Predpokladá sa, že osoba rozlišuje alebo štyri, alebo päť základných chutí: slaná, kyslá, sladká, horká a ešte jedna, pre ktorú nie je ruské meno. Nazýva sa "umami" a pripisuje chuť glutamátu sodíka. Niekedy sa však nazýva "sladké", a výrobcovia výrobkov veria, že glutamát sodný jednoducho zvyšuje pocit iných chutí. Ak si myslíte, že knihy o jedle, potom nie je päť chutí, ale mnoho tisíc - ale kuchári znamenajú nie sú elementárne chute, ale kombinované. Nedávno vedci podozrivé, že nie sú päť.

Ukázalo sa, že receptory chuti Potkany reagujú inak na rôzne horké látky. Bitkový patogén spôsobuje zvýšenie koncentrácie vápnika v receptorovej klietke, čo povzbudzuje bunku, aby zvýraznila vysielač (chemický pulzný vysielač medzi nervovými bunkami). Študovať tento proces, biológovia A. Kaisedo a S. Roper z University of Miami (USA) zaviedli fluorescenčný štítok na chuťové bunky jazyka potkana, ktorý reaguje na zvýšenie úrovne vápnika. Potom podrobili bunkám účinkom rôznych horkých pripojení. Ukázalo sa, že 66% buniek citlivých na horké bunky reagovali len na jednu zlúčeninu, 27% - dva a 7% - viac ako dve zlúčeniny. To znamená, že chuťové receptory, ktoré reagujú na rôzne horké látky, sú rôzne, ale máme len jedno meno pre "horký". A je možné, že potkany sú lepšie zaobchádzanie v horkej strane života, a nie človeka.

Aká je chuť

Rôzne látky môžu mať čistú alebo zmiešanú chuť. Chuť všetkých čisto horkových látok je vnímaná osobou presne rovnako. Takže roztoky ópia, štrajku, morfínu sa môžu meniť jeden z inej intenzity spôsobenej ich pocity horkosti, ale nie jeho kvality. Ak vyrovnávate intenzitu pocitu, pričom uviedli uvedené riešenia v rôznych koncentráciách, potom sa stanú nerozoznateľným. To isté platí pre kyslé chute. Roztoky soli, dusy, síry, fosforu, formovanej, oxalálnej, vína, citróna a kyseliny jablčnej, odobratej v príslušnom riedení, sú nerozoznateľné. V štúdii sladkých látok sa tiež zistilo, že nie je niekoľko druhov sladkého. Tí alebo iné látky môžu mať viac alebo menej výraznú sladkú chuť, ale ak je táto chuť čisto sladká, ich riešenia nemožno odlíšiť od seba. Glukóza, fruktóza, laktóza, sacharóza má čisto sladkú chuť. Pokiaľ ide o ochutnávanie soli, bolo preukázané, že iba jedna jediná látka má čisto výrazný formulár - soli. Všetky ostatné soľné látky majú horkú alebo kyslú chuť.

Ako miešať chute? Kyslé a sladké látky môžu spôsobiť sour-sladký pocit, ktorý je charakteristický pre mnoho odrôd jabĺk alebo ovocných nápojov. Príkladom kyslej slanej pocit je chuť uhlíka soľanky. Gorky a sladké zlúčenie s ťažkosťami, ale horká kakao v zmesi s cukrom spôsobuje druh fúznej charakteristiky čokolády. Ale fúzia horkej slanej a obzvlášť horkám s kyslým sa vôbec nevyskytuje. Zmesi horkých a slaných, horkých a kyslých látok sú extrémne nepríjemné.

Ako je analyzátor chuti

Ak chcete zistiť, akú elementárnu chuť je, bolo by možné, že definovaním toho, koľko typov buniek analyzátora sa podieľa na vnímaní. Ale, na rozdiel od vízie, ešte nebola vykonaná. Všimnite si, že je hypoteticky mať jeden typ buniek a dokonca len jednostupňovú bunku, ale meranie s vysokou presnosťou signálu z neho, prijímať aspoň päť, najmenej päťdesiat tisíc hodnôt. Dobrý digitálny voltmeter alebo frekvenčný merač má väčšiu schopnosť. Samozrejme, je vhodné, aby bolo možné rozlišovať medzi niekoľkými rôznymi chuťou rozlišovať medzi osobou a zvieraťou - povedzte podľa počtu častých škodlivých látok a výrobkov, ktoré vyžadujú rôzne kompozície žalúdočnej šťavy. Ako by bolo vhodné mať mnohé typy citlivých buniek, naladených na rôzne látky alebo typy látok, napríklad rotačným indikátorom mäsa, indikátor bobule vlčího bobule, indikátory potravín a zeleniny, zmrzlinový krém zmrzliny.

Bunky, ktoré vnímajú podráždenie chuti, sa zhromažďujú v ochucovacích žiarovkách (alebo obličkách) približne 70 mikrometrov, ktoré sú umiestnené na chuti vsuvky. U ľudí sa tieto štruktúry nachádzajú v jazyku. Množstvo chuťových buniek v ochucovacom žiarovke sa pohybuje od 30 do 80 (aj keď v niektorých zdrojoch tiež volajú menšie a veľké čísla). Veľké papily na základni jazyka obsahujú až 500 ochucovacích žiaroviek, každý malý na predných a bočných povrchoch jazyka - pre niekoľko žiaroviek, a celkovo má človek niekoľko tisíc ochucovacích žiaroviek. Existujú štyri typy papilov, ktoré sa líšia v lokalizácii a tvare: huby na jazyku jazyka, lesknutie na bočnom povrchu, drážky na prednej strane jazyka a vláknitého, obsahujúce receptory, ktoré sú citlivé na chuť, ale len na teplotu a mechanické účinky. Účinok teploty a mechanického nárazu na pocit chuti nie je realizovaný v mozgu (ako účinok vône na pocit chuti) a na úrovni podkladom nižšie, to znamená, že je už stanovená štruktúrou receptorový mechanizmus. Predpokladá sa, že vnímanie teploty a mechanickej expozície je dôležité pre výskyt pocitu hydroxidu sodného, \u200b\u200bspojivového a koláča.

Žľady medzi papilármi vylučujú tekutinu, ktorá sa premyje ochucovacím žiarovkami. Vonkajšie časti buniek chuťových receptorov tvoria mikrovlnné rúry s dĺžkou 2 mikrometra a priemer 0,1 až 0,2 mikrometrov, ktoré odchádzajú do generálnej bulbovej komory, ktorá v celom povrchu papily je hlásené s vonkajším prostredím. Stimulačné molekuly dosahujú chuťové bunky, tentoraz prenikajú. Jednotné ochucovacie žiarovky (nie sú spojené s papillasom) sú k dispozícii vo vodných stavovci na povrchu hlavy, na žiabre, plutvy, v hrdle, v blízkosti zeme - na spätnom povrchu jazyka, tváre, hornej časti Pharynx.

Ochutné bunky sa veľmi rýchlo vymenia, trvanie ich života je len 10 dní, potom sa z bazálnych buniek vytvárajú nové receptory. Nové chuťové zmyslové bunky sú spojené so zmyslovými nervovými vláknami - špecifickosť vlákien sa nemení. Ako by inžinier povedal, podrobnosti sa nahrádzajú, ale systém zostáva rovnaký. Mechanizmus, ktorý zaisťuje, že takáto interakcia medzi receptorom a vláknom je stále neznáma.

Custo receptorové bunky nemajú axóny (dlhé bunky spracováva vodivé nervové impulzy). Informácie sa prenášajú koncami citlivých vlákien pomocou vysielačov - "Medziprodukty". Spracovanie chuti (ako je mimochodom, vizuálny) organizovaný hierarchicky. Jednoduché vetvy nervových vlákien a prijíma signály z receptorových buniek rôznych ochucovacích žiaroviek, takže každé vlákno má svoj vlastný "aromatický profil". Niektoré vlákna sú obzvlášť vzrušení pod pôsobením horkých, iných - pod pôsobením fyziologického roztoku, sladkého alebo kyslého. Ďalšia liečba sa vyskytuje v mozgu. Je možné, že rôzny proces spracovania signálu - oba chuť aj vizuálne - dedičstvo evolúcie (pozri epigraf): evolúcia nedáva "reverzné" a metóda spracovania signálu implementovaná v štádiu, keď mozog ešte nebol, je zachovaný V rodovom homo je len táto metóda doplnená inými. Možno je preto osoba všeobecne zložitá? Najmä je stále neznáma na akej úrovni, to znamená, kde a ako, päť základných signálov tvorí všetky tie tisíce chutí, ktoré rozlišujú vyškolenú osobu. To sa môže stať aspoň v tri sú rôzne Miesta: priamo v bunkách, v nervovej sieti, prinášajú signál do mozgu a nakoniec v mozgu.

Vizuálny signál, mimochodom, je tiež spracovaný na jednom mieste - existujú špecializované bunkové skupiny, ktoré reagujú na určité prvky obrazu v oku žaby. Áno, a sietnica pozostáva z niekoľkých vrstiev buniek, to znamená, že čiastočne spracovanie signálu dochádza v oku, a čiastočne - v mozgu. Požičiavanie povahy tejto myšlienky umožnilo American Cybernetic F. Rosenblatt vytvoriť v strede minulého storočia "Perceptron" - zariadenie na spracovanie signálov, ktoré teraz používajú osobu pri rozpoznávaní obrázkov. Dôvod účinnosti perceptrónu sa stále nerozumie, ako to však nie je chápané a dôvod účinnosti jeho prototypu, to znamená, že oči. Odlúpnuť a pochopiť - úplne iné veci; Mnohí z našich čitateľov sú školáci a študenti - dobre vedia.

Chuťová chuť

Stále nie je jasné, že ide o špecifický receptor - ochutená žiarovka alebo ochutená bunka. Ak je prvá hypotéza pravdivá, potom môžeme predpokladať, že tam sú bradavky obsahujúce žiarovky len jedného druhu, dvoch alebo tri druhy A nakoniec, všetky druhy. V rovnakej dobe, prevládajúce množstvo žiaroviek nadšených stimulom každého druhu je v papilách umiestnené v rôzne oblasti Povrch jazyka, takže tieto oblasti sú nerovnaké náchylné na rôzne účinky, ale stále do určitej miery majú citlivosť na každú z nich. A niektorí autori sa domnievajú, že receptorové úseky chuťových buniek reagujú na chuťové stimuly rôznych typov a každá chuťová bunka môže mať receptorové úseky niekoľkých typov.

Ako presne bunka vníma signál z látky - teraz je to tiež neznáme. Predpokladá sa, že receptory pre slané a kyslé - ide o iónové kanály (a kyslá chuť je vytvorená jednoduchým vodíkovým iónom) a iné pocity sú spôsobené tým, že ochucovacie látky ovplyvňujú bunky, a najprv sa dostanú do chemickej látky Reakcia s niektorým proteínom a výsledkom reakcie ovplyvňuje bunky. V skutočnosti, v chuti bradavky sú frakcie proteínových makromolekúl, ktoré reagujú so sladkými a horkými látkami. V tomto prípade musí byť necitlivosť na sladký a horký spojený s poruchami v činnostiach niektorých špecifických génov. Pri potvrdení tejto hypotézy sa zistili genetické rozdiely medzi ľuďmi, ktorí sa cítia a necítia sa sladká. V literatúre existujú informácie o tom, že interakcia bunkových látok má niekoľko stupňov, ktoré sú z nich sú enzýmom v prírode, čo v chuti bunky vyskytujú katalytické rozdelenie ATP (kyselina adenosineryfosforečná) a energia potrebná pre výskyt došlo k receptorovému potenciálu. Je možné, že existuje druhý receptorový systém - niektoré zvieratá nájdené pridelené holé nervové zakončenia. Reagujú na vysoké koncentrácie a inhibujú aktivitu iných receptorov - vykonávajú expresiu rádiového inžinierstva, negatívnej spätnej väzby, rozširujúcej dynamický rozsah analyzátora, to znamená, že schopnosť vnímať slabé aj silné signály.

Niečo zvláštne, vzťah medzi chemickými vlastnosťami látok a ich chuťou je dosť slabý, hoci je známe, že niektoré chemicky podobné látky majú podobnú chuť. Napríklad sladká chuť je charakteristická pre cukor, olovené soli a cukorové látky - látky, ktoré majú veľmi málo spoločné, pokiaľ ide o chemik. Ale analyzátor chuti považuje inak. Okrem toho vnímaná chuť látky závisí od koncentrácie druhej - napríklad varná soľ v nízkych koncentráciách sladká. Preto existujú správy z času na čas na vytvorenie zariadenia, ktoré rozlišuje chuť, možno považovať za nejakú prehnanú. Môžete urobiť chemický analyzátor pre akúkoľvek látku alebo skupinu látok, ale kým nie je možné pochopiť, ako funguje prírodný analyzátor, nebudeme schopní uplatniť, že zariadenie, ktoré sme vytvorili, je schopný správne identifikovať chuť látky, ktorá predtým nebol predložený.

Niečo o forme skla

V roku 1901, v časopise "Filozofische Studien" prvýkrát bola publikovaná mapa umiestnenia chuťových receptorov v jazyku: Tip je citlivý na sladkosť, zadný koniec - Na horkosť, kyslosť je najviac pociťovaná bočnými bodmi jazyka a solenie je vnímané približne rovnako vo všetkých bodoch. Preto je dôležité pre chuť, že látka spadá na akú časť jazyka. Zvyčajne vnímame jedlo so všetkými jazykmi, ale vinárov tvrdia, že chuť vína závisí od formy skla, pretože forma a objem misiek skla, priemer okraja a jeho spracovanie (okraj môže byť Rezané v pravých uhloch alebo majú zaokrúhlený ráz), hrúbka steny - že faktory, ktoré určujú bod primárneho kontaktu nápoja s chuťovými receptormi, a preto ovplyvňujú vnímanie chuti a vône. Napríklad Rakúska Georg Ridel, ktorá sa zaoberá návrhom a výrobou skla, tvrdí, že víno z rôznych odrôd hrozna vyžadujú okuliare rôznych tvarov. Napríklad prišiel so špeciálnym pohárom pre Riesling s tenkým malým okrajom, takže víno spadá do úst, bez toho, aby sa dotýkali bočných oblastí jazyka reagujúceho na vysokú kyslosť. Zvýšený obsah kyseliny v ryži je spôsobený tým, že je vyrobený z hrozna pestovaných v studenom severnom podnebí, a bez kvasenia veľkosti mlieka. Sklo pre Chardonnay by mal byť naopak širší, aby sa identifikovala kyselina a neoslabovala jej chuť, pretože vína Chardonnay sa vyskytujú z turbulentného klímy a sú podrobené fluhyled fermentácii.

Potom, čo látka padla do jazyka, najprv je pocit dotyk (to znamená hmatací pocit), a to len potom - chuť pocitov v nasledujúcom poradí: na špičke jazyka sa prejavuje slaná chuť Je sladká, kyslá a neskôr horká; Na základe jazyka - predovšetkým horké, potom slané a neskôr ako všetky sladké. Tieto rozdiely môžu tiež nejakým spôsobom ovplyvniť celkový pocit chuti.

Prečo ochutnáme a ako ho vyškoliť

Signál z chuti receptorov používa organizmus dvoch. Po prvé, nevedome - napríklad pre riadenie žalúdočnej sekrécie a oba svoje množstvo aj zloženie, to znamená, že chuť potravy nie je len signálom, ktorý je čas stráviť potraviny, ale aj objednávku na zloženie tráviace šťavy. Po druhé, chuť sa používa vedome - na získanie potešenia z potravín.

Niektorí tvrdia, že chuťové pocity môžu byť vyškolené. A ak sa sústredíte na špičku jazyka, spustí sa slinenie. Vezmite, hovoria, kúsok cukru a dať ho pred nimi. Pozrite sa na neho, zavrejte oči, si predstavte tento kus a naďalej pozornosť venovať špičke jazyka, skúste spôsobiť chuť cukru. Zvyčajne chuť sa objaví po 20-30 sekundách a sú posilnené z cvičenia. Ak nefunguje dobre, pokúste sa najprv dať partiu cukru na špičku jazyka, potom posilniť zodpovedajúcu chuť. Vlak 15-20 minút 3-4 krát denne počas 7-10 dní. Potom, čo sa naučíte spôsobiť chuť cukru, syra a jahody, musíte zvládnuť prechody z jednej chuti na druhú, napríklad, učiť sa, ako premiestniť chuť syra s jahodovou chuťou. Po zvládnutí tejto metódy, môžete ľubovoľne ľahko a ľahko zmeniť chuť. Snažil som sa, ale zrejme sa dostal do 5-7 percent ľudí, ktorí nie sú schopní "predstaviť" chuť na vlastné želania.

Nie sami

Chutné pocity sú spojené s olfactory, hmatateľným a tepelným. Je známe, ako chutné pocity oslabujú s vylúčením čuch, napríklad počas chladu (mimo fajčenia). Strany chuti pocit, ktoré sú určené takýmito slovami ako astringentné, trápenia, akútne, horiace, koláč, lepkavé, v dôsledku hmatovej reakcie. Chuť čerstvosti, napríklad z mäty alebo mentolu, môže byť vysvetlená prímesom tepelných pocitov (lokálne chladenie v dôsledku rýchleho odparovania). Niekedy sa tvrdí, že chuťové pocity môžu byť spôsobené mechanickými účinkami, jednoducho tým, že sa s dotykom vzduchu, rovnako ako zmena teploty. Ale v prvom prípade je všetko komplikované chemickou interakciou, v druhej výmene tepla, chladenie v dôsledku odparovania a prípadne zmien v vlhkosti povrchu. Výskyt pocitu, keď sa kontakty batérie dotýka jazyka (nemyslite si, že používajte napätie viac ako 4,5 voltov), \u200b\u200bje vysvetlený elektrolýzou a tvorbou iónov. Výskumníci z Yale University (USA) ukázali, že pocit kyslej alebo slanej sa vyskytuje, keď okraj jazyka ochladzuje až 20 ° C; Keď zahreje okraj alebo špičku jazýčka do 35 ° C, cíti sa sladká chuť.

