Manoma, kad asmuo išskiria arba keturis ar penkis pagrindinius skonius: sūrus, rūgštus, saldus, kartalus ir dar vieną, už kurį nėra rusų pavadinimo. Jis vadinamas "Umami" ir priskirtas glutamato natrio skoniui. Tačiau kartais tai vadinama "saldus", o produktų gamintojai mano, kad natrio glutamatas paprasčiausiai padidina kitų skonio jausmą. Jei manote apie knygas apie maistą, tada nėra penkių skonio, bet daug tūkstančių - bet virėjai reiškia ne elementarus skonį, bet kartu. Neseniai mokslininkai įtariojo, kad jie yra ne penki.

Paaiškėjo, kad skonio receptoriai Žiurkiai skirtingai reaguoja į įvairias kartaus medžiagas. Kartu patogenas sukelia kalcio koncentracijos padidėjimą receptorių narve, kuris skatina ląstelę paryškinti siųstuvą (cheminis impulsų siųstuvas tarp nervų ląstelių). Norėdami ištirti šį procesą, biologai A. Kaiseedo ir S. Roper iš Majamio universiteto (JAV) pristatė fluorescencinės etiketės žiurkių ląstelėms, kurios reaguoja į kalcio lygio didinimą. Tada jie padėjo ląsteles į įvairių karčiųjų ryšių poveikį. Paaiškėjo, kad 66 proc. Bitter ląstelių jautrių ląstelių reagavo tik į vieną junginį, 27 proc. - dviem ir 7 proc. - daugiau nei du junginiai. Tai reiškia, kad skonio receptoriai, kurie reaguoja į įvairias kartaus medžiagas, yra skirtingos, tačiau turime tik vieną pavadinimą "kartaus". Ir tai yra įmanoma, kad žiurkės yra tik geriau susiduria su kartaus gyvenimo pusėje, o ne asmeniui.

Kas yra skonis

Įvairios medžiagos gali turėti švarią arba sumaišytą skonį. Visų grynai kartaus medžiagų skonį suvokia asmuo tiksliai vienodai. Taigi, opiumo sprendimai, streikhinas, morfinas, chininas gali skirtis nuo kito intensyvumo, kurį sukelia jų bittingumo jausmai, bet ne jo kokybė. Jei išlyginate pojūčio intensyvumą, atsižvelgiant į išvardytus sprendimus skirtingomis koncentracijomis, tada jie tampa nesiskiria. Tas pats pasakytina ir apie rūgštus skonį. Druskos, azoto, sieros, fosforo, skruzdžių, oksinio, vyno, citrinos ir obuolių rūgšties tirpalai, kurių imamasi atitinkamu praskiedimu, yra neatskiriami. Saldųjų medžiagų tyrime taip pat buvo nustatyta, kad nėra kelių saldų rūšių. Šios ar kitos medžiagos gali turėti daugiau ar mažiau ryškų saldaus skonio, tačiau jei šis skonis yra tik saldus, jų sprendimai negali būti atskirti vienas nuo kito. Gliukozė, fruktozė, laktozė, sacharozė turi grynai saldaus skonio. Dėl druskos skonio buvo įrodyta, kad tik viena vienintelė medžiaga turi grynai ryškią formą - druska. \\ T. Visos kitos druskos medžiagos turi kartaus ar rūgštų skonį.

Kaip sumaišyti skonį? Rūgštinančios ir saldžiosios medžiagos gali sukelti rūgščių jausmą, būdingą daugelio obuolių ar vaisių gėrimų veislių. Rūgščio sūrymo pojūčio pavyzdys yra agurkų sūrymo skonis. Gorky ir saldus sujungimas su sunkumais, bet kartaus kakavos mišinyje su cukrumi sukelia sintezės charakteristiką šokoladui. Bet kartaus su sūrus sintezės ir ypač kartaus su rūgštus sintezės nėra. Bitter ir sūrus mišiniai, kartūs ir rūgštiniai medžiagos yra labai nemalonūs.

Kaip yra skonio analizatorius

Norėdami sužinoti, koks yra elementariškas skonis, tai būtų įmanoma, apibrėžiant, kiek tipų analizatorių ląstelių dalyvauja suvokimu. Tačiau, skirtingai nuo regėjimo, ji dar nebuvo padaryta. Pastaba, tai hipotetiškai turi vieną ląstelių tipą ir net tik vieną ląstelę, bet, matuojant didelį signalo tikslumą, kad gautumėte bent penkis, bent penkiasdešimt tūkstančių verčių. Geras skaitmeninis voltmetras arba dažnio matuoklis turi didesnį gebėjimą. Žinoma, patartina galėti atskirti keletą skirtingų skonio atskirti asmenį ir gyvūną - sako, atsižvelgiant į dažnų kenksmingų medžiagų ir produktų, kuriems reikia skirtingų kompozicijų skrandžio sulčių skaičių. Kadangi būtų patogu turėti daug jautrių ląstelių tipų, sujungtos su skirtingomis medžiagomis ar medžiagų tipais, pavyzdžiui, sukamuoju mėsos indikatoriumi, vilkų uogų indikatoriumi, mėsos ir daržovių maisto indikatoriais, ledų kremu.

Ląstelės, suvokiančios skonio dirginimą, renkami kvapiųjų medžiagų lemputes (arba inkstuose) apie 70 mikrometrų, kurie yra ant skonio spenelių. Žmonėms šios struktūros yra kalba. Skonio ląstelių kiekis kvapiųjų lempučių svyruoja nuo 30 iki 80 (nors kai kuriuose šaltiniuose jie taip pat vadina mažesnius ir didelius skaičius). Dideli papilai liežuvio pagrinde yra iki 500 kvapiųjų lempučių, mažų kalbų priekinių ir šoninių paviršių - kelioms lemputes, ir iš viso asmuo turi keletą tūkstančių kvapiųjų lempučių. Yra keturių tipų papilai, kurie skiriasi lokalizavimo ir formos: grybai ant liežuvio liežuvio, lapų ant šoninio paviršiaus, grioveliai ant liežuvio ir gijų, turinčių receptorių, kurie yra jautrūs skoniui, bet tik į temperatūrą ir mechaniniai efektai. Temperatūros ir mechaninio poveikio poveikis skonio jausmui nėra realizuotas smegenyse (kaip kvapo poveikis skonio jausmui) ir žemiau esančio lygio, tai yra, tai jau numatyta pagal struktūrą receptorių mechanizmas. Manoma, kad temperatūros ir mechaninio poveikio suvokimas yra svarbus kaustinio, rišiklio ir torto skonio jausmo atsiradimui.

Papillarų liaukos išskiria skystį, plaunamą kvapiųjų lemputėmis. Išorinės dalys skonio receptorių ląstelių sudaro mikrobangų krosnelės su 2 mikrometro ilgio ir 0,1-0.2 mikrometrų, kurie paliekami į bendrą lemputės kamerą, kuris per visą papilės paviršių yra pranešta su išorine aplinka. Skatinant molekules pasiekti skonio ląsteles, įsiskverbia šį laiką. Vienos kvapiosios lemputės (nesusijusios su papilomis) yra prieinami vandens stuburiniuose ant galvos paviršiaus, ant žiaunų, pelekų, gerklėje, šalia žemės - ant atvirkštinio paviršiaus liežuvio, skruosto, ryklės.

Skonio ląstelės pakeičiamos labai greitai, jų gyvenimo trukmė yra tik 10 dienų, po kurios nauji receptoriai yra suformuoti iš bazinių ląstelių. Nauja skonio jutimo ląstelės yra susijusios su jutimo nervų pluoštais - pluoštų specifika nesikeičia. Kaip sakė inžinierius, detalės pakeičiamos, tačiau schema išlieka tokia pati. Mechanizmas, užtikrinantis tokią sąveiką tarp receptoriaus ir pluošto vis dar nežinoma.

Skonio receptorių ląstelės neturi axonų (ilgų ląstelių procesų laidžių nervų impulsų). Informacija perduodama jautrių pluoštų galūnėmis naudojant siųstuvus - "tarpinius produktus". Skonio tvarkymas (kaip, beje, vizualinis) yra organizuojamas hierarchiškai. Vieninteliai nervų pluošto šakos ir gauna signalus iš skirtingų kvapiųjų lempučių receptorių ląstelių, todėl kiekvienas pluoštas turi savo "kvapiųjų medžiagų profilį". Kai kurie pluoštai yra ypač susijaudinami pagal kartaus, kiti - pagal druskos, saldus ar rūgštus veiksmą. Tolesnis gydymas įvyksta smegenyse. Gali būti, kad skirtingi signalų apdorojimas ACLELONS - tiek skonio ir vaizdo - evoliucijos palikimas (žr epigraph): evoliucija nesuteikia "atvirkštinio", ir signalo apdorojimo metodas, įdiegta scenoje, kai smegenys dar nebuvo išsaugotas Homo genties genties atveju tik šis metodas papildo kitus. Galbūt žmogus paprastai yra toks sudėtingas? Visų pirma ji vis dar nežinoma, kokiu lygiu, kur ir kaip penki pradiniai signalai sudaro visus tūkstančius skonio, kuris išskiria apmokytą asmenį. Tai gali įvykti bent jau trys yra skirtingi Vietos: tiesiogiai ląstelėse, nervų tinkle, pristatydami signalą į smegenis ir galiausiai smegenyse.

Vizualinis signalas, beje, taip pat tvarkomi ne vienoje vietoje - yra specializuotos ląstelių grupės, kurios reaguoja į tam tikrus vaizdo elementus varlės akyse. Taip, ir tinklainė susideda iš kelių ląstelių sluoksnių, ty iš dalies apdorojant signalą į akis ir iš dalies - smegenyse. Šios idėjos pobūdžio skolinimasis leido Amerikos kibernetiniam F. Rosenblatt sukurti praėjusio šimtmečio viduryje "Perceptron" - prietaiso tvarkymo signalams, kurie dabar naudoja asmenį, kai atpažįstant vaizdus. "Perceptron" veiksmingumo priežastis vis dar nėra suprantama, nes ji nėra suprantama ir priežastis, dėl jos prototipo veiksmingumo priežastis, ty akys. Nulupkite ir supraskite - visiškai skirtingi dalykai; Daugelis mūsų skaitytojų yra moksleiviai ir studentai - gerai žino.

Ląstelių lygio skonis

Vis dar nėra aišku, kad tai yra specifinis receptorius - aromatizuota lemputė arba aromatizuota ląstelė. Jei pirmoji hipotezė yra teisinga, mes galime manyti, kad yra spenelių, kurių sudėtyje yra tik vienos rūšies lemputės, dvi arba trys rūšys Ir galiausiai, visų rūšių. Tuo pačiu metu vyraujantis lempučių kiekis, susijaudinęs kiekvienos rūšies stimulas, yra papilėje, esančioje skirtingos sritys Kalbos paviršius, todėl šios sritys yra nevienodos skirtingų poveikių, bet vis tiek tam tikru mastu jie turi jautrumą kiekvienam iš jų. Kai kurie autoriai mano, kad skonio ląstelių receptorių sekcijos reaguoja į įvairių tipų skonio paskatas, o kiekviena skonio ląstelė gali turėti kelių tipų receptorių sekcijas.

Kaip tiksliai ląstelė suvokia signalą iš medžiagos - dabar jis taip pat nežinomas. Manoma, kad sūrus ir rūgštus receptorius - tai yra jonų kanalai (ir rūgštaus skonį sukuria tiesiog vandenilio jonai), o kiti pojūčiai sukelia tai, kad kvapiosios medžiagos veikia ne patys ir pirmiausia patenka į cheminę medžiagą Reakcija su kai kuriais baltymais ir reakcijos rezultatas veikia ląsteles. Iš tiesų, skonio speneliuose yra baltymų makromolekulių frakcijos, reaguojančios su saldžiomis ir kartomis medžiagomis. Šiuo atveju nejautrumas saldus ir kartaus turi būti susijęs su kai kurių konkrečių genų veiklos pažeidimais. Patvirtinant šią hipotezę, buvo nustatyta genetiniai skirtumai tarp žmonių, kurie jaučia ir nesijaučia saldus. Literatūroje yra informacijos, kad ląstelių medžiagų sąveika turi keletą etapų, kuriuos pastaruosius jie yra pobūdžio fermentas, kuris skonio ląstelėje įvyksta kataliziškai suskaidymas ATP (adenozinerifosforo rūgšties) ir energijos, reikalingos įvykiui atsiranda receptoriaus potencialo. Gali būti, kad yra antroji receptorių sistema - kai kurie gyvūnai buvo paskiriami bare nervų galūnės. Jie reaguoja į dideles koncentracijas ir slopina kitų receptorių aktyvumą, išreiškiant radijo inžineriją, neigiamą grįžtamąjį ryšį, plečiant dinaminį analizatoriaus spektrą, tai yra gebėjimas suvokti silpnus ir stiprus signalus.

Kažkas keista, tarp cheminių medžiagų savybių ir jų skonio santykiai yra gana silpni, nors yra žinoma, kad kai kurios chemiškai panašios medžiagos turi panašų skonį. Pavyzdžiui, saldus skonis yra būdingas cukraus, švino druskų ir cukraus medžiagų - medžiagų, kurios turi labai mažai chemiko požiūriu. Tačiau skonio analizatorius mano kitaip. Be to, suvokiamas medžiagos skonis priklauso nuo pastarosios koncentracijos - pavyzdžiui, virėjas druska mažos koncentracijos atrodo saldus. Todėl laikas nuo laiko yra pranešimų, kad būtų sukurtas prietaisas, kuris išskiria skonį, gali būti laikoma tam tikra perdėta. Galite atlikti cheminę analizatorių bet kuriai medžiagoms ar medžiagų grupei, bet tol, kol bus galima suprasti, kaip veikia natūralus analizatorius, negalėsime teigti, kad mes sukūrėme įrenginį sugeba teisingai nustatyti medžiagos skonį anksčiau nebuvo pristatyta jam.

Kažkas apie stiklo formą

1901 m. Buvo paskelbtas žurnale "Filosophische Studien" pirmą kartą buvo paskelbtas skonio receptorių vietos žemėlapis: galas yra jautrus saldumui, galas - Kartumas, rūgštingumas yra labiausiai jaučiamas į šoninius kalbos taškus, o sūdymas yra suvokiamas maždaug vienodai visuose taškuose. Todėl svarbu, kad medžiaga, kurią medžiaga patenka į tai, kokia kalba kalba. Paprastai suvokiame maistą su visa liežuviu, tačiau vyndariai teigia, kad vyno skonis priklauso nuo stiklo formos, nes stiklo pavidalo forma ir tūris, krašto skersmuo ir jo apdorojimas (kraštas gali būti Iškirpkite stačiu kampu arba suapvalinti Bezel), sienų storis - kad veiksniai, lemiantys pagrindinio gėrimų kontakto tašką su skonio receptoriais, todėl veikia skonio ir kvapo suvokimą. Pavyzdžiui, Austrijos Georg Ridel, užsiimantis stiklo dirbinių projektavimu ir gamyba, teigia, kad vyno iš įvairių vynuogių veislių reikia akinių skirtingų formų. Pavyzdžiui, jis atėjo su specialiu stiklu, skirtu su plonu mažu kraštu, kad vynas patenka į burną, nepaliesdami šoninių kalbos, kurią kalba reaguoja į didelį rūgštingumą. Didesnis rūgšties kiekis ryžiuose yra dėl to, kad jis yra pagamintas iš vynuogių, auginamų šaltoje šiaurinėje klimato ir be pieno dydžio fermentacijos. Stiklas chardonnay turėtų, priešingai, būti platesnis, kad būtų galima nustatyti rūgštį, o ne susilpninti jo skonį, nes chardonnay vynai pasireiškia nuo turbulentinio klimato ir yra patiekiami flatlynuota fermentacija.

Po to, kai medžiaga pateko į liežuvį, pirmiausia yra liesti (tai yra, lytėjimo jausmas) ir tik tada - jausmų skonis šioje eilutėje: liežuvio gale sūrų skonis pasireiškia Tai saldus, rūgštus ir vėlesnis kartūs; Remiantis kalba - pirmiausia iš visų kartaus, tada sūrus ir vėliau nei visi saldūs. Šie skirtumai taip pat gali pakeisti bendrą skonio jausmą.

Kodėl mes kviečiame ir kaip tai mokytis

Signalą iš skonio receptorių naudoja dviejų organizmų. Pirma, nesąmoningai - pavyzdžiui, skrandžio sekrecijos valdymui ir tiek jo sumą, tiek sudėtį, tai yra, maisto skonis yra ne tik signalas, kad atėjo laikas virškinti maistą, bet taip pat už tai, kad skrandžio sultys. Antra, skonis yra naudojamas sąmoningai - gauti malonumą iš maisto.

Kai kurie teigia, kad skonio pojūčiai gali būti apmokyti. Ir jei sutelkiate dėmesį į liežuvio galą, prasidės seilėjimas. Paimkite, jie sako, cukraus gabalas ir įdėkite jį priešais juos. Pažvelkite į jį, uždarykite akis, įsivaizduokite šį kūrinį ir toliau atkreipkite dėmesį į liežuvio galą, pabandykite sukelti cukraus skonį. Paprastai skonis pasirodo po 20-30 sekundžių, ir jie yra sustiprinti nuo pratybų. Jei neveikia gerai, pabandykite pirmiausia įdėkite cukraus krūva į liežuvio galą, tada sustiprinkite atitinkamą skonį. Treniruok 15-20 minučių 3-4 kartus per dieną 7-10 dienų. Po to, kai išmoksite sukelti cukraus, sūrio ir braškių skonį, turite įvaldyti perėjimus nuo vieno skonio į kitą, pavyzdžiui, mokytis išstumti sūrio skonį su braškių skoniu. Įvaldęs šį metodą, galite savavališkai, lengvai ir lengvai pakeisti skonį. Bandžiau, bet, matyt, į tuos 5-7 proc. Žmonių, kurie negali "įsivaizduoti" skonio savo pageidavimais.

Ne patys

Skonio pojūčiai yra susiję su kvapu, apčiuopiamu ir terminiu. Žinoma, kaip skonio pojūtis susilpnina su kvapo jausmu, pavyzdžiui, šalčio metu (beje, rūkant). Skonio pojūčių šonuose, kurie yra nustatyti tokiais žodžiais kaip sutraukiančiu, kankinimu, ūminiu, deginimu, tortu, lipniu, dėl lytėjimo reakcijos. Švietumo skonis, pavyzdžiui, nuo mėtų ar mentolio, gali būti paaiškintos terminio pojūčio mišiniu (vietinis aušinimas dėl greito garavimo). Kartais teigiama, kad skonio pojūčiai gali sukelti mechaniniai efektai, tiesiog išleidžiant - su oro srove, taip pat temperatūros pasikeitimas. Tačiau pirmuoju atveju viskas yra sudėtinga cheminėmis sąveika, antrajame - faktiškai šilumos mainų, aušinimo dėl garavimo ir, galbūt pokyčiai paviršiaus drėgmės. Jausmo atsiradimas, kai akumuliatoriaus kontaktai yra paliesti į kalbą (nemanau naudoti daugiau nei 4,5 voltų įtampą) yra paaiškinama elektrolizės ir jonų formavimu. Mokslininkai iš Yale universiteto (JAV) parodė, kad rūgštų ar sūrus pojūtis atsiranda, kai liežuvio kraštas yra iki 20 ° C; Kai jis pašildė liežuvio kraštą ar antgalį iki 35 ° C, jaučiamas saldus skonis.

Pasak kai kurių duomenų, kartaus medžiagos, tiesiogiai įvestos į kraują, taip pat sužadina kvapiąsias nervus. Pavyzdžiui, šuo po kartaus medžiagos injekcijos atrodo tie patys judėjimai žandikauliai ir pasibjaurėjimo grimas, kaip pagal šią medžiagą į kalbą. Tai atsitinka, kad žmonės skundžiasi kartu su burnoje po to, kai gaudami hyni debesys, kai Hina jau sugebėjo patekti į kraują. Tačiau visais šiais atvejais, kartaus medžiagos pataikymas nėra atmestas tiesiai į kalbą.

Aušinimas ir šildymas Sumažinkite jautrumą skoniui: liežuvis atšaldomas ledu minutę, nustoja jausti cukraus skonį, kai paviršiaus paviršius yra šildomas iki 50 ° C, jautrumas lašai taip pat. Didžiausio jautrumo plotas yra nuo 20 iki 38 ° C.

Žinomos medžiagos skonį galima sustiprinti priešingai kitos, iš anksto paveiktos medžiagos skoniu. Taigi vyno skonį sustiprina preliminariais sūrio naudojimu ir, priešingai, dults ir skrenda po viso saldaus. Jei pirmiausia džiaukitės laikrodžio šaknų (Iris pseudacorus), tada kava ir pienas atrodys rūgštus. Tokia vienos skonio įtaka kitiems gali priklausyti nuo tik grynai cheminių procesų kalba ir nuo ankstesnio skonio pojūčio palikto pėdsako sąmonės maišymo, su nauju skonio sužadimu. Skonis yra lengva kompensuoti vieną kitiems ir padaryti malonų, pavyzdžiui, pernelyg rūgštus skonio - saldus, tačiau tuo pačiu metu nėra tiesioginio maišymo pojūčių, kad suteikia kažką vidurkio, nes saldaus ir rūgštaus skonio lieka maišant į ta pati jėga ir tik mūsų požiūris į jį malonumo požiūriu. Skonio kompensavimas, be to, kompensacija už kvapiųjų medžiagų chemines savybes, vyksta centrinėse mūsų pojūčiuose. Skonio pojūčių kova yra lengviausia stebėti, jei mes įdėti rūgšties vieną pusę kalbos, o kita yra kartaus medžiagos; Tuo pačiu metu jausmas kyla sąmonėje, tada Gorke, ir asmuo gali savavališkai sustabdyti, kad, kita vertus, bet tiek skonio maišymas kažkokiu vidurkiu nėra.

Dėl skonio kontrastams, jų kompensacija ir pėdsakai yra pagrįsti visu gastronomijos pastate, kuris turi fiziologinę vertę, kuri yra gera, malonus maisto skonis prisideda prie virškinimo, stiprinant virškinimo sulčių išleidimą ir sukelia nuotaiką ir sukelia nuotaiką palanki normaliam visuose kūno procesuose organizme.

Skonio ir kvapo pojūčių santykiai yra akivaizdūs. Galima sumažinti kvapo pojūčių įtaką skoniui, tvirtai užsikimšusi nosį ir susilaikant nuo kvėpavimo judesių. Tuo pačiu metu daugelio medžiagų "skonis" yra visiškai pakeistas: pavyzdžiui, lankas tampa saldus ir skoniu yra sunku atskirti nuo saldžiųjų obuolių. Vaisiai, vynai, uogienės - jie visi turi saldus, rūgštus ar rūgštus skonį. Tuo tarpu jų sukeltų pojūčių įvairovė yra didžiulė. Tai nėra nustatyta pagal savo skonį, bet uoslės savybes.

Pagaliau, labai svarbu Jis turi cheminį poveikį seilių ant medžiagos į burną. Tai lengva įsitikinti, jei fotografuojate šviežią balta duona. Krakmolas, kuris nėra ištirpinamas vandenyje ir yra pagrindinė angliavandenė, esanti tokioje duone, neturi skonio. Verta tik kramtyti duoną, tai yra, atneša jį į sąlytį su seilėmis, nes jis įgyja skirtingą saldų skonį, ženklas, kad krakmolo dalis padalintų seilių fermentus į gliukozę.

Šis sudėtingas mechanizmas kartais pertrauka. Visiškas visų skonio pojūčių praradimas vadinamas Agevia, pojūčių susilpnėjimas - hipogizija, kiti skonio pojūčių suvokimo pokyčiai - Paragavia. Skonio pojūčių keitimas gali atsirasti dėl žalos, kad kalbos apvalkalo gleivinės uždegimo ir nudegimų metu - šiluminė ir cheminė medžiaga. Skonio jautrumo praradimas taip pat pastebimas skonio analizatoriaus pažeidimu: skonio praradimas priekyje du trečdaliai pusės kalbos yra susijęs su tėvų ar veido nervo pažeidimu, nugaros srityje trečdalis liežuvio - žalos kalbos nervų. Su kai kurių smegenų struktūrų pralaimėjimo, gali kilti skonio jautrumas per visą pusę kalbos. Kai kuriais atvejais pokyčius sukelia vidaus organų ar medžiagų apykaitos sutrikimų ligų: kartumo jausmas pastebimas tulžies pūslės ligose, rūgšties jausmas - skrandžio ligose, saldaus burnos jausmas su sunkiomis diabeto formomis. Kai kuriose ligose vienišų skonio suvokimas išlieka normalus, o kiti yra prarasti ar iškreipti. Dažniausiai tai pastebima psichikos pacientams, o šių sutrikimų kilmė yra susijusi su gilių smegenų laikinosios skilties padalinių patologija. Tokie pacientai dažnai džiaugiasi galėdamas valgyti nemalonių ar kenksmingų medžiagų.

Bet sveikas žmogus Paprastai tai nedaro. Ir ačiū už tai, turime pasakyti mūsų natūralaus skonio analizatoriaus.

2. Jausmas skonio ir kvapiųjų medžiagų receptorių

Skonis yra žinomas daug daugiau nei apie kvapą, ir manoma, kad pagrindiniai skoniai tik keturi yra: saldus, sūrus, rūgštus ir kartaus. Bet visi atspalvių turtai, kas vadinama skoniu, mes privalome kvapą. Daugelis žmonių turi pastebėti, kad su stipriu šaltu, tempo kvapas dingsta, o maistas tampa skonio. Ir faktas yra tai, kad su šaltu, informacija apie skonį gaunama tik iš kalbos. Kaip parodė eksperimentai, bando produktus skonį tik pagal kalbą, asmuo net nesiskiria išgryninto obuolio Žalios bulvės.

Tiesą sakant, reakcija į chemines medžiagas, skonis yra labai panašus į kvapo jausmą. Kaip ir Pakhukim. cheminiai junginiai. \\ T, Medžiagos, suteikiančios mums skonio jausmą, turi būti ištirpinti. Tik tada, kai sausas maistas ištirpsta seilių, galime nustatyti jo skonį. Druskos buvimas nustatomas labai greitai, nes jis greitai ištirpsta seilėje. Daugiau komplekso medžiagos sudėtį ištirpsta burnoje ilgiau, todėl jie jaučiasi ne taip greitai, kaip druska.

Receptoriai, kurie užfiksuoja signalus iš ištirpusių cheminių medžiagų, iš kurių maistas yra vadinamas skonio speneliais. Tai yra mikroskopinių ląstelių nervų galų su mažais tuberkuliais, įrengtu skydeliu, dangumi ir gerklu. Kiekvienas skonio spenelis yra 50 krūva su perteklinių ląstelių, prijungtų prie nervų pluoštų smegenų.

Kai kurie iš jų tarnauja kaip pagalbinės ląstelės, poilsio skonis. Kaip ir kvapo receptoriai, kiekvienas skonio narvas turi mažų plaukų (mikrobangų krosnelė). Išorinis skonio antgalis yra prijungtas prie lytėjimo nervų, dėl kurių skonis ir liesti maisto į burną yra glaudžiai susiję. Galvos apie tai, kas jautiena yra daugiau skanesnių - ploni sluoksniai yra apytiksliai supjaustyti, - gali būti įdomu, ir kas, iš tiesų, skirtumas. Tačiau jo skonio suvokimas taip pat priklauso nuo maisto liesti.

Tai geriausia reaguoti į saldžią viršų (CopChik) kalbą, PA rūgštus - jo šoninius kraštus, ant sūraus - plotas šalia durų į viršų ir PA Gorky - skrudinimo srityje. Taip pat kvapo receptoriai, visi skonio speneliai yra panašūs vieni kitiems, bet skirtingose \u200b\u200bkalbos dalims jie yra skirtingai sugrupuoti. Nosis vis dar išlieka paslaptis, nes tos pačios ląstelės suvokia skirtingus stimulus. Mokslininkai mano, kad kūnas gamina vadinamuosius receptorių medžiagas, su kuriomis skonio jaučiami skirtumai. Iki šiol bandymų metu buvo atidaryti tik baltymai, veikiantys kaip kartumo receptoriai ir saldainiai. Gali būti, kad gaminamos skirtingos kalbos skirtingi kiekiai receptorių medžiagos. Nors aiški idėja, kaip tai atsitinka, mokslininkai dar neturi, bet jau dabar yra įmanoma prisiimti pakankamą pasitikėjimą, kad patekimas į liestis su ištirpusiomis cheminėmis medžiagomis, skonio speneliai skelbia atitinkamą elektros impulsą, kuris nervuose patenka į smegenys.

Be skonio, apie asmens atstovavimą apie tai, kas tai yra, veikia visa linija įspūdis. Visų pirma, dujos, paskirtos maitinant maistą, yra pakeltos į nosies ertmę, turinčią įtakos kvapo jausmui. Maisto struktūra turi vertę. Temperatūra ir skausmingi pojūčiai yra prijungti prie proceso - galų gale, aštrus maistas stimuliuoja skausmo receptorius (mažina adzhika į veidą gali būti jaučiamas ant to paties deginimo odos, kaip kalba). Palieskite ir slėgio receptoriai rodo, kad jis yra burnos - traškūs gabaliukai arba grietinėlės, standaus maisto ar minkštos; Ausys suvokia maisto paskelbtus garsus kramtant. Ir ne mažiau svarbu nimble, - žmonės ilgą laiką prisimename nepalankią pasibjaurėjimą.

Galiausiai, akys pasirašo išvaizda Vienas ar kitas patiekalas, ir asmuo gali grįžti į jį kelis kartus atmintyje. Bet kokia dalis gera virėja Jis žino, kad gražiai papuoštas patiekalas stiprina apetitą.

3. Klausos organų struktūra

Kai asmuo klauso, jo ausys reaguoja į garso bangas ar mažiausius oro judėjimo pokyčius. Auselė konvertuoja šias bangas ir elektronines impulsus ir perduoda juos į smegenis, kur jie transformuojami į garsus. Asmens ausys nuolat sugauna garsą, o asmuo mokosi, kaip reaguoti į kai kuriuos garsus ir ignoruoti kitus.

Žmogaus ausyje yra trys šakos - lauko, antrinės ir vidinės ausies. Lauko ausis susideda iš odos sulankstymo su kremzle ir klausos praėjimu, vedančia į paslėptą dalį.

Matoma dalis Ausys vadinamas ausų apvalkalu. Jis veikia kaip garso bangos įtaisas, kuris tada įsiskverbia į vidurinę ausį per klausos praėjimą. Garso bangos suvokia išorinė ausies perduoda viduje ir priversti drampipes vibruoti, esančių prie įėjimo į vidurinę ausį.

Pagal jo dydžius vidutinė ausys yra aštuoni kartus mažiau nei išorinis ir yra nedidelė ertmė kaukolės viduje. Čia yra būgninė, o priešinga vidurinės ausies dalis yra prijungta prie siaurojo vamzdžio, kuris vadinamas Eustachieva grob. Tai leidžia jums lyginti oro slėgį vidurinėje ausyje, atsižvelgiant į išorinę aplinką. Jei slėgio pokyčiai, ausys turi prisitaikyti prie jo, o kartais sukelia "medvilnę" ausyse.

Vidurio ausies ertmėje yra trys kaulai, kurių kiekvienas turi būdinga forma. Jie vadinami plaktuku, anvil ir sparčiai. Oro svyravimai atspindi "Drumpox" praeina nuo plaktuko iki shirling ir toliau per ovalo formos langą sriegio pradedant, jungiantis vidurkį ir vidinę ausį.

Vidinėje ausyje yra labirintas - trys vamzdžiai, pripildyti skysčiu, nes yra subalansuotas slėgis. Be to, vidinėje ausyje yra miniatiūrinio spiralės vamzdis, kuris yra sraigės pavadinimas ir sudarytas iš dviejų kanalų ir kanalų.

Šie kanalai ir kanalai yra užpildomi skysčiu. Varžui taip pat yra mažos kibirkščių jutimo ląstelės, padengtos siauromis membraniniu plėvele. Šios ląstelės ir membrana yra Corkiyev organas.

Tai yra tas, kuris yra tikrasis klausos centras. Virpesiai, einantys per sraigę, padarykite membraną pirmyn ir atgal. Judėjimas, membrana traukia plaukų ląsteles ir siunčia elektros signalus per klausos pagalbą. Smegenys iššifruoja šiuos signalus ir suvokia juos kaip garsus.

Tūris - matuojamas ir decibelų energijos lygis. Šnabždesys yra lygus maždaug 15 decibelų (dB), balsų rūdžių studentų auditorijoje siekia apie 50 dB, ir gatvės triukšmas su intensyviu kelių judėjimu yra apie 90 dB. Triukšmas virš 100 dB gali būti nepakeliamas žmogaus ausies. Apie 110 dB (pavyzdžiui, centrinio reaktyvinio orlaivio garsas) gali būti skausmingas už ausies ir rimtai sugadinti ausies būgną.

Dauguma žmonių turi girdėjimo su amžiumi aštrumą. Tai daugiausia dėl to, kad ausų kaulai prarandami su pradinio mobilumo nosimi, su kuriomis virpesiai nėra perduodami į vidinę ausį. Be to, klausos infekcijos gali sugadinti ausies būgną ir neigiamai paveikti kaulų darbą, kuris veda į kurtumą. Bet kokių klausymo problemų atveju būtina nedelsiant kreiptis į gydytoją.

Dėl tam tikrų tipų kurties priežastis yra žala vidinei ausies ar klausos nervo. Klausos pablogėjimas taip pat gali būti įvairus nuolatinis triukšmo poveikis (pvz., Gamyklos dirbtuvėse) su aštriais ir labai garsiais garsais. Labai atsargiai reikia naudoti asmeninius stereo grotuvus, nes pernelyg didelis garso tūris taip pat gali atnešti kurtumą.

Žmogaus kvėpavimo organų ir žinduolių struktūra. Darbo žingsnis: 1. Apsvarstykite lenteles, brėžinius, atspindinčius kvėpavimo organų struktūros charakteristikas žmonėms ir žinduoliui. 2. Perskaitę vadovėlio medžiagą ir papildomą literatūrą dėl žmogaus kvėpavimo ir žinduolio struktūros, užpildykite lentelę. Institucija, kai nosies ertmės funkcijos funkcijos yra veido ...

Liaukos, taip pat pagalbinės ląstelės, ISHes Olfactory Cilia. Sunkios ištirpintos kvapios medžiagos suvokia receptorių baltymus, pritvirtintus receptorių ląstelių membranoje. Skonio kūnas susijęs su antrojo tipo prasme organų, kurių sudėtyje yra seksualinių receptorių ląstelių. Skonio kūnas yra atstovaujama pagal skonį inkstus, esančių daugiasluoksnės epitelio griovelių, ...

Funkcijos: šlapimo organai ir lytiniai organai. Jie yra sujungti į vieną sistemą, nes kartu nustatomos embrioniniu laikotarpiu ir turi bendrų suaugusiųjų organizmų padalinius. Asmens šlapimo sistemą atstovauja inkstų ir šlapimtakiečių, taip pat Šlapimo pūslės burbulas ir šlaplę (šlaplę). Šlaplės struktūra skiriasi vyrų ir moterų. Dauginimosi sistema Vyrai ...

Gyvybiškai gyvybiškai gyvi organizmai ir "įstrižai" medžiagos, t. Y. sąlygos aplinkos.. Biosferos lygiu yra medžiagų ir energijos apyvarta žemėje, dalyvaujant visiems gyvenamam biosferos organizmams. 2 sistemų ir žmogaus organų struktūra. Centrinė ir vegetatyvinė nervų sistema. Didesnis nervų veiklos virškinimas. Maisto virškinimas ir siurbimas atsiranda asmeniui ...

Į išmintinga pasaka prancūzų rašytojas Antoine de Saint Exupery, " Mažasis princas"Vienas iš herojų šaukia:" Nėra tobulumo pasaulyje! " Šio herojaus pesimizmas yra kažkas gali būti padalintas - netobulumas kaip reiškinys yra ypač ryškus mūsų skoniu.

Kas yra skonis?

"Vladimir Dal" paaiškina savo prasmę: "... smak, vienas iš penkių išorinių jausmų ... už tai, kad pripažįstant kai kurias maisto savybes, kaip: saldumynai, druskys, druska, prabanga ir kt. Kitoje reikšmės ir maisto įvairovėje ir WEEMS formavo. "

Daugiau. tikslus apibrėžimas Suteikia " Aiškinamasis žodynas Rusų kalba "Ed. Profesorius D. N. Ushakov: "pojūtis, atsirandantis dėl kalbų tirpių medžiagų kalbos gleivinės dirginimo, maisto kokybės, įvertino jo pagamintų pojūčių."

Pirmiausia bandė bandyti mokslinį pagrindimą "Anti Brill-savaren" skonio psichologijos pagrindimą Įžymūs knyga "Skonio psichologija" (Paryžius, 1825). Jame jis pateikia skonio apibrėžimą, rašo apie gastronomijos sudėtingumą, pasakoja apie garsius praeities gurmanus, analizuoja emocijas, kurias asmuo gauna iš maisto akto.

Didelį indėlį į cheminę skonio pobūdį buvo padaryta M. V. LOMONOSOV. Jis valdo teisę sukurti mokslinę skonio klasifikaciją. Šia proga jis rašė: "Skirtingų skonio pojūčių pagrindas yra: skonis yra rūgštus, kaip acto; šarminis kaip vyno alkoholio; Saldus, kaip ir meduje; kartūs, kaip ir derva; sūrus, kaip druskos; ūmus kaip ir laukinėse ridikėliuose; Rūgštus, kaip ir nesubrendusių vaisių. "

Paletės skonis

Praėjusį šimtmetį buvo suteiktas tikras mokslinis tokio tikslo paaiškinimas, sparčiai vystant biochemiją. Nustatyta, kad skoniui išsiskiria kalba, o skonio analizatorių fiziologija, skonio skonio prietaisas, skonio pojūčių atsiradimo procesas grindžiamas cheminiais procesais.

Rūgštinio pojūčio intensyvumas yra dėl rūgščių buvimo ir priklauso nuo vandenilio jonų ir anijonų koncentracijos. Sūdyta gryna forma yra tik natrio chloridas, jokio kito chloridų ir jokių kitų natrio druskų nepateikia tokio pojūčio. Saldūs yra cukrus, alkoholiai, aldehidai, ketonai, amidai, eteriai, amino rūgštys, taip pat kai kurių berilio ir švino druskų.

Kartu skonį atstovauja labiausiai įvairios medžiagos - tai yra kalio, magnio, amonio, taip pat organinių junginių - kin, kofeino, strichnino, nikotino druskos.

Cheminis analizatorius

Skonis (kalba) yra cheminis analizatorius. Jo veikimo mechanizmas yra tai, kad medžiaga, ištirpusi vandenyje arba seilėje, prasiskverbia į lemputes, kuriose cheminiai dirgieji virsta nervų impulsais, kuriuos perduoda nervų pluoštai į centrinę nervų sistemą.

Pagrindinis asmens skonio korpusas yra skonio receptoriai (lemputės), esantys ant liežuvio ir iš dalies ant minkšto dangaus ir galinės sienos gerklės. Yra keletas papilų tipų. Pirmasis tipas- GOOL -POP Papes, jie yra dvi simetriškos eilutės, susiliestos nuo liežuvio šaknies. Jie yra atsakingi už kartaus skonio. Kiekviename griovelio spenelyje (jų asmuo nuo 6 iki 16) yra nuo 300 iki 5000 kvapiųjų lempučių.

Antrasis tipas- grybų puffs (apie 350-400) ant galo į liežuvio gale, ir yra 2-3 kvapiosios lemputės kiekvienoje. Manoma, kad skonio receptoriai, esantys liežuvio gale, yra atsakingi už saldų skonį, ant liežuvio priekinės dalies - sūraus skonio, ant liežuvio galo pusių kraštų - rūgščiui skoniui .

Norite daugiau nauja informacija Dėl mitybos problemų?
Prenumeruokite informaciją ir praktinį žurnalą "Praktinė dietologija"!

Trečiasis tipas- Paskutiniai speneliai. Jie yra ant šoninių paviršių liežuvio, gerai išvystyta vaikams, su amžiumi yra prognozuojama. Jų aukštis pasiekia 2-5 mm.

Kvapiosios lemputės susideda iš receptorių, suvokimo skonio dirginimo, taip pat palaikymo ląsteles. Nuo receptorių ląstelių, esančių stulpelių apačioje, paskiria skonio šepečiai. Visa erdvė tarp skonio puokštės yra užpildyta speciali medžiaga, kurią sudaro aminorūgštys, mukopolizaiacharidai ir kt. Fermentai reaguoja su tokiais patogumais, dėl kurių atsiranda elektros impulsas, kuris yra suvokiamas nervų galūnėmis ir perduodama į smegenis, kur šis pulsas (signalas) paverčiamas skonio suvokimu.

Nervų impulsai, atsirandantys receptorių ląstelėse ir perduodami į smegenis, yra pojūčių, ir šie pojūčiai ir jų emocinė spalva gali dėvėti grynai individualų charakterį.

Beje, skonio receptoriai yra sparčiai riebalai ir neoplazma. Su amžiumi skonio lempučių kiekis gali būti sumažintas 2-3 kartus, o tai lemia didelį skonio pojūtį.

Ilga istorija studijų skonio analizatoriaus, kaip blogai, vis dar yra daug klaidingų - daugelyje knygų fiziologijos "kvapiosios kortelės" kartojama, kuri, vis dėlto neturi mokslinio patvirtinimo.

Kodėl lanko deginimas?

Sunkiau išspręsti emocinio skonio pojūčių vertinimo. Tai ne nieko, ką jie sako: "Negalima ginčytis apie skonį", - tai, kad vienas mėgsta, kiti sukelia pasibjaurėjimą. Priklauso nuo daugelio priežasčių suvokimo ir visų pirma nuo maisto įpročių.

Manoma, kad gamtoje yra keturi pagrindiniai skoniai: saldus, kartūs, sūrus ir rūgštus. Kalbant apie rišiklio skonį, tai yra griežtai kalbant, jausmas yra suvokiamas ne skonio organizme, bet baltymų gleivinės ir epitelio, kuris pagal taninų įtaką yra sutankintos ir išspaudžiamas lytėjimo (tekstilės) receptorius. Taigi, pavyzdžiui, sutraukiantis arbatos skonis, iš tiesų yra ne skonis, bet lytėjimo jausmas. Ridikėliai, pipirai, svogūnai, krienai yra skausmingi pojūčiai, atsirandantys dirginantys receptoriai.

Skonio pojūčių spektras neapsiriboja keturiais pagrindiniais skoniais. Dėl jų derinio kyla sudėtingų skonio. Yra tiek daug derinių skonio gamtoje, kuri yra beveik neįmanoma atskirti skonio pojūčius iš uoslės. Jų derinys dažnai suvokiamas būtent kaip produkto skonis: petražolės, salierai, morkos, obuoliai ir kt. Todėl, kai būtina įvertinti grynai skonį suvokimą, tada nosis turi būti uždarytas ir paragauti indo ar produkto. Taigi, jei jūs kramtyti žaliavinio lanko gabalas, jūs galite iš karto pajusti labai aštrių, degančio skonį, ir jei iš anksto laikykite stora nosį, susilaikius nuo kvėpavimo judesių, tada lankas atrodys saldus.

Jūsų įstatymų skoniai yra derinami. Lengvai derinamas, tarkim, rūgštus ir sūrus skonis (Sauer maisto produktai, padažai padažai), saldūs ir sūrūs skoniai (druska ir cukrus), rūgštus ir saldus (rūgštus padažai, borschy); Sunkiau sujungti kartaus ir saldaus skonio; Grough ir sūrus, kartūs ir rūgštus skoniai yra beveik nesuderinami.

Seilių vaidmuo

Norint, kad skonio analizatorių užkandžiai ateis į sužadinimo būseną pagal skonio įtaką ir buvo skonio pojūtis, būtina, kad kvapiosios medžiagos yra iš kalbos ištirpusio būklės. Jei, pavyzdžiui, liežuvio paviršius yra nutekėti filtruotą popierių ir tada įdėkite cukraus gabalėlį ant jo, tada mes nesijausime jokio skonio.

Produkto skonis burnoje yra sunku nustatyti, jei burna nėra sudrėkinta seilių. Kuo kruopščiai maisto pakilo ir sudrėkintos seilių, kuo tiksliau galima nustatyti skonio pojūčių pilnumą. Seilių vaidmuo skonio pojūčių atsiradimas yra reikšmingas: jis prisideda prie skonio receptorių sužadinimo ir kaip tirpiklis yra praplaunamas nuo kalbos paviršiaus aromatų medžiagų liekanos. Dėl to asmuo gali nuosekliai išbandyti keletą skonio pojūčių per 30-60 sekundžių.

Jausmas

Skonio pojūčių trukmė priklauso nuo medžiagos pobūdžio. Trumpiausias gyvenimo trukmė yra druskingumo jausmas, tada nuosekliai su padidėjusiu trukme yra saldumo, rūgščių ir kartumo jausmas. Kartumo jausmas yra ypač ilgas, ir jis atsiranda lėčiau nei kiti.

Receptorių ląstelių skonio jautrumas yra tiesiog ryškus. Skonio pojūčiai jau atsiranda dėl cukraus koncentracijos - 0,01 mol / m3, natrio chloridas - 0,05 mol / m³, \\ t druskos rūgšties - 0,0007 mol / m³, sūrūs čiuožykla - 0,0000001 mol / m³. Skonio aparato atsakymo lygis yra kitoks. Taigi, greičiausias iš viso žmogaus reaguoja į sūrus, tada ant saldaus, tada į rūgštus ir, galiausiai, kartaus.

Poskonis

Yra skonio suvokimo įstatymai. Pavyzdžiui, daugelis turėjo susidurti su tuo, kad po to, kai valgė skonio pojūčių pobūdį, šiek tiek laiko bus tęsiamas burnoje, o tada jis staiga keičiasi, pasirodo naujas, antrinis skonis (kartais vadinamas "poilsio", arba "Likutis skonis").

Pažymėtina, kad visi maisto produktai turi antrinį skonį. Jei antrinis skonis yra tas pats ir greitai išnyksta po to, kai nuryjamas produkto gabalas, tai rodo jos aukštos kokybės. Jei nurijus produktą su gera cheminė sudėtis burnoje, antrinis skonis išlieka, tada toks produktas turi mažą vartotojų savybių.

Kodėl yra sriuba?

Kitas smalsus reiškinys yra skoningas prisitaikymas, kuris gali būti ilgas ir trumpalaikis. Yra žinoma, kad po labai saldaus patiekalo, kiti saldūs patiekalai atrodys mažiau saldus; Po sūraus užkandžių, vidutiniškai sūraus sriuba visada atrodo nesudėtos. Į šią aplinkybę reikėtų atsižvelgti rengiant mitybos mitybą.

Pasak I. P. Pavlovo mokymų, maisto tvarka turi būti tokia: pirmiausia yra užkandis, skirtas apetitui sužadinti. Vadinamasis kapitalo maistas prasideda karštu, kurį paprastai atstovauja laivaras iš mėsos ar žuvies (sultinio, schi, stiprintuvas, bulvių sriuba); Ir tik už tai yra tikrasis maisto departamentas - mėsa ar žuvis skirtingi tipai, košė ir kt.

Navaros mėsa ar žuvis yra stipri cheminė patogena, kai atrankos skrandžio sulčių procese, todėl fiziologiškai pateisinamas prieš pagrindinį šių Navarovo vartojimą. Vietoj Navara mėsos ar žuvies galite naudoti kitą cheminę patogeną, mažiau stiprią, giros.

Penktasis skonis

Protas - penktasis skonis, tradiciškai naudojamas kinų kultūra Ir kitose Rytų šalyse. Tai yra skonio pojūtis, pagaminto nemokamų aminorūgščių, ypač glutamino, kuris gali būti rastas fermentuotų ir orų maisto, pavyzdžiui, parmezano ir roquefort sūrių, sojos ir žuvų padažuose. Taip pat jie yra dideli kiekiai Netinkami produktai, tokie kaip graikiniai riešutai, vynuogės, brokoliai, pomidorai, grybai, ir mažesniais kiekiais mėsoje.

Skonio sutrikimai

Paslėpti (skonio sutrikimas) atsiranda Įvairios priežastys - Nėštumas, diabetas, virškinimo trakto ligos arba burnos ertmė, anemija, hipotirozė ir kt.

Agevia išsiskiria - vieno iš pagrindinių pamokų praradimas; Hipologinis - vieno iš pojūčių susilpnėjimas; Paragavia, kai sūrus jaučiamas vietoj saldus; Ir Fanticiavizia, kai vienas ar kitas skonio jausmas pastebimas be akivaizdžių fizinių priežasčių, pavyzdžiui, neuroze.

Sutrikimas dėl skonio suvokimo iš virėjų suvokimo vadinamas budrumu.

Daugelis vaistų gali pakeisti skonio jausmus, ypač dažnai "metalo skonį". Šios narkotikų grupės gali būti priskirtos vaistams, kurie keičia skonio pojūčius: antibakterinį, hipolipidemiją, raminamuosius ir antikonvulsantinius vaistus, anticholinerginius, nesteroidinius priešuždegiminius ir širdies ir kraujagyslių (AKF inhibitorių, kalcio antagonistus).

Skonio jausmas gali pasikeisti ir pagal radioaktyviųjų švitinimo veiksmus, kai kuriais atvejais apie 1 p / h.

Straipsnyje naudojami knygos: "Istorijos apie paslaptis namų virtuvė"(N. I. Kovalev, V. V. Usovas, M., 1991)," Švietimo metodika Kompleksas dėl drausmės "Jutimo analizė maisto produktų" (N. A. Foktistova, D. A. Vasilyev, Ulyanovsk, 2009).

Paprasčiausias mūsų gyvenimo džiaugsmas yra valgyti skanus

Bet n. ne. apie tai m. ir aš įikiw.nuo.bet

Naujo patiekalo išradimas yra svarbesnis laimėjimui
žmonija nei naujos planetos atidarymas.
Jean-Antelm Bryia-savaren

Lengviausias džiaugsmas mūsų gyvenime yra valgyti skanus. Bet kaip sunku paaiškinti mokslo požiūriu, kuris vyksta! Tačiau skonio fiziologija vis dar yra pačioje jo kelio pradžioje. Taigi, pavyzdžiui, saldūs ir gorkių receptoriai buvo atidaryti tik prieš dešimt metų. Bet jie nėra pakankami pakankamai, kad paaiškintų visą gurmanų džiaugsmą.
Nuo kalbos į smegenis

Kiek skonio jaučia mūsų liežuvį? Visi žino saldų skonį, rūgštus, sūrus, kartaus. Dabar iki šio keturių pagrindinių, kuris apibūdino Vokietijos fiziologą Adolfo Fick 4 amžiuje, oficialiai pridėjo penktąjį - proto skonį (nuo japonijos žodžiai "Umai" - skanus, malonus). Šis skonis yra būdingas baltymų produktams: mėsos, žuvies ir sultiniams pagal juos. Bandant išsiaiškinti šio skonio cheminį pagrindą Japonijos chemikui, analizuojami Tokijo Imperijos universiteto profesorius Kikunae Ikyda cheminė sudėtis Jūrų dumbliai laminariajaponica, pagrindinė japonų sriubų sudedamoji dalis su ryškiu proto skoniu. 1908 m. Jis paskelbė glutamo rūgšties darbą, kaip protų skonio nešiklį. Vėliau "Ecyd" patentuota glutamato natrio gebėjimo technologija, o įmonė "Adzinoto" pradėjo savo gamybą. Nepaisant to, protai buvo pripažinti penktuoju pagrindiniu skoniu tik devintajame dešimtmetyje. Šiandien aptariami nauji skoniai, kol neįskaičiuojami į klasifikaciją: pavyzdžiui, metalo skonis (cinkas, geležis), kalcio skonį, saldiklį, riebalų skonį, švaraus vandens skonį. Anksčiau buvo tikima, kad "riebalinis skonis" yra tik specifinė tekstūra ir kvapas, tačiau 1997 m. Japonijos mokslininkų atliktų graužikų tyrimai parodė, kad jų skonio sistema atpažįsta lipidus.

Fig. 1. kalba, daugiau nei 5000 papillarų, kuriuose yra skonio pumpurai su receptoriais.

Žmogaus kalba yra padengta daugiau kaip 5000 papilų skirtingų formų (1 pav.). Grybai užima daugiausia du priekinius trečdalius kalbos ir išsklaidytos per visą paviršių, griovelis (kupidonas) yra už, kalbos šaknis, jie yra dideli, jie yra lengva pamatyti, lakštai yra glaudžiai išdėstyti šoninėje dalyje liežuvio. Kiekviename papiluose yra skonio pumpurai. Šiek tiek skonio inkstai taip pat yra epiglotanoje, nugaros sienelėje ir minkštoje slaugytojoje, bet dažniausiai jie yra, žinoma, sutelkė dėmesį į liežuvio papilius. Inkstai turi savo konkrečią skonio receptorių rinkinį. Taigi, kalbos gale daugiau receptorių į saldus - tai jaučiasi daug geriau, liežuvio kraštai yra geriau jaustis rūgštus ir sūrus, o jo bazė yra kartūs. Į iš viso. \\ T Mes turime apie 10 000 skonio inkstų savo burnoje, ir dėka jiems mes jaučiame skonį.

Kiekvienas skonio inkstas (2 pav.) Yra keletas dešimčių skonio ląstelių. Jų paviršiuose yra Cilia, ant kurios lokalizuota molekulinė mašina, skonio signalų pripažinimas, amplifikacija ir konversija. Tiesą sakant, pati kvapiosios inkstų pati nepasiekia gleivinės paviršiaus - tik skonio laiko burnos ertmėje. Medžiagos, ištirpintos seilėje, išsklaidančios skysčio užpildytoje erdvėje per skonio inkstus, ir ten jie liečiasi su "Cilia" - išorinėmis skonio ląstelių dalimis. Dėl kalėjimo paviršiaus yra specifiniai receptoriai, kurie selektyviai susieti molekulės, ištirpintos seilėje, yra įjungtos į aktyvią būseną ir pradėta biocheminių reakcijų kaskadų skonio ląstelėje. Kaip rezultatas, pastaroji spaudai neurotransmitter, jis stimuliuoja kvapiųjų nervų, o elektros impulsai, turintys informaciją apie skonio signalo intensyvumą palieka nervų pluoštus smegenyse. Receptorių ląstelės atnaujinamos maždaug kas dešimt dienų, todėl, jei deginate liežuvį, tada skonis yra prarastas tik tam tikrą laiką.

Fig. 2. Flagiškas inkstas.

Medžiagos molekulė, sukelianti tam tikrą skonį, gali būti susisiekta tik su receptoriumi. Jei nėra tokio receptorių ar jo arba biocheminių reakcijų kaskadų, susijusių su juo, neveikia, tai medžiaga nesukels skonio. Reikšminga pažanga suprantama, kad skonio molekuliniai mechanizmai buvo palyginti neseniai. Taigi, kartaus, saldaus ir proto mes atpažįstame dėka receptorių atidarytų 1999-2001 m. Visi jie priklauso plačiam GPCR šeimos (G baltymų sujungtais receptoriais) su G-baltymais. Šie G-baltymai yra ląstelės viduje, yra susijaudinus sąveikaujant su aktyviais receptoriais ir paleiskite visas vėlesnes reakcijas. Beje, be kvapiųjų medžiagų, GPCR receptoriai gali atpažinti hormonus, neurotransmiterus, kvapnus medžiagas, feromonus - žodyje, jie yra panašūs į antenas, kurios užima įvairius signalus.

Šiandien saldaus medžiagų receptorius yra dviejų receptorių baltymų T1R2 ir T1R3 dimeratorius, T1R1-T1R3 dimer yra atsakoma už proto skonį (glutamatas turi kitų receptorių, o kai kurie iš jų yra skrandyje, kuri yra klajojanti Nervas ir yra atsakingi už jausmą malonumą iš maisto), tačiau kartumo jausmas privalo egzistuoti apie trisdešimt T2R grupės receptorių. Kartu skonis yra pavojaus signalas, nes toks skonis turi didžiąją dalį nuodingų medžiagų.

Matyt, dėl šios priežasties "kartaus" receptoriai yra daugiau: gebėjimas atskirti pavojų laiku galbūt gyvenimo ir mirties klausimas. Kai kurios molekulės, tokios kaip sacharinas, gali suaktyvinti tiek saldaus T1R2-T1R3 receptorių ir kartaus T2R (ypač HTAS2R43 žmonėms), todėl sakharinas kalba atrodo tiek saldus, tiek kartūs. Tai leidžia mums atskirti nuo sacharozės, kuri suaktyvina tik T1R2-T1R3.

Iš esmės skirtingi mechanizmai paremia rūgštų ir sūrus pojūčių formavimąsi. "Rūgštaus" cheminis ir fiziologinis nustatymas iš tiesų sutampa: padidėjusi H + jonų koncentracija analizuojamame sprendime yra atsakingas už jį. Maisto druska - Tai yra, kaip žinote, natrio chloridas. Kai atsiranda šių jonų koncentracijos pokytis - rūgščