटीन पदार्थों का स्वाद है। मन की संवेदना मोनोसोडियम ग्लूटामेट और अन्य अमीनो एसिड द्वारा निर्मित होती है। मन है एक महत्वपूर्ण घटकरोक्फोर्ट और परमेसन चीज, सोया सॉस, साथ ही अन्य गैर-किण्वित उत्पादों - अखरोट, टमाटर, ब्रोकोली, मशरूम, गर्मी से उपचारित मांस का स्वाद।

भोजन की पसंद के लिए एक पूरी तरह से प्राकृतिक व्याख्या को सामाजिक-आर्थिक स्थिति माना जाता है जिसमें एक व्यक्ति रहता है, साथ ही साथ उसके पाचन तंत्र का काम भी होता है। इस बीच, वैज्ञानिक अधिक से अधिक इस विकल्प के लिए इच्छुक हैं कि स्वाद वरीयताएँ जीन और आनुवंशिकता द्वारा निर्धारित की जाती हैं। पहली बार यह प्रश्न 1931 में शोध के दौरान उठाया गया था, जिसके दौरान गंधयुक्त अणु फेनिलथियोकार्बोमाइड (FTC) का संश्लेषण हुआ था। दो वैज्ञानिकों ने पदार्थ को अलग तरह से माना: एक के लिए यह कड़वा और बहुत गंध वाला था, जबकि दूसरे ने इसे पूरी तरह से तटस्थ और बेस्वाद पाया। बाद में, अनुसंधान समूह के प्रमुख आर्थर फॉक्स ने अपने परिवार के सदस्यों पर FTC की जाँच की, जिन्होंने भी इसे महसूस नहीं किया।

इस प्रकार, में हाल के समय मेंवैज्ञानिक सोचते हैं कि कुछ लोग एक ही स्वाद को अलग तरह से समझते हैं और कुछ को फ्रेंच फ्राइज़ से वजन बढ़ाने के लिए प्रोग्राम किया जाता है, जबकि अन्य इसे अपने फिगर को नुकसान पहुँचाए बिना खा सकते हैं - यह आनुवंशिकता का सवाल है। इस कथन के समर्थन में, संयुक्त राज्य अमेरिका में ड्यूक विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों ने नॉर्वे के सहयोगियों के साथ मिलकर यह साबित किया है कि लोगों के पास है अलग रचनागंध के लिए जिम्मेदार जीन। अध्ययन में OR7D4 RT जीन के एंड्रोस्टेनोन नामक स्टेरॉयड से संबंध पर ध्यान केंद्रित किया गया, जो सूअर के मांस में प्रचुर मात्रा में होता है। तो, इस जीन की समान प्रतियों वाले लोग इस स्टेरॉयड की गंध से घृणा करते हैं, और इसके विपरीत, जीन की दो अलग-अलग प्रतियों (OR7D4 RT और OR7D4 WM) के मालिकों को कोई नापसंद नहीं है।

स्वाद के बारे में रोचक तथ्य

• मानव भाषा में स्वाद पपीला औसतन 7-10 दिनों तक जीवित रहते हैं, फिर मर जाते हैं और नए दिखाई देते हैं। तो आश्चर्यचकित न हों अगर वही स्वाद आपको समय-समय पर थोड़ा अलग लगे।

• दुनिया में लगभग १५-२५% लोगों को सुरक्षित रूप से "सुपर टेस्टर्स" कहा जा सकता है, अर्थात, उनके पास एक अत्यंत संवेदनशील स्वाद है, क्योंकि जीभ पर अधिक पैपिला होते हैं, और इसलिए, अधिक स्वाद कलिकाएँ होती हैं।

• मानव जीभ पर मीठे और कड़वे स्वाद के लिए स्वाद कलिकाएँ 10 साल पहले ही खोजी गई थीं।

• सभी शुद्ध स्वाद एक व्यक्ति द्वारा ठीक उसी तरह महसूस किए जाते हैं। इसका मतलब है कि हम कई प्रकार के मीठे स्वाद के बारे में बात नहीं कर सकते। स्वाद के लिए, केवल एक मीठा स्वाद होता है, जो तीव्रता में भिन्न हो सकता है: उज्ज्वल, समृद्ध या फीका हो। अन्य स्वादों के साथ स्थिति समान है।

• स्वाद कलिकाएँ 20-38 डिग्री की सीमा में सबसे संवेदनशील होती हैं। यदि आप जीभ को ठंडा करते हैं, उदाहरण के लिए, बर्फ से, तो मीठे भोजन का स्वाद अब महसूस नहीं हो सकता है, या यह काफी बदल सकता है।

• गर्भ में अच्छा स्वाद बनता है। इसलिए, वैज्ञानिकों ने पाया है कि कुछ उत्पादों का स्वाद न केवल माँ के दूध के माध्यम से फैलता है, बल्कि एमनियोटिक द्रव के माध्यम से भी होता है, जबकि बच्चा माँ के पेट में होता है।

• अमेरिकी वैज्ञानिकों ने एक अध्ययन किया जिसमें व्यसन पाया गया स्वाद वरीयताएँव्यक्ति की उम्र और लिंग पर। इसलिए, अधिकांश लड़कियां मिठाई, फल, सब्जियां पसंद करती हैं। दूसरी ओर, लड़कों को मछली, मांस, मुर्गी पालन बहुत पसंद होता है और वे ज्यादातर चॉकलेट के प्रति उदासीन होते हैं।

• उड़ान के दौरान उच्च स्तरमनुष्यों में शोर नमकीन और मीठे के प्रति स्वाद संवेदनशीलता को कम करता है।

• दूध के पेय से धोए जाने पर बिस्कुट का स्वाद 11 गुना बेहतर होता है। लेकिन कॉफी, इसके विपरीत, अन्य सभी संवेदनाओं को "मार" देती है। इसलिए, यदि आप अपनी मिठाई का पूरा आनंद लेना चाहते हैं, तो बेहतर होगा कि आप सही पेय चुनें और अन्य भोजन से अलग कॉफी का सेवन करें।

मिठाई

मीठा स्वाद शायद दुनिया की अधिकांश आबादी के लिए सबसे सुखद है। कोई आश्चर्य नहीं कि अभिव्यक्ति "मीठा जीवन" दिखाई दी, और कुछ अन्य नहीं। इसी समय, न केवल आटा और कन्फेक्शनरी उत्पाद मीठे होते हैं, बल्कि प्राकृतिक मूल के उत्पाद भी होते हैं। साथ में ये उपयोगी भी होते हैं। अधिकांश शर्करा वाले खाद्य पदार्थों में बहुत अधिक ग्लूकोज होता है। और जैसा कि आप जानते हैं, ग्लूकोज मानव शरीर के लिए मुख्य चयापचय ईंधन है। इसीलिए स्वाद कलिकाएँ मीठे स्वाद को आसानी से पहचान लेती हैं, और साथ ही साथ खुशी के हार्मोन - सेरोटोनिन और एंडोर्फिन का भी उत्पादन करती हैं।यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ये हार्मोन नशे की लत हैं। यह इस तथ्य की व्याख्या है कि हम कुछ मीठे के साथ अवसाद और तनाव को जब्त करना पसंद करते हैं।

यह कोई रहस्य नहीं है कि मिठाई का अत्यधिक सेवन त्वचा के आकार और स्थिति पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है। हालांकि, आपको डेसर्ट को पूरी तरह से नहीं छोड़ना चाहिए। खाली पेट ट्रीट न खाएं और जब भी संभव हो, उन्हें सूखे मेवे, शहद, नट्स से बदलने की कोशिश करें।

खट्टा

अधिकांश अम्लीय खाद्य पदार्थों में एस्कॉर्बिक एसिड होता है। और अगर आपको अचानक से कुछ खट्टा खाने की लालसा हुई है, तो आपको पता होना चाहिए कि यह आपके शरीर में विटामिन सी की कमी का संकेत हो सकता है। स्वाद में इस तरह के उतार-चढ़ाव आने वाली ठंड का संकेत भी दे सकते हैं। मुख्य बात इसे ज़्यादा नहीं करना है: आपको अपने शरीर को इस उपयोगी पदार्थ के साथ सक्रिय रूप से आपूर्ति नहीं करनी चाहिए, मॉडरेशन में सब कुछ ठीक है। एसिड की अधिकता पाचन तंत्र के कामकाज और दांतों के इनेमल की स्थिति को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है।

यदि चयापचय में बहुत अधिक एसिड शामिल होता है, तो शरीर अपनी अतिरिक्तता से छुटकारा पाने की कोशिश करेगा। ऐसा कई तरह से होता है। उदाहरण के लिए, फेफड़ों के माध्यम से कार्बन डाइऑक्साइड को बाहर निकालना या पसीने के माध्यम से त्वचा के माध्यम से। लेकिन जब सभी संभावनाएं समाप्त हो जाती हैं, तो संयोजी ऊतक में एसिड जमा हो जाता है, जो पाचन तंत्र के कामकाज को बाधित करता है और शरीर में विषाक्त पदार्थों के संचय को उत्तेजित करता है।

वयस्क पुरुषों और महिलाओं के लिए विटामिन सी का दैनिक सेवन 70-100 मिलीग्राम है। यह विशेष रूप से खट्टे जामुन (आंवला, करंट, क्रैनबेरी), खट्टे और कीवी फल, और ताजी सब्जियों (विशेषकर बेल मिर्च) में प्रचुर मात्रा में होता है।

नमकीन

जीवन का गद्य यह है कि एक मिठाई के बाद आप हमेशा कुछ नमकीन चाहते हैं। अगर आपको नमक की जरूरत है, भले ही आपने पहले कुछ खाया हो या नहीं, तो आपको अपने शरीर की बात सुननी चाहिए। इसलिए, अमेरिकी वैज्ञानिकों ने एक अध्ययन किया, जिसके परिणामस्वरूप उन्होंने पाया कि शरीर में कुछ खनिजों की कमी नमक के लिए तरस पैदा कर सकती है।

उदाहरण के लिए, ऐसी इच्छा गंभीर तनाव का संकेत दे सकती है। तनावपूर्ण रोजमर्रा की जिंदगी और थकान कुछ ऐसे मुख्य कारण हैं जिनकी वजह से शरीर को खनिजों और लवणों की सख्त जरूरत होती है। इसे अपनी जरूरत की हर चीज मुहैया कराने के लिए नट्स, अनाज, फल, सब्जियां खाएं। आपको पता होना चाहिए कि निर्जलीकरण के लिए नमकीन स्वाद अपरिहार्य है। यह इस तथ्य के कारण है कि सोडियम में शरीर के तापमान संतुलन को बनाए रखने की क्षमता होती है। इसलिए नमकीन पानी आपको लू से बचा सकता है।

कड़वा

ऐतिहासिक रूप से, कड़वा स्वाद अप्रिय संवेदनाओं से जुड़े खतरे का संकेत है। दरअसल, विषाक्त पदार्थों वाले अधिकांश जहरीले पदार्थ सिर्फ कड़वा स्वाद लेते हैं। यही कारण है कि एक व्यक्ति के पास कई रिसेप्टर्स होते हैं जो कड़वा स्वाद निर्धारित करते हैं, क्योंकि यह सचमुच एक महत्वपूर्ण आवश्यकता है।

इसी समय, लोगों का इस स्वाद के प्रति अलग-अलग दृष्टिकोण होता है: एक और एक ही स्वाद किसी को असहनीय रूप से कड़वा लग सकता है, और दूसरों के लिए कोई भूमिका नहीं निभाता है। वैज्ञानिकों ने विभिन्न नस्लों के चूहों पर अध्ययन किया है, और परिणाम समान थे। कुछ कृन्तकों ने कड़वे स्वाद में अंतर नहीं किया, जबकि अन्य, इसके विपरीत, इस पर बहुत तीखी प्रतिक्रिया व्यक्त की। विशेषज्ञ इसका श्रेय गस्टेटरी सिस्टम की तेजी से विकसित होने की क्षमता को देते हैं। उदाहरण के लिए, जब जानवर नए आवासों में प्रवास करते हैं, तो उनकी स्वाद प्राथमिकताएं बहुत बदल जाती हैं, क्योंकि नए खाद्य स्रोतों की तलाश करना आवश्यक है।

वैसे तो कड़वे स्वाद का भी अपना होता है आदर्श विकल्प... "संदर्भ कड़वाहट" कुनैन नामक एक प्राकृतिक रूप से पाया जाने वाला पदार्थ है, जिसका उपयोग कुछ शीतल पेय और जिन के निर्माण में किया जाता है। अनेक के लिएआदर्श स्वाद डार्क चॉकलेट है। यह दुनिया की सबसे स्वास्थ्यप्रद चॉकलेट है और एक महान मानसिक उत्तेजक है।

पेटू को यकीन है कि कुछ भी भोजन के स्वाद को प्रभावित कर सकता है - इसके से दिखावटऔर व्यंजन का रंग रसीद के आकार के अनुसार। फिर भी, शरीर विज्ञानी नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने के साथ होने वाली संवेदनाओं के पूरे स्पेक्ट्रम के बीच "वास्तविक" और "नकली" के स्वाद को साझा करते हैं।

"वास्तविक" स्वाद हमेशा स्वाद कलियों के काम से जुड़े होते हैं, जो जीभ पर स्थित होते हैं और इसमें कोशिकाओं के विशेष समूह होते हैं - स्वाद कलिकाएँ। उनमें कोशिकाएं होती हैं जो रिसेप्टर प्रोटीन ले जाती हैं और न्यूरॉन्स को संकेत प्रेषित करती हैं और अंत में, मस्तिष्क को। इस प्रक्रिया की शारीरिक रचना और शरीर विज्ञान सर्वविदित है और लंबे समय से पाठ्यपुस्तकों में शामिल किया गया है। जीवविज्ञानियों ने स्वाद के बारे में क्या नया सीखा पिछले साल? बहुत कुछ, यह पता चला है।