Podľa niektorých údajov, horké látky priamo zavedené do krvi tiež vzrušujúce aromatické nervy. Napríklad psa po injekcii horkej látky sa javí ako rovnaké pohyby čeľustí a grimasy znechutenia, ako pod pôsobením tejto látky v jazyku. Stáva sa to, že ľudia sa sťažujú na horkosť v ústach po chvíli po prijatí Hyni v oblakoch, keď sa Hina už podarilo vstúpiť do krvi. Vo všetkých týchto prípadoch však bitie horkej látky nie je vylúčená priamo do jazyka.

Chladenie a kúrenie znižujú citlivosť na chuť: jazyk chladený ľadom na minútu, prestane cítiť chuť cukru, keď sa povrch povrchu zahrieva na 50 ° C, klesá tiež citlivosť. Oblasť najväčšej citlivosti je od 20 do 38 ° C.

Chuť na známe látky môže byť zvýšená na rozdiel od chuti inej, vopred dotknutej látky. Takže chuť vína sa zintenzívni predbežným použitím syra a naopak, dults a letí po všetkom sladké. Ak si najprv fandiť koreň hodín (Iris pseudacorus), potom sa zdajú kávu a mlieko. Takýto vplyv jednej chute na iných môže závisieť na čisto chemických procesoch v jazyku a z miešania v našom vedomí stopy, ktoré zostalo predchádzajúci pocit chuti, s novou chuťou excitácie. Chutí sa ľahko kompenzujú jeden pre ostatných a príjemné, napríklad, príliš kyslá chuť - sladká, ale zároveň neexistuje priame miešanie pocitov, ktoré dávajú niečo priemerne, pretože chute sladkej a kyslej zostávajú pri miešaní v rovnaká sila a len náš postoj k nemu z hľadiska príjemnosti. Odškodnenie chutí, ktoré nie sú sprevádzané kompenzáciou chemických vlastností aromatických látok, sa uskutočňuje v centrálnych telách našich pocitov. Boj ochutnávacích pocitov je najjednoduchší na pozorovanie, ak sme vložili kyslú kyselinu na polovicu jazyka a druhá je horká látka; Zároveň sa vyskytuje pocit v vedomí, potom Gorky, a osoba môže svojvoľne zastaviť na tom, na strane druhej, ale miešanie oboch chutí v niečom priemere sa nevyskytuje.

Na fenoménoch kontrastu chutí, ich kompenzácia a stopy sú založené na celej budove gastronómie, ktorá má fyziologickú hodnotu, ktorá je dobrá, príjemná chuť potravín prispieva k jeho trávenia, posilnenie uvoľňovania tráviacich štiav a spôsobuje náladu, tak priaznivé pre bežný priebeh všetkých telesných procesov v tele.

Vzťah chuti a čuchových pocitov je zrejmý. Je možné znížiť vplyv čuchových pocitov na chuť, pevne držať nos a zdržať sa počas ochutnávky z dýchacích ciest. Zároveň sa "chuť" z mnohých látok úplne zmení: napríklad luku sa stáva sladkou a chuťou je ťažké odlíšiť od sladkého jablka. Ovocie, vína, džemy - všetci majú sladkú, kyslú alebo kyslú sladkú chuť. Medzitým je rozmanitosť pocitov spôsobených nimi obrovský. Toto nie je určené podľa ich vkusu, ale čuchové vlastnosti.

Nakoniec, veľký význam Má chemický účinok slín na látku v ústach. To je ľahké sa uistiť, či si vezmete kus čerstvého biely chlieb. Škrob, ktorý sa nerozpustí vo vode a je hlavným sacharidom obsiahnutým v takom chlebe, nemá chuť. Stojí za to len žuť chlieb, to znamená, že ho prinesie do styku so slinami, pretože získava zreteľnú sladkú chuť, znamenie, že časť škrobu rozdelil enzýmy slín na glukózu.

Tento komplexný mechanizmus sa niekedy prestávok. Úplná strata všetkých chutných pocitov sa nazýva Agevia, oslabenie pocitov - hypogsie, ďalšie zmeny vnímania chuti pocitov - Paragiavia. Zmena citácií chuti sa môže vyskytnúť v dôsledku poškodenia sliznice puzdra jazyka počas zápalu a popálenín - tepelná a chemická látka. Strata citlivosti chuti je tiež pozorovaná s poškodením analyzátora chuti: strata chuti na predných dvoch tretinách jednej polovice jazyka je spojená s léziou otcovského alebo tváre nervu, v oblasti chrbta tretina jazyka - počas poškodenia jazykahloxy nervu. S porážkou niektorých mozgových štruktúr môže existovať strata citlivosti chuti v celej polovici jazyka. V niektorých prípadoch sú zmeny spôsobené chorobami vnútorných orgánov alebo metabolických porúch: pocit horkosti je pozorovaný v chorobách žlčníka, pocit kyseliny - v ochoreniach žalúdka, pocit sladkého v ústach - s ťažkými formami diabetu. V niektorých chorobách, vnímanie samotných chutí zostáva normálne, a iné sa stratia alebo zvrátia. Najčastejšie sa to pozorovalo u psychických pacientov a pôvod týchto porúch je spojený s patológiou hlbokých oddelení časového laloku mozgu. Títo pacienti sú často radi jedia nepríjemné alebo škodlivé látky.

ale zdravý človek Zvyčajne to nerobí. A vďaka za to, musíme povedať nášmu prirodzenému analyzátoru chuti.

2. Pocit chuti a ochucovacích receptorov

Chuť je známa oveľa viac ako o zápachu, a predpokladá sa, že hlavné chute len štyroch sú: sladké, slané, kyslé a horké. Ale všetky bohatstvo odtieňov, čo sa nazýva chuť, sme povinní cítiť. Mnohí ľudia si museli všimnúť, že so silným chladom, vôňa tempo zmizne a jedlo sa stáva bez chuti. A faktom je, že s chladom, informácie o chuti prichádzajú len z jazyka. Keďže experimenty ukázali, skúšajú produkty, aby ochutnali len jazyk, osoba ani nerozlišuje purifikované jablko surové zemiaky.

Byť v skutočnosti reakcia na chemikálie, chuť je do značnej miery podobný zmysel pre vôňu. Ako pakhukim chemické zlúčeniny, Látky, ktoré nám dávajú pocit chuti, musia byť rozpustené. Len keď suché jedlo rozpúšťa sliny, môžeme určiť jeho chuť. Prítomnosť soli sa stanoví veľmi rýchlo, pretože sa rýchlo rozpustí v slinách. Komplexnejší v zložení látky sa rozpustí v ústach dlhšie, takže cítia chuť nie tak rýchlo ako soľ.

Receptory, ktoré zachytávajú signály z rozpustených chemikálií, z ktorých sa potraviny skladajú, sa nazývajú chuťové bradavky. Ide o akumulácie mikroskopických buniek olu nervových koncov na drobných tuberkulách, nachádzajúcich sa panel, neba a hrtan. Každá chuťová vsuvka je banda 50 s nadmernými bunkami spojenými s mozgom nervových vlákien.

Niektoré z nich slúžia ako podporné bunky, zvyšok - chuť. Rovnako ako zápachové receptory, každá chuťová klietka má malé vlasy (mikrovlnná rúra). Vonkajší hrot vsuvky chuti sú spojené s hmatovými nervmi, vďaka ktorým sú chuť a dotyk potravy v ústach úzko súvisí. Vypočutie sporu o ktorom hovädzie mäso je viac chutnejšie - tenké vrstvy je zhruba krájané, - môže sa čudovať, a čo v skutočnosti rozdiel. Jeho vnímanie chuti závisí aj od nádychu jedla.

Najlepšie je reagovať na sladký vrch (COPCHIK) jazyka, PA kyslí - jeho bočné okraje, na slanej oblasti vedľa seba na vrchol a PA Gorky - praženie oblasti. Rovnako ako zápachové receptory sú všetky chuťové bradavky podobné navzájom, ale v rôznych častiach jazyka sú odlišne zoskupené. Nos je stále záhadou, pretože rovnaké bunky vnímajú rôzne stimuly. Vedci sa domnievajú, že telo vytvára takzvané receptorové látky, s ktorými sa cítia rozdiely v chuti. Doteraz sa v experimentoch na zvieratách otvorili len proteíny pôsobiace ako receptory horkosti a sladkosti. Je možné, že sa vyrábajú rôzne jazyky rôzne množstvá receptorové látky. Hoci jasná predstava o tom, ako sa to stane, vedci ešte nemajú, ale teraz je teraz možné predpokladať s dostatočnou istotou, že vstup do styku s rozpustenými chemikáliami, chuťové bradavky publikujú vhodný elektrický impulz, ktorý v nervoch vstupuje do mozog.

Okrem chuti, na reprezentáciu osoby o tom, čo to je, ovplyvňuje celok dojem. Po prvé, plyny pridelené pri kŕmení potravín sú zvýšené na nosnú dutinu, ktorá ovplyvňuje zmysel pre vôňu. Štruktúra potravín má hodnotu. Teplota a bolestivé pocity sú pripojené k procesu - Koniec koncov, ostré potraviny stimuluje receptory bolesti (Macing ADZHIKA v tvári sa môže cítiť na koži rovnakého horiaceho, ako v jazyku). Dotykové a tlakové receptory naznačujú, že je v ústach - chrumkavé kusy alebo krém, tuhé potraviny alebo mäkké; Uši vnímajú zvuky publikované potravinami pri žuvaní. A, nie menej dôležité, aby si nemal, - ľudia na dlhú dobu si spomíname na nevýhodnú odpor.

Nakoniec, oči sa objavia vzhľad Jedna alebo iná miska a osoba sa k nej môže vrátiť niekoľkokrát v pamäti. akýkoľvek dobrý kuchár Vie, že krásne zdobené jedlo posilňuje chuť do jedla.

3. Štruktúra sluchových orgánov

Keď osoba počúva, jeho uši reagujú na zvukové vlny alebo najmenšie zmeny pohybu vzduchu. Ucho konvertuje tieto vlny a elektronické impulzy a prenáša ich do mozgu, kde sa transformujú na zvuky. Uši osoby neustále chytia zvuk plný a človek sa učí, ako reagovať na niektoré zvuky a ignorovať ostatných.

Ľudské ucho obsahuje tri vetvy - vonkajšie, sekundárne a vnútorné ucho. Vonkajšie ucho sa skladá z kože s chrupavkou a sluchovým priechodom vedúcim k jeho skrytej časti.

Viditeľná časť Ucho sa nazýva ušný škrupina. Pôsobí ako prijímacie zariadenie zvukových vĺn, ktoré potom prenikli do stredného ucha cez sluchovú pasáž. Zvukové vlny vnímané vonkajším uchom sú prechádzajúce dovnútra a nútia sa vibráciu, ktoré sa nachádzajú na vstupe do stredného ucha.

Podľa svojich veľkostí je priemerné ucho osemkrát menej ako vonkajšie a je malá dutina vo vnútri lebky. Tu je bicie, a opačná časť stredného ucha je spojená s kývnutím na úzku trubicu, ktorá sa nazýva Eustachieva Grob. To vám umožní vyrovnať tlak vzduchu v strednom uchu vo vzťahu k vonkajšiemu prostrediu. Ak sa tlak zmení, uši sa musia prispôsobiť, ktoré niekedy spôsobuje "bavlnu" v ušiach.

V dutine stredného ucha sú tri kosti, z ktorých každý má charakteristický formulár. Nazývajú sa Hammer, Acilid a rýchlo. Výkyvy vzduchu, ktoré sa prejavujú vŕtačkou, prechádzajú z kladiva do shirlingu a ďalej cez oválne okno štartovacieho závitu, spájajúcej priemer a vnútorné ucho.

Vo vnútornom uchu je labyrint - tri skúmavky naplnené kvapalinou, vďaka čomu je vyvážený tlak. Okrem toho, vo vnútornom uchu je miniatúrna špirálna trubica, ktorá je názov slimáka a skladá sa z dvoch kanálov a kanálov.

Tieto kanály a kanály sú naplnené kvapalinou. Trubok tiež obsahuje malé zapaľovacie senzorické bunky pokryté úzkou membránovou fóliou. Tieto bunky a membrána sú Corkiyevový orgán.

Je to on, kto je skutočným sluchovým centrom. Oscilácie, prechádzajúce slimák, aby sa membrána pohybovala tam a späť. Membrána vytiahne bunky vlasov a posielajú elektrické signály prostredníctvom sluchu. Mozog dešifruje tieto signály a vníma ich ako zvuky.

Objem - meria sa úroveň energie v zvuku a decibels. Šepte sa rovná približne 15 decibels (dB), hrdza hlasov v študentskom publiku dosiahne asi 50 dB a hluk ulice s intenzívnym pohybom ciest je asi 90 dB. Hluk nad 100 dB môže byť pre ľudské ucho neznesiteľné. Numy približne 110 dB (napríklad zvuk stredového reaktívneho lietadla) môže byť bolestivé pre ucho a vážne poškodenie ušného množstva.

Väčšina ľudí má ostrosť sluchu s vekom. To je spôsobené najmä skutočnosťou, že ušné kosti sa stratia s nosom pôvodnej mobility, v súvislosti s ktorými sa oscilácie neprenášajú na vnútorné ucho. Okrem toho, sluchové infekcie môžu poškodiť ušný bubienok a negatívne ovplyvniť prácu kostí, čo vedie k hluku. V prípade akýchkoľvek problémov so sluchom je potrebné okamžite poradiť s lekárom.

Dôvodom určitých typov hluchoty je poškodenie vnútorného ucha alebo sluchového nervu. Zhoršenie sluchu môže byť tiež rôznorodí konštantný hluk (napríklad v továrni na výrobné dielo) s ostrými a veľmi hlasnými zvukovými výbuchmi. Je potrebné veľmi starostlivo používať osobné stereofónne hráči, pretože nadmerný hlas zvuku môže tiež priniesť hluchovanosť.

Štruktúra ľudských dýchacích orgánov a cicavcov. Pracovný pohyb: 1. Zvážte tabuľky, výkresy, ktoré odrážajú charakteristiky štruktúry respiračných orgánov u ľudí a cicavcov. 2. Po prečítaní materiálu učebnice a dodatočnej literatúry o štruktúre ľudského dýchania a cicavca vyplňte tabuľku. Orgán, kde sú vlastnosti štruktúry funkcie nosovej dutiny nachádzajú v tvári ...

Poľsky, ako aj podporné bunky, olfactory cilia. Závažné vykorenené zápachové látky sú vnímané receptorovými proteínmi namontovanými v membráne receptorovej bunky. Teleso chuti označuje druhý typ zmyslových orgánov obsahujúcich bunky sexepiteliálnych receptorov. Chuťové telo je reprezentované chuťovými obličkami, ktoré sa nachádza v multilayer epiteli z drážkovaných, ...

Funkcie: Orgány moču a genitálie. Sú kombinované do jedného systému, pretože spolu sú položené v embryonálnom období a majú spoločné oddeleniach v organizme pre dospelých. Močový systém osoby je reprezentovaný pár obličiek a ureters, ako aj badder Bubble a uretry (uretry). Štruktúra uretry je odlišná u mužov a žien. Reprodukčný systém Muži ...

Životne dôležitá aktivita živých organizmov a "šikmých" látok, t.j. okolitý. Na úrovni biosféry je cirkulácia látok a energie na Zemi s účasťou všetkých živých organizmov biosféry. 2 Štruktúra systémov a ľudských orgánov. Centrálne a vegetatívne nervový systém. Vyššie trávenie nervovej aktivity. Štiepenie a odsávanie potravín sa vyskytujú v osobe v ...

V múdry rozprávka francúzsky spisovateľ Antoine de Saint Exupery, " Malý princ"Jeden z hrdinov zvolal:" Neexistuje dokonalosť na svete! " Pessimizmus tohto hrdinu je možné rozdeliť - nedokonalosť ako fenomén je obzvlášť vyslovený v našich chutí.

Čo je to chuť?

Vladimir Dal vysvetľuje jeho význam: "... SMAK, jeden z piatich vonkajších pocitov ... na rozpoznanie niektorých vlastností potravín, ako sú: sladkosti, kyseliny, solosť, predkladanie atď. V ďalšom význame: najvýznamnejší majetok rozmanitosti potravín a vylisované. "

Viac presná definícia Dáva " Vysvetľujúci slovník Ruský jazyk "ed. Profesor D. N. Ushakov: "Senzácia vyplývajúca z podráždenia sliznice jazyka jazykových rozpustných látok, kvality potravín, hodnotená tým, že to vyvolané."

Najprv sa pokúsil o vedecké odôvodnenie psychológie chuti podľa Anteli Brill-Savaren v jeho širokom slávna kniha "Psychológia chuti" (Paríž, 1825). V ňom dáva definíciu chuti, píše o zložitých gastronómiách, rozpráva o slávnych gurmánov z minulosti, analyzuje emócie, ktoré osoba dostane zo zákona o potravinách.

Významným príspevkom k pochopeniu chemickej povahy chuti bola vykonaná M. V. Lomonosovom. Vlastní právo stanoviť vedeckú klasifikáciu chutí. Pri tejto príležitosti napísal: "Hlavnými odlišnejšími chuťovými pocitmi sú: chuť je kyslá, ako v octe; žieravé ako vo víno alkoholu; Sladké, ako v mede; horké, ako v živici; slaná, as v soli; akútne ako vo voľnej prírode; Sourish, as nezrelých plodov. "

Chuť palety

V minulom storočí sa dostalo skutočné vedecké vysvetlenie vchodu, počas rýchleho rozvoja biochémie. Bolo zistené, že chute sa vyznačujú jazykom, zatiaľ čo fyziológia analyzátorov chuti, zariadenie chuti chuti, proces vzhľadu chuťových pocitov je založený na chemických procesoch.

Intenzita kyslého pocitu je spôsobená prítomnosťou kyselín a závisí od koncentrácie iónov a aniónov vodíka. Solená v čistej forme je len chlorid sodný, žiadne iné chloridy a žiadne iné sodné soli takéto pocit. Sladké sú cukor, alkoholy, aldehydy, ketóny, amidy, étery, aminokyseliny, ako aj niektoré beryllium a olovené soli.

Bitková chuť je reprezentovaná najrôznejšími látkami - to sú soli draslíka, horčíka, amónneho, ako aj organických zlúčenín - Kinín, kofeín, strchín, nikotín.

Chemický analyzátor

Chuť (jazyk) je chemický analyzátor. Mechanizmus jeho fungovania je, že látka rozpustená vo vode alebo v slinách preniká cez chutné na žiarovky, v ktorých chemické podráždenie sa zmenia na nervové impulzy prenášané nervové vlákna do centrálneho nervového systému.

Hlavnými chuťovými telami človeka je chuťové receptory (žiarovky) umiestnené na papilách jazyka a čiastočne na mäkkej oblohe a zadnej stene hrdla. Existuje niekoľko typov papilov. Prvý typ- Gool -op Pappes, sú umiestnené dva symetrické rady, ktoré sa približujú do koreňa jazyka. Zodpovedajú za horkú chuť. V každej drážkovej vsuvke (ich osoba od 6 do 16) sa nachádza od 300 do 5 000 žiaroviek.

Druhý typ- hubové potiahnuté (asi 350-400) na špičke v zadnej časti jazyka a v každej 2-3 aromatické žiarovky. Predpokladá sa, že chuťové receptory umiestnené na špičke jazyka sú zodpovedné za sladkú chuť, na bočných okrajoch prednej časti jazyka - pre slanú chuť, na bočných okrajoch zadnej časti jazyka - pre kyslú chuť .

Chcieť viac nové informácie o otázkach výživy?
Prihlásiť sa k informáciám a praktickému časopisu "Praktická dietaológia"!

Tretí typ- Posledné bradavky. Sú umiestnené na bočných povrchoch jazyka, dobre vyvinuté u detí, s predpovedaným vekom. Ich výška dosiahne 2-5 mm.

Ochutené žiarovky pozostávajú z receptora, vnímať podráždenie chuti, ako aj nosných buniek. Z receptorových buniek umiestnených v spodnej časti stĺpcov, rozvetvené ochutnávacie kefy odchádzajú. Celý priestor medzi príchuťou je naplnený špeciálnou látkou pozostávajúcou z aminokyselín, mukopolysacharidov atď. Zistená látka, ktorá bola schopná reagovať s cukrami a enzýmami, ktoré menia svoju aktivitu pod vplyvom aromatických látok. Enzýmy reagujú s chuťmi, v dôsledku čoho dochádza k elektrickým impulzom, ktorý je vnímaný nervovými koncami a prenáša sa do mozgu, kde sa tento impulz (signál) prevedie na vnímanie chuti.

Nervové impulzy, ktoré vznikajú v receptorových bunkách a prenášajú sa do mozgu, sa tam otáčajú v pocitoch a tieto pocity a ich emocionálna farba môže nosiť čisto individuálny charakter.

Mimochodom, chuťové receptory podliehajú rýchlemu tuku a neoplazmu. S vekom môže byť množstvo ochucovacích žiaroviek znížiť o 2-3 krát, čo vedie k výraznému zníženiu chuti pocitov.

Dlhá história štúdií analyzátora chuti, ako zle, stále obsahuje mnoho mylných predstáv - v mnohých knihách vo fyziológii "aromatická karta" sa opakuje, čo však nemá žiadne vedecké potvrdenie.

Prečo pálenie lúk?

Je ťažšie riešiť emocionálne hodnotenie chuti pocitov. Nie je to za nič, čo hovoria: "Nehádajte o chutí," Skutočnosť, že jedna má rád, iní spôsobujú znechutenie. Závisí od vnímania mnohých dôvodov a predovšetkým z potravinových návykov.

Predpokladá sa, že v prírode sú štyri hlavné chute: sladké, horké, slané a kyslé. Pokiaľ ide o chuť spojivej, to je prísne povedané, pocit je vnímaný nie je telom chuti, ale proteíny sliznice a epitelu, ktorý pod vplyvom tanínov sú zhutnené a stláčané hmatové (textilné) receptory. Takže astringentná chuť čaju je napríklad v skutočnosti, nie chuť, ale hmatový pocit. Horiaca chuť reďkovky, korenia, cibuľa, chrenu je bolestivé pocity, ktoré vznikajú pri dráždivých receptoroch.

Spektrum chuti pocitov nie je obmedzené na štyri hlavné chute. Vďaka svojej kombinácii vznikajú komplexné chute. Existuje toľko kombinácií chutí v prírode, čo je takmer nemožné odlíšiť chuťové pocity z čufier. Ich kombinácia je často vnímaná ako chuť produktu: petržlen, zeler, mrkva, jablká atď. Preto, keď je potrebné vyhodnotiť čisto vnímanie chuti, potom by mal byť nos uzavretý a ochutnať misku alebo produkt. Takže, ak si žuť plátok surového luku, môžete sa okamžite cítiť veľmi ostrý, horiaci vkus, a ak ste vopred držia pevne nosom, zdržiavajte sa z dýchacích pohybov, potom sa luku zdajú byť sladké.

V chutí v ich zákonoch sú kombinované. Ľahko kombinovať, povedzme, kyslé a slané chute (jemné potraviny, soli-slané omáčky), sladké a slané chute (soľ a cukor), kyslé a sladké (sour-sladké omáčky, borschy); Je ťažšie kombinovať horké a sladké chute; Golough a slané, horké a kyslé chute sú takmer kombinované.

Úloha slín

Aby ste predjednávače chutného analyzátora, aby sa dostali k excitačnému stavu pod vplyvom chuti a bol účinok chuti pocit, je potrebné, aby ochucovacia látka bola na povrchu jazyka v rozpustenom stave. Ak je napríklad povrch jazyka vypustiť filtrovaný papier a potom na ňu dať kúsok cukru, potom nebudeme cítiť žiadnu chuť.

Chuť výrobku v ústach je ťažké určiť, či ústa nie sú navlhčené slinami. Opatrnejšie je potravina stúpajú a navlhčená so slinami, tým presnejšie je možné určiť plnosť chuti pocitov. Úloha slín v výskyte chuti pocitov je významná: prispieva k excitácii chuťových receptorov a spôsob, akým je rozpúšťadlo návaly z povrchu jazyka zvyšky príchute látok. Vďaka tomu môže osoba konzistentne testovať niekoľko chuťových pocitov do 30-60 sekúnd.

Pocit

Trvanie chutných pocitov závisí od povahy látky. Najkratšia dĺžka života je pocit slanosti, potom konzistentne s nárastom trvania ide pocit sladkosti, kyselín a horkosti. Pocit horkosti je obzvlášť dlhý a vzniká pomalšie ako iné.

Cute citlivosť receptorových buniek je jednoducho pozoruhodná. Chutné pocity sa vyskytujú už pri koncentráciách cukru - 0,01 mol / m3, chlorid sodný - 0,05 mol / m³, kyseliny chlorovodíkovej - 0,0007 mol / m³, slaná chinínu - 0,0000001 mol / m³. Rýchlosť odozvy chuti prístroja je iná. Takže najrýchlejšie z celej osoby reaguje na slaný, potom na sladkej, potom na kyslá a konečne, na horkej.

Poplatúš

Existujú zákony vnímania chuti. Napríklad mnohí museli čeliť skutočnosti, že po jedle povahe chuti pocitov, nejaký čas bude pokračovať v ústach, a potom sa náhle mení, sa objaví nová, sekundárna chuť (niekedy sa nazýva "APTAKTÚRE", "Zvyšková chuť").

Treba poznamenať, že všetky potraviny majú sekundárnu chuť. Ak je sekundárna chuť rovnaká a rýchlo zmizne po prehltnutí kusu výrobku, to označuje jeho vysoká kvalita. Ak po prehltnutí produktu s dobrým chemickým zložením v ústach zostáva sekundárna chuť, potom má takýto produkt nízke spotrebiteľské vlastnosti.

Prečo je polievka?

Ďalší zvedavý fenomén je vkusnou úpravou, ktorá môže byť dlhá aj krátkodobá. Je známe, že po veľmi sladkej miske, ďalšie sladké jedlá sa zdajú byť menej sladké; Po slanom predjeku sa mierne slaná polievka bude vždy zdať nesmienená. Táto okolnosť by sa mala zohľadniť pri príprave diéty výživy.

Podľa učenia I. P. Pavlovu musí byť poradie potravín nasledovné: Najprv sa nachádza snack navrhnutý tak, aby excitoval chuť do jedla. Takzvané kapitálové potraviny začína horúcim, ktorý je zvyčajne reprezentovaný navarou z mäsa alebo ryby (vývar, SCHI, Booster, zemiaková polievka); A len za ním je skutočné potravinárske oddelenie - mäso alebo ryby odlišné typy, kaša, atď.

Navarové mäso alebo ryby je silným chemickým patogénom v procese výberu žalúdočnej šťavy, takže fyziologicky odôvodnené pred hlavnou konzumáciou stravovania týchto Navarov. Namiesto mäsa navara alebo ryby môžete použiť iný chemický patogén, menej silný, kVASS.

Piata chuť

Mysle - piata chuť, tradične používaná Čínska kultúra Av iných krajinách východu. Toto je názov citlivosti chuti vyrobeného voľnými aminokyselinami, najmä glutamínom, ktorý možno nájsť vo fermentovaných a zvetraných potravinách, ako je parmezán a roquefort syry, v sójových a rybárskych omáčkach. Tiež sú obsiahnuté v veľké množstvá NEZNAMENÉ PRODUKTY, ako sú vlašské orechy, hrozno, brokolica, paradajky, huby a v menších množstvách v mäse.

Poruchy chuti

Vyplývajúca (porucha chuti) rôzne dôvody - tehotenstvo, diabeteschoroby gastrointestinálneho traktu alebo ústna dutina, anémia, hypotyreóza atď.

Rozlišuje sa Agevia - strata jednej z hlavných chutí; Hypologické - oslabenie jedného z pocitov; Paragvia, keď sa slatá cíti, namiesto sladkého; A fantickovízia, keď sa pozoroval pocit jednej alebo inej chuti bez zjavných fyzických dôvodov, napríklad s neurózou.

Porucha vnímania chuti z kuchárov sa nazýva bridalita.

Mnohé lieky môžu zmeniť pocity chuti, najmä často "kovovú chuť". Nasledujúce skupiny liekov možno pripísať liekom, ktoré menia chuťové pocity: antibakteriálne, hypolipidemické, sedatívne a antikonvulzívne liečivá, anticholinergné, nesteroidné protizápalové a kardiovaskulárne (ACE inhibítory, antagonisty vápnika).

Pocit chuti sa môže zmeniť a pod pôsobením rádioaktívneho ožarovania, v niektorých prípadoch na úrovni približne 1 p / h.

Článok používa knihy: "Príbehy o tajomstvách domáca kuchyňa"(N. I. KOVALEV, V. V. USOV, M., 1991)," Vzdelávacie metodické Komplex pre disciplínu "Senzorická analýza potravinárskych výrobkov" "(N. A. Foktistova, D. A. Vasilyev, Ulyanovsk, 2009).

Najjednoduchšou radosťou v našom živote je jesť chutné

ALE n. na. o m. a ja vnaw.zale

Vynález novej misky je pre šťastie dôležitejšie
ľudstvo ako otvorenie novej planéty.
Jean-Antelm Bryia-Savaren

Najjednoduchšou radosťou v našom živote je jesť chutné. Ale aké ťažké je vysvetliť z hľadiska vedy, ktorá sa stane! Fyziológia chuti je však stále na začiatku svojej cesty. Napríklad, sladké a gorky receptory boli otvorené len pred desiatimi rokmi. Ale nie sú dostatočne dostatočné na to, aby vysvetlili všetku radosť z gurmán.
Z jazyka do mozgu

Koľko chutí cíti náš jazyk? Každý pozná sladkú chuť, kyslú, slanú, horkú. Teraz na túto štyri hlavné, ktoré opísal nemecký fyziológ Adolf Fick v 4. storočí, oficiálne pridal piate - chuť mysle (od japonské slová "Umai" - lahodné, príjemné). Táto chuť je charakteristická pre proteínové produkty: mäso, ryby a bujóny na základe nich. V snahe zistiť chemický základ tejto chuti japonský chemik, profesor Tokijskej Imperial University Kikunae Ikyda analyzovala chemické zloženie Morské riasy Laminariajaponica, hlavná zložka japonských polievok s výrazným chuťou mysle. V roku 1908 vydal prácu na kyseline glutámovej, ako nosič chuti mysle. Neskôr ICYD patentoval technológiu získania glutamátu sodíka a spoločnosť "Adzinoto" začala svoju výrobu. Myšlienky však boli rozpoznané ako piata zásadná chuť len v 80. rokoch. Dnes sú diskutované nové chute, kým nie sú zahrnuté do klasifikácie: napríklad kovová chuť (zinok, žehlička), chuť vápnika, sladko, chuť tuku, chuť čistých vôd. To bolo predtým veril, že "mastná chuť" je len špecifická textúra a vôňa, ale výskum hlodavcov, ktorí vykonávajú japonskí vedci v roku 1997 ukázali, že ich chuťový systém rozpoznáva lipidy.

Obr. 1. V jazyku, viac ako 5 000 papilárov, v ktorých sú chuťové poháriky s receptormi.

Ľudský jazyk je pokrytý viac ako 5 000 papillasmi rôznych tvarov (obr. 1). Huby zaberajú predovšetkým dve predné tretiny jazyka a roztrúsené na celom povrchu, drážka (CUPID) sú umiestnené za, koreňom jazyka, sú veľké, sú ľahko vidieť, listy sú úzko umiestnené v bočnej časti jazyka. Každý z papilátov obsahuje chuťové poháriky. Trochu chuti obličky je tiež v epiglotan, zadnej stene hrdla a na mäkkej sestre, ale väčšinou sú, samozrejme, zamerané na papily jazyka. Obličky majú svoj vlastný špecifický súbor chuťových receptorov. Takže na špičke jazyka viac receptorov k sladkému - to je oveľa lepšie, hrany jazyka sú lepšie pocit kyslej a slanej, a jej základňa je horká. V celkom Máme asi 10 000 chuťových obličiek v ústach a vďaka im cítime chuť.

Každá chuť obličiek (obr. 2) obsahuje niekoľko desiatok chuťových buniek. Na svojich povrchoch sa nachádza cilia, na ktorom je molekulárny stroj lokalizovaný, poskytuje rozpoznávanie, zosilnenie a konverziu ochutnatých signálov. Vlastne, aromatické obličky sám nedosiahne povrch sliznice - len v chuti v ústnej dutine. Látky rozpustené v slinách difúzujú cez čas v priestore naplnenom kvapalinou nad chuťou obličky, a tam prichádzajú do styku s Cilia - vonkajšími časťami chuti buniek. Na povrchu ciliácie sú špecifické receptory, ktoré sú selektívne pridružené molekuly rozpustené v slinách, sa aktivujú do aktívneho stavu a spustí sa kaskáda biochemických reakcií v chuti bunke. Výsledkom je, že tieto uvoľní neurotransmiter, stimuluje aromatický nerv a elektrické impulzy nesúce informácie o intenzite chuti signálu opúšťajú nervové vlákna v mozgu. Receptorové bunky sa aktualizujú približne každých desať dní, takže ak spálite jazyk, potom je chuť stratený len na chvíľu.

Obr. 2. Vodné obličky.

Molekula látky, ktorá spôsobuje určitú chuť, môže byť kontaktovaný len s jeho receptorom. Ak nie je taký receptor alebo receptor alebo biochemické reakčné kaskády spojené s ním, nefungujú, potom látka nespôsobí chuť. Významný pokrok v chápaní molekulárnych mechanizmov chuti bol dosiahnutý relatívne nedávno. Takže horké, sladké a mysle rozpoznávame vďaka receptorom otvoreným v rokoch 1999-2001. Všetky z nich patria do rozsiahlej rodiny GPCR rodiny (G proteín-viazaných receptorov) konjugátu s G-proteíny. Tieto G-proteíny sú vo vnútri bunky, sú nadšené pri interakcii s aktívnymi receptormi a spustite všetky nasledujúce reakcie. Mimochodom, okrem ochucovacích látok, GPCR receptory môžu rozpoznať hormóny, neurotransmitery, zápachové látky, feromóny - v slove, sú podobné anténym, ktoré majú širokú škálu signálov.

Dnes je receptor sladkých látok dimér dvoch receptorových proteínov T1R2 a T1R3, T1R1-T1R3 dimér je zodpovedaný na chuť myseľ (glutamát má iné receptory, a niektoré z nich sú umiestnené v žalúdku, inervated pomocou putovania a sú zodpovedné za pocit potešenia z potravín), ale pocit horkosti sme povinní existenciu približne tridsiatich receptorov T2R. Horká chuť je nebezpečný signál, pretože taká chuť má väčšinu jedovatých látok.

Z tohto dôvodu, z tohto dôvodu sú "horké" receptory viac: schopnosť rozlišovať nebezpečenstvo v čase, možno aj záležitosť života a smrti. Niektoré molekuly, ako je sacharín, môžu aktivovať ako pár sladkých receptorov T1R2-T1R3 a horký T2R (najmä HTAS2R43 u ľudí), takže sakharin v jazyku sa zdá byť sladký aj horký. To nám umožňuje odlíšiť od sacharózy, ktorá aktivuje len T1R2-T1R3.

Zásadne odlišné mechanizmy sú základom tvorby pocitov kyslých a slaných. Chemické a fyziologické stanovenie "kyslej", v skutočnosti sa zhoduje: Zvýšená koncentrácia iónov H + v analyzovanom riešení je za to zodpovedné. Potravinový soli - Toto je, ako viete, chlorid sodný. Keď sa vyskytne zmena koncentrácie týchto iónov - nosiče kyslých a slaných chutí, zodpovedajúce iónové kanály okamžite reagujú, to znamená, že transmembránové proteíny, selektívne vysielanie iónov do bunky. Kyslé receptory sú vlastne iónové kanály priepustné pre katióny, ktoré sú aktivované extracelulárnymi protónmi. Soled receptory sú sodíkové kanály, prúd iónov, cez ktorý sa zvyšuje so zvyšovaním koncentrácie sodných solí v chuti. Avšak, draslík a lítne ióny sa tiež cítia ako "Salty", ale zodpovedajúce receptory sa určite ešte nenašli.

Prečo je chuť chuti? Vzduch s ťažkosťami prechádza do hornej časti nosových ťahov, kde sa nachádzajú čuchové bunky. Dočasne zmizne vôňu, takže sa cítime zle a chuť príliš, pretože tieto dva pocity sú úzko spojené (a zmysel pre vôňu je dôležitejší ako bohatší ako potravinové príchute). Molekuly bez zápachu sa uvoľňujú v ústach, keď sme silnejšie jedlo, vyliezť na nosné ťahy a sú uznané čuchovými bunkami. Ako dôležité je zápach pri vnímaní chuti, môžete pochopiť zatvorením nosa. Káva, napríklad, bude len horká. Mimochodom, ľudia, ktorí sa sťažujú na stratu chuti v skutočnosti, majú v podstate problémy s vôňou. Má asi 350 typov čuchových receptorov, čo stačí rozpoznať obrovskú súpravu vôní. Koniec koncov, každá vôňa sa skladá z veľké množstvo Komponenty, toľko receptorov sa používa okamžite. Akonáhle sú zápachové molekuly spojené s olfactorickými receptormi, spúšťa reakčný reťazec v nervové zakončeniea je vytvorený signál, ktorý je tiež poslaný do mozgu.

Teraz o teplotných receptoroch, ktoré sú tiež veľmi dôležité. Prečo mincovňa dáva pocit čerstvosti a korenie spáli jazyk? Mentol zadržiava Mincovňu aktivuje TRPM8 receptor. Tento katiónový kanál otvorený v roku 2002, začína pracovať, keď teplota klesne pod 37 ° C - to znamená, že je zodpovedný za vytvorenie pocitu chladu. Menthol znižuje prah TRPM8 aktiváciu, takže keď spadne do úst, pocit studeného nastaví pri konštantnej teplote okolia. Kapsaicín, jedna zo zložiek horiacej korenia, naopak aktivuje tepelné receptory TRPV1 - iónové kanály v blízkosti štruktúry TRPM8. Ale na rozdiel od chladu sa TRPV1 aktivuje zvýšením teploty nad 37 ° C. Preto kapsaicín spôsobí pocit horenia. Pikantné chute iných korenín sú škorica, horčica, cín - tiež rozpoznávané teplotnými receptormi. Mimochodom, teplota jedla má veľký význam - chuť je vyjadrená čo najviac, keď je rovná alebo mierne nad teplotou ústnej dutiny.

Kpodivom, zuby sa tiež zúčastňujú na vnímaní chuti. O textúre potravín Sme uvádzané tlakovým senzorom umiestneným okolo koreňov zubov. Žuvacie svaly, ktoré "hodnotia" tvrdosť potravín. Bolo dokázané, že keď je v ústach mnoho zubov so vzdialenými nervmi, pocit chuti sa mení.

Všeobecne platí, že chuť je, ako hovoria lekári, multimodálny pocit. Nasledujúce informácie by sa mali konať: z receptorov chemických voličov, tepelných receptorov, údajov z mechanických snímačov zubov a žuvacích svalov, ako aj čuchové receptory, ktoré sú prchavými zložkami potravy.

Približne 150 milisekúnd, prvé informácie o stimulácii chuti prichádzajú do centrálnej kôry mozgu. Dodávka sa vykonáva štyri nervy. Nerozotu na tvár vysiela signály prichádzajúce z chuti obličiek, ktoré sú umiestnené na prednej strane jazyka a na nose, trojitý nerv prenáša informácie o textúre a teplote v tej istej zóne, jazykovo -lock nerv postúpi informácie o chuti zo zadnej tretieho jazyka. Informácie z hrdla a palmistov prenesie putovací nerv. Potom signály prechádzajú založiteľným mozgom a ukázali sa, že sú v Talamegu. Je tam, že príchute signály sú spojené s olfactory a spolu ísť do chuti zón mozgovej kôry (obr. 3).

Obr. 3. Rozpoznávanie chuti je komplexný proces. Všetky informácie z chuťových receptorov, termálneho, čuchového a dát z mechanických snímačov pochádzajú z nervových vlákien do mozgu. Prakticky sme okamžite pochopili, čo jeme.

Všetky informácie o produkte spracovávajú mozog súčasne. Napríklad, keď v ústach jahody, bude to sladká chuť, jahoda vôňa, šťavnaté s konzistenciou kostí. Signály z zmyslov ošetrených v mnohých častiach mozgovej kôry sú zmiešané a poskytujú komplexný obraz. Po druhé, už chápeme, čo jeme. Navyše celkový obraz Vytvorené nelineárnymi prídavnými komponentmi. Napríklad kyslosť citrónová šťava Môžete zamaskovať s cukrom a nebudú sa zdať ako napríklad kyslé, hoci protónový obsah v nej sa nezníži.
Malé a veľké

Malé deti majú viac chuťové poháriky, takže sú tak exacerily vnímané a tak čitateľné v jedle. Skutočnosť, že v detstve sa zdalo horké a škaredé, ľahko prehltnuté s vekom. U starších ľudí, mnohé chuťové obličky zomrie, takže jedlo sa často zdá byť čerstvé. Existuje účinok závislosti podľa chuti - s časom závažnosti pocitu. Okrem toho, návykové na sladké a slané sa rozvíja rýchlejšie ako horké a kyslé. To znamená, že ľudia, ktorí sú zvyknutí na fyziologický roztok alebo sladidlo, necítia soľ a cukor. Existujú iní zaujímavé účinky. Napríklad, zvyknúť si na horkú zvyšuje citlivosť na kyslé a slané, a prispôsobenie sa sladko zhoršuje vnímanie všetkých ostatných chutí.

Dieťa sa naučí rozlišovať pachy a chuť je už v maternici. Vdychovanie amniotickej tekutiny, embryo majstrovia celú paletu pachy a chutí, ktoré vníma matku. A potom potom tvorí závislosť, s ktorou príde na tento svet. Napríklad tehotné ženy desať dní pred narodením ponúkol cukrík s Anis, a potom sledovali novorodencov v prvých štyroch dňoch života. Tí, ktorých mamičky jedli aise Candy jasne rozlíšili tento zápach a obrátili si hlavy na boku. Podľa iných štúdií je rovnaký účinok pozorovaný s cesnakom, mrkvami alebo alkoholom.

Samozrejme, príchucia aróma V závislosti rodinné tradície Potraviny, z colných colných krajín, v ktorých sa človek vyrastal. V Afrike a Ázii sú kobylky, mravce a iné hmyz lahodné a výživné potraviny a Európania majú zvracaný reflex. Každopádne, príroda zanechala malý priestor na výber: ako presne sa budete cítiť, alebo táto chuť je do značnej miery vopred určená geneticky.
Gény diktujú menu

Niekedy sa nám zdá, ako keby sme si vybrali, čo jedlo milovať, ako poslednú možnosť, čo jeme, čo naši rodičia učili. Ale vedci sú stále viac naklonení gény pre nás. Koniec koncov, ľudia cítia chuť tej istej látky rôznymi spôsobmi, a prahové hodnoty citlivosti chuti sa tiež veľmi líšia na "slepotu chuti" na jednotlivé látky. Dnes si výskumníci vážne premýšľali, či niektorí ľudia sú naozaj naprogramovaní, aby jedli hranolky a získali váhu, zatiaľ čo iní sú radi jedia varené zemiaky? To sa obáva najmä o Spojené štáty, ktoré čelia epidémii skutočnej obezity.

Prvýkrát sa v roku 1931 zvýšila otázka genetického predechatie vôňa a chuti, keď sa chemik spoločnosti "Dupon" Arthur Fox syntetizoval molekulu spútu fenyltiokarbeamide (FTK). Jeho kolega si všimol ostrý zápach, ktorý z tejto látky pokračoval, k veľkému prekvapeniu líšky, ktorý nič necítil. Rozhodol sa tiež, že látka bola bez chuti, a ten istý kolega ho zistil veľmi horký. Fox skontroloval FTK na všetkých členov svojej rodiny - nikto cítil zápach ...

Táto publikácia z roku 1931 vyvolala niekoľko štúdií citlivosti - nielen na FTK, ale všeobecne k horkým látkam. Približne 50% Európanov sa ukázalo byť necitlivé na horkosť fenyltokarbamidu, ale len 30% Aziatov a 1,4% Amazonských Indov. Gén zodpovedný za to bol objavený len v roku 2003. Ukázalo sa, že kóduje receptorový proteín chuťových buniek. Na rôznych jedinci existuje tento gén v rôznych verziách, a každý z nich kóduje mierne odlišný receptorový proteín, v tomto poradí, fenyltokarbamid môže s ním dobre pôsobiť, zle alebo vôbec. teda iný ľudia Rozlišovať horkosť B. rôzne stupne. Odvtedy sa zistilo, asi 30 génov kódujúcich rozpoznávanie horkej chuti.

Ako to ovplyvňuje náš naša chuťová závislosť? Mnohí sa snažia odpovedať na túto otázku. Zdá sa, že tí, ktorí rozlišujú horkú chuť FTK, sú znechutení brokolicou a bruselskou kapustou. Táto zelenina obsahuje molekuly, ktorých štruktúra je podobná FTK. Profesor Adam staroveký z Michiganskej univerzity v roku 1995 vytvoril tri skupiny ľudí svojou schopnosťou rozpoznať v riešení v blízkosti FTK, ale menej toxické pripojenie. Rovnaké skupiny skontrolovali závislosť na chuti. Tí, ktorí cítili veľmi malé koncentrácie testovanej látky, našli kávu a sacharín príliš horký. Bežná sacharóza (cukor, ktorý sa dostane z trstiny a repa), sa im zdalo viac sladšie ako iné. A horiace korenie Zhag je oveľa silnejšie.

Stále existuje kontroverzná otázka o chuti tuku. Dlhodobo to bolo verilo, že tuk rozpoznávame s pomocou zápachu, pretože lipidy prideľujú krehké molekuly, ako aj vďaka konkrétnej textúre. Špeciálne chuťové receptory pre tuk Nikto ani hľadal. Tieto myšlienky v študijnej skupine z roku 1997 Toru Fusiki z Kjótskej univerzity. Z experimentu bolo známe, že potkan bola výhodná fľaša potravín obsahujúcich tuky. Ak chcete skontrolovať, či je spojený s konzistenciou, japonskí biológov ponúknuté hlodavcom bez toho, aby sa cítili dve riešenia - jeden s lipidmi, a druhý s podobnou konzistenciou, sympotikou vďaka zahusťovaniu. Riešenie bezmostatne vybral roztok s lipidmi - zrejme, vedený podľa chuti.

V skutočnosti sa ukázalo, že jazyk hlodavca môže rozpoznať chuť tuku pomocou špeciálneho receptora - glykoproteín CD36 (dopravník mastných kyselín). Francúzski výskumníci pod vedením PHILLIP BENAR sa ukázali, že keď je gén kódujúci CD36 zablokovaný, zviera prestane uprednostňovať mastné jedlo a v gastrointestinálnom trakte sa sekrécia nemení v mastnook. Zároveň boli zvieratá stále výhodné sladké a vyhýbali sa horkým. Takže špecifický receptor bol nájdený pre tuk.

Ale človek nie je hlodavec. Ukázalo sa, že prítomnosť v našom tele disdranového proteínu CD36. Prenesie mastné kyseliny do mozgu, srdce sa vyrába v gastrointestinálnom trakte. Ale je to v jazyku? Dva laboratóriá, Američan a nemčine sa pokúsili objasniť túto otázku, ale ešte nie sú žiadne publikácie. Výskum Afričanov Američanov, v ktorom sa zistilo, že široká škála gén kódujúcej CD36 proteín bol nájdený, ako by preukázal, že schopnosť rozpoznať tuk v potravinách je skutočne spojený s niektorými modifikáciami konkrétneho génu. Tam je nádej, že keď sa odpoveď zistí, že otázka "môže naša jazyk cítiť chuť tuku," sa lekári objavia nové príležitosti na liečbu obezity.
Gurmánske zvieratá?

V XIX Centure, slávny francúzsky obchod s potravinami a autorom široko citovanej knihy "Fyziológia chuti" Jean-Antelm Bryia-Savaren trval na tom, že len rozumný človek sa teší jedlo, ktoré je všeobecne potrebné len na udržanie života. Naozaj, moderný výskum ukázali, že zvieratá vnímajú chuť inak ako my. Je však toľko odlišné ako chuťové pocity u ľudí a iných zástupcov oddelenia primátov?

Experimenty boli vykonané na 30 typoch opíc, ktoré boli dané vyskúšať Čistá voda a riešenia s rôznymi chuťou a rôznymi koncentráciami: sladké, solené, kyslé, horké. Ukázalo sa, že ich citlivosť chuti dôrazne závisí od toho, kto a čo sa pokúsi. Primáty pocit, že my, sladké, solené, kyslé a horké. Opica rozlišuje fruktózové ovocie z sacharózových repa, ako aj tanínov stromovej kôry. Ale napríklad Wattiati je plemeno opíc, ktoré je poháňané listami a zeleným, je citlivejšie na alkaloidy a chinín v kôre stromov ako ovocné primáty Južnej Ameriky.

Spolu s americkými kolegami z University of Wisconsin, francúzski výskumníci to potvrdili elektrofyziologickými experimentmi a spojili obraz získaný na rôznych typoch opíc. V elektrofyziologických experimentoch sa zaznamenala elektrická aktivita vlákien jednej z chuťových nervov - v závislosti od toho, ktorý produkt jedol zviera. Keď bola pozorovaná elektrická aktivita, znamenalo to, že zviera cíti chuť tejto potraviny.

A čo človek? Na určenie prahových hodnôt citlivosti, dobrovoľníci slepo dali skúsiť prvých veľmi zriedených a potom čoraz viac koncentrovaných roztokov, až kým jasne formulovali, čo je chuť roztoku. Ľudský "chuťový strom" je všeobecne podobný tým, že sa dostali na opice. Osoba je tiež ďaleko v opačných stranách chuťových pocitov z toho, čo prináša energiu do tela (cukru) a čo môže poškodiť (alkaloidy, tanín). Existuje korelácia medzi látkami rovnakého typu. Ten, kto je veľmi citlivý na sacharózu, má šance na to, že sú tiež citlivé na fruktózu. Ale neexistuje však žiadna korelácia medzi citlivosťou na chinín a tanín, ale niekto, citlivý na fruktózu, nie je nevyhnutne citlivý na tanín.

Keďže my a opice sú tak podobní chute chuti, znamená to, že sme veľmi blízko k evolučnému stromu? Podľa najdôležitejšej verzie, do konca paleozoického a vzniku prvých pozemných tvorov, vývoj rastlín a zvierat bol paralelný. Rastliny boli nejako odolať aktívnym ultrafialovým žiarením mladého slnka, takže len tie vzorky, ktoré mali dostatok polyfenolov na ochranu, boli schopní prežiť na zemi. Rovnaké zlúčeniny chránené rastliny z byliniek, pretože sú toxické a ťažko stráviteľné.

Stavovce počas evolúcie vyvinuli schopnosť rozlíšiť horkú alebo abstraktnú chuť. Je to vkus, že obklopené primáty, keď sa objavili v cenozoickej ére (esocent) a potom prví ľudia. Vzhľad rastlín s kvetmi, ktorý sa zmenil na ovocie so sladkou buničkou, zohral veľkú úlohu v evolúcii chuti. Primáty a ovocné rastliny sa vyvinuli spolu: Primáty jedli sladké ovocie a rozptýlila svoje semená, čo prispelo k rastu stromov a Lian v tropických lesoch. Ale schopnosť rozpoznať chuť soli (najmä varenie) by mohla ťažko vzniknúť počas koekruy s rastlinami. Možno prišla z vodovodných stavcov a primátov ju jednoducho zdedili.

Zaujímavé je, že pri výbere jedla sa vedeli len nutričnou hodnotou a chuťou? Nie, ukazuje sa, že môžu jesť rastliny a terapeutickým cieľom. Michael Huffman z Kjótskej univerzity v roku 1987 na západe Tanzánie sledoval šimpanz, ktorý mal problémy so žalúdkom. Opica jedla stonky horkej rastliny VERNONIA AMYGDALINA (VERNONIA), ktoré šimpanzy zvyčajne nejedli. Ukázalo sa, že výhonky stromu obsahujú látky, ktoré pomáhajú proti malárii, dyspentery a schistosomiáze, ako aj vlastníctva antibakteriálnych vlastností. Pozorovanie správania divokých šimpanzov dal vedcom k potravinám na reflexiu: vytvorili sa nové rastlinné lieky.

Všeobecne platí, že chuť sa v procese evolúcie veľa nezmenil. A primáty a ľudia chutia sladké príjemné - v ich organizmoch je endorfín. Preto, snáď veľké francúzske kulinárske nebola úplne správne - primát, môže byť tiež gourmet.

Podľa časopisu
"La Recherche"