नाम उत्पाद	सामूहिक अंश, %				उत्पाद के 100 ग्राम का ऊर्जा मूल्य, केजे
उबले हुए सॉसेज
अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज
कच्चे स्मोक्ड सॉसेज
उबले-स्मोक्ड सॉसेज
लीवर सॉसेज

ए.एफ. के अनुसार शेपेलेवा, आई.ए. पेचेनेज़ और अन्य सॉसेज में कच्चे माल और अधिकांश अन्य मांस उत्पादों की तुलना में अधिक पोषण मूल्य होता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि सॉसेज के उत्पादन के दौरान, कच्चे माल से कम से कम पोषण संबंधी मूल्यवान ऊतक हटा दिए जाते हैं। सॉसेज का उच्च पोषण मूल्य उनके प्रोटीन और निकालने वाले पदार्थों की उच्च सामग्री और कम पिघलने वाली पोर्क वसा से भी निर्धारित होता है। दूध, मक्खन और अंडे मिलाने से न केवल पोषण मूल्य बढ़ता है, बल्कि सॉसेज के स्वाद में भी काफी सुधार होता है।

3. सॉसेज का वर्गीकरण और वर्गीकरण

पी.आई. के अनुसार ज़ेलेनकोवा, ए.वी. प्लाखोवा के अनुसार, सॉसेज बिल्कुल सही मायने में हमारे ग्रह का एक अंतरराष्ट्रीय उत्पाद है। विभिन्न महाद्वीपों और देशों के लोगों ने विभिन्न किस्मों के सॉसेज बनाने के लिए कई राष्ट्रीय व्यंजन विकसित किए हैं।

प्रसंस्करण विधि के अनुसार, निम्नलिखित प्रकार के सॉसेज प्रतिष्ठित हैं:

उबले हुए सॉसेज

पके हुए-स्मोक्ड और अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज

जिगर

रक्तरंजित

भरवां

• सॉस

  मांस की रोटियाँ

Z.P के अनुसार. मत्युखिना, ई.पी. कोरोलकोवा, प्रयुक्त कच्चे माल की गुणवत्ता के आधार पर, सॉसेज उत्पाद उच्चतम, प्रथम, द्वितीय, तृतीय श्रेणी और अवर्गीकृत होते हैं।

जी.एन. क्रायग्लाकोव लिखते हैं कि मांस के प्रकार के अनुसार, सॉसेज को गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, घोड़ा, अन्य जानवरों के मांस (खरगोश, न्यूट्रिया), मिश्रण और पोल्ट्री में विभाजित किया जाता है; शैल के प्रकार से - प्राकृतिक, कृत्रिम और बिना शैल के; कट पर कीमा बनाया हुआ मांस के पैटर्न के अनुसार - एक सजातीय संरचना के साथ और बेकन, जीभ, मोटे कटा हुआ ऊतक के टुकड़ों को शामिल करने के साथ; उद्देश्य से - सामान्य उपभोग, मधुमेह और शिशु आहार के लिए।

उबले हुए सॉसेज

पी.आई. के अनुसार ज़ेलेनकोवा, ए.वी. प्लाखोव, उनकी तैयारी के लिए हम चयनित बीफ़, लीन पोर्क, बीफ़ और पोर्क जीभ, कठोर और अर्ध-कठोर लार्ड के सर्वोत्तम भागों का उपयोग करते हैं, कुछ व्यंजनों में अंडे, मसाले - काली मिर्च, इलायची, जायफल।

फ्रैंकफर्टर्स और फ्रैंकफर्टर्स एक प्रकार के पके हुए सॉसेज हैं। उच्च ग्रेड के उत्पादन के लिए, गोमांस और वसायुक्त सूअर का उपयोग किया जाता है। उपभोग से पहले सॉसेज और सॉसेज को कुछ देर उबलते पानी में पकाया जाना चाहिए। कच्चे उत्पादों को कड़ाही में भूनकर खाया जाता है, जिसके बाद वे बहुत सुगंधित और स्वादिष्ट हो जाते हैं।

भरवां सॉसेज पके हुए सॉसेज का उच्चतम ग्रेड है। वे सबसे परिष्कृत और नाजुक स्वाद की विशेषता रखते हैं। इन्हें सर्वोत्तम चयनित वील मांस, लीन पोर्क, बेकन, जीभ के साथ दूध, मक्खन, अंडे और पिस्ता का उपयोग करके तैयार किया जाता है।

Z.P के अनुसार. मत्युखिना, मांस की रोटियां बिना आवरण के उबले हुए सॉसेज के व्यंजनों के अनुसार तैयार की जाती हैं, जिन्हें सांचों में पकाया जाता है। वे उच्चतम, पहली और दूसरी श्रेणी की मांस की रोटियाँ पैदा करते हैं।

लीवर सॉसेज लीवर, फैटी पोर्क, किडनी, दूध, अंडे, अनाज, फलियां, प्याज, जायफल, काली मिर्च, आदि से नाइट्राइट मिलाए बिना बनाए जाते हैं। इन सॉसेज के उत्पादन में, कच्चे माल को उबाला जाता है और फिर पीसा जाता है। कीमा मलहम जैसा, सजातीय, पीले रंग का होता है। इन्हें पहली और तीसरी कक्षा में बांटा गया है।

रक्त सॉसेज का उत्पादन ऑफफ़ल, गोमांस और सूअर के सिर के मांस, खाद्य रक्त, सूअर की चर्बी, प्रोटीन स्टेबलाइज़र, गेहूं का आटा, मटर, अनाज और मसालों से किया जाता है। इन सॉसेज का कीमा गहरे भूरे रंग का होता है, और काटने पर यह गहरे लाल से भूरे रंग तक होता है। कीमा खून के स्वाद और मसालों की स्पष्ट सुगंध के साथ कोमल होता है। वे पहली, दूसरी और तीसरी श्रेणी के सॉसेज का उत्पादन करते हैं।

ब्रिंगर सिर, कान, होंठ, पैर, पेट, फेफड़े, यकृत, थन, जीभ, बेकन, अनाज, रक्त आदि से तैयार किए जाते हैं। इन सॉसेज के उत्पादन में, कच्चे माल को पहले उबाला जाता है और फिर कुचल दिया जाता है। वे उच्चतम, प्रथम, द्वितीय, तृतीय श्रेणी का मांस पैदा करते हैं।

स्मोक्ड सॉस

ए.एफ. के अनुसार शेपलेव, स्मोक्ड सॉसेज, उत्पादन की विधि के आधार पर, अर्ध-स्मोक्ड, स्मोक्ड, कच्चे स्मोक्ड, उबले हुए-बेक्ड में विभाजित होते हैं।

अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज में उबले हुए सॉसेज की तुलना में कम नमी होती है, वे बेहतर संरक्षित होते हैं, और एक सुखद धुएँ के रंग की गंध होती है। इन सॉसेज के कीमा में ब्रिस्केट शामिल है। इन सॉसेज को उच्चतम, प्रथम, द्वितीय, तृतीय श्रेणी में विभाजित किया गया है।

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज में उच्च पोषण मूल्य, घनी स्थिरता, अद्वितीय सुगंध और तीखा स्वाद होता है। कम नमी की मात्रा और स्मोक्ड उत्पादों की उपस्थिति इन सॉसेज की लंबी शेल्फ लाइफ निर्धारित करती है। कच्चे स्मोक्ड सॉसेज प्रीमियम बीफ़, लीन पोर्क, बेकन या ब्रिस्केट से तैयार किए जाते हैं; मसालों में काला और ऑलस्पाइस, जायफल या इलायची शामिल हैं।

पके हुए-स्मोक्ड सॉसेज कच्चे स्मोक्ड सॉसेज से कम तीखे स्वाद और नरम, लेकिन काफी लोचदार स्थिरता में भिन्न होते हैं। वे उच्चतम और प्रथम श्रेणी के सॉसेज का उत्पादन करते हैं।

वी.एम. के अनुसार उपरोक्त वर्गीकरण के अलावा, पॉज़्न्याकोवस्की ने सैकड़ों अन्य सॉसेज उत्पाद विकसित किए हैं, जो तकनीकी निर्देशों और शर्तों, उद्यम मानकों और निर्धारित तरीके से अनुमोदित अन्य नियामक दस्तावेजों के आधार पर उत्पादित किए जाते हैं।

सोवियत काल में, कच्चे स्मोक्ड सॉसेज को एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता था, लेकिन आधुनिक पोषण विशेषज्ञ इसके नुकसान और लाभों के बारे में तर्क देते हैं। ऐसा माना जाता है कि जो लोग उचित पोषण का पालन करते हैं उन्हें सॉसेज नहीं खाना चाहिए। सॉसेज उत्पादन प्रौद्योगिकियां अलग चर्चा का विषय हैं। कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के मुख्य लाभों में लंबी शेल्फ लाइफ और उज्ज्वल स्वाद हैं।

कच्चा स्मोक्ड सॉसेज: लाभ या हानि?

केवल कच्चे स्मोक्ड सॉसेज की वे किस्में जो चयनित मांस, प्राकृतिक योजकों से बनी होती हैं और जिनमें न्यूनतम मात्रा में स्वाद बढ़ाने वाले और स्वादिष्ट बनाने वाले तत्व होते हैं, शरीर के लिए पूर्ण लाभ प्रदान करते हैं। सॉसेज उत्पादन एक जटिल और महंगी प्रक्रिया है, इसलिए सस्ते सॉसेज पर तुरंत संदेह पैदा होना चाहिए।

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के फायदे एक विवादास्पद मुद्दा हैं। धूम्रपान के बाद मांस के अधिकांश लाभकारी गुण बरकरार रहते हैं, इसलिए सॉसेज को हानिकारक कहना मुश्किल है। खतरा सॉसेज के अत्यधिक सेवन में है, खासकर यदि आपको पाचन तंत्र के रोग हैं।

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के नुकसान:

• बढ़ी हुई वसा सामग्री गैस्ट्रिक म्यूकोसा को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है;
• गर्भवती महिलाओं के लिए, इस उत्पाद को आहार से बाहर करना या इसे बेकन से बदलना बेहतर है;
• कच्चे स्मोक्ड सॉसेज उत्पादों में मौजूद मसाले जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों को बढ़ाते हैं;
• मसालों के साथ नमक को खराब कोलेस्ट्रॉल के बढ़ने का एक कारण माना जाता है।

उत्पादन प्रौद्योगिकी

सॉसेज सख्त होना चाहिए. ढीली संरचना या साँचे उत्पादन के दौरान किए गए उल्लंघन का संकेत देते हैं। खोल सूखा होना चाहिए और कीमा जितना संभव हो उतना घना होना चाहिए। सॉसेज की सुगंध में मसाले, लहसुन या कॉन्यैक नोट हो सकते हैं।

उत्पादन चरण:

1. मांस के राजदूत. तैयारी को 5 दिनों तक नमक में रखा जाता है। इस स्थिति में तापमान 4°C से अधिक नहीं होना चाहिए। प्रति 100 किलोग्राम मांस में 3 किलोग्राम के अनुपात में नमक मिलाया जाता है।
2. कीमा बनाया हुआ मांस मिलाना. मांस को थोड़ा जमे हुए किया जाता है, विशेष उपकरण का उपयोग करके कीमा बनाया जाता है और अतिरिक्त सामग्री के साथ मिलाया जाता है। फिर रिक्त स्थान को 24 घंटे के लिए ठंडे कक्षों में संग्रहित किया जाता है।
3. सॉसेज बनाना. एक सिरिंज का उपयोग करके विशेष आवरणों को कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है। हवा के मामूली प्रवेश को बाहर रखा जाना चाहिए। यदि आवश्यक हो तो खोल में बुलबुले को सुइयों से छेद दिया जाता है।
4. मसौदा। तैयार सॉसेज को लटका दिया जाता है और तीन दिनों के लिए 4°C पर संग्रहीत किया जाता है।
5. धूम्रपान. यह प्रक्रिया 2 दिनों के लिए 22 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर विशेष कक्षों में की जाती है। पर्णपाती पेड़ों के धुएं का उपयोग धूम्रपान के लिए किया जाता है।
6. सूखना। सुखाने की प्रक्रिया में 1 महीने तक का समय लगता है। चैम्बर का तापमान 12°C से अधिक नहीं होना चाहिए। अंतिम उत्पाद का शेल्फ जीवन 6 महीने से अधिक नहीं है।

उत्पाद की कैलोरी सामग्री और पोषण मूल्य

सॉसेज उत्पादों की श्रेणी में, कच्चे स्मोक्ड सॉसेज एक विशेष स्थान रखते हैं। इसे सबसे अधिक पौष्टिक माना जाता है. सॉसेज की कैलोरी सामग्री उनकी संरचना के आधार पर भिन्न होती है। प्रति 100 ग्राम उत्पाद में वसा की मात्रा 56%, प्रोटीन - 13 से 30 प्रतिशत तक पहुँच जाती है। कच्चे स्मोक्ड सॉसेज में कार्बोहाइड्रेट नहीं होता है या 0.3% से अधिक मात्रा में मौजूद नहीं होता है। अधिकतम कैलोरी सामग्री 580 किलो कैलोरी से अधिक नहीं है।

सॉसेज में क्या शामिल है

प्रत्येक सॉसेज निर्माता के पास उपयोग की जाने वाली प्रौद्योगिकियों के अपने रहस्य हैं। कुछ लोग राष्ट्रीय परंपराओं का पालन करना पसंद करते हैं, अन्य लोग विदेशी देशों के अनुभव का उपयोग करके साहसिक प्रयोग करते हैं। प्रत्येक निर्माता अपने स्वयं के नुस्खा के अनुसार अतिरिक्त सामग्री का भी चयन करता है।

मास्को

मॉस्को के कच्चे स्मोक्ड उत्पादों की संरचना में पिसी हुई जायफल शामिल है। यह उत्पाद गोमांस से बनाया गया है; इसमें किसी अन्य प्रकार का मांस नहीं मिलाया जाता है। सॉसेज की कुछ किस्मों में लार्ड को विशेष सॉसेज या पोर्क लार्ड से बदल दिया जाता है। कुछ प्रकार के सॉसेज सफेद मिर्च से बनाए जाते हैं, कुछ काली मिर्च से।

• गाय का मांस;
• सालो;
• नमक;
• चीनी;
• पिसी हुई काली (सफ़ेद) काली मिर्च;
• मसाले;
• जमीन का जायफ़ल;
• सोडियम नाइट्राइट E250;
• लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियाँ;
• मोनोसोडियम ग्लूटामेट;
• नींबू एसिड;
• एस्कॉर्बिक अम्ल;
• सुक्रोज.

ब्रंसविक

ब्राउनश्वेग सॉसेज दो प्रकार के मांस से बनाया जाता है - गोमांस और सूअर का मांस। इस प्रकार के सॉसेज की एक विशिष्ट विशेषता इसका गहरा गहरा रंग है। यह प्रभाव अवयवों के अनुपात के सख्त पालन के माध्यम से प्राप्त किया जाता है। GOST के अनुसार, एक सॉसेज उत्पाद में 70% मांस होना चाहिए, जिसमें से 45 भाग गोमांस और 25% सूअर का मांस होना चाहिए।

• गाय का मांस;
• सुअर का माँस;
• सालो;
• पिसी हुई सफेद मिर्च;
• मूल काली मिर्च;
• नमक;
• चीनी;
• पीसी हुई इलायची;
• जमीन का जायफ़ल;
• सोडियम नाइट्राइट;
• रंग फिक्सर E250;
• सूक्ष्मजीवों की संस्कृतियां शुरू करना;
• ग्लूकोज;
• एस्कॉर्बिक अम्ल;
• जीवाणु संबंधी तैयारी.

मिकोयान

मिकोयानोव्स्काया कच्चे स्मोक्ड सॉसेज का उत्पादन कई तकनीकों का उपयोग करके किया जाता है। सॉसेज की कुछ किस्मों में इतालवी मसाले होते हैं। कठोरता घटकों की संरचना के आधार पर भिन्न होती है। मुख्य घटक या तो गोमांस या सूअर का मांस हो सकता है। एक अभिन्न तत्व बेकन है, जिसे छोटे टुकड़ों में काटा जाता है।

• गोमांस (या सूअर का मांस);
• गोमांस वसा;
• चीनी;
• नमक;
• मसाले;
• लहसुन;
• कॉग्नेक;
• रंग फिक्सर E250;
• सोडियम एस्कोर्बेट;
• पशु प्रोटीन;
• सोडियम ग्लूकोनेट.

डाइमोव

डाइमोव के कच्चे स्मोक्ड उत्पाद मसालों के असामान्य संयोजन और विशेष उत्पादन तकनीक द्वारा प्रतिष्ठित हैं। अधिकांश किस्मों में, पारंपरिक योजक जायफल और कॉन्यैक हैं। बेकन को बड़े और छोटे दोनों टुकड़ों में काटा जाता है।

• गाय का मांस;
• सुअर का माँस;
• चर्बी;
• कॉग्नेक;
• जमीन का जायफ़ल;
• मूल काली मिर्च;
• हरी मिर्च;
• लाल शिमला मिर्च;
• खाद्य रंग;
• सोडियम नाइट्राइट;
• मोनोसोडियम ग्लूटामेट;
• स्टार्टर संस्कृति;
• अम्लता नियामक।

धुएं के साथ उत्पादों को संसाधित करने से उन्हें अद्वितीय गुण मिलते हैं जिन्हें उपभोक्ताओं की कई पीढ़ियों द्वारा सराहा जाता है। उच्च गुणवत्ता वाला घर का बना स्मोक्ड सॉसेज सबसे सस्ता आनंद नहीं है और हर कोई इसे वहन नहीं कर सकता है। इस तथ्य के बावजूद कि इसे घर पर तैयार करने की प्रक्रिया काफी श्रमसाध्य है, परिणाम निश्चित रूप से स्वामी और उसके परिवार दोनों को प्रसन्न करेंगे।

इस विनम्रता के कई प्रेमियों को स्वतंत्र रूप से इसका उत्पादन करने के लिए क्या आकर्षित करता है? होम मास्टर का मार्गदर्शन करने वाले मानदंड इस प्रकार हैं:

• स्टोर अलमारियों पर सामान की तुलना में बचत एक महत्वपूर्ण लाभ है;
• स्पष्ट रूप से परिभाषित स्वाद गुणों वाला उत्पाद प्राप्त करने की क्षमता; अवयवों की मात्रात्मक संरचना को बदलकर, वे सॉसेज की वांछित गुणवत्ता प्राप्त करते हैं;
• सुरक्षा की गारंटी. कई उपभोक्ता इस पहलू पर विशेष ध्यान देते हैं। इलेक्ट्रॉनिक और प्रिंट मीडिया में टीवी कार्यक्रम और लेख अक्सर इस विषय को उठाते हैं। ज्यादातर मामलों में नकारात्मक मूल्यांकन के साथ। घर पर बने स्मोक्ड सॉसेज के हानिकारक पदार्थों से मुक्त होने की गारंटी है।

अपने पसंदीदा व्यंजन को अपने हाथों से बनाने की उपयुक्तता स्पष्ट है। स्पष्ट कठिनाई के बावजूद, हर कोई सफलता प्राप्त कर सकता है। आपको बस नीचे चर्चा की गई शर्तों को सावधानीपूर्वक और सटीक रूप से पूरा करने की आवश्यकता है। जो लोग इसे करना सीखना चाहते हैं, उनके लिए स्वयं सॉसेज का धूम्रपान करना एक असंभव कार्य नहीं लगता है।

जिसकी आपको जरूरत है

अपने आप को स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक व्यंजन खिलाने के लिए, आपको यह करना होगा:

1. उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल. सबसे अच्छे स्मोक्ड सॉसेज ताजे मांस से आते हैं। जमे हुए कच्चे माल से बना उत्पाद खराब होगा। यह स्मोक्ड सॉसेज के स्वाद और शेल्फ जीवन को प्रभावित करता है। आम तौर पर उस मांस से बचना बेहतर होता है जिसे द्वितीयक ठंड के अधीन किया गया हो;
2. शंख। घर में बने सॉसेज को धूम्रपान करने के लिए, आपको केवल प्राकृतिक पोर्क आंतों का उपयोग करना चाहिए। आप तैयार, प्रसंस्कृत गोले खरीद सकते हैं। स्मोक्ड सॉसेज के कुछ प्रेमी उन्हें नमकीन घोल में कई बार भिगोकर स्वयं तैयार करना पसंद करते हैं;
3. स्वादवर्धक योजक. घर पर बने सॉसेज का धूम्रपान सामग्री के साथ उचित प्रयोग की अनुमति देता है। नमक के अनिवार्य जोड़ के अलावा, निम्नलिखित का अक्सर उपयोग किया जाता है: काली और लाल मिर्च, लहसुन, इलायची, चीनी, नमक, शराब और अल्कोहल युक्त पेय, कुछ पौधों और जड़ी बूटियों की सुगंधित पत्तियां। स्मोक्ड सॉसेज की संरचना या तो नुस्खा के अनुसार सख्ती से निर्धारित की जाती है, वांछित ग्रेड प्राप्त करने के लिए, या आपके अपने स्वाद के अनुसार;
4. धुआँघर। उपकरण जो उत्पाद को अद्वितीय गुण प्रदान करता है। कोई भी घरेलू स्मोकहाउस उपयुक्त होगा, चाहे वह स्टोर से खरीदा गया हो या घर का बना हो, स्वयं बनाया गया हो। वे किसी विशेष गुण को उजागर नहीं करते हैं जो सॉसेज के लिए स्मोकहाउस को किसी भी अन्य समान उपकरणों से अलग करना चाहिए।

यह कोई रहस्य नहीं है कि बेईमान निर्माता अक्सर प्राकृतिक धूमन को "तरल धुएं" के उपयोग से बदल देते हैं। यह उत्पाद को सस्ता बनाता है, लेकिन इसके विशेष स्वाद गुणों से भी वंचित कर देता है, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि इसका मानव शरीर पर सबसे अच्छा प्रभाव नहीं पड़ता है। इसके अलावा, स्मोक्ड सॉसेज की शेल्फ लाइफ रासायनिक रूप से संसाधित सॉसेज की तुलना में अधिक लंबी होती है।

गुणवत्तापूर्ण उत्पाद प्राप्त करने के लिए आपको किसी असामान्य चीज़ की आवश्यकता नहीं है। ऐसे शौकिया लोग हैं जो शहर के अपार्टमेंट में भी ऐसा करने में कामयाब होते हैं। उत्पादों का सेट प्राथमिक और सभी के लिए सुलभ है। केवल धूम्रपान कक्ष के बारे में प्रश्न हो सकते हैं। बिक्री पर तैयार उत्पाद उपलब्ध हैं, लेकिन एक मालिक जिसके कंधों पर सिर है और थोड़ा हाउसकीपिंग कौशल है, वह आसानी से अपने हाथों से संरचना को इकट्ठा कर सकता है। यदि इच्छा हो तो घर पर सॉसेज धूम्रपान करने की प्रक्रिया सफल होगी।

धूम्रपान के लिए मांस का चयन

उचित तैयारी ही सफलता की कुंजी होगी. इस तथ्य के बावजूद कि स्मोक्ड सॉसेज कई प्रकार के होते हैं, सामान्य नियम हैं जिनका पालन किया जाना चाहिए। स्वादिष्टता बनाई जाती है:

• गोमांस से. हार्ड स्मोक्ड बीफ़ सॉसेज बहुत सख्त हो सकता है। इस मामले में, कच्चे माल के पूर्व-प्रसंस्करण वाले व्यंजनों को प्राथमिकता देना बेहतर है। उदाहरण के लिए, घर पर गोमांस से बना अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज, यदि आप स्वाद और स्थिरता के लिए सिफारिशों का पालन करते हैं, तो स्टोर में खरीदे गए नमूनों से थोड़ा अलग होगा;
• गोमांस और सूअर का मांस से. घरेलू उपयोग के लिए सबसे अच्छा विकल्प। सबसे लोकप्रिय घर का बना स्मोक्ड सॉसेज, जिसकी रेसिपी अक्सर संदर्भ पुस्तकों और विषयगत साहित्य में पाई जाती है। उत्पाद पूरी तरह से एक-दूसरे के पूरक हैं और आपको सभी प्रकार के उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देते हैं। हार्ड-स्मोक्ड सॉसेज और त्वरित तकनीक का उपयोग करके बनाया गया उत्पाद दोनों अच्छे हैं। इस मांस से बने अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज की कैलोरी सामग्री अधिक होती है, हालांकि कुछ मामलों में ठीक यही हासिल किया जाता है;
• चिकन से. मांस कोमल होता है और जल्दी संसाधित होता है। यहां तक ​​कि कच्चे स्मोक्ड सॉसेज भी सूखने और भंडारण के बाद अपनी गुणवत्ता नहीं खोते हैं;
• जंगली जानवरों के मांस से. कुछ लोगों के पास इस कच्चे माल तक पहुंच है, लेकिन यह शिकारी और मछुआरे हैं जो अक्सर तैयारी की इस पद्धति का उपयोग करते हैं, जिससे शिकार को लंबे समय तक संरक्षित करना संभव हो जाता है। जंगली जानवरों के मांस से बने स्मोक्ड सॉसेज की कैलोरी सामग्री मूल रूप से एक नियमित उत्पाद से भिन्न नहीं होती है, लेकिन कभी-कभी आपको विशिष्ट गंध को खत्म करने की आवश्यकता होती है। यह मसालों और एक विशेष धुआं प्रसंस्करण तकनीक का उपयोग करके किया जाता है।

घर का बना स्मोक्ड सॉसेज का नुस्खा सिफारिशों से भिन्न हो सकता है, लेकिन वांछित परिणाम केवल कुछ अनुभव के साथ ही प्राप्त किया जा सकता है, इसलिए आपको शुरुआत में प्रयोगों से दूर नहीं जाना चाहिए। विशेष रूप से यदि आपको उत्पाद का एक निश्चित ब्रांड बनाने की आवश्यकता है, उदाहरण के लिए, सलामी या सेरवेलैट, जहां सभी अनुपात स्पष्ट रूप से निर्दिष्ट हैं। अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज के उत्पादन के लिए सबसे लोकप्रिय तकनीक। मांस को पहले से पकाने और भूनने से प्रक्रिया काफी तेज हो जाती है। धूम्रपान का समय आमतौर पर चार से पांच घंटे से अधिक नहीं होता है, जिसके बाद उत्पाद खाया जा सकता है।

धूम्रपान के नुस्खे

आइए अब होममेड स्मोक्ड सॉसेज तैयार करने की विशिष्ट विधियों पर चलते हैं।

कई व्यंजन हैं, उन सभी का वर्णन करना असंभव है। उनमें से केवल तीन को यहां दिखाया गया है।

एक नुस्खा

आपको सॉसेज के आकार के समान, उबले हुए-स्मोक्ड सॉसेज मिलेंगे। इनकी तरह:

आवश्यक:

• सूअर का मांस - 2 किलोग्राम;
• पोर्क बेली - 700 ग्राम;
• गोमांस - 500 ग्राम;
• टेबल नमक - 40 ग्राम;
• सॉसेज आवरण - 3-4 मीटर. सूखे सूअर की आंतों के रूप में आवरण, दुकानों में खरीदा जा सकता है।

मसाले, सरल संस्करण:

• काली और लाल मिर्च - 1 बड़ा चम्मच प्रत्येक;
• लहसुन - 3-4 कलियाँ।

मसाले, एक कठिन विकल्प:

• काली मिर्च - 2 बड़े चम्मच;
• पिसा हुआ जायफल - 1 चम्मच;
• पिसी हुई अदरक - 1 चम्मच;
• मार्जोरम - 1 चम्मच।

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. हम सभी प्रकार के मांस को टुकड़ों में काटते हैं और मांस की चक्की से गुजारते हैं।
2. परिणामी कीमा में मसाले डालें और सब कुछ मिलाएँ। दो से तीन घंटे के लिए किसी ठंडी जगह पर रखें।
3. गोले को ठंडे पानी में पांच से दस मिनट के लिए भिगो दें।
4. हम सॉसेज बनाने के उपकरण को मांस की चक्की पर रखते हैं और उसके ऊपर आवरण खींचते हैं। हम कीमा बनाया हुआ मांस फिर से मांस की चक्की के माध्यम से पास करते हैं (केवल चाकू के बिना), खोल को भरते हुए।
5. भरने की प्रक्रिया के दौरान, हम आवरण को सुतली से खींचकर, प्रत्येक 10-15 सेंटीमीटर लंबे भागों में विभाजित करते हैं। ऐसी ड्रेसिंग के बाद उन्हें एक-दूसरे से काटा जा सकता है।
6. हम प्रत्येक सॉसेज को अंदर तक आसानी से पहुंचने के लिए पिन से कई स्थानों पर छेद करते हैं। यदि खोल के नीचे हवा के बुलबुले हैं, तो आपको इन जगहों पर छेद करने की ज़रूरत है ताकि हवा बाहर आ जाए।
7. परिणामी सॉसेज को 30-40 मिनट तक पकाएं। पकाने के बाद कपड़े से सुखा लें या कुछ घंटों के लिए हवा में लटका दें।
8. सॉसेज को स्मोकहाउस में रखें। धूम्रपान का समय 30 मिनट से एक घंटे तक; यह आमतौर पर आपके स्मोकहाउस और तापमान की स्थिति के आधार पर प्रयोगात्मक रूप से निर्धारित किया जाता है।

नुस्खा दो

सॉसेज का आकार पहली रेसिपी के समान ही होगा।

आवश्यक:

• सूअर का मांस - 1 किलोग्राम;
• अनसाल्टेड लार्ड - 200 ग्राम;
• नमक - 10 ग्राम;
• पिसी हुई काली मिर्च और चीनी - 1 चम्मच प्रत्येक।

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. मांस के आधे हिस्से को छोटे क्यूब्स में काटें, दूसरे आधे को मांस की चक्की में डालें। हमने लार्ड को क्यूब्स में भी काटा।
2. सब कुछ मिलाएं, मसाले डालें और एक दिन के लिए फ्रिज में रख दें।
3. सॉसेज आवरण (आंत) को ठंडे पानी में 5-10 मिनट के लिए भिगोएँ।
4. हम पहले नुस्खा की तरह, एक अनुलग्नक के साथ एक मांस की चक्की का उपयोग करके आंत को कीमा से भरते हैं।
5. उसी तरह, हम भरने की प्रक्रिया के दौरान लंबे सॉसेज को भागों में विभाजित करते हैं। हम संकुचन के स्थानों को सुतली से बांधते हैं और उन्हें एक दूसरे से काट देते हैं।
6. हम तैयार सॉसेज को एक दिन के लिए सूखने के लिए लटका देते हैं। यह एक कच्ची स्मोक्ड रेसिपी है, इसलिए हम सॉसेज नहीं पकाते हैं!
7. एक दिन तक सुखाने के बाद, हम सॉसेज को दो से तीन घंटे के लिए स्मोकहाउस में भेजते हैं।

नुस्खा तीन

यह संस्करण एक गाढ़ा सॉसेज बनाएगा. आपको चाहिये होगा:

• गोमांस - 6 किलोग्राम;
• अनसाल्टेड लार्ड - 2 किलोग्राम;
• लहसुन - 1-2 सिर, पीसकर गूदा बना लें;
• काली मिर्च - 2 चम्मच;
• नमक - 2-4 बड़े चम्मच;
• सॉसेज बनाने के लिए मोटा आवरण।

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. मांस और चरबी को छोटे टुकड़ों में काटें, मिलाएँ, मसाले डालें। इस रेसिपी में मीट ग्राइंडर का बिल्कुल भी उपयोग नहीं किया गया है!
2. एक दिन के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।
3. हम आंतों को हाथ से भरते हैं; बस इसमें चम्मच से कीमा डालें और इसे जमा दें।
4. हम खोल को पूरी लंबाई में कई बार पिन से छेदते हैं।
5. सॉसेज को 30 मिनट तक पकाएं.
6. हम इन अर्ध-तैयार उत्पादों को एक दिन के लिए हवा में सूखने के लिए लटका देते हैं।
7. हम लगभग तीन या चार घंटे तक धूम्रपान करते हैं।

रहस्य और सूक्ष्मताएँ

किसी भी अन्य व्यवसाय की तरह, सॉसेज का उत्पादन करते समय आपको कुछ बारीकियों को जानने की आवश्यकता होती है। अच्छी गृहिणियाँ जानती हैं कि लार्ड की स्थिरता अलग होती है। नरम द्रव्यमान मांस के साथ मिल जाएगा और उत्पाद में रस जोड़ देगा। जब घर में बने स्मोक्ड सॉसेज के व्यंजनों में कीमा बनाया हुआ मांस में चरबी के दृश्य टुकड़े शामिल होते हैं तो कठोर प्रकार सही होते हैं।

कच्चे माल की सावधानीपूर्वक तैयारी की आवश्यकता है। आमतौर पर, नमक की मात्रा प्रति 100 ग्राम मांस में 1.5-5 ग्राम पर गणना की जाती है। यह मान हमेशा स्मोक्ड सॉसेज रेसिपी में इंगित नहीं किया जाता है। 2-3 ग्राम को आदर्श माना जाता है, लेकिन कुछ मामलों में एक दिशा या किसी अन्य में विचलन की अनुमति है।

लकड़ी के चिप्स का चुनाव भी महत्वपूर्ण लगता है। आप इसे रेडीमेड खरीद सकते हैं, लेकिन यह हमेशा संभव नहीं होता है, और यदि पेड़ों की छंटाई के बाद साइट पर बहुत सारी सूखी शाखाएँ हैं तो अतिरिक्त लागत की कोई आवश्यकता नहीं है। शंकुधारी प्रजातियों को बाहर रखा गया है। बर्च का उपयोग करना उचित नहीं है। ऐसा माना जाता है कि एल्डर लकड़ी के चिप्स के साथ धूम्रपान करने पर सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त होते हैं। दृढ़ लकड़ी, जैसे राख, ओक, एस्पेन और अखरोट, धूम्रपान के लिए एकदम सही हैं। सॉसेज की अनूठी सुगंध फलों के पेड़ों के धुएं से दी जाएगी: नाशपाती, सेब, चेरी, खुबानी और अन्य।

घर का बना स्मोक्ड सॉसेज की प्रक्रिया काफी सुलभ है, इसमें कोई समझ से बाहर रहस्य नहीं हैं। किसी जटिल और महंगे उपकरण की आवश्यकता नहीं है। आपको कुछ गलतियाँ करनी पड़ सकती हैं, लेकिन आप जल्दी ही अपना नुस्खा ढूंढ लेंगे। आपके स्वयं के स्मोकहाउस से गर्म स्मोक्ड सॉसेज की सुगंध कुछ ऐसी है जिसका कोई भी विरोध नहीं कर सकता है! 🙂

सॉसेज एक प्रकार का खाद्य उत्पाद है जो मसालों के साथ नमकीन कीमा बनाया हुआ मांस से बनाया जाता है और एक निश्चित गर्मी उपचार के अधीन होता है। आज विभिन्न प्रकार और किस्मों की एक बड़ी संख्या है: उबले हुए, कच्चे-स्मोक्ड और उबले-स्मोक्ड सॉसेज। वे न केवल प्रसंस्करण विधि में, बल्कि कच्चे माल के प्रकार और संरचना में, कट पर कीमा बनाया हुआ मांस के पैटर्न और खोल के प्रकार में, पोषण मूल्य और गुणवत्ता में भी भिन्न होते हैं, जो बदले में, है उत्पाद के रंग, स्वाद और गंध से निर्धारित होता है।

थोड़ा इतिहास

सॉसेज का पहला उल्लेख प्राचीन ग्रीस के इतिहास में पाया गया था, जहां यह सूअर के पेट में पैक किए गए उबले या तले हुए कीमा के बारे में था। धीरे-धीरे, इस व्यंजन को तैयार करने की विधि पूरी दुनिया में फैल गई, क्योंकि व्यापारी और नाविक निश्चित रूप से लंबी यात्राओं पर ऐसे सॉसेज अपने साथ ले जाते थे। तभी लोगों ने देखा कि एक अच्छी तरह से तैयार किया गया व्यंजन अपना स्वाद खोए बिना एक वर्ष से अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

प्राचीन स्लावों को भी सॉसेज बहुत पसंद था। उन्होंने इसे पकाना अन्य देशों से भी बदतर नहीं सीखा। इस व्यंजन को तैयार करने के लिए, उन्होंने सूअर का मांस और बीफ ऑफल का उपयोग किया, जो कीमा, चरबी, अंडे, अनाज और जानवरों के खून से भरा हुआ था। फिर तैयारियों को उबाला गया और आग पर जलाया गया।

1709 में रूस में पहली सॉसेज फैक्ट्री सामने आई। पीटर द ग्रेट के आदेश से, जर्मन मांस विशेषज्ञों ने स्वादिष्ट सॉसेज का उत्पादन शुरू किया। वैसे, उस समय पहले से ही बहुत सारी किस्में मौजूद थीं। उसी क्षण से, रूस में सॉसेज के लिए एक फैशन दिखाई दिया, और आज इस उत्पाद के बिना जीवन की कल्पना करना मुश्किल है। आधुनिक कसाई की दुकानें और सुपरमार्केट विभाग सॉसेज के विशाल वर्गीकरण से भरे हुए हैं, जिनमें से स्मोक्ड, उबली और सूखी किस्मों को ढूंढना आसान है।

वर्गीकरण

संरचना और तैयारी की विधि के आधार पर, लेकिन प्रकार की परवाह किए बिना, सॉसेज को इसमें विभाजित किया गया है:

• स्मोक्ड (अर्ध-स्मोक्ड, कच्चा स्मोक्ड, उबला हुआ-स्मोक्ड);
• उबला हुआ;
• भरवां;
• जिगर;
• सॉसेज, सॉसेज;
• सुजुक;
• मांस की रोटियाँ;
• खून

स्मोक्ड सॉस

इस प्रकार के सॉसेज में नमी की मात्रा सबसे कम होती है। इनका स्वाद और सुगंध सुखद होती है और ये लंबे समय तक टिके रहते हैं। अर्ध-स्मोक्ड उत्पाद पौष्टिक होते हैं क्योंकि उनमें बड़ी मात्रा में वसा (लगभग 40%) होती है। GOST के अनुसार, सॉसेज रेसिपी में मुख्य रूप से ग्रेड 1 ट्रिम किए गए बीफ़, लीन पोर्क और पोर्क लार्ड या ब्रिस्केट को शामिल करना शामिल है। निम्न-श्रेणी के सॉसेज के उत्पादन के लिए, मांस ट्रिमिंग, पोर्क और बीफ़ हेड, प्रोटीन स्टेबलाइज़र, स्टार्च या गेहूं के आटे का उपयोग करने की अनुमति है।

बेशक, सॉसेज का सबसे अच्छा ग्रेड (स्मोक्ड या कोई अन्य) उच्चतम है। लेकिन आबादी के बीच अन्य की भी मांग है। आइए प्रत्येक श्रेणी से कुछ आइटम देखें:

• प्रीमियम ग्रेड - "क्राकोव्स्काया", "तेलिन्स्काया", "यूक्रेनी फ्राइड", आदि;
• पहली कक्षा - "ओडेस्काया", "यूक्रेनी", आदि;
• द्वितीय श्रेणी - "मेमना", "पोलिश", आदि;
• तीसरी कक्षा - "विशेष" (सिर के मांस और ऑफल से बना)।

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज की सभी किस्मों में एक अनूठी सुगंध और मसालेदार-नमकीन स्वाद होता है। प्रीमियम उत्पादों की तैयारी में, सर्वोत्तम गुणवत्ता वाले बीफ़, लीन पोर्क, बेकन या ब्रिस्केट का उपयोग किया जाता है। मसालों में आमतौर पर काली और ऑलस्पाइस काली मिर्च, जायफल या इलायची डाली जाती है। कुछ प्रकार के ऐसे सॉसेज में कॉन्यैक मिलाया जाता है, अन्य में मदीरा।

इस प्रकार के सबसे आम मांस उत्पाद हैं:

• प्रीमियम ग्रेड - "दानेदार", "पोर्क", "मोस्कोव्स्काया", विभिन्न सेरवेलैट और सलामी, आदि;
• पहली कक्षा - "शौकिया"।

पके हुए-स्मोक्ड और अर्ध-स्मोक्ड प्रकार के सॉसेज का स्वाद हल्का और कम मसालेदार होता है। यहां आमतौर पर इस्तेमाल होने वाले मसाले लहसुन, काली मिर्च और जायफल हैं। इस प्रकार में, सबसे आम हैं:

• प्रीमियम ग्रेड - "डेलिकेट्सनाया", "रोस्तोव्स्काया", "सर्वलेट" और "मोस्कोव्स्काया";
• पहली कक्षा - "शौकिया", "मेमना"।

उबले हुए सॉसेज

संभवतः पूरी दुनिया में सबसे लोकप्रिय सॉसेज उबले हुए सॉसेज हैं। वे नमकीन कीमा से बनाए जाते हैं और +80˚C के तापमान पर उबाले जाते हैं, इसलिए प्रकार की परवाह किए बिना, उबले हुए सॉसेज लंबे समय तक संग्रहीत नहीं होते हैं, क्योंकि उनमें बड़ी मात्रा में तरल होता है।

GOST मानकों और इस प्रकार के उत्पादों को तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया के संचालन के नियमों के अनुसार, निम्नलिखित सामग्रियों का उपयोग किया जाना चाहिए: दो दिनों के लिए नमकीन सूअर का मांस और गोमांस, चरबी, जीभ, दूध और मसाले। इस मामले में, मांस को काट दिया जाता है और अन्य सामग्रियों के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप द्रव्यमान को प्राकृतिक या कृत्रिम आवरण से भर दिया जाता है, उबाला जाता है और फिर ठंडा किया जाता है।

उपयोग की गई सामग्री की गुणवत्ता के आधार पर, तैयार उत्पादों को विभाजित किया गया है:

1. उच्चतम गुणवत्ता का उबला हुआ सॉसेज। तैयारी के लिए, प्रीमियम ग्रेड बीफ़, लीन पोर्क, बेकन और मसालों (जायफल, काली मिर्च, इलायची, लहसुन) का उपयोग किया जाता है।
2. उबला हुआ सॉसेज पहली कक्षा। नुस्खा के अनुसार, ऐसे उत्पादों को बनाने के लिए प्रथम श्रेणी के गोमांस, सूअर का मांस, चरबी, वनस्पति प्रोटीन, मसाले, नमक और लहसुन का उपयोग किया जाता है।
3. सॉसेज 2 ग्रेड. उनमें 2 ग्रेड के गोमांस, मांस की कतरन, सूअर का मांस, बेकन, वनस्पति प्रोटीन, आटा, मसाले और लहसुन शामिल हैं।

प्रीमियम उत्पादों की एक श्रृंखला - कम वसा वाले सॉसेज। यहां सबसे लोकप्रिय हैं "डॉक्टरस्काया", "मोलोचनया", "रूसी", "वील" और कई अन्य।

प्रथम श्रेणी के उबले हुए सॉसेज "साधारण", "स्टोलोवाया", "हैम" आदि जैसे उत्पाद हैं।

दूसरी श्रेणी के वर्गीकरण में, सबसे लोकप्रिय उत्पादों को "चाय", "मोलोडेज़्नाया" आदि के रूप में जाना जाता है।

भरवां

उच्चतम श्रेणी के विशिष्ट उबले हुए सॉसेज को भरवां माना जाता है। ऐसे उत्पादों में नाजुक और परिष्कृत स्वाद होता है। इसके अलावा, वे विशेष पैटर्न की जटिलता के कारण आकर्षक हैं, जिसे विभिन्न सामग्रियों के उपयोग के माध्यम से प्राप्त किया जा सकता है: लीन पोर्क, पत्ती या क्रम्बल बेकन, रक्त द्रव्यमान, जीभ, दूध के साथ चयनित वील मांस। मक्खन, अंडे और पिस्ता.

दिखने में, ये भरने वाले बहुत बड़े उत्पाद हैं। इस प्रकार के उबले हुए सॉसेज की किस्मों में जीभ उत्पाद भी शामिल हैं। GOST के अनुसार, उनकी तैयारी के लिए नुस्खा में प्रीमियम बीफ़ मांस और उबली हुई जीभ, कठोर और अर्ध-कठोर बेकन, लीन पोर्क, नमक, चीनी और मसालों का उपयोग किया जाता है।

भरवां सॉसेज केवल उच्चतम गुणवत्ता के हो सकते हैं, क्योंकि उनमें सर्वोत्तम गुणवत्ता वाली सामग्री होती है। ऐसे सॉसेज का उत्पादन केवल अनुभवी और कुशल कारीगरों को सौंपा जाता है। यह पूरी दुनिया में सबसे महंगे प्रकार के सॉसेज में से एक है।

मांस की रोटियाँ

इस प्रकार के सॉसेज को उबले हुए सॉसेज के संबंधित नामों के व्यंजनों के अनुसार तैयार किया जाता है और सांचों में पकाया जाता है। दिखने में ये पैन ब्रेड के समान होते हैं। उबले हुए सॉसेज की सामान्य किस्मों के विपरीत, परिणामी उत्पादों में सघन स्थिरता होती है। मांस की रोटियाँ तीन प्रकार की होती हैं:

• उच्चतम (प्रीमियम उत्पादों के लिए कीमा बनाया हुआ मांस से) - "कस्टम" और "शौकिया";
• पहली कक्षा (पहली कक्षा के सॉसेज के लिए कीमा बनाया हुआ मांस से) - "हैम", "बीफ", आदि;
• द्वितीय श्रेणी (द्वितीय श्रेणी सॉसेज कीमा से) - "चाय"।

सॉसेज, सॉसेज, बेकन

उबले हुए सॉसेज की एक और किस्म। सॉसेज और सॉसेज की एक विशिष्ट विशेषता लार्ड की अनुपस्थिति, बार का छोटा आकार और आकार है। वे ताजा, ठंडा, ठंडा या जमे हुए मांस से बनाये जाते हैं। प्रीमियम उत्पादों के लिए, पोर्क और बीफ की वसायुक्त किस्मों का उपयोग किया जाता है, जबकि पोर्क सॉसेज और सॉसेज में विशेष रूप से पोर्क होना चाहिए।

यदि कीमा में पिसी हुई चरबी और मसाले मिलाये जाते हैं तो उसे चरबी कहते हैं। यह व्यंजन अपेक्षाकृत हाल ही में पोलैंड से रूस आया था, हालांकि, इसके उत्पादन के लिए कुछ आवश्यकताओं को सामने रखा गया है, जो विशिष्टताओं (तकनीकी स्थितियों) में परिलक्षित होती हैं।

इस समूह के सभी मांस उत्पादों को दो ग्रेडों में प्रस्तुत किया गया है: उच्चतम और प्रथम। अन्य प्रकार के मांस उत्पादों की तरह, ग्रेडेशन, आने वाली सामग्री की गुणवत्ता पर निर्भर करता है।

लीवर सॉसेज

लीवर सॉसेज गोमांस और सूअर के जिगर, गुर्दे, फेफड़े और अन्य ऑफल से बनाया जाता है। अक्सर, एक प्राकृतिक आवरण का उपयोग किया जाता है, जो कसकर नाजुक पेस्टी कीमा बनाया हुआ मांस से भरा होता है। ऐसे सॉसेज की निम्नलिखित किस्में हैं:

1. उच्चतम - "अंडा"। इस सॉसेज की संरचना में गोमांस मांस, गोमांस जिगर, वसायुक्त सूअर का मांस, चिकन अंडे, गेहूं का आटा और मसाले शामिल हैं।
2. पहली कक्षा - "उबला हुआ लीवर", "साधारण", "स्मोक्ड लीवर", आदि। तैयारी के लिए पोर्क या बीफ लीवर और पोर्क गाल का उपयोग किया जाता है। GOST के अनुसार, इसे पकाया जा सकता है या अतिरिक्त रूप से धूम्रपान किया जा सकता है।
3. दूसरी कक्षा - "बेकन के साथ लीवर"। ऐसे सॉसेज की संरचना में मांस, ऑफल, कटा हुआ बेकन और गेहूं का आटा शामिल हो सकता है।
4. तीसरी कक्षा - "सब्जी लीवर" और "उबला हुआ लीवर"। यहां खाना पकाने के लिए निम्न श्रेणी के ऑफल का उपयोग किया जाता है और लीवर के स्थान पर फेफड़े को इसमें मिलाया जाता है। ऐसे सॉसेज में 20% तक उबले हुए अनाज या फलियां हो सकती हैं।

सेल्ट्सी

पहले से तैयार, उबले और कटे हुए ऑफल से बनाया गया। तैयार कीमा को सूअर के पेट में भरकर 80˚C के तापमान पर उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और दबाया जाता है।

इस प्रकार का सॉसेज लार्ड, पोर्क और बीफ मांस, ऑफल और मसालों से डिफाइब्रिनेटेड रक्त के साथ तैयार किया जाता है। वे अपने गहरे रंग, मसालों की सुगंध और खून के स्वाद से अलग होते हैं।

रक्त सॉसेज की चार किस्में होती हैं, जो मांस सामग्री, ऑफल और आटे की उपस्थिति में भिन्न होती हैं:

• उच्चतम - "रक्त धूम्रपान", "घर का बना";
• पहली कक्षा - "उबला हुआ", "स्मोक्ड", "किसान";
• दूसरी कक्षा - "स्मोक्ड";
• तीसरी कक्षा - "स्मोक्ड वेजिटेबल", "डार्निट्सकाया"।

सुजुक

गोमांस या मेमने की चर्बी के साथ गोमांस की एक किस्म। इस उत्पाद को अन्य सॉसेज की तरह ताप उपचारित नहीं किया जाता है, बल्कि सुखाया जाता है। सुजुक में आमतौर पर कई मसाले और मसाले होते हैं।

सही का चुनाव कैसे करें

आज, किराने की दुकानों में प्रस्तुत सॉसेज उत्पादों की श्रृंखला बहुत बड़ी है। और "अतिरिक्त", "प्रीमियम" या "लक्स" चिह्न हमेशा उत्पाद की अच्छी गुणवत्ता का संकेत नहीं देते हैं। यह अक्सर निर्माता की मार्केटिंग चाल साबित होती है।

शिलालेख GOST R 52196-2003 आपको बता सकता है कि यह अच्छी गुणवत्ता का उबला हुआ उत्पाद है। उबले हुए सॉसेज, फ्रैंकफर्टर्स, छोटे सॉसेज और अन्य सॉसेज उत्पाद खरीदते समय उत्पाद की प्रस्तुति और शेल्फ जीवन पर ध्यान देना भी उतना ही महत्वपूर्ण है।

प्राकृतिक आवरण में पैक किए गए उबले सॉसेज की शेल्फ लाइफ 5 दिनों से अधिक नहीं होती है। कृत्रिम आवरण में पैक किए गए सॉसेज को इष्टतम परिस्थितियों में 45 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। यदि शेल्फ जीवन मेल नहीं खाता है, तो इसका मतलब है कि निर्माता ने इस उत्पाद के निर्माण में सिंथेटिक एडिटिव्स का उपयोग किया है, जो GOST आवश्यकताओं का उल्लंघन है।

यह ध्यान देने योग्य है कि एक उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद की सतह हमेशा सूखी और साफ होती है, और खोल मांस की रोटी पर कसकर फिट बैठता है। कट पर भूरे धब्बे सॉसेज तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया के उल्लंघन का संकेत हैं।

मांस की रोटियों की भंडारण स्थितियों पर भी ध्यान देना आवश्यक है। सॉसेज और सॉसेज उत्पादों के लिए इष्टतम भंडारण तापमान 75% की सापेक्ष आर्द्रता पर +8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

यदि किसी उत्पाद के उपभोग के दौरान कागज जैसा स्वाद महसूस होता है, तो यह उसमें बड़ी मात्रा में स्टार्च की उपस्थिति का स्पष्ट संकेत है, जो राज्य गुणवत्ता मानकों का स्पष्ट उल्लंघन है।

सॉसेज के लिए GOST: व्यंजनों में परिवर्तन

अनौपचारिक आंकड़ों के अनुसार, आम तौर पर स्वीकृत GOST आवश्यकताओं के अनुसार निर्मित मांस और सॉसेज उत्पादों का लगभग 15% आधुनिक बाजार मौजूद है। अन्य उत्पाद तकनीकी विशिष्टताओं के अनुसार निर्मित होते हैं। निस्संदेह, यह घटना पेश किए गए उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करती है।

वास्तव में, सॉसेज उत्पादों की संरचना हमेशा GOST में निर्दिष्ट सामग्री के अनुरूप नहीं होती है। उनमें अक्सर चिकन पट्टिका, आलू स्टार्च, सोया प्रोटीन, आटा या केंद्रित संयोजी ऊतक प्रोटीन के रूप में भराव होता है। कुछ उत्पादों की संरचना निर्धारित मानकों के अनुरूप नहीं है।

ऐसे उत्पादों की गुणवत्ता ऑर्गेनोलेप्टिक और प्रयोगशाला विधियों द्वारा निर्धारित की जाती है। ऐसे उत्पाद जिनके प्रयोगशाला परीक्षण संकेतक, सॉसेज के प्रकार के आधार पर, अनुमेय मूल्यों के अनुरूप हैं, उन्हें बिक्री की अनुमति दी जानी चाहिए:

• टेबल नमक का द्रव्यमान अंश 1.5-3.5% के बीच भिन्न होता है;
• आलू स्टार्च का द्रव्यमान अंश: उबले हुए सॉसेज में - 1 से 3% तक, और लीवर सॉसेज में - 5% तक;
• पके हुए सॉसेज में नाइट्राइट का द्रव्यमान अंश 0.005% तक होता है; अन्य सॉसेज में बिल्कुल भी नाइट्राइट नहीं होना चाहिए।

अपना अच्छा काम नॉलेज बेस में भेजना आसान है। नीचे दिए गए फॉर्म का उपयोग करें

छात्र, स्नातक छात्र, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और कार्य में ज्ञान आधार का उपयोग करते हैं, आपके बहुत आभारी होंगे।

http://www.allbest.ru पर पोस्ट किया गया

डोनेट्स्क राष्ट्रीय अर्थशास्त्र और व्यापार विश्वविद्यालय

मिखाइल तुगन-बारानोव्स्की के नाम पर रखा गया

खाद्य उत्पाद वस्तु विभाग

परीक्षा

अनुशासन द्वारा वस्तु विज्ञान (खाद्य उत्पाद)

विषय: "स्मोक्ड सॉसेज की आधुनिक रेंज की विशेषताएं"

चतुर्थ वर्ष के छात्र

समूह zTKDN-11-1

अलीना कोटोवा

डोनेट्स्क-2014

सॉस? कीमा बनाया हुआ सॉसेज से खाने के लिए तैयार मांस उत्पाद, आवरण के साथ या बिना, गर्मी उपचार या किण्वन के अधीन।

सॉसेज को भरवां, उबला हुआ, आधा-स्मोक्ड, उबला हुआ-स्मोक्ड, कच्चा-स्मोक्ड, लीवर, ब्लड सॉसेज, फ्रैंकफर्टर, वीनर, ब्रॉन, मीट जेली, पैट्स और जेली मीट में विभाजित किया गया है।

स्मोक्ड सॉसेज की विशिष्टता इस तथ्य में निहित है कि उनकी उत्पादन तकनीक के चरणों में से एक गर्म धूम्रपान (अर्ध-स्मोक्ड और उबला हुआ-स्मोक्ड) या ठंडा धूम्रपान (कच्चा स्मोक्ड सॉसेज) की प्रक्रिया है। कच्चे स्मोक्ड सॉसेज नमक और मसालों के साथ कीमा बनाया हुआ मांस से बने आवरण उत्पाद हैं और ठंडे धूम्रपान और सुखाने के अधीन हैं। उबले और अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज की तुलना में, उनमें कम नमी (25-30%) होती है, इसलिए उन्हें 9 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। सभी प्रकार के सॉसेज में, उनका स्वाद और ऊर्जा मूल्य सबसे अधिक है (प्रति 100 ग्राम 560 किलो कैलोरी तक), घनी स्थिरता, तीखा नमकीन-खट्टा स्वाद और धुएं और मसालों की एक अनूठी सुगंध है। कच्चे स्मोक्ड सॉसेज केवल उच्चतम और प्रथम श्रेणी के उत्पादित होते हैं।

पके हुए-स्मोक्ड सॉसेज कच्चे स्मोक्ड सॉसेज से उनकी बढ़ी हुई नमी सामग्री (43% तक), नरम स्थिरता और कम शेल्फ जीवन में भिन्न होते हैं।

GOST मानकों के अनुसार उत्पादित स्मोक्ड सॉसेज के वाणिज्यिक ग्रेड में विभाजन कच्चे मांस की विशेषताओं, साथ ही सहायक अवयवों द्वारा निर्धारित किया जाता है। हम बात कर रहे हैं, सबसे पहले, ट्रिमिंग की डिग्री के बारे में, जो मांस के प्रकार को प्रभावित करती है। विशिष्टताओं के अनुसार उत्पादित स्मोक्ड सॉसेज में प्रोटीन एडिटिव्स, स्टार्च और अन्य घटकों के उपयोग की आवश्यकता होती है।

पारंपरिक स्मोक्ड सॉसेज संपूर्ण मांस प्रोटीन का एक स्रोत हैं, लेकिन उनमें आमतौर पर वसा की मात्रा अपेक्षाकृत अधिक होती है। वी.एम. के अनुसार पॉज़्न्याकोवस्की, उबले हुए-स्मोक्ड सॉसेज के नामों में, वसा की सबसे बड़ी मात्रा सेरवेलैट में निहित है? उत्पाद का 40.1/100 ग्राम; आधे-स्मोक्ड सॉसेज के बीच? क्या शिकार सॉसेज में सबसे अधिक वसा होती है? 44.6 ग्राम/100 ग्राम उत्पाद और यूक्रेनी फ्राइड सॉसेज में 58.3 ग्राम/100 ग्राम उत्पाद। उबले-स्मोक्ड और अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज के अधिकांश नाम मध्यम-कैलोरी उत्पादों (प्रति 100 ग्राम उत्पाद में कैलोरी सामग्री 100-150 किलो कैलोरी) को संदर्भित करते हैं, और कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के नाम भी, जैसे "सोवेट्स्काया", "ज़र्निस्टया" ”, “हुबिटेल्स्काया”, अर्ध-स्मोक्ड लोगों में से हैं? "यूक्रेनी तला हुआ" एक उच्च कैलोरी उत्पाद (500 किलो कैलोरी से अधिक कैलोरी सामग्री) है।

			ऊर्जा मूल्य
अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज
उच्चतम दर्जा:
अर्मावीर
क्राको
शिकारी के सॉसेज
क्रास्नोडार
तेलिन
प्रथम श्रेणी:
यूक्रेनी
उबले-स्मोक्ड सॉसेज
मास्को प्रीमियम गुणवत्ता
शौकिया प्रथम श्रेणी
कच्चे स्मोक्ड सॉसेज
उच्चतम दर्जा:
ब्रंसविक
दानेदार
मास्को
Cervelat
सोवियत
प्रथम श्रेणी:
शौकिया

स्मोक्ड सॉसेज की श्रेणी का वर्गीकरण

अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज.

प्रीमियम ग्रेड:

क्राकोव्स्काया;

शिकारी के सॉसेज;

पोल्टाव्स्काया;

तेलिन;

यूक्रेनी तला हुआ.

प्रथम श्रेणी:

ओडेसा;

यूक्रेनी;

वार्शव्स्काया।

दूसरा ग्रेड:

काफ़ीहाउस;

वोल्ज़्स्काया।

उबले हुए स्मोक्ड सॉसेज.

प्रीमियम ग्रेड:

Cervelat;

डेलीकैटसन;

मास्को;

विशेष।

प्रथम श्रेणी:

शौकिया;

उत्सव.

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज.

प्रीमियम ग्रेड:

ब्रंसविक;

दानेदार;

मास्को;

Cervelat;

स्टोलिचनया;

प्रथम श्रेणी:

शौकिया।

स्मोक्ड सॉसेज की आधुनिक रेंज की विशेषताएं

अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज.

प्रीमियम ग्रेड:

अर्ध-स्मोक्ड क्राको सॉसेज।

प्रारंभ में (16वीं शताब्दी में), इस सॉसेज का उत्पादन केवल क्राको (पोलैंड) शहर में किया गया था - इसलिए इसका नाम "क्राकोव्स्का" पड़ा। यह मसालों के साथ घने, सजातीय कीमा से बना घर का बना बेक किया हुआ सॉसेज था। यह मूल नुस्खा 18वीं शताब्दी में रूस द्वारा अपनाया गया था। और बाद में (1917 में) इसे बदल दिया गया, फिर उन्होंने इसमें सूअर की चर्बी मिलाना शुरू कर दिया। यह वह नुस्खा है जो आज भी जाना जाता है और प्रयोग किया जाता है।

"क्राकोव्स्काया" की आदर्श संरचना इस प्रकार है: सूअर का मांस, बीफ़, चरबी, मसाले, नमक और लहसुन, साथ ही एक रंग फिक्सर, सोडियम नाइट्राइट और फॉस्फेट (समान स्थिरता सुनिश्चित करें)।

GOST के अनुसार, क्राको सॉसेज में कम से कम 60% मांस होना चाहिए। यह विशेष रूप से प्राकृतिक आवरण में निर्मित होता है।

अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज उबले हुए-स्मोक्ड सॉसेज से इस मायने में भिन्न होता है कि इसे "आधा" धूम्रपान किया जाता है, इसलिए धूम्रपान का स्वाद और गंध कम स्पष्ट होता है।

पोल्टावा अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज

"पोल्टाव्स्काया" में मांस की सघनता, कोमलता और प्लास्टिक की स्थिरता है। कीमा में लीन पोर्क के 8 से 12 मिमी टुकड़े और पोर्क बेली के 6 से 8 मिमी टुकड़े होते हैं, जो इसे रसदार बनाते हैं। कट में प्लेटें या ब्रिस्केट के टुकड़े दिखाई देते हैं।

इस सॉसेज में लहसुन, मसालों और धुएं की स्पष्ट सुगंध के साथ एक सुखद, मध्यम नमकीन, थोड़ा मसालेदार स्वाद है।

पोल्टावा हाफ-स्मोक्ड सॉसेज में आयरन, आयोडीन, सोडियम, फॉस्फोरस, पोटेशियम, साथ ही विटामिन पीपी, बी1 और बी2 (हालांकि कम मात्रा में) होते हैं।

अर्ध-स्मोक्ड तेलिन सॉसेज।

तेलिन सॉसेज को इसका नाम सोवियत काल में मिला और आज तक इसे बरकरार रखा गया है।

एलएलसी एमपीपी "रूसी ग्रेड" GOST 16351-86 के अनुसार अर्ध-स्मोक्ड "टालिंस्काया" का उत्पादन करता है। इस उत्पाद की संरचना इस प्रकार है: बीफ, साइड बेकन, पोर्क, टेबल नमक, दानेदार चीनी, सफेद मिर्च, ताजा लहसुन, धनिया, सोडियम नाइट्राइट (E250)।

"तेलिंस्काया" में घनी और प्लास्टिक की मांस की स्थिरता है। कीमा में 8 से 12 मिलीमीटर के लीन पोर्क के टुकड़े और 3 से 4 मिलीमीटर के बेकन के टुकड़े होते हैं, जो इसे और अधिक रसदार बनाते हैं। कट में बेकन के टुकड़े दिखाई देते हैं।

इसमें लहसुन की गंध और धुएं और मसालों की सुगंध के साथ मध्यम नमकीन, थोड़ा तीखा स्वाद होता है।

"टालिन" सेमी-स्मोक्ड सॉसेज में औसतन 373 किलोकैलोरी होती है। काफी मात्रा में वसा, 33.8। प्रोटीन की एक महत्वपूर्ण मात्रा, अर्थात् 17.1. साथ ही, कार्बोहाइड्रेट बेहद कम होते हैं, केवल 0.2।

प्रथम श्रेणी

आधा स्मोक्ड यूक्रेनी सॉसेज।

"यूक्रेन्स्काया" में घने और प्लास्टिक मांस की स्थिरता है। कीमा बनाया हुआ मांस में 8 से 12 मिलीमीटर तक के दुबले सूअर के टुकड़े और 4 से 6 मिलीमीटर तक ब्रिस्केट या बेकन के टुकड़े होते हैं, जो इसे रसदार बनाते हैं। कट में बेकन के टुकड़े दिखाई देते हैं।

लहसुन, मसालों और धुएं की सुगंध के साथ इस सॉसेज में थोड़ा मसालेदार और मध्यम नमकीन स्वाद होता है।

अर्ध-स्मोक्ड ओडेसा सॉसेज।

"ओडेसा" सॉसेज नाम इस तथ्य के कारण दिया गया था कि इसकी रेसिपी ओडेसा में विकसित की गई थी। और सोवियत काल में, सॉसेज का नाम विशेष रूप से उन शहरों के सम्मान में रखा गया था जहां नया नुस्खा बनाया गया था।

"ओडेस्काया" में निम्नलिखित संरचना है: कीमा बनाया हुआ चिकन, सूअर का मांस, पानी, चरबी, सोया प्रोटीन, खाद्य स्टार्च, मसाले, लहसुन, स्टेबलाइजर, रंग लगानेवाला। उत्पाद का वजन 400-500 ग्राम। शेल्फ जीवन 15 दिन है.

यह सॉसेज दिखने में क्राको सॉसेज (अंगूठी के आकार का) के समान है, लेकिन इसमें मसालेदार किक के साथ एक विशेष मसालेदार स्वाद है (काली मिर्च और लहसुन इसे देते हैं)।

ओडेसा सेमी-स्मोक्ड सॉसेज की स्थिरता काफी लोचदार है। कीमा समान रूप से मिश्रित होता है और इसमें 4 से 6 मिमी तक मापने वाले बेकन के टुकड़े होते हैं। रंग और कट का रूप गुलाबी से गहरा लाल।

दूसरा ग्रेड:

आधा स्मोक्ड स्नैक सॉसेज।

इसका स्वाद थोड़ा मसालेदार, मध्यम नमकीन, मसालों, धुएं और लहसुन की स्पष्ट सुगंध के साथ होता है। स्थिरता लोचदार है. काटने पर स्लाइस का रंग गुलाबी से गहरे लाल तक भिन्न होता है। कीमा में 4 से 6 मिमी तक गाल के टुकड़े होते हैं।

नमी का द्रव्यमान अंश 40% से अधिक नहीं, वसा 48% से अधिक नहीं, प्रोटीन 10% से अधिक नहीं, सोडियम क्लोराइड 3% से अधिक नहीं, सोडियम नाइट्राइट 0.005% से अधिक नहीं

उबले-स्मोक्ड सॉसेज

प्रीमियम ग्रेड:

उबला हुआ-स्मोक्ड मॉस्को सॉसेज।

यह उच्चतम ग्रेड (GOST के अनुसार) का एक उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद है, जिसमें निम्नलिखित संरचना है:

प्रीमियम ट्रिम्ड बीफ़ (75%);

पीठ की चर्बी (25%);

मसाले और सामग्री: नमक, सोडियम नाइट्राइट, चीनी, काली मिर्च (काली, सफेद), इलायची या जायफल।

इस सॉसेज का मुख्य घटक गोमांस है, जिसके कारण कीमा का रंग काफी गहरा (गुलाबी से गहरा लाल) हो जाता है।

"मॉस्को" सॉसेज की बनावट में पोर्क लार्ड (आकार में 6 मिमी से अधिक नहीं) के साथ मांस के रेशे होते हैं।

इसमें एक सुखद हल्का स्वाद है, जो इसे काली मिर्च और जायफल द्वारा दिया जाता है। इसमें कट पर काफी मूल डिज़ाइन है। बेशक, महत्वपूर्ण बात सुखद सुगंध है, जो पेड़ों के चूरा के साथ धूम्रपान करने से प्राप्त होती है।

उबले-स्मोक्ड "मोस्कोव्स्काया" का शेल्फ जीवन रेफ्रिजरेटर में 15 दिनों से अधिक नहीं है।

इस सॉसेज में महत्वपूर्ण मात्रा में किलोकैलोरी होती है - 406। इसमें बहुत अधिक वसा भी होती है - 36.6। प्रोटीन भी बहुत है - 19.1. इसी समय, वस्तुतः कोई कार्बोहाइड्रेट नहीं हैं, केवल 0.2।

उबला हुआ-स्मोक्ड सॉसेज सर्वलैट।

इस प्रकार का सॉसेज स्विट्जरलैंड से आता है, जहां इस व्यंजन के लिए एक नुस्खा का आविष्कार बहुत पहले किया गया था। सबसे पुराना नुस्खा 16वीं शताब्दी का है, इसमें शामिल हैं: सूअर का मांस, चरबी, पनीर और इस समय और स्थान के लिए काफी विदेशी मसाले - अदरक, दालचीनी, लौंग, जायफल। उस समय, सेरवेलैट को धूम्रपान करने के बजाय उबलते पानी में उबाला जाता था।

GOST के अनुसार इसकी संरचना इस प्रकार है:

प्रीमियम ट्रिम्ड बीफ़ (25%);

दुबला, छंटा हुआ सूअर का मांस (25%);

फैटी ट्रिम्ड पोर्क या पोर्क बेली (50%);

मसाले और सामग्री: नमक, सोडियम नाइट्राइट, चीनी, काली मिर्च (पिसी हुई काली या सफेद), इलायची या जायफल।

वसायुक्त सूअर का मांस या ब्रिस्केट के छोटे टुकड़े आकार में 4 मिमी से बड़े नहीं होने चाहिए। इसकी रसदार और नाजुक स्थिरता धुएं और मसालों की सुखद सुगंध (ऑलस्पाइस और जायफल इसे देते हैं) के साथ-साथ थोड़ा मसालेदार, मध्यम नमकीन स्वाद के साथ होती है।

खोल सूखा, मजबूत, लोचदार और फफूंदी से मुक्त होना चाहिए, कीमा बनाया हुआ मांस से कसकर जुड़ा होना चाहिए। कटी हुई रोटी का रंग गुलाबी से गहरा लाल तक एक समान होना चाहिए, बिना भूरे धब्बे के, और स्थिरता लोचदार, घनी और ढीली नहीं होनी चाहिए। रेफ्रिजरेटर में उबले-स्मोक्ड सेरवेलैट का शेल्फ जीवन 30 दिनों से अधिक नहीं है।

प्रथम श्रेणी:

पका हुआ-स्मोक्ड शौकिया सॉसेज।

उबला हुआ-स्मोक्ड सॉसेज "ल्यूबिटेल्स्काया" उबले हुए सॉसेज की रेसिपी के अनुसार बनाया जाता है। इसके प्रसंस्करण की एकमात्र विशेषता यह है कि अंतिम चरण में इसे पहले पाश्चुरीकृत (उबला हुआ) किया जाता है और फिर धूम्रपान किया जाता है।

यह एक प्रथम श्रेणी का उत्पाद है, जिसमें GOST के अनुसार शामिल हैं:

प्रथम श्रेणी का छंटा हुआ गोमांस (65%);

पोर्क बेली या साइड बेकन (35%);

मसाले और सामग्री: नमक, सोडियम नाइट्राइट, चीनी, काली मिर्च (काली, सफेद), पिसा हुआ मसाला, इलायची या जायफल।

इस सॉसेज का कीमा मांस के बारीक कटे हुए टुकड़ों के रूप में विषम, घना होता है। कीमा बनाया हुआ मांस में ब्रिस्केट या बेकन के टुकड़े आकार में 8 मिमी से बड़े नहीं होने चाहिए। इसकी रसदार और नाजुक स्थिरता धुएं और मसालों की एक विशिष्ट सुगंध (यह ऑलस्पाइस और जायफल द्वारा दी जाती है) के साथ-साथ नमकीन स्वाद के साथ होती है।

उबले हुए स्मोक्ड सॉसेज को घरेलू रेफ्रिजरेटर में 15 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है, जो इसके उबले हुए समकक्षों की तुलना में काफी लंबा है।

"एमेच्योर" उबले-स्मोक्ड सॉसेज में किलोकलरीज औसत से ऊपर हैं - 420। इसमें वसा भी काफी मात्रा में होती है - 39। इसमें बहुत सारा प्रोटीन भी होता है, जितना कि 17.2। लेकिन कार्बोहाइड्रेट बहुत कम हैं, केवल 0.2।

उबला हुआ-स्मोक्ड सॉसेज "ल्यूबिटेल्स्काया" निम्नलिखित विटामिन और खनिजों से समृद्ध है: पीपी (39%), सोडियम (18.8%), फॉस्फोरस (26.8%), आयरन (16.7%)।

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज.

प्रीमियम ग्रेड:

कच्चा स्मोक्ड ब्राउनश्वेग सॉसेज।

ब्रंसविक सॉसेज नाम की उत्पत्ति पर सटीक ऐतिहासिक डेटा स्रोतों में नहीं मिला है, लेकिन संभवतः यह ब्रंसविक के सैक्सन शहर से आता है, जहां उन्होंने इस प्रकार के सॉसेज को धूम्रपान करना शुरू किया।

ब्रंसविक सॉसेज एक हार्ड स्मोक्ड (कच्चा स्मोक्ड) सॉसेज है, यानी इसे कच्चा स्मोक किया गया था। सॉसेज का स्वाद लीन पोर्क की सामग्री के कारण बनता है। सॉसेज में कई विशिष्ट विशेषताएं हैं जिनके द्वारा ब्रंसविक सॉसेज हमेशा सॉसेज की अन्य किस्मों से अलग होता है। ब्रंसविक सॉसेज का रंग गहरा, बरगंडी से हल्का भूरा, गुलाबी धारियों वाला होना चाहिए। बेकन सफेद होना चाहिए, 0.7 सेमी से बड़े टुकड़ों में नहीं। कट चमकदार, चमकदार है, जिस पर वसा की एक बूंद दिखाई दे सकती है। रोटी की लंबाई आधा मीटर से अधिक नहीं होती, वह हमेशा सीधी, सूखी होती है और दबाने पर गिरती नहीं है। कभी-कभी पाव रोटी की सतह पर सूखा साँचा या उभरा हुआ नमक दिखाई देता है, इससे पता चलता है कि यह एक गुणवत्तापूर्ण उत्पाद है।

यदि ब्रंसविक सॉसेज काटने पर हल्का है, तो इसका मतलब है कि GOST का उल्लंघन किया गया है और आवश्यक 25% पोर्क के बजाय बड़ी मात्रा में जोड़ा गया है।

ब्रंसविक सॉसेज की रासायनिक संरचना ध्यान देने योग्य है; इसमें शामिल हैं: विटामिन बी 1, बी 2, बी 6, बी 9, बी 12, ई और पीपी, साथ ही मानव शरीर के लिए आवश्यक खनिज: पोटेशियम, कैल्शियम, आयोडीन, सल्फर, मैग्नीशियम, जस्ता , सेलेनियम, तांबा और मैंगनीज, लोहा, फास्फोरस और सोडियम।

कच्चा स्मोक्ड दानेदार सॉसेज.

ओस्टैंकिनो अनाज कच्चे स्मोक्ड सॉसेज की संरचना में शामिल हैं: सूअर का मांस, लार्ड, नमक, चीनी, मसाले, एंटीऑक्सिडेंट एस्कॉर्बिक एसिड, स्वाद बढ़ाने वाला E621, प्राकृतिक के समान स्वाद, पकने वाला त्वरक, रंग निर्धारण E250, चुकंदर लाल खाद्य रंग।

उत्पाद का शेल्फ जीवन 30 दिन है। विशिष्टताओं के अनुसार निर्मित - 9213-113-00425283-05।

इसमें तीखा-नमकीन, थोड़ा तीखा स्वाद और धुएँ के रंग की सुगंध होती है। बेकन मिलाने से कीमा बनाया हुआ मांस महीन दाने वाली संरचना वाला होता है। काटने पर, टुकड़े चमकदार, लचीले और चबाने में आसान होते हैं। "दानेदार" कट की विशेषता बेकन के टुकड़ों के साथ एक सुंदर पैटर्न है।

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान प्राकृतिक सिकुड़न के कारण इसकी सतह थोड़ी झुर्रीदार हो जाती है।

"दानेदार" कच्चे स्मोक्ड सॉसेज में बहुत अधिक किलोकलरीज होती हैं, 606। इसमें वसा भी बहुत अधिक होती है, 62.8 तक। प्रोटीन औसत हैं, लगभग 9.9। और कुछ कार्बोहाइड्रेट हैं, केवल 0.3।

इस सॉसेज का व्यापक रूप से ठंडे नाश्ते के रूप में उपयोग किया जाता है और इसे एक प्रतिष्ठित व्यंजन माना जाता है।

मॉस्को कच्चा स्मोक्ड सॉसेज।

स्मोक्ड सॉसेज सर्वलैट स्वाद

ओस्टैंकिनो मॉस्को कच्चे स्मोक्ड सॉसेज की संरचना में शामिल हैं: सूअर का मांस, लार्ड, मसाले, नमक, चीनी, पकने वाला त्वरक, एंटीऑक्सीडेंट एस्कॉर्बिक एसिड, लाल चुकंदर खाद्य रंग, स्वाद बढ़ाने वाला मोनोसोडियम ग्लूटामेट, रंग लगानेवाला E250। उत्पाद का वजन लगभग 500 ग्राम है।

कच्चे स्मोक्ड "मोस्कोव्स्काया" सॉसेज का उत्पादन TU-9213-113-00425283-05 के अनुसार किया जाता है।

"मोस्कोव्स्काया" एक सुखद मसालेदार और एक ही समय में नमकीन स्वाद के साथ काफी घनी स्थिरता वाला सॉसेज है। इस स्वादिष्ट सॉसेज के कट पर "पैटर्न" सुंदर होना चाहिए - कीमा बनाया हुआ मांस बेकन के टुकड़ों के साथ समान रूप से मिलाया जाता है। और इसकी असामान्य सुगंध काले और ऑलस्पाइस, जायफल जैसे मसालों के कारण प्राप्त होती है।

मॉस्को सॉसेज की रोटी स्वयं सूखी, झुर्रीदार होती है, जिसके आवरण के नीचे वसा के टुकड़े दिखाई देते हैं। कच्चा स्मोक्ड मॉस्को सॉसेज निम्नलिखित विटामिन और खनिजों से समृद्ध है: बी1 (20%), बी2 (16.7%), पीपी (40.6%), सोडियम (156.6%), पोटेशियम (17.6%), फॉस्फोरस (35 .5%) , लोहा (21.7%)।

कच्चा स्मोक्ड पोर्क सॉसेज.

यह अनुमान लगाना कठिन नहीं है कि "पोर्क" सॉसेज नाम इसकी संरचना के कारण दिया गया था। अर्थात् क्योंकि यह सूअर के मांस से बनाया जाता है। तो, GOST 16131-86 के अनुसार, इसमें शामिल हैं:

दुबला दुबला पोर्क - 40%;

पोर्क बेली - 60%;

मसाले और सामग्री: नमक, सोडियम नाइट्राइट, चीनी, पिसी हुई काली मिर्च (काली या सफेद), कॉन्यैक, लहसुन।

वही GOST इंगित करता है कि कच्चा स्मोक्ड पोर्क उच्चतम ग्रेड का है।

कीमा बनाया हुआ पोर्क छोटे टुकड़ों में कटा हुआ मांस है और इसमें 10-12 मिमी लंबे और 4-5 मिमी चौड़े ब्रिस्केट के टुकड़े होते हैं। यह काफी लोचदार सॉसेज है जो अच्छी तरह से कटता है और उखड़ता नहीं है। टुकड़े कांच जैसी सतह के साथ बहुत लचीले और चमकदार होते हैं। कट पर रंग गुलाबी से लेकर गहरे लाल तक होता है।

इस सॉसेज का स्वाद बहुत मसालेदार (मसालों की अधिक मात्रा के कारण) और नमकीन होता है। इसमें धुएं और मसालों की सुगंध है, साथ ही लहसुन की हल्की गंध भी है।

"पोर्क" कच्चे स्मोक्ड सॉसेज में बहुत अधिक किलोकलरीज होती हैं, 568 तक। इसमें बहुत अधिक वसा होती है, 57. इसमें बहुत अधिक प्रोटीन होता है, 13. वास्तव में कोई कार्बोहाइड्रेट नहीं होता है, केवल 0.2।

कच्चा स्मोक्ड सॉसेज सर्वलैट।

सेर्वेलेट स्मोक्ड ड्राई सॉसेज की एक स्वादिष्ट किस्म है। 16वीं शताब्दी में, इसे इटली में सूअर, चरबी और पनीर से बनाया जाता था।

वर्तमान GOST 16131-86 इस उत्पाद के लिए निम्नलिखित संरचना प्रदान करता है:

प्रीमियम ट्रिम्ड बीफ़ - 25%;

दुबला दुबला पोर्क - 25%;

वसायुक्त छंटनी पोर्क - 50%;

नमक, सोडियम नाइट्राइट, चीनी, पिसी हुई काली मिर्च (काली या सफेद), पिसी हुई इलायची या जायफल।

वही GOST कच्चे स्मोक्ड सेरवेलैट को उच्चतम ग्रेड (मूल उत्पादों की उच्च गुणवत्ता के कारण) के रूप में वर्गीकृत करता है।

सेर्वेलेट तैयार करने के लिए मांस को पीसा नहीं जाता, बल्कि बहुत छोटे टुकड़ों में काटा जाता है। मांस के अलावा, कीमा बनाया हुआ मांस में सूअर के मांस के टुकड़े होते हैं जिनका आकार 3 मिमी से अधिक नहीं होता है। काटने पर, सॉसेज के स्लाइस में एक विशिष्ट गुलाबी या गहरा लाल रंग होता है। वे बहुत प्लास्टिक और चिकने होते हैं, चबाने में आसान होते हैं।

कच्चे स्मोक्ड सर्वलैट सॉसेज में क्लासिक स्वाद और मसालेदार जायफल की सुगंध होती है।

कच्चा स्मोक्ड "सेर्वेलेट" एक बहुत ही उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है जिसमें 461 किलो कैलोरी होती है। इसमें वसा भी काफी मात्रा में होती है, 40.5. इसमें बहुत सारे प्रोटीन भी हैं, 24. लेकिन कार्बोहाइड्रेट बहुत कम हैं, केवल 0.2।

दिलचस्प बात यह है कि स्टोर में सेरवेलैट को निलंबित अवस्था में संग्रहित किया जाना चाहिए। इस तरह इसकी सुगंध बेहतर बनी रहती है और साथ ही यह पक भी जाता है।

स्टोलिचनया कच्चा स्मोक्ड सॉसेज।

GOST 16131-86 राजधानी के कच्चे स्मोक्ड सॉसेज की निम्नलिखित संरचना प्रदान करता है:

प्रीमियम ट्रिम्ड बीफ़ - 35%;

दुबला दुबला पोर्क - 35%;

पीठ की चर्बी - 30%;

मसाले और सामग्री: नमक, सोडियम नाइट्राइट, चीनी, पिसी हुई काली मिर्च (काली या सफेद), पिसा हुआ ऑलस्पाइस, पिसी इलायची या जायफल और कॉन्यैक।

GOST इस सॉसेज को उच्चतम ग्रेड के रूप में वर्गीकृत करता है, जो मूल उत्पादों की उच्च गुणवत्ता को इंगित करता है।

कीमा बनाया हुआ मांस बारीक कटा हुआ मांस होता है जिसमें बेकन के टुकड़े 3 मिमी से बड़े नहीं होते हैं। काटने पर, स्लाइस की सतह चमकदार और गुलाबी से गहरा लाल रंग की होती है। स्वाद थोड़ा तीखा और नमकीन है. सॉसेज में मसालों और धुएं की स्पष्ट सुगंध होती है।

"स्टोलिचनया" कच्चे स्मोक्ड में विटामिन बी1 (20%), बी2 (16.7%), पीपी (40.4%) और कुछ सूक्ष्म तत्व (सोडियम - 170.4%, फॉस्फोरस - 29.4%, आयरन - 16.1%) होते हैं।

इस प्रकार, स्टोलिचनाया कच्चा स्मोक्ड सॉसेज वसा के छोटे समावेशन वाला एक सॉसेज है, जिसमें क्लासिक स्वाद और नाजुक बनावट होती है।

सूखा हुआ सॉसेज सुदज़ुक।

सुजुक एक सूखा, कठोर सॉसेज है, जो आधुनिक तुर्की, सर्बिया, क्रोएशिया, ग्रीस, जॉर्जिया, आर्मेनिया, किर्गिस्तान और अन्य में रहने वाले लोगों के बीच आम है।

सुजुक सॉसेज और कई अन्य सॉसेज के बीच मुख्य अंतर इसकी तैयारी की विधि है। सुजुक को हवा में सुखाया जाता है, इस प्रक्रिया के दौरान सॉसेज निर्जलित हो जाता है और लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। यह वह तथ्य था जो सुजुक सॉसेज के इतिहास में मौलिक था, जिसे तुर्कों की खानाबदोश जनजातियों ने तैयार करना सीखा था। खानाबदोश चरवाहों के लिए उपलब्ध घोड़े का मांस और भेड़ का बच्चा गर्मी में बहुत जल्दी खराब हो जाता था, और उत्पादों के जीवन को बढ़ाने के लिए, उन्होंने उन्हें गर्म स्टेपी हवा में सुखाना शुरू कर दिया। घोड़े के मांस, मेमने और चर्बी के पहले से कटे हुए टुकड़े, मसालों और काली मिर्च के साथ उदारतापूर्वक पकाया गया, आंतों में भर दिया गया और धूप और हवा में लटका दिया गया।

दिलचस्प तथ्य: तैयार कीमा को आंतों में डालने से पहले, एक छोटे कटलेट को तलकर उसका स्वाद लिया जाता था। यदि पर्याप्त नमक और मसाले थे, तो उन्होंने सॉसेज भर दिए, और यदि उन्हें जोड़ने की आवश्यकता थी, तो उन्होंने ऐसा किया और कटलेट को फिर से तला - परीक्षण के लिए।

सुज़ुक सॉसेज के लिए प्रत्येक राष्ट्र का अपना नाम है, लेकिन वे सभी समान हैं और उनका मतलब एक ही है: शुज़ुक, चुज़ुक, सुज़ुख। कुछ देशों के व्यंजनों में, घोड़े के मांस को गोमांस, भेड़ के बच्चे और यहां तक ​​कि सूअर के मांस से बदल दिया जाता है, मसालों की संरचना भिन्न होती है, कुछ पहले सुजुक सॉसेज को कई दिनों तक दबाव में रखते हैं, यही कारण है कि यह एक पहचानने योग्य सपाट आकार लेता है।

सुजुक सॉसेज की रासायनिक संरचना में शामिल हैं: कोलीन, विटामिन बी1, बी2, बी5, बी6, बी9, बी12, ई, डी, के और पीपी, साथ ही मानव शरीर के लिए आवश्यक खनिज: पोटेशियम, कैल्शियम, आयोडीन, सल्फर, मैग्नीशियम , जस्ता, सेलेनियम, तांबा, मैंगनीज, लोहा, फास्फोरस और सोडियम।

प्रथम श्रेणी:

कच्चा स्मोक्ड शौकिया सॉसेज।

GOST 16131-86 के अनुसार, कच्चा स्मोक्ड शौकिया सॉसेज प्रथम श्रेणी का सॉसेज है (संभवतः उच्चतम और प्रथम से)। उपरोक्त GOST के अनुसार, इसमें शामिल हैं:

प्रीमियम ट्रिम्ड बीफ़ - 45%;

पीठ की चर्बी - 55%;

मसाले और सामग्री: नमक, सोडियम नाइट्राइट, चीनी, पिसी हुई लाल और काली या सफेद मिर्च, लहसुन।

"ल्युबिटेल्स्काया" कीमा बनाया हुआ मांस छोटे टुकड़ों में कटा हुआ मांस है और इसमें बेकन के टुकड़े होते हैं जिनका आकार 3 मिमी से बड़ा नहीं होता है। काटने पर रंग गुलाबी से गहरा लाल होता है, सतह कांच जैसी और चमकदार होती है, और टुकड़े स्वयं बहुत लचीले होते हैं और चबाने में आसान होते हैं।

इस सॉसेज का स्वाद बहुत मसालेदार (मसालों की अधिक मात्रा के कारण) और नमकीन होता है। इसमें धुएं और मसालों की सुगंध के साथ-साथ लहसुन की गंध भी होती है।

इस प्रकार, स्मोक्ड सॉसेज आधुनिक लोगों के पोषण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, संपूर्ण पशु प्रोटीन और वसा, कई मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स का स्रोत होते हैं। पिछले 10 वर्षों में, सॉसेज उत्पादन मात्रा में लगातार वृद्धि हुई है।

वर्गीकरण के वर्गीकरण में, अर्ध-स्मोक्ड, उबले-स्मोक्ड और कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के उपसमूह प्रतिष्ठित हैं। फॉर्मूलेशन में पादप प्रोटीन घटकों, स्टार्च, खाद्य रंग, गाढ़ेपन और स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों के उपयोग के कारण विनिर्मित उत्पादों की श्रृंखला में काफी विस्तार हुआ है।

प्रयुक्त साहित्य की सूची

निकोलेवा एम.ए. उपभोक्ता वस्तुओं का विपणन. सैद्धांतिक आधार: विश्वविद्यालयों के लिए पाठ्यपुस्तक। एम.: पब्लिशिंग हाउस नोर्मा, 2003, 283 पी।

वासुनिन वी.वी., कोरज़ ए.पी. कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के लिए आवरण // मांस उद्योग। -2005.

नेस्क्रोम्नाया एल.वी. स्कूली बच्चों के लिए अर्ध-स्मोक्ड और सूखे-सुखाए गए सॉसेज। - 2010.

Allbest.ru पर पोस्ट किया गया

समान दस्तावेज़

रूसी संघ में सॉसेज बाजार की स्थितियों का अध्ययन। स्मोक्ड सॉसेज की श्रेणी और उनके पोषण मूल्य का वर्गीकरण। स्मोक्ड सॉसेज के उत्पादन के लिए कच्चे मांस की संरचना, व्यंजन और बुनियादी तकनीक। स्मोक्ड सॉसेज की रेंज का विश्लेषण करना।

थीसिस, 09/13/2010 को जोड़ा गया


कच्चे स्मोक्ड अर्ध-शुष्क सॉसेज के उत्पादन की विशेषताएं और कच्चे स्मोक्ड सॉसेज की गुणवत्ता पर सुखाने के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं का प्रभाव। सूखे किण्वित सॉसेज, जीवाणु संबंधी तैयारी, सामग्री, प्रोटीन पीपी 500ई की शुरूआत के साथ सॉसेज।

थीसिस, 11/22/2009 को जोड़ा गया


सॉसेज की उपस्थिति का इतिहास। सॉसेज का वर्गीकरण, उनका पोषण मूल्य, उत्पादन प्रवाह चार्ट। सॉसेज के भंडारण और विशिष्ट परीक्षण की विशेषताएं। सेंट पीटर्सबर्ग और क्षेत्र में मांस प्रसंस्करण संयंत्र और सॉसेज बनाने वाले उद्यम।

प्रस्तुति, 10/01/2010 को जोड़ा गया


उबले, अर्ध-स्मोक्ड और कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के ऊर्जा मूल्य के संकेतक। कच्चे माल के रूप में ताजा और ठंडा मांस का उपयोग करना। सॉसेज उत्पादन का पूरा चक्र। पके हुए सॉसेज की गुणवत्ता, उनकी भंडारण की स्थिति निर्धारित करने की विधियाँ।

प्रस्तुति, 12/14/2011 को जोड़ा गया


उबले हुए सॉसेज की रासायनिक संरचना, पोषण और जैविक मूल्य की विशेषताएं। उबले हुए सॉसेज को आकार देने और उसकी गुणवत्ता बनाए रखने वाले कारक। सॉसेज के उत्पादन में प्रयुक्त सहायक कच्चे माल की विशेषताएं। सॉसेज उत्पादों में दोष.

पाठ्यक्रम कार्य, 10/21/2013 को जोड़ा गया


पूर्व-नमकीन बीफ़ और पोर्क मांस, ब्रिस्केट और लार्ड से बने अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज की विधि। कच्चे माल को नमकीन बनाने, ऑफल को संसाधित करने और कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया का विवरण। सॉसेज का ताप उपचार और भंडारण।

अभ्यास रिपोर्ट, 11/01/2011 को जोड़ा गया


सॉसेज उत्पादन के विकास का इतिहास और आशाजनक दिशाएँ। अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज की कमोडिटी विशेषताएँ: वर्गीकरण, पोषण मूल्य, रासायनिक संरचना, कच्चा माल; उत्पादन प्रवाह आरेख, गुणवत्ता परीक्षण; बाजार अनुसंधान।

पाठ्यक्रम कार्य, 02/16/2011 जोड़ा गया


उद्यम एन्सी वीएमके एलएलसी की संगठनात्मक और तकनीकी विशेषताएं। अर्ध-स्मोक्ड सॉसेज के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी। पारंपरिक तकनीक का उपयोग करके और धुएँ के स्वाद का उपयोग करके तैयार किए गए सॉसेज की गुणवत्ता का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन।

थीसिस, 01/11/2012 को जोड़ा गया


उबले हुए सॉसेज का वर्गीकरण और पोषण मूल्य। पके हुए सॉसेज की पैकेजिंग और लेबलिंग, उनकी बिक्री और भंडारण के नियम। एफएमएस-331 प्रशीतन कक्ष की शुरूआत से आर्थिक प्रभाव और पूंजीगत लागत की वापसी अवधि का पूर्वानुमान मूल्यांकन।

थीसिस, 05/21/2015 को जोड़ा गया


ग्रेड III लीवर सॉसेज और ग्रेड III वेजिटेबल लीवर सॉसेज के गुणों और विशेषताओं का विवरण। उत्पादन प्रवाह आरेख, संभावित दोष। कच्चे माल और घटकों की तैयारी. आवरण भरना, ताप उपचार, पैकेजिंग और भंडारण।