कई लोगों की पसंदीदा डोल्मा - अंगूर के पत्तों में चावल के साथ कीमा बनाया हुआ मांस - पूरे साल आपकी मेज को सजा सकता है। आख़िरकार, इस व्यंजन को बनाने वाली अधिकांश सामग्री वर्ष के किसी भी समय उपलब्ध होती है। एकमात्र समस्या जो उत्पन्न हो सकती है वह यह है कि अंगूर की पत्तियाँ कहाँ से प्राप्त करें। इसे हल करने का केवल एक ही तरीका है - सर्दियों के लिए डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियां तैयार करना। बेशक, आज आप चाहें तो सुपरमार्केट में अचार वाली अंगूर की पत्तियां खरीद सकते हैं, लेकिन इस मामले में डोलमा बहुत महंगा होगा। साथ ही, इन्हें सर्दियों के लिए तैयार करना इतना आसान है कि एक अनुभवहीन रसोइया भी इसे संभाल सकता है।

खाना पकाने की विशेषताएं

सबसे महत्वपूर्ण बात जो सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियां तैयार करने का निर्णय लेने वालों को जानना आवश्यक है वह उपयुक्त कच्चे माल को चुनने के नियम हैं। आख़िरकार, सभी अंगूर की पत्तियाँ डोलमा के लिए उपयुक्त नहीं होती हैं, कुछ को बिल्कुल भी नहीं खाना चाहिए।

• डोलमा के लिए पत्तियों की कटाई मई-जून में यानी अंगूर के फूल आने की अवधि के दौरान की जाती है। यदि आप बेल के शीर्ष से गिनें तो अनुभवी रसोइये इस कार्य के लिए पाँचवीं से सातवीं पत्ती तक तोड़ते हैं। यह महत्वपूर्ण है कि पत्तियों पर पहले रसायनों का छिड़काव नहीं किया गया हो, उन पर कीटों या सूरज की रोशनी से क्षति का कोई संकेत न हो, और पीलेपन के संकेतों के बिना एक समान हरा रंग हो।
• सर्दियों के लिए भंडारण करने से पहले, अंगूर की पत्तियों को बहते पानी में अच्छी तरह से धोना चाहिए और उबलते पानी से धोना चाहिए। आप उबलते पानी से जलने के बिना केवल तभी काम कर सकते हैं जब आप पत्तियों का अचार बनाने की योजना बना रहे हों। इसके अलावा, पत्तियां तैयार होने के चरण में उनके डंठल और अन्य खुरदरे हिस्से काट दिए जाते हैं।
• इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप सर्दियों के लिए अंगूर के पत्ते कैसे तैयार करते हैं, वे सूखे होने चाहिए। आप धोने के बाद उन्हें प्राकृतिक रूप से सूखने दे सकते हैं, या प्रक्रिया को तेज़ करने के लिए उन्हें कागज़ के तौलिये से पोंछ सकते हैं।
• यदि पत्तियां फ्रीज करके तैयार की गई हैं, तो आपको डोलमा तैयार करने से पहले उन्हें फ्रीजर से निकालना होगा। यदि उनके पास पूरी तरह पिघलने का समय नहीं है, तो उपयोग के दौरान वे बहुत नाजुक और क्षतिग्रस्त हो सकते हैं। इस वजह से उनमें कीमा लपेटना असंभव होगा.
• यदि आप जार में पत्तियों का अचार बनाने का निर्णय लेते हैं, तो ऐसा करने से पहले उन्हें कीटाणुरहित किया जाना चाहिए। यह उन ढक्कनों पर भी लागू होता है जिनसे आप जार को सील करने की योजना बना रहे हैं। अन्यथा, पत्तियों को लंबे समय तक संग्रहीत करना असंभव होगा।

सर्दियों के लिए डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियां तैयार करने के विभिन्न तरीके हैं, और चुनी गई कटाई विधि के आधार पर तकनीक काफी भिन्न होगी। इसलिए, प्रत्येक विशिष्ट मामले में, आपको नुस्खा में दिए गए निर्देशों का पालन करना चाहिए, हालांकि चुनी गई संरक्षण विधि की परवाह किए बिना, आप पत्तियों को उसी तरह से चुनेंगे और तैयार करेंगे।

सर्दियों के लिए बर्फ़ीली अंगूर की पत्तियाँ

• क्लिंग फिल्म - इसमें कितना समय लगेगा?

खाना पकाने की विधि:

• ताजी अंगूर की पत्तियों को अच्छी तरह धो लें और डंठल काट लें। पत्तों को कागज़ के तौलिये से सुखाएँ। जमने के लिए, आप अत्यधिक सूखी पत्तियों का उपयोग कर सकते हैं, अन्यथा जमने पर नमी उन्हें बहुत नाजुक बना देगी।
• मेज पर क्लिंग फिल्म रखें। इसके ऊपर एक अंगूर का पत्ता रखें और इसके ऊपर कुछ और पत्ते रखें। यह सलाह दी जाती है कि ढेर में लगभग समान आकार की 10-15 पत्तियाँ हों।
• अंगूर की पत्तियों को फिल्म के साथ एक टाइट रोल में रोल करें। फिल्म के किनारों को नीचे दबा दें। बैगों को फ्रीजर में रखें। यदि आपके फ़्रीज़र में त्वरित फ़्रीज़ फ़ंक्शन है, तो इसे 20 से 30 मिनट के लिए चालू करें, हालाँकि यह आवश्यक नहीं है।