4 = 2 + 2. नमकीन और खट्टा

पारंपरिक पश्चिमी वर्गीकरण के अनुसार, चार मुख्य स्वाद हैं: खट्टा, नमकीन, कड़वा और मीठा। वे सभी एक दूसरे से बिल्कुल अलग और लगभग समान रूप से दूर प्रतीत होते हैं। हालांकि, अनुसंधान जो केवल आणविक जीव विज्ञान के उदय के साथ ही संभव हो पाया है, ने दिखाया है कि नमकीन और खट्टे स्वाद एक दूसरे के बहुत करीब हैं और मूल रूप से मीठे और कड़वे से अलग हैं।

नमकीन और खट्टा दोनों स्वाद उन पदार्थों पर निर्भर करते हैं जो रासायनिक दृष्टिकोण से बहुत करीब हैं - छोटे आयन जो एक ही सकारात्मक चार्ज करते हैं। नमकीन के लिए, ये सोडियम केशन हैं, खट्टे के लिए - हाइड्रोजन आयन। दोनों के लिए रिसेप्टर्स आयन चैनल हैं - प्रोटीन जो कोशिका झिल्ली में प्रवेश करते हैं और एक निश्चित चार्ज और आकार के आयनों की एक धारा को अपने माध्यम से पारित करने में सक्षम होते हैं। यह प्रवाह, बदले में, झिल्ली पर विद्युत क्षमता को बदलता है और कोशिका के उत्तेजना की ओर जाता है।

आश्चर्यजनक रूप से, हालांकि रिसेप्टर के कार्य के मूलभूत तंत्र को लंबे समय से समझा गया है, विशिष्ट प्रोटीन जो नमकीन स्वाद के लिए रिसेप्टर के रूप में कार्य करता है, अभी तक नहीं मिला है। खट्टे की धारणा के लिए, वैज्ञानिकों ने 2006 में ही इसका प्रोटीन चैनल पाया। यह PKD2L1 (शायद PKD1L3 उसकी मदद करता है) निकला, जो स्वाद कलियों में मुख्य कार्य के अलावा, मस्तिष्कमेरु द्रव की अम्लता की निगरानी में शामिल है। दोनों ही मामलों में, अम्लता की प्रकृति (हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता) और इसे मानने वाले रिसेप्टर समान हैं। लेकिन, ज़ाहिर है, हम मस्तिष्कमेरु द्रव का "खट्टा स्वाद" महसूस नहीं करते हैं। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि इस जानकारी के साथ तंत्रिका अंत "स्वाद" प्रसंस्करण केंद्रों में नहीं आते हैं।

छवि: रुस्नानो प्रेस सेवा

खट्टे के साथ, कई अन्य स्वादों के साथ, संवेदनशीलता में बहुत भिन्नता है, जो वैज्ञानिकों का मानना ​​​​है कि संबंधित रिसेप्टर्स के संश्लेषण के स्तर पर निर्भर करता है अलग अलग उम्र... शायद यह वही है जो निर्धारित करता है, उदाहरण के लिए, लॉलीपॉप के लिए बच्चों का प्यार।

दर्पण अणु। मिठाई

मीठे और कड़वे के रिसेप्टर्स मूल रूप से आयन चैनलों से अलग होते हैं जो खट्टे और नमकीन के लिए जिम्मेदार होते हैं। पूर्व जीपीसीआर (जी प्रोटीन-युग्मित रिसेप्टर - जी प्रोटीन-मध्यस्थ रिसेप्टर्स) के समूह से संबंधित हैं, जिसकी खोज के लिए 2012 में रॉबर्ट लेफकोविट्ज़ और ब्रायन कोबिल्का ने प्राप्त किया था नोबेल पुरुस्कार... ये प्रोटीन पदार्थ को झिल्ली के एक तरफ से दूसरी तरफ नहीं ले जाते हैं, जैसा कि आयन चैनल करते हैं, लेकिन एक अलग तरीके से काम करते हैं। जब एक सिग्नलिंग अणु (उदाहरण के लिए, चीनी) कोशिका के बाहर बांधता है, तो रिसेप्टर जी-प्रोटीन को सक्रिय करता है, जो अंदर से इससे जुड़ा होता है (स्वाद रिसेप्टर्स के मामले में, इसे गैस्टड्यूसिन कहा जाता है)। जी-प्रोटीन प्रतिक्रियाओं की एक श्रृंखला को ट्रिगर करता है जो अंततः अंतर्निहित न्यूरॉन्स के उत्तेजना को जन्म देता है।

मीठे स्वाद के लिए जिम्मेदार रिसेप्टर्स को T1R2 और T1R3 कहा जाता है। ये GPCR T1R2 + 3 और T1R3 + 3 के संयोजन में, जोड़े में स्वाद कोशिका झिल्ली पर स्थित होते हैं। विभिन्न प्रकार के मीठे अणु या तो दोनों प्रोटीनों को एक जोड़े में या उनमें से किसी एक से बांधते हैं।

स्वाद कलियों को बरगलाया जा सकता है। उदाहरण के लिए, छोटे प्रोटीन चमत्कारी का स्वाद बिना मीठा होता है, लेकिन अगर आप बाद में कुछ खट्टा खाएंगे, जैसे कि नींबू, तो वह मीठा लगेगा। इस घटना का सटीक तंत्र स्पष्ट नहीं है, लेकिन चमत्कारी स्वाद रिसेप्टर्स को बांधने के लिए जाना जाता है। संभवतः, यह उनकी संरचना को इस तरह से बदलता है कि रिसेप्टर प्रोटॉन (यानी एक एसिड) की उपस्थिति में सक्रिय होना शुरू हो जाता है। यह छोटा प्रोटीन अफ्रीकी पौधे के फलों में पाया जाता है। Synsepalum dulcificum, आम लोगों में "चमत्कार फल" कहा जाता है, इसलिए इसका नाम।

उनसे जुड़ने वाले "मीठे" अणुओं का स्पेक्ट्रम बहुत व्यापक है। मोनो- (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज) और डिसाकार्इड्स (सुक्रोज, लैक्टोज), और यहां तक ​​कि कुछ अमीनो एसिड (ग्लाइसिन) की कई किस्मों में एक डिग्री या किसी अन्य का मीठा स्वाद होता है। इस बिखराव के बावजूद, "मीठे" अणुओं (उदाहरण के लिए, एल-ग्लूकोज या एल-फ्रुक्टोज) के दर्पण स्टीरियोइसोमर्स, जो सामान्य रासायनिक प्रतिक्रियाओं में उनसे भिन्न नहीं होते हैं, उनमें कोई मीठा स्वाद नहीं होता है। यह इस तथ्य के कारण है कि प्रोटीन शर्करा के लिए एक लैंडिंग साइट बनाता है, जिसके लिए केवल "सही" स्टीरियोइसोमर्स उपयुक्त हैं।

बहुत कम लोग जानते हैं, लेकिन प्राकृतिक शर्करा और कृत्रिम मिठास के अलावा, अवरोधक, जैसे कि लैक्टिसोल, मीठे रिसेप्टर्स को बांध सकते हैं। यह सुगंध T1R3 प्रोटीन को बांधती है और चीनी के अणुओं को रिसेप्टर को सक्रिय करने से रोकती है। लैक्टिसोल की उपस्थिति में चीनी के घोल को तीन गुना कम मीठा माना जाता है।

हम अधिकांश जीवित जीवों, यहां तक ​​कि बैक्टीरिया के साथ मिठाई के लिए तरस साझा करते हैं। अपवाद है, उदाहरण के लिए, बिल्लियाँ। 2005 में, वैज्ञानिकों ने पाया कि इस तथ्य के कारण कि वे मांस खाते हैं, उनका संबंधित रिसेप्टर टूट गया है, और वे बस मीठा महसूस नहीं करते हैं। 2012 में, यह पता चला कि कई अन्य शिकारी मिठाई के प्रति उदासीन हैं। इनमें बॉटलनोज़ डॉल्फ़िन, समुद्री शेर, चश्माधारी भालू और मेडागास्कर फोसा जैसे विभिन्न जानवर हैं। दिलचस्प बात यह है कि उन सभी के रिसेप्टर जीन अलग-अलग तरीकों से "टूटे हुए" थे और एक-दूसरे से स्वतंत्र रूप से, जो अभिसरण विकास का एक विशिष्ट उदाहरण है।

एक व्यक्ति के लिए, पहले से ही नवजात शिशुओं को, अगर उन्हें दूध की मिठास में तुलनीय कई समाधानों का विकल्प दिया जाता है, तो उनमें से सबसे मीठा पसंद करते हैं। विकास के भोर में, यह बिल्कुल नहीं था बुरी आदत, मोटापा और दांतों की सड़न का कारण बनता है, और एक उपयोगी विकल्प जो आपको कार्बोहाइड्रेट से भरपूर भोजन चुनने की अनुमति देता है, जिसका अर्थ है उच्च कैलोरी और आसानी से पचने योग्य।

मीठा भोजन हमें सुख क्यों देता है? चूहों में, यह दिखाया गया है कि मस्तिष्क के विभिन्न हिस्सों में चीनी का सेवन करने के बाद, डोपामाइन का स्तर, एक न्यूरोट्रांसमीटर जो इनाम और आनंद की भावनाओं के उद्भव में शामिल होता है, बढ़ जाता है। हालांकि, यह न केवल स्वाद कोशिकाओं की सक्रियता है जो सकारात्मक सुदृढीकरण प्राप्त कर सकती है। इस बात के प्रमाण हैं कि ग्लूकोज, जो आसानी से मस्तिष्क में प्रवेश करता है, स्वाद रिसेप्टर को दरकिनार करते हुए सीधे डोपामाइन प्रणाली को प्रभावित कर सकता है। यदि इन आंकड़ों की पुष्टि हो जाती है, तो इसका मतलब यह होगा कि ग्लूकोज उन लोगों के लिए भी खाने में सुखद है जो मीठा महसूस नहीं करते हैं।

25 शेड्स। कड़वा

यदि मिठाई के लिए केवल दो रिसेप्टर ओव हैं, तो कड़वा स्वाद बहुत अधिक जटिल है - इसके लिए टी 2 आर उपसमूह से संबंधित 25 रिसेप्टर ओव वेरिएंट हैं। यह दिखाया गया है कि उनमें से ज्यादातर वास्तव में मान्यता में शामिल हैं विभिन्न प्रकारकड़वा पदार्थ। कुल मिलाकर, कड़वे के रूप में पहचाने जाने वाले लगभग 550 घटक हैं, उनमें से सौ के लिए, अपने स्वयं के प्रकार के रिसेप्टर ए पाए गए हैं। कड़वे स्वाद के लिए जानवरों की ऐसी चौकसी आश्चर्य की बात नहीं है - अन्य स्वादों के विपरीत, इसमें एक चेतावनी, सुरक्षात्मक कार्य है। कड़वे रिसेप्टर्स को मुख्य रूप से अखाद्य, जहरीले और जहरीले पदार्थों के बीच अंतर करने की आवश्यकता होती है।

विभिन्न लोगों द्वारा कड़वे स्वाद की धारणा "स्वाद या रंग के लिए कोई साथी नहीं है" कहावत का एक उत्कृष्ट उदाहरण है। स्वाद कलियों के लिए जीन के प्रकारों के आधार पर, उनके वाहक स्वाद को अलग-अलग तरीकों से समझते हैं। क्लासिक मॉडलयहाँ संवेदनशीलता है अलग तरह के लोगदो सिंथेटिक पदार्थों के लिए - प्रोपाइलथियोरासिल (PROP) और फेनिलथियोकार्बामाइड (PTC)। रिसेप्टर ए जीन (TAS2R38) के प्रकार के आधार पर, लोग या तो इन घटकों को बहुत कड़वा मानते हैं (औसतन, यह आबादी का लगभग 70 प्रतिशत है), या बिल्कुल भी महसूस नहीं करते हैं।

यह उत्सुक है कि संरचना में PROP के समान पदार्थ जीनस ब्रैसिका के पौधों में निहित हैं, जिनमें शामिल हैं गोभीऔर ब्रोकली। इसलिए, यह माना जाता है कि ब्रोकोली के लिए एक नापसंद आनुवंशिक रूप से पूर्व निर्धारित किया जा सकता है (हालांकि अभी तक यह विवादित मसला) कड़वाहट, कुनैन के मानक की धारणा, जो मलेरिया के लिए एक प्रसिद्ध इलाज है, आनुवंशिक रूप से भी निर्धारित होती है। कुछ T2R प्रकारों के वाहक बहुत कम मात्रा में कुनैन की उपस्थिति को महसूस करने लगते हैं, जबकि अन्य के वाहकों को बहुत अधिक की आवश्यकता होती है।

पाँचवाँ स्वाद। उमामी

उमामी - उत्पादों का एक सेट (धूप में सुखाया हुआ टमाटर, परमेसन चीज़, जैतून, जैतून, तेल में डिब्बाबंद मशरूम, तेल में डिब्बाबंद आटिचोक दिल, ट्रफल तेल में प्रोसिटुट्टो, नमकीन एंकोवीज़) जो ट्यूब "स्वाद संख्या 5 पास्ता उमामी" की जगह ले सकता है "

यदि मीठे और कड़वे स्वादों के अस्तित्व को हजारों साल पहले पहचाना गया था, तो उमामी स्वाद ने कुछ दशक पहले अपेक्षाकृत हाल ही में मुख्य सूची में प्रवेश किया था। उमामी की मातृभूमि जापान है, यह वहां था, 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में, पारंपरिक व्यंजनों के साथ प्रयोग करते हुए, लगातार खोजे गए घटक जो भोजन को एक विशेष तीखा स्वाद देते हैं (मोटे तौर पर जापानी "उमामी" से अनुवादित) स्वाद। यह स्वाद ज्ञात चार में से किसी के विपरीत नहीं है।

जापानी रसायनज्ञ किकुने इकेडा ने सबसे पहले यह पता लगाया था कि केल्प सूप में प्रमुख "स्वादिष्ट" घटक ग्लूटामेट है, ग्लूटामिक एसिड का नमक (जीवित जीवों में प्रोटीन बनाने वाले 20 अमीनो एसिड में से एक)। बाद में, सूखे टूना का रहस्य उजागर हुआ - राइबोन्यूक्लियोटाइड इनोसिन मोनोफॉस्फेट को स्वाद देने के लिए एक आवश्यक पदार्थ के रूप में पहचाना गया। अंत में, अकीरा कुनिनाका ने शीटकेक मशरूम से एक और न्यूक्लियोटाइड को अलग किया - गुआनोसिन मोनोफॉस्फेट। उन्होंने यह भी पाया कि राइबोन्यूक्लियोटाइड्स का अपने आप में कोई स्वाद नहीं है, लेकिन केवल उमामी के मुख्य स्रोत, ग्लूटामेट की धारणा को बढ़ाते हैं। लंबे समय तक, यह स्पष्ट नहीं था कि यह कैसे होता है, और केवल हाल के वर्षों में यह दिखाया गया है कि राइबोन्यूक्लियोटाइड अणु ग्लूटामेट रिसेप्टर से जुड़ते हैं, इस प्रकार प्रोटीन और इसके मुख्य लिगैंड के बीच बातचीत को बढ़ाते हैं। रसायनज्ञ इसे एलोस्टेरिक सक्रियण कहते हैं। इस खोज ने दुनिया के लोगों के व्यंजनों में कई पारंपरिक संयोजनों को उजागर करना संभव बना दिया, उदाहरण के लिए, परमेसन का संयोजन टमाटर का पेस्टऔर इतालवी व्यंजनों में मशरूम। यह पता चला कि पनीर और टमाटर ग्लूटामिक एसिड से भरपूर होते हैं, और मशरूम इनोसिन मोनोफॉस्फेट से भरपूर होते हैं।

मुझे कहना होगा कि उद्यमी इकेदा ने न केवल यह पाया कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट उमामी स्वाद का स्रोत है, बल्कि इसके उत्पादन का पेटेंट भी है। उद्घाटन के एक साल बाद, 1909 में, कंपनी "अजीनोमोटो" की स्थापना हुई, जिसने खाद्य योज्य के रूप में ग्लूटामेट का उत्पादन शुरू किया। तब से, यह कंपनी एक बहुराष्ट्रीय निगम के रूप में विकसित हुई है, और 1985 में, उमामी को आधिकारिक तौर पर एक स्वाद के रूप में मान्यता दी गई थी।

ग्लूटामेट रिसेप्टर्स सिर्फ स्वाद से ज्यादा में शामिल हैं। mGluR4 प्रोटीन मस्तिष्क में कुछ न्यूरॉन्स की झिल्लियों पर स्थानीयकृत होता है और बाह्य ग्लूटामेट के बंधन के लिए जिम्मेदार होता है, जो यहां एक न्यूरोट्रांसमीटर के रूप में कार्य करता है और न्यूरॉन्स के बीच सिग्नल ट्रांसडक्शन में शामिल होता है। उमामी स्वाद रिसेप्टर जीभ पर स्थित उसी प्रोटीन का छोटा रूप है। मस्तिष्क में ग्लूटामेट की सांद्रता बहुत कम होती है, इसलिए मस्तिष्क के रिसेप्टर्स इसके प्रति बहुत संवेदनशील होते हैं। छोटा रूप, जो स्वाद की धारणा के लिए जिम्मेदार है, में एक हजार गुना कम संवेदनशीलता है। TR समूह के प्रोटीन की तरह, mGluR4 GPCR परिवार से संबंधित है। इसके अलावा, उमामी के लिए वही रिसेप्टर्स स्वाद की धारणा में शामिल हैं जैसे कि मिठाई - टी 1 आर, लेकिन एक अलग संयोजन में - टी 1 आर 1 + टी 1 आर 3।

छठी इंद्रिय। बोल्ड

यदि हम कार्बोहाइड्रेट (मीठा) और प्रोटीन (उमामी) से भरपूर खाद्य पदार्थों का स्वाद लेने में सक्षम हैं, तो यह मानना ​​तर्कसंगत है कि आहार के तीसरे घटक - वसा के लिए एक रिसेप्टर होना चाहिए।

दरअसल, 2005 में, यह पाया गया कि चूहे "वसा के स्वाद" में अंतर करने में सक्षम हैं, और इसमें सीडी 36 प्रोटीन शामिल है। यदि चूहे आमतौर पर वसायुक्त खाद्य पदार्थों (और लोगों को भी) की ओर आकर्षित होते हैं, तो सीडी 36 को बंद करने के बाद वे इसके प्रति उदासीन हो गए।

पिछले साल, अमेरिकी वैज्ञानिकों ने भी लोगों की उन समाधानों में वसा की उपस्थिति का स्वाद लेने की क्षमता की पुष्टि की जो स्थिरता और गंध में बिल्कुल समान हैं। कृन्तकों की तरह, वसा के लिए रिसेप्टर, या बल्कि फैटी एसिड, सीडी 36 निकला। भोजन में वसा अक्सर ट्राइग्लिसराइड्स के रूप में मौजूद होते हैं, यानी फैटी एसिड और ग्लिसरॉल के एस्टर। यदि चूहे केवल मुक्त फैटी एसिड में अंतर करने में सक्षम थे, तो मनुष्य अपने भोजन में मुक्त फैटी एसिड और ट्राइग्लिसराइड्स दोनों की उपस्थिति को महसूस करते हैं। यह क्षमता हमारे लार में पाचक एंजाइम लाइपेस की मौजूदगी के कारण है, जो पहले से ही मुंह में ट्राइग्लिसराइड्स से फैटी एसिड को आंशिक रूप से साफ करता है।

CD36 मेहतर रिसेप्टर्स (फागोसाइटिक रिसेप्टर्स) के परिवार से संबंधित है, जो अन्य बातों के अलावा, "खराब" लिपिड को पहचानते हैं। स्वाद कोशिकाओं के हिस्से के रूप में, यह फैटी एसिड के लिए एक सेंसर के रूप में कार्य करता है। इसके साथ, यह कार्य संभवतः GPCR परिवार के GPR120 प्रोटीन द्वारा किया जाता है। ये रिसेप्टर्स न केवल हमें संकेत देते हैं कि भोजन वसायुक्त है, और इसलिए ऊर्जावान रूप से मूल्यवान है, बल्कि हार्मोनल प्रतिक्रियाओं की एक जटिल श्रृंखला को भी ट्रिगर करता है, जिसके परिणामस्वरूप पाचन एंजाइमों की रिहाई, विशेष रूप से लाइपेस, और खाने के व्यवहार में परिवर्तन होता है। इस कारण संबंध के कारण (रिसेप्टर - खाने का व्यवहार), और वसायुक्त खाद्य पदार्थों के लिए तरस के बीच मजबूत संबंध के कारण भी विभिन्न विकल्पजीन CD36, नया स्वाद तुरंत निकट अध्ययन का उद्देश्य बन गया। अधिक CD36 प्रोटीन संश्लेषित होता है, मजबूत आदमी"वसा का स्वाद" महसूस करने में सक्षम। यह माना जाता है कि कृत्रिम रूप से सीडी 36-निर्भर विनियमन को बदलकर, वसायुक्त खाद्य पदार्थों के लिए हमारे प्यार को ठंडा करना संभव होगा।

चाक के लिए प्यार। कैल्शियम

ऐसा लगता है कि आणविक जीव विज्ञान के विकास के साथ, हर साल नए स्वाद दिखाई देंगे, और खट्टा और नमकीन जगह बनाना होगा। कैल्शियम आहार का एक अनिवार्य घटक है; इंट्रासेल्युलर सिग्नलिंग कैस्केड के संगठन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाने के अलावा, हड्डियों के निर्माण के लिए कैल्शियम की आवश्यकता होती है। कई जानवर, शरीर की कैल्शियम की आवश्यकता को पूरा करने के लिए, प्रकृति में इसके लवणों की तलाश करते हैं। लोग भी अपवाद नहीं हैं - छोटे बच्चे, नहीं, नहीं, वे चाक और चूना खाने लगते हैं।

मनुष्य निश्चित रूप से कैल्शियम का स्वाद ले सकता है, और 2008 में वैज्ञानिकों ने इसके लिए एक रिसेप्टर की खोज की। यह हमारे लिए पहले से ज्ञात T1R3 निकला, जो मिठाई और मन की पहचान के लिए जिम्मेदार है। आम तौर पर जब पर्याप्त मात्रा में कैल्शियम होता है तो न तो चूहे और न ही इंसानों को इसका स्वाद पसंद आता है। हालांकि, हमेशा की तरह, T1R3 के कुछ आनुवंशिक रूपों के वाहक इसकी ओर बढ़ते हैं: जब शोधकर्ताओं ने चूहों के चालीस अलग-अलग उपभेदों के पदार्थ के लिए संवेदनशीलता का परीक्षण किया, तो यह पता चला कि उनमें से कुछ ने कैल्शियम लैक्टेट के साथ उत्सुकता से पानी पिया, जबकि बाकी ने किया। इसे नहीं पीना चाहते।

गरम और ठंडा

आइए अब हम उस अनुभूति के बारे में बात करते हैं जिसे परंपरागत रूप से एक स्वाद माना जाता है, हालांकि वास्तव में ऐसा नहीं है - यह स्वाद कलिकाओं और उनमें मौजूद विशेष कोशिकाओं से जुड़ा नहीं है। यह हैमसालेदार और तीखे भोजन के बारे में।

जैसा कि जीवविज्ञानियों ने लंबे समय से पाया है, गर्म भोजन अपने नाम के अनुरूप रहता है - इसके घटक गर्मी रिसेप्टर्स को सक्रिय करते हैं। वे, खट्टे और नमकीन रिसेप्टर्स की तरह, आयन चैनल हैं, लेकिन साथ ही वे एक पूरी तरह से अलग परिवार - टीआरपी से संबंधित हैं। ये रिसेप्टर्स ट्राइजेमिनल तंत्रिका के अंत में स्थित होते हैं और तापमान की धारणा के लिए जिम्मेदार होते हैं, और दर्द के लिए रिसेप्टर्स भी होते हैं। ट्राइजेमिनल तंत्रिका भोजन की बनावट जैसी स्पर्श संबंधी जानकारी भी प्रसारित करती है।

तीव्रता का आकलन करने के लिए अलग स्वादविशेष तराजू का आविष्कार किया गया है, जिसमें इस या उस पदार्थ की तुलना एक मानक से की जाती है, जिसके स्वाद को एक इकाई के रूप में लिया जाता है। मीठे स्वाद के लिए, सुक्रोज (चीनी) को ऐसा मानक माना जाता है। फ्रुक्टोज चीनी की तुलना में 1.7 गुना अधिक मीठा होता है, और कृत्रिम स्वीटनर एस्पार्टेम 200 गुना मीठा होता है। कुनैन कड़वे स्वाद का मानदंड है। सबसे कड़वा पदार्थ डेनाटोनियम 1000 की कड़वाहट सूचकांक के साथ है। खट्टा और नमकीन के लिए, पतला समाधान मानकों के रूप में कार्य करता है हाइड्रोक्लोरिक एसिड केतथा टेबल नमक, क्रमश। स्कोविल पैमाना तीक्ष्णता के मूल्यांकन के लिए एक पैमाने के रूप में कार्य करता है, लेकिन मन के लिए कोई पैमाना नहीं है, क्योंकि यह केवल एक पदार्थ द्वारा निर्धारित किया जाता है।

ऐसा प्रतीत होता है, दर्द रिसेप्टर को सक्रिय करने वाले पदार्थ क्यों खाते हैं? इस प्रश्न का अभी तक कोई सटीक उत्तर नहीं है, लेकिन वैज्ञानिकों ने पहले ही दर्द रिसेप्टर्स और स्वाद के बीच संबंध पाया है। यह पता चला कि मिर्च से कैप्साइसिन जैसे तीखे पदार्थ दर्दनाक तंत्रिका तंतुओं को सक्रिय करते हैं, जो प्रतिक्रिया में न्यूरोपैप्टाइड्स टैचीकिनिन को छोड़ते हैं। और स्वाद कोशिकाएं टैचीकिनिन के प्रति संवेदनशील होती हैं, जो स्वाद कलियों की धारणा को नियंत्रित करती हैं, कम से कम उमामी स्वाद। इस प्रकार, मसालों का प्रभाव "क्लासिक" स्वादों को बढ़ाना है - एक ऐसी खोज जिसे शायद ही अप्रत्याशित कहा जा सकता है।

गरम मसाले पर आधारित होते हैं पूरी लाइनपदार्थ जो सभी एक ही सिद्धांत पर काम करते हैं - वे टीआरपी रिसेप्टर्स के सक्रियण का कारण बनते हैं। ये मिर्च मिर्च से कैप्साइसिन, काली मिर्च से पिपेरिन, सरसों से एलिल आइसोथियोसाइनेट और लहसुन से एलिसिन हैं। ये सभी उच्च सांद्रता में जहरीले होते हैं। कैप्साइसिन युक्त मिर्च के तीखेपन की तुलना करने के लिए एक विशेष पैमाना (स्कोविल स्केल) का आविष्कार किया गया है। इस टेबल के नीचे मीठी मिर्च (पपरिका) है। टबैस्को सॉस में अपेक्षाकृत होता है नरम स्वाद- स्केल की केवल 2500 यूनिट, लाल मिर्च का अनुमान 30,000 है, भारतीय काली मिर्च नागा जोलोकिया, जिसमें स्कोविल स्केल पर लगभग एक मिलियन अंक हैं, को सबसे गर्म मिर्च माना जाता है। अजीब तरह से, वे इसे भी खाते हैं। और रासायनिक हथियार के रूप में भी इस्तेमाल किया जाता है।

कुछ पदार्थ तापमान रिसेप्टर्स पर भी कार्य करते हैं, लेकिन वे विपरीत प्रतिक्रिया का कारण बनते हैं। जीभ में "ठंड" की अनुभूति, मेन्थॉल और कपूर की विशेषता, TRPM8 आयन चैनल को सक्रिय करके प्राप्त की जाती है (capsaicin मुख्य रूप से TRPV1 और TRPA1 को सक्रिय करता है)। यदि सामान्य रूप से यह चैनल 37 से नीचे के तापमान पर सक्रिय होता है, तो मेन्थॉल इसके सक्रियण के तापमान को कम कर देता है, और ठंड की एक स्थानीय अनुभूति तब होती है जब सामान्य तापमानतन। इन रिसेप्टर्स के लिए धन्यवाद, हमारी जीभ को एक ही समय में गर्मी और ठंड महसूस करने का एक अनूठा अवसर मिलता है - काली मिर्च खाने और इसे पुदीने की चाय के साथ पीने का प्रयास करें।

बैटरी का स्वाद कैसा होता है?

अधिकांश पाठक शायद इस प्रश्न का उत्तर जानते हैं। राय आमतौर पर खट्टा, नमकीन और "धातु" के बीच विभाजित होती है। बहुत से लोग मानते हैं कि रक्त का धात्विक स्वाद समान होता है। धातु के स्वाद के लिए कोई विशेष रिसेप्टर्स नहीं हैं, और यह कैसे उत्पन्न होता है यह पूरी तरह से समझा नहीं गया है। हालांकि, यह माना जाता है कि धातु के स्वाद का "मानक" फेरस सल्फेट के घोल का स्वाद है।

"धातु स्वाद" के तंत्र को स्पष्ट करने के लिए, वैज्ञानिकों ने 2004 में प्रयोगों की एक श्रृंखला आयोजित की, जिसके दौरान उन्होंने स्वयंसेवकों को विभिन्न धातुओं के लवणों का स्वाद लेने और धातु की पन्नी और बैटरी को चाटने के लिए दिया। यह पता चला कि यदि आप अपनी नाक चुटकी लेते हैं तो फेरस सल्फेट का स्वाद गायब हो जाता है, यानी वास्तव में, यह स्वाद नहीं है, बल्कि एक घ्राण प्रतिक्रिया है। चूंकि लोहे के घोल से किसी भी तरह से गंध नहीं आती है (न तो लोहे के आयन और न ही सल्फेट आयन पानी छोड़ने में सक्षम हैं), यह माना जाता है कि मुंह में लोहा तेजी से लिपिड ऑक्सीकरण का कारण बनता है, जिससे "गंध" घटकों की रिहाई होती है।

रक्त के धात्विक स्वाद को हीमोग्लोबिन से लोहे की रिहाई के लिए भी जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। हालांकि, विद्युत उत्तेजना (जो तब होती है जब बैटरी को चाटा जाता है) वास्तव में स्वाद रिसेप्टर को सीधे सक्रिय करता है। कम से कम दूसरे और तीसरे प्रकार की स्वाद कोशिकाओं में विद्युत-उत्तेजना का गुण होता है। और भी अधिक जटिल चित्रतथ्य यह है कि कृत्रिम मिठास जैसे सैकरीन उपरोक्त टीआरपीवी 1 रिसेप्टर ए के सक्रियण के माध्यम से मुंह में धातु का स्वाद पैदा करता है।

सिचुआन काली मिर्च कंपन

"Vkusologiya" एक अपेक्षाकृत युवा विज्ञान है। आणविक स्तर पर, इसमें प्रमुख खोजें पिछले 20 वर्षों में ही शुरू हुईं - उदाहरण के लिए, 2000 के दशक की शुरुआत में ही बुनियादी स्वाद के रिसेप्टर्स की पहचान की गई थी। यहां तक ​​​​कि भोजन, जो सदियों से लोगों से परिचित है, आश्चर्य करता है, जैसा कि सिचुआन काली मिर्च के साथ हुआ था, जिसका स्वाद कंपन था।

अध्ययन के लेखकों ने दिखाया कि सिचुआन काली मिर्च से झुनझुनी संवेदनाएं समान हैं स्नायु तंत्र RA1, जो मैकेनोरसेप्शन में भी शामिल हैं। यह पता चला कि एक साधारण यांत्रिक थरथानेवाला का उपयोग करके श्लेष्म झिल्ली के डिसेन्सिटाइजेशन (थकान) से मसाला के "स्वाद" में बदलाव होता है: झुनझुनी इसकी आवृत्ति को कम कर देती है।

जाहिर है, यह खोज काफी पहले हो सकती थी, कोई खास नहीं आधुनिक तरीकेअध्ययन के लिए, वैज्ञानिकों ने उपयोग नहीं किया। परिचित पदार्थों से और अधिक आश्चर्य की उम्मीद की जा सकती है जब वैज्ञानिक जिनके पास नवीनतम वैज्ञानिक शस्त्रागार हैं, वे उन पर ले जाते हैं।

जानवरों और मनुष्यों की स्वाद कलियों के बारे में।

जानवर इस दुनिया को देखते हैं, इसे सूंघते हैं और भोजन का स्वाद लेते हैं, बेशक, इंसानों की तरह नहीं। शोध से पता चलता है कि एक ही भोजन का अलग-अलग जानवरों के लिए अलग-अलग स्वाद होता है।

सभी कशेरुकी जंतुओं, विशेष रूप से सभी स्तनधारियों की जीभें होती हैं जिन पर स्वाद कलिकाएँ या स्वाद विश्लेषक स्थित होते हैं, जिनकी संख्या में विभिन्न प्रकारजानवर नाटकीय रूप से अलग हैं। और जैसे गंध की भावना की ताकत घ्राण रिसेप्टर्स की संख्या पर निर्भर करती है, भोजन के स्वाद के प्रति संवेदनशीलता की तीव्रता स्वाद कलियों की संख्या पर निर्भर करती है।

पक्षियों की स्वाद कलिकाएँ बहुत कम होती हैं। उदाहरण के लिए, मुर्गियों में केवल 30 स्वाद कलिकाएँ होती हैं, जबकि मनुष्यों में लगभग 10,000 होती हैं। सबसे अच्छा दोस्तमनुष्यों में, एक कुत्ते में लगभग 1700 स्वाद कलिकाएँ होती हैं, जबकि एक बिल्ली में औसतन 500 से थोड़ी कम स्वाद कलिकाएँ होती हैं। वे गंध की तीव्र भावना के साथ कम संख्या में स्वाद कलियों की भरपाई करते हैं।

लेकिन स्वाद कलियों की संख्या में एक आदमी एक चैंपियन से बहुत दूर है। ऐसा लगता है कि गाय जैसे परिचित पालतू जानवर केवल घास या घास खाते हैं। फिर भी, बुरेनोक में लगभग 25,000 स्वाद कलिकाएँ होती हैं, यानी मनुष्यों की तुलना में 2.5 गुना अधिक। यहां तक ​​​​कि एक सुअर जो कचरा और ढलान पर भोजन करता है, उनमें से लगभग 14,000 हैं।

ऑस्ट्रेलियाई पशु चिकित्सा प्रोफेसर सुसान हेम्सले कहते हैं, "शाकाहारी जीवों में बहुत अधिक स्वाद कलिकाएँ होती हैं क्योंकि उन्हें यह आकलन करने में सक्षम होना चाहिए कि किसी विशेष पौधे में खतरनाक विषाक्त पदार्थ हैं या नहीं।"

इसलिए छोटे, गोपशु और लच्छेदार खुर वाले पशुओं की ऐसी सुपाठ्य भाषा भी लोगों के लिए हितकर है। आखिरकार, हम, शाकाहारी लोगों के विपरीत, स्वाद से स्वाद नहीं ले सकते हैं कि उनके मांस और दूध में खतरनाक विषाक्त पदार्थ हैं या नहीं। और वे निश्चित रूप से वहाँ होंगे यदि गाय एक पंक्ति में सारी घास खा लेगी।

लेकिन स्वाद में असली विजेता कैटफ़िश है। जलाशयों के इन मूंछों वाले निवासियों में आमतौर पर 100 हजार से अधिक स्वाद कलिकाएँ होती हैं, जो लगभग पूरे शरीर में स्थित होती हैं, लेकिन उनमें से अधिकांश मुंह के आसपास केंद्रित होती हैं।

कैटफ़िश के लिए स्वाद की महान भावना महत्वपूर्ण है क्योंकि यह शिकार करती है कीचड़युक्त जलजहां दृश्यता बहुत कम है और यह शिकारी उन्मुख है और स्वाद के लिए शिकार करता है।

लेकिन स्वाद न केवल रिसेप्टर्स की संख्या से निर्धारित होता है। भले ही बिल्लियों में हजारों स्वाद कलिकाएँ हों, फिर भी वे भोजन में चीनी की उपस्थिति को महसूस नहीं कर पातीं, क्योंकि उन्हें जीवित रहने के लिए इस उत्पाद की आवश्यकता नहीं होती है। एक व्यक्ति, बिल्ली के विपरीत, चीनी, यानी ग्लूकोज महत्वपूर्ण है। सच है, हममें से कुछ लोग इसका दुरुपयोग करते हैं।

पशु मुख्य रूप से स्वाद का उपयोग यह निर्धारित करने के लिए करते हैं कि भोजन सुरक्षित है या नहीं। सामान्य तौर पर खराब स्वाद उन्हें इंगित करता है कि भोजन संभावित रूप से खतरनाक है, जबकि अच्छा स्वादभोजन की पाचनशक्ति को दर्शाता है।

अधिकांश स्तनधारियों की भाषाओं में स्वाद विश्लेषक होते हैं, जो भोजन के संपर्क में आने पर मस्तिष्क को एक संकेत भेजते हैं, जो बदले में संवेदना को स्वाद के रूप में व्याख्या करता है।

मनुष्य की स्वाद कलिकाएँ पाँच प्रकार की होती हैं - मीठा, नमकीन, खट्टा, कड़वा और युमामी ("स्वादिष्ट" के लिए जापानी)। युमामी का स्वाद मुख्य रूप से मोनोसोडियम ग्लूटामेट के स्वाद से जुड़ा होता है। जिसके चलते रासायनिक यौगिकहम, और विशेष रूप से हमारे बच्चे, विभिन्न "आधुनिक" उत्पादों से प्यार करते हैं: चिप्स, पटाखे, अर्द्ध-तैयार उत्पाद, सॉसेज और सॉसेज। मोनोसोडियम ग्लूटामेट खाद्य उद्योग की इन उत्कृष्ट कृतियों को एक विशेष स्वाद देता है। इसके अलावा, वैज्ञानिकों का सुझाव है कि हमारी जीभ पर एक छठा स्वाद विश्लेषक है, जो वसा के स्वाद के लिए जिम्मेदार है।

लेकिन सभी जानवरों के स्वाद की इतनी विस्तृत श्रृंखला नहीं होती है। उदाहरण के लिए, जानवरों की मीठी चीजों का स्वाद लेने की क्षमता को लें। मीठा स्वाद रिसेप्टर दो जीनों द्वारा उत्पन्न जुड़े प्रोटीन से बना होता है जिन्हें Taslr2 और Taslr3 के नाम से जाना जाता है। बिल्ली में Taslr2 जीन की कमी है, इसलिए उसे कैंडी और कुकीज़ पसंद नहीं हैं।

फेलिन मांसाहारी हैं और उनके अस्तित्व के लिए मीठे रिसेप्टर्स आवश्यक नहीं हैं। हालांकि, बिल्लियाँ कड़वी सुगंध का पता लगा सकती हैं जो उन्हें सड़े हुए मांस, यानी कैरियन से बचने में मदद करती हैं।

वैज्ञानिकों ने पाया है कि बिल्लियों और उनके जंगली रिश्तेदारों जैसे शेर और बाघ के अलावा, अन्य मांसाहारियों में भी आनुवंशिक परिवर्तन होते हैं जो उन्हें मिठाई का स्वाद लेने में असमर्थ बनाते हैं। उदाहरण के लिए, डॉल्फ़िन और समुद्री शेर।

कुत्तों और घोड़ों जैसे सर्वभक्षी के लिए, ये जीन, मनुष्यों की तरह, अभी भी मौजूद हैं क्योंकि मिठास कार्बोहाइड्रेट का संकेत है, जो पौधों का उपभोग करने वाले जानवरों के लिए एक महत्वपूर्ण खाद्य स्रोत है।

कुछ स्तनधारियों, जैसे कि, में भी विशेष स्वाद कलिकाएँ होती हैं जिन्हें तरल में बांधा जाता है। ये रिसेप्टर्स जीभ की नोक पर स्थित होते हैं, यानी वह हिस्सा जो पीते समय पानी के संपर्क में आता है।

यदि जानवर बहुत अधिक नमकीन खाता है, तो जीभ का यह क्षेत्र अधिक संवेदनशील हो जाता है और बिल्ली या कुत्ते में पानी की आवश्यकता बढ़ जाती है।