जमे हुए अंगूर के पत्ते भंगुर हो जाते हैं। इसलिए, आपको उन्हें अन्य उत्पादों से होने वाले नुकसान से बचाते हुए, उन्हें सावधानीपूर्वक फ्रीजर में संग्रहीत करने की आवश्यकता है। पत्तियों को सुरक्षित रखने के लिए उन्हें किसी कंटेनर या प्लास्टिक की बोतल में रखा जा सकता है। इस मामले में, पत्तियों के "रोल" ऐसे आकार के होने चाहिए कि वे बोतल की गर्दन में फिट हो सकें; फिल्म का उपयोग आवश्यक नहीं है। पत्तियों के "रोल" को गर्दन में धकेल दिया जाता है, जिसके बाद बोतल को निचोड़ा जाता है, हवा छोड़ी जाती है और बंद कर दिया जाता है।

सूखा नमकीन बनाना

• अंगूर के पत्ते - 15 पीसी ।;
• नमक - 10-20 ग्राम।

खाना पकाने की विधि:

• अंगूर के पत्तों को धोएं, सुखाएं, डंठल हटा दें।
• कांच के जार को धोकर सुखा लें (आधा लीटर पर्याप्त होगा)।
• जार के तल पर एक अंगूर का पत्ता रखें (आप इसे मोड़ सकते हैं)। इसमें थोड़ा सा नमक छिड़कें. दूसरी शीट रखें और उस पर भी नमक छिड़कें। जार भर जाने तक अंगूर की पत्तियाँ मिलाते रहें।
• जार को ओवन में रखें और उन्हें न्यूनतम 10 मिनट के तापमान पर स्टरलाइज़ करें।
• ढक्कन उबालें (आप प्लास्टिक का भी उपयोग कर सकते हैं) और इसके साथ जार को बंद कर दें।

जब जार ठंडा हो जाए तो इसे किसी ठंडी जगह पर रख देना चाहिए। इसे रेफ्रिजरेटर में रखना सबसे अच्छा है, लेकिन अगर आपके बेसमेंट में पूरे साल तापमान काफी कम रहता है, तो आप इसमें अचार वाली अंगूर की पत्तियों को भी स्टोर कर सकते हैं।

बैरल में अंगूर के पत्तों का गीला नमकीन बनाना

• अंगूर के पत्ते - कितने की आवश्यकता होगी;
• पानी - कितना लगेगा;
• नमक - 40 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी।

खाना पकाने की विधि:

• तैयार अंगूर के पत्तों को 15 टुकड़ों के ढेर में रखें और उन्हें एक ट्यूब में रोल करें।
• अंगूर के पत्तों की नलियों को एक बैरल में क्षैतिज रूप से बिछाकर रखें।
• पानी उबालें, उसमें नमक घोलें, 5 मिनट तक पकाएं.
• अंगूर की पत्तियों के ऊपर गर्म नमकीन पानी डालें और ऊपर एक वजन रखें।

इस तरह से नमकीन की गई पत्तियों को ठंडे तहखाने में एक साल तक संग्रहीत किया जा सकता है। अतिरिक्त नमक हटाने के लिए उपयोग करने से पहले उन्हें अच्छी तरह से धोना याद रखें।

जार में अंगूर की पत्तियों का गीला नमकीन बनाना

• अंगूर के पत्ते - जार में कितने जाएंगे;
• पानी - कितना लगेगा;
• नमक - 20 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी।

खाना पकाने की विधि:

• अंगूर के पत्ते तैयार करें, उन्हें 10 टुकड़ों में मोड़कर ट्यूबों में रोल करें।
• जार को स्टरलाइज़ करें और प्लास्टिक के ढक्कन को उबालें।
• अंगूर के पत्तों की नलियों को एक जार में लंबवत रखें।
• पानी उबालें और एक जार में डालें।
• 10 मिनट बाद जार से उबलता पानी निकाल दें. इसमें फिर से उबलता हुआ पानी डालें.
• 10 मिनट के बाद जार से पानी निकाल कर पैन में डालें, पानी की मात्रा मापें, आवश्यक मात्रा में नमक डालें।
• नमकीन पानी को एक मिनट तक उबालें और इसे अंगूर की पत्तियों के ऊपर डालें।
• जार को ढक्कन से बंद कर दें।

जैसे ही जार ठंडा हो जाए, इसे रेफ्रिजरेटर में रख देना चाहिए और वहीं रख देना चाहिए।

मसालेदार अंगूर की पत्तियाँ

रचना (प्रति 1 लीटर):

• अंगूर के पत्ते - कितने की आवश्यकता होगी;
• पानी - कितना लगेगा;
• नमक - 40 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी;
• टेबल सिरका (9 प्रतिशत) - 10 मिली प्रति 1 लीटर जार।

खाना पकाने की विधि:

• नमक और पानी से नमकीन पानी तैयार करें, इसे कमरे के तापमान तक ठंडा करें।
• जार को स्टरलाइज़ करें.
• अंगूर की पत्तियों को 20 के ढेर में रखें और उन्हें रोल में रोल करें।
• जार में रखें और नमकीन पानी से भरें। 48 घंटे के लिए किसी ठंडी जगह पर रखें।
• जार में सिरका डालें। इसे एक सॉस पैन में रखें, इसमें पानी भरें ताकि यह जार के "कंधों" तक पहुंच जाए। पानी में उबाल आने के 20 मिनट बाद स्टरलाइज़ करें।
• जब स्टरलाइज़ेशन हो रहा हो, तो धातु के ढक्कन को उबालें।
• जार को पैन से निकालें, इसे रोल करें और पलट दें।
• कंबल से ढकें और पूरी तरह ठंडा होने तक छोड़ दें।

इस रेसिपी के अनुसार अंगूर के पत्तों का अचार बनाकर कमरे के तापमान पर संग्रहित किया जा सकता है।

सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियों को तैयार करने के विभिन्न तरीके हैं, और उनमें से किसी को भी बहुत अधिक श्रम-गहन नहीं कहा जा सकता है। इसलिए डोलमा को पूरे साल पकाया जा सकता है।

कल मेरे पास बहुत खाली समय था और मैंने अपने बचपन का एक व्यंजन पकाने का फैसला किया। याद रखें, मैंने आपको बताया था कि मैं पूर्व में पला-बढ़ा हूँ, जहाँ बहुत सारी अलग-अलग चीज़ें हैं। और चूँकि मैं वहाँ एक वर्ष से अधिक समय तक रहा, इसलिए मैं बचपन से ही प्राच्य व्यंजनों का आदी हो गया। और आज मैं आपको बताऊंगी कि मैं डोलमा कैसे बनाती हूं.

उन लोगों के लिए जिन्होंने इस तरह के व्यंजन के बारे में कभी नहीं सुना है, मैं समझाता हूं: डोल्मा गोभी के रोल का एक पूर्वी एनालॉग है, केवल गोभी के बजाय युवा अंगूर के पत्ते हैं। हालाँकि अभी भी कुछ विशिष्टताएँ हैं। पूर्व में मेमने का उपयोग डोलमा के लिए किया जाता है।

लेकिन अगर आपके पास मेमना नहीं है, तो चिंता न करें। डोल्मा को पोर्क, चिकन और टर्की से बनाया जा सकता है! यह बहुत स्वादिष्ट भी बनेगा!

तो, तस्वीरों के साथ डोलमा बनाने की विधि!

मुख्य सामग्री:

1 किलो मेमने का गूदा (आप सूअर का मांस, टर्की, चिकन का उपयोग कर सकते हैं; मैं गोमांस की सिफारिश नहीं करता, यह एक कठिन डोलमा बन जाता है);
100 ग्राम चावल (कोई भी चावल, जल्दी पकने वाला);
200 ग्राम प्याज;
डिल के 2 गुच्छे (मध्यम आकार, हालांकि अधिक साग, रसदार और स्वादिष्ट डोलमा निकलता है);
सीलेंट्रो का एक गुच्छा (लेकिन यदि आप वास्तव में इस विशिष्ट जड़ी बूटी को पसंद नहीं करते हैं, तो इसे अजमोद के एक गुच्छा के साथ बदलें);
70 ग्राम मक्खन. तेल की यह मात्रा मेमने और सूअर के मांस के आधार पर दी जाती है, जो स्वयं वसायुक्त प्रकार के मांस हैं। यदि आप चिकन या टर्की लेते हैं, तो कीमा को अधिक कोमल बनाने के लिए आपको 150-200 ग्राम तेल की आवश्यकता होगी।
½ कप ठंडा पानी;
स्वाद के लिए नमक या मसाला;
युवा अंगूर के पत्ते.

डोलमा के लिए कीमा तैयार करना:

हम मांस और प्याज को मांस की चक्की या ब्लेंडर के माध्यम से पास करते हैं, जैसा कि मैं करता हूं;
साग को बारीक काट लें: डिल, सीलेंट्रो (अजमोद);
मक्खन को नरम करें;
कीमा और प्याज में जड़ी-बूटियाँ, मक्खन, नमक या मसाला, चावल और पानी मिलाएँ। सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें.
हमें यह कीमा डोल्मा के लिए मिलता है।

डोल्मा के लिए अंगूर की पत्तियाँ तैयार करना:

हम पत्तियों को छांटते हैं, पूरी पत्तियों को चुनते हैं, बिना टूटे हुए, और उनमें से कटिंग को तोड़ देते हैं;
एक कटोरे में रखें और उबलते पानी डालें ताकि सभी पत्तियां पानी से ढक जाएं;
हम पत्तियों को कई बार पलटते हैं ताकि वे गर्म पानी से समान रूप से धुल जाएं और चमकीले हरे से गहरे रंग में बदल जाएं। यहां देखें जैसा कि फोटो में दिखाया गया है।
पानी निकाल दें और पत्तों को ठंडा होने दें। पत्तियाँ बहुत नरम और कोमल हो जाती हैं और डोलमा की आगे की तैयारी के लिए तैयार हो जाती हैं।

वास्तविक खाना पकाने की प्रक्रिया स्वयं:

पत्तों को ध्यान से देखो. वे "सामने" और "पीछे" पक्षों पर भिन्न हैं। पीछे की ओर, पत्तियों पर नसें अधिक स्पष्ट होती हैं, और सामने की ओर वे चिकनी होती हैं। हम एक अंगूर का पत्ता लेते हैं और अपने कीमा को चम्मच से "गलत" तरफ रखते हैं।


पत्ते को सावधानी से एक लिफाफे में लपेटें। लिफाफा टाइट बनाने का प्रयास करें.
हम परिणामी लिफाफों को या, जैसा कि मैं उन्हें डोलमुश्की कहता हूं, पैन के तल पर कसकर रखते हैं। हम उन्हें पंक्तियों में रखते हैं, जितना संभव हो सके डोलमुश्का को एक-दूसरे के खिलाफ दबाने की कोशिश करते हैं।
रखे हुए डोलमुश्का को उबलते पानी से भरें ताकि सभी डोलमुश्का पानी के नीचे रहें। मसाला या नमक डालें. और हम डोलमा को खुलने और ऊपर उठने से रोकने के लिए ऊपर एक प्लेट से दबाते हैं।


बहुत कम आंच पर लगभग 0.5 घंटे तक पकाएं। यदि आपको संदेह है कि डोलमा तैयार है या नहीं, तो आप एक डोलमश निकाल सकते हैं और इसे कांटे से आधा काटने का प्रयास कर सकते हैं। यदि यह करना आसान है, तो डोलमा तैयार है!
मटसोनी को डोल्मा के साथ परोसना सबसे अच्छा है, लेकिन आप अधिक परिचित केफिर या खट्टा क्रीम का भी उपयोग कर सकते हैं।

अंगूर एक अद्भुत पौधा है। वह हमें अद्भुत जामुन देता है जिनका हम ताज़ा आनंद ले सकते हैं। आप उनसे बहुत सारी चीज़ें बना सकते हैं - किशमिश, जैम, जूस, वाइन... अंगूर क्वास नई हरी शाखाओं और पत्तियों से बनाया जाता है। और हम डोल्मा के बारे में बात करेंगे। इस बेहद स्वादिष्ट व्यंजन के बारे में, जो आर्मेनिया, अजरबैजान, जॉर्जिया, मध्य एशिया और पूर्व सोवियत संघ के दक्षिणी गणराज्यों में बहुत पसंद किया जाता है। मोल्दोवा में उन्हें गोभी रोल कहा जाता है (पहले अक्षर पर जोर देने के साथ)। डोल्मा वास्तव में स्लाव गोभी के रोल जैसा दिखता है, केवल कीमा बनाया हुआ मांस, प्याज, चावल और जड़ी-बूटियों का भराव गोभी के पत्ते में नहीं, बल्कि अंगूर के पत्ते में लपेटा जाता है। और वे गोभी के रोल से भी छोटे बनते हैं। स्वाद मौलिक है. अंगूर की कोमल पत्तियाँ पकवान को बहुत ही सुखद खट्टापन और सुगंध देती हैं। आज हम बात करेंगे कि सर्दियों के लिए अंगूर की पत्तियां कैसे तैयार करें।

डोलमा के लिए पत्तियों का चयन कैसे करें

हर अंगूर का पत्ता डोलमा के लिए उपयुक्त नहीं है, लेकिन केवल युवा और स्वस्थ पत्ते ही उपयुक्त हैं। आपको हरे अंगूर की किस्मों में से चमकीले हरे, चमकदार अंगूरों को चुनना होगा। लाल किस्मों में ये अधिक कठोर होते हैं और किनारे उभरे हुए होते हैं। आपको प्रसंस्करण से पहले फूल आने के दौरान पत्तियों को इकट्ठा करना होगा। लेकिन चूँकि अंगूर की पत्तियाँ लगातार बढ़ती हैं, आप उन्हें प्रसंस्करण से पहले, पूरी गर्मियों में इकट्ठा कर सकते हैं। सड़क के पास उगने वाली लताओं से पत्ते लेने की जरूरत नहीं है.

सुगंध को पूरी तरह से प्रकट करने के लिए पत्ते को ठीक से संसाधित करना महत्वपूर्ण है, जो सर्दियों में डोलमा को एक विशेष स्वाद देगा।

अंगूर के पत्तों की कटाई

और वर्ष के किसी भी समय डोलमा का आनंद लेने में सक्षम होने के लिए, आपको अंगूर की पत्तियों के संरक्षण का ध्यान रखना होगा। यह विभिन्न तरीकों से किया जा सकता है: फ्रीजिंग, अचार बनाना, अचार बनाना, डिब्बाबंदी। डिब्बाबंदी की किसी भी विधि के साथ, पत्तियों को तैयार करने की आवश्यकता होती है। उन्हें धोने और सुखाने या हल्के से पोंछने की जरूरत है। इसे थोड़ा मुरझाने की सलाह दी जाती है - पत्तियाँ कम भंगुर हो जाती हैं और हेरफेर करना आसान हो जाता है। डंठलों को काट लें।

जमना

अंगूर की पत्तियों को संग्रहित करने का सबसे आसान और तेज़ तरीका फ्रीजिंग है। तैयार पत्तों को मोड़कर 10-15 टुकड़ों की ढेरी बना लें। रोल करें, क्लिंग फिल्म में लपेटें या प्लास्टिक की थैलियों में रखें। फ्रीजर में रखें. जमने पर पत्तियाँ बहुत नाजुक हो जाती हैं, इसलिए उन्हें एक कंटेनर में उपयोग करना सबसे अच्छा है। डोलमा तैयार करने के लिए इसे कमरे के तापमान पर डीफ्रॉस्ट करें। फिर उबलते पानी से उबालें। फिर वे लाभकारी गुणों और विटामिनों को यथासंभव बरकरार रखते हैं।

बोतलबंद भंडारण

• सबसे पहले कंटेनर को अच्छी तरह से धोना चाहिए। ऐसा करने के लिए अंदर 1 चम्मच डालें। नमक और बेकिंग सोडा, थोड़ा पानी डालें और बोतल को जोर से हिलाएं। फिर साफ पानी से धो लें और सूखने दें।
• हम पत्तियों को 3-6 टुकड़ों में रखते हैं (जैसा कि यह निकलता है), उन्हें एक पतली ट्यूब में रोल करें ताकि यह बोतल की गर्दन में फिट हो जाए। पत्तियों को यथासंभव कसकर रखने में मदद के लिए एक पतली लंबी छड़ी या कॉकटेल ट्यूब का उपयोग करें। सावधान रहें कि पत्तियाँ न फटें! बोतल में अंगूर की पत्तियों के अलावा कुछ भी नहीं होना चाहिए।
• नीचे दबाएं, हवा छोड़ें और ढक्कन कसकर बंद करें।

अब हम इसे एक कोठरी में, मेज़ानाइन पर, तहखाने में भंडारण के लिए रख देते हैं। वर्कपीस को ठंड में रखना वर्जित है। इस प्रसंस्करण विधि से उत्पाद को दो साल तक संग्रहीत किया जा सकता है। जब आपको डोलमा बनाना हो तो बोतल को काट लें. हम पत्तों को कन्टेनर से निकालते हैं और उनमें ठंडा पानी भर देते हैं। पत्तियों पर पीली परत हो सकती है - ये अमीनो एसिड हैं। ऐसे बिंदुओं को क्षति के संकेत के रूप में न लें। सीधा करें, कीमा भरें और पकाएं।
सभी के लिए एक विकल्प: बोतल को इसी तरह पत्तों से भरें, लेकिन थोड़ा नमक डालें।

सूखी डिब्बाबंदी

अंगूर की पत्तियों को संरक्षित करने का एक और आसान तरीका सूखी डिब्बाबंदी है। ऐसा करने के लिए, तैयार पत्तों को 10-15 टुकड़ों की परतों में साफ कांच के जार में कसकर रखें, उन पर नमक छिड़कें (ज्यादा नमक की जरूरत नहीं है)। इसके बाद, उन्हें 5-10 मिनट के लिए गर्म ओवन में स्टरलाइज़ किया जाना चाहिए और ढक्कन के साथ लपेटा जाना चाहिए। किसी अंधेरी जगह पर स्टोर करें.

नमकीन बनाना

इस भाग में हम देखेंगे कि अंगूर की पत्तियों का अचार कैसे बनाया जाता है। डोलमा के लिए शीतकालीन अंगूर की पत्तियों का अचार नियमित सब्जियों की तरह बनाया जा सकता है। नीचे हमने कई तरीकों पर चर्चा की है।

पहली विधि

पत्तियों का अचार बनाने के लिए हमें चाहिए:

• छोटे कांच के जार धोएं और कीटाणुरहित करें।
• हम तैयार अंगूर की पत्तियों को, लगभग 8-14 टुकड़ों में, ट्यूबों में रोल करते हैं और उन्हें जार में कसकर रख देते हैं।
• अगला कदम यह है कि इसके ऊपर 5-10 मिनट के लिए उबलता पानी डालें, फिर तरल निकाल दें। प्रक्रिया दोहराएँ. तीसरी बार, उबलते हुए मैरिनेड डालें और धातु के ढक्कन के साथ रोल करें।

मैरिनेड तैयार करना

1 लीटर पानी में 1 बड़ा चम्मच नमक, उतनी ही मात्रा में चीनी और 2 बड़े चम्मच 9 प्रतिशत सिरका मिलाएं।

दूसरी विधि

डोल्मा के लिए अंगूर की पत्तियों का अचार बनाने का दूसरा तरीका।

• हम कटी हुई फसल को बहते पानी के नीचे धोते हैं और उबलते पानी से उबालते हैं।
• निष्फल कांच के जार के तल पर 1-2 टुकड़े रखें। तेज पत्ता, 4-5 काली मिर्च, 1-2 लौंग। पत्तियों को सावधानी से परतों में ऊपर रखें।
• 1 लीटर गर्म उबले पानी, 1 बड़ा चम्मच नमक और चीनी से मैरिनेड तैयार करें। चम्मच और 1-2 बड़े चम्मच। चम्मच 9% सिरका।
• परिणामी नमकीन पानी को एक जार में डालें, ऊपर मसाले डालें: तेज पत्ता, लौंग, काली मिर्च।
• प्लास्टिक के ढक्कन से ढकें। एक दिन के बाद, डोलमा के लिए अचार वाली अंगूर की पत्तियां उपयोग के लिए तैयार हैं, लेकिन इन्हें ठंडी जगह पर काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।

आप स्टोर में डोलमा के लिए मसालेदार अंगूर की पत्तियां खरीद सकते हैं, लेकिन जैसा कि अक्सर होता है, घर की बनी तैयारियां हमेशा अधिक स्वादिष्ट होती हैं। और आपके हाथों से मैरीनेट किया गया उत्पाद आपकी स्वाद प्राथमिकताओं से मेल खाता है।

नमकीन बनाना

आइए देखें कि पत्तों का अचार कैसे बनाया जाता है। नीचे हमने नमकीन उत्पाद तैयार करने के तीन तरीके तैयार किये हैं

पहली विधि

पत्तियों को 10% सोडियम क्लोराइड घोल में संरक्षित किया जा सकता है। धुले और कसकर लपेटे गए पत्तों को एक तैयार कंटेनर में कसकर रखा जाता है और गैर-गर्म नमकीन पानी से भर दिया जाता है। प्लास्टिक के ढक्कन से ढकें। नमकीन सामग्री को कमरे के तापमान पर अच्छी तरह से संग्रहित किया जा सकता है। इस प्रकार तैयार की गई पत्तियों को उपयोग करने से पहले लगभग दो घंटे तक गुनगुने पानी में रखना चाहिए, इससे अतिरिक्त नमक निकल जाएगा।

दूसरी विधि

अंगूर की पत्तियों का अचार कम संतृप्त घोल में बनाया जा सकता है। हम मैरिनेट करते समय हेरफेर करते हैं। केवल मैरिनेड के बजाय हम लगभग 2-3% नमक सामग्री के साथ गर्म नमकीन पानी का उपयोग करते हैं।

तीसरी विधि

अचार बनाने की इस विधि में मसाले भी शामिल हैं। हम जली हुई और लुढ़की हुई पत्तियाँ लेते हैं और उन्हें साफ 0.5 लीटर जार में डालते हैं। हम इनका मिश्रण बनाते हैं:

• नमक - 1 चम्मच,
• सूखी सरसों - 1 चम्मच, पत्तियों पर छिड़कें,
• ऑलस्पाइस (कई मटर) डालें।

सभी चीज़ों को उबलते पानी से भरें और ढक्कन लगा दें। कमरे के तापमान पर रखो।

लंबे समय तक, पूर्व में उन्होंने इसे और भी सरल बना दिया। धुली हुई पत्तियों को एक बैरल में रखा गया, मजबूत नमकीन पानी से भरा गया, एक साफ कपड़े से ढक दिया गया और एक सिंकर के साथ शीर्ष पर दबाया गया।

सूखा भंडारण

और अब हमारे सारे प्रयास किसके लिए हैं - डोल्मा!

यह बेहद स्वादिष्ट व्यंजन काफी सरलता से तैयार किया जाता है. कीमा बनाया हुआ मांस (लगभग 1 चम्मच) अंगूर के पत्ते में एक लिफाफे में लपेटा जाता है, गोभी के रोल की तरह, आकार में केवल छोटा। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए हम या तो गोमांस या मेमने का उपयोग करते हैं। इसमें बारीक कटा हुआ प्याज, स्वादानुसार जड़ी-बूटियाँ - पुदीना, सीताफल, अजमोद, साथ ही धुले हुए चावल मिलाए जाते हैं; अगर चाहें तो इसे आधा पकने तक थोड़ा उबाला जा सकता है। सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं, नमक, काली मिर्च, मसाले डालें। आधे घंटे के लिए फ्रिज में रखें. हड्डी के शोरबा को पहले से उबाल लें और छलनी से छान लें। पत्तागोभी के रोल की तरह पत्तियों में लपेटा हुआ कीमा एक पैन में कस कर रखें और पकवान को धीमी आंच पर पकने तक पकाएं।

डोलमा के लिए पत्तियां तैयार करने के बारे में वीडियो

पारंपरिक अर्मेनियाई डोलमा (टोल्मा) पूरे वर्ष आपके मेनू पर हो सकती है यदि आप अंगूर की पत्तियों का पहले से स्टॉक कर लेते हैं। उन्हें डिब्बाबंद किया जा सकता है और कमरे के तापमान पर एक साल तक संग्रहीत किया जा सकता है, या जमे हुए किया जा सकता है। यह कैसे करें, आप आज के अंक में जान सकते हैं।

गौरतलब है कि यह तैयारी बिना स्टरलाइजेशन के है. अंगूर की पत्तियां अपने स्वाद और बनावट को पूरी तरह बरकरार रखती हैं। स्टॉक में डिब्बाबंद या जमे हुए अंगूर के पत्ते होने पर, आप किसी भी समय डोलमा तैयार कर सकते हैं।

डोलमा के लिए नुस्खा

डिब्बाबंदी के लिए, आपको युवा, ताज़ी पत्तियाँ चुननी होंगी। गर्मियों की शुरुआत में उन्हें इकट्ठा करना या खरीदना सबसे अच्छा है, जबकि उन पर नसें अभी भी कच्ची हैं। आकार और साइज़ भी मायने रखता है. पत्तियों की रूपरेखा अत्यधिक टेढ़ी-मेढ़ी नहीं होनी चाहिए। इनमें कीमा लपेटना मुश्किल होगा. सही अंगूर की पत्ती को औसत मादा हथेली को पूरी तरह से ढक देना चाहिए।

तैयारी विधि: ब्लैंचिंग, कैनिंग, फ्रीजिंग

पकाने का समय: 45 मिनट

सूर्यास्तों की संख्या: 500 मिलीलीटर का 1 जार

सामग्री:

• अंगूर के पत्ते - 120 पीसी। या 200 ग्राम,
• नमक - 1 बड़ा चम्मच। एल.,
• पानी - 200 मि.ली.

खाना पकाने की प्रक्रिया:

डिब्बाबंदी के लिए कच्चे माल को अस्वीकार कर दिया जाना चाहिए। जो पत्तियाँ क्षतिग्रस्त हैं, आकार, आकार या परिपक्वता में अनुपयुक्त हैं, उन्हें हटा देना चाहिए। कटाई के साथ-साथ, डंठलों को जड़ से काट देना चाहिए।

पत्तियों को 10 के ढेर में रखना चाहिए और फिर आधा मोड़ना चाहिए। ऐसा गिनती न खोने और यह जानने के लिए किया जाता है कि आपको कितना टोलमा मिलेगा।

पत्तों को दोनों तरफ से अच्छी तरह धोना जरूरी है।

एक चौड़े बर्तन में 1 लीटर पानी डालें और उबालें। प्रत्येक स्टैक को 30-45 सेकंड के लिए ब्लांच करें जब तक कि रंग हल्का जैतून न हो जाए।

हल्के हल्के पत्तों को एक प्लेट में रखें. एक आधा लीटर जार के लिए आपको 12-13 शॉट ग्लास तैयार करने होंगे। यह जल्दी से किया जाना चाहिए ताकि पत्तियों के पहले बैच को पूरी तरह से ठंडा होने का समय न मिले।

फिर प्रत्येक ढेर को, जबकि अभी भी गर्म है, एक तंग आयताकार पैकेज बनाने के लिए कई बार मोड़ना चाहिए।

अंगूर की पत्तियों को एक साफ जार में रखें। कांच के कंटेनरों और धातु के ढक्कनों को पहले से कीटाणुरहित किया जाना चाहिए।

ब्लैंचिंग के बाद बचे हुए पानी से 200 मिलीलीटर माप लें। इसमें नमक डालें और उबाल लें। परिणामस्वरूप नमकीन पानी को चीज़क्लोथ के माध्यम से पत्तियों वाले जार में डालें। सुनिश्चित करें कि कोई एयर पॉकेट नहीं बचा है। पानी को कंटेनर की सामग्री को 1 सेमी तक ढक देना चाहिए।

जार को ढक्कन से बंद करें और पलट दें। आप स्क्रू कैप और एक विशेष कुंजी से बंद होने वाले दोनों का उपयोग कर सकते हैं।

वर्कपीस को कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें। फिर इसे पलट दें और एक अंधेरी अलमारी में रख दें।

परिचारिका को नोट

इस तरह से संरक्षित की गई पत्तियों को उपयोग से पहले बहते पानी के नीचे धोना चाहिए।

जमे हुए अंगूर के पत्ते

यह विधि पहले की तुलना में बहुत सरल और तेज़ है, क्योंकि कच्चे माल को गर्मी उपचार की आवश्यकता नहीं होती है।

तैयारी स्वयं (नष्ट करना, छंटाई) वही है। इसी प्रकार गिनती में आसानी के लिए पत्तों को बंडलों में बिछा दिया जाता है। प्रत्येक पैक को कसकर लपेटा गया है। फिर रोल्स को जमने के लिए प्लास्टिक बैग में रखा जाता है। पत्तियों को जमने पर खुलने और टूटने से बचाने के लिए, बैग को कसकर भरना और टेप से सील करना बेहतर है। एक अन्य विकल्प लॉक (कुंडी) के साथ विशेष बैग का उपयोग करना है।

डोलमा तैयार करने से पहले, जमी हुई पत्तियों को कुछ सेकंड के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है और फिर गोभी के रोल के छोटे रोल भरने के लिए उपयोग किया जाता है।

रेसिपी और फोटो के लिए गयाने सरगस्यान को धन्यवाद।

प्रारंभ में, वे कीमा बनाया हुआ मांस को अंगूर के पत्तों में लपेटने के साथ आए, जहां वे प्रचुर मात्रा में थे। अधिकांश कोकेशियान घरों के हर आँगन में यह पौधा होता है। इसलिए आवश्यक संख्या में युवा पत्तियों को इकट्ठा करना (और डोलमा केवल उन्हीं से तैयार किया जाता है) मुश्किल नहीं है। अब जब यह भोजन बहुत व्यापक हो गया है, तो आप न केवल उन्हें अपनी खिड़की के बाहर से चुन सकते हैं, बल्कि उन्हें बाज़ार से भी खरीद सकते हैं। सर्दी या शरद ऋतु में, साथ ही उन अक्षांशों में जहां दक्षिणी पौधा जीवित नहीं रह सकता, डोलमा की पत्तियां बेची जाती हैं। मितव्ययी प्राच्य गृहिणियाँ अपने परिवार को इस स्वादिष्ट व्यंजन से प्रसन्न करने के लिए पर्याप्त मात्रा में इस अर्ध-तैयार उत्पाद की अपनी आपूर्ति बनाती हैं। उन लोगों के लिए जो यह नहीं जानते कि डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों का भंडारण कैसे किया जाए या नहीं करना चाहते, हम आपको बस उन्हें खरीदने की सलाह दे सकते हैं। हालाँकि घर का बना खाना सस्ता होगा और, सबसे अधिक संभावना है, अधिक स्वादिष्ट। इसके अलावा, इस गतिविधि से कोई विशेष परेशानी नहीं होगी।

सर्दियों के लिए डोलमा के लिए

ओरिएंटल पत्तागोभी रोल के लिए इस महत्वपूर्ण सामग्री को संरक्षित करने के कई तरीके हैं। कुछ लोग उनका अचार बनाते हैं, कुछ लोग बस उनमें नमक डालते हैं। अंतिम विकल्प सरल और अधिक उपयोगी दोनों है। डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों का अचार बनाने से पहले, उन्हें इकट्ठा करके धोना चाहिए। केवल युवा और बिल्कुल चिकने नमूने ही उपयोगी होंगे। जहाँ तक इस व्यंजन के लिए उपयुक्त पत्तों के आकार की बात है, तो कोई सख्त प्रतिबंध नहीं हैं। अनुभवी गृहिणियाँ केवल उन्हीं को चुनने की सलाह देती हैं जिनका आकार लगभग आपके हाथ की हथेली के समान हो। लेकिन यदि आप चाहें, तो आप उन्हें ले सकते हैं जो थोड़े छोटे हों (भविष्य में उनके साथ काम करना अधिक परेशानी भरा होगा) और कुछ बड़ा हो (वे कठोर हो सकते हैं)।

इसके बाद, उन्हें अच्छी तरह से धोया जाता है और धागे का उपयोग करके बंडलों में बांध दिया जाता है। प्रत्येक में 15-20 पत्तियाँ होनी चाहिए। भविष्य में जार से निकालना आसान बनाने के लिए उन्हें कटिंग के साथ लेने की सलाह दी जाती है। जब गुच्छे बन जाएं, तो आपको नमकीन पानी तैयार करना शुरू करना होगा। ऐसा करने के लिए, नमक (आयोडीनयुक्त नहीं) को निम्नलिखित अनुपात के आधार पर उबले हुए पानी में घोलना चाहिए: 70 ग्राम। प्रति लीटर तरल. इसे गर्म करने की कोई जरूरत नहीं है. पत्तियों के गुच्छों को बाँझ जार में रखा जाता है, नमकीन पानी से भरा जाता है, ढक्कन से ढका जाता है और रेफ्रिजरेटर या बेसमेंट में संग्रहीत किया जाता है। वे एक वर्ष या उससे भी अधिक समय तक खड़े रह सकते हैं। केवल एक चीज जिस पर आपको ध्यान देने की आवश्यकता है: यदि नमकीन पानी समय के साथ वाष्पित हो जाता है या पत्तियों द्वारा अवशोषित हो जाता है, तो इसे ऊपर से डालना चाहिए। उपयोग करने से पहले, गुच्छों को जार से निकालना होगा, उबलते पानी से धोना होगा, अच्छी तरह से धोना होगा और कटिंग काटनी होगी।

अंगूर के पत्तों में डोलमा

जहां तक ​​ओरिएंटल पत्तागोभी रोल की रेसिपी की बात है तो यह भी काफी सरल है। लेकिन प्रक्रिया शुरू करने से पहले, आपको धैर्य रखना चाहिए। आख़िरकार, पारंपरिक गोभी रोल की तुलना में डोलमुश्की बहुत छोटी बनती है। इसका मतलब है कि आपको एक छोटे सॉस पैन को भरने के लिए भी उनमें से एक दर्जन से अधिक बनाना होगा।

कीमा बनाया हुआ मांस उस प्रकार के मांस से तैयार किया जा सकता है जो आमतौर पर गोभी रोल के लिए उपयोग किया जाता है। अक्सर यह समान अनुपात में सूअर का मांस और गोमांस होता है। आधा किलो मांस के लिए आधा गिलास चावल, 3 मध्यम प्याज, 50 ग्राम लें। पिघला हुआ मक्खन, नमक, मसाले (आप केवल पिसी हुई काली मिर्च से काम चला सकते हैं) और डिल का एक गुच्छा। इसे पारंपरिक तरीके से तैयार किया जाता है. मांस और प्याज को मांस की चक्की से गुजारा जाता है, चावल, नमक, काली मिर्च और पिघला हुआ मक्खन मिलाया जाता है। कटा हुआ डिल भी वहां भेजा जाता है।

डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों को उबलते पानी में डाला जाता है (उस मामले को छोड़कर जब अचार का उपयोग किया जाता है), फिर उन्हें ठंडे पानी में रखा जाता है, कटिंग काट दी जाती है (यदि कोई हो) और वे कीमा बनाया हुआ मांस लपेटकर गोभी के रोल बनाना शुरू करते हैं लिफ़ाफ़े के सिद्धांत के अनुसार. इसके बाद, उन्हें कड़ाही या पैन में पंक्तियों में रखा जाता है। डोलमा के ऊपर थोड़ी मात्रा में पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है और फिर इसे नीचे दबा देना चाहिए। यह आपके हाथों से किया जा सकता है, गोभी के रोल को प्लेट से ढककर या दबाव का उपयोग करके। गर्म पानी और नमक या अन्य मसाले डालकर डोलमा को 45 मिनट तक पकाएं। मटसोनी, खट्टी क्रीम या अन्य सॉस के साथ गरमागरम परोसें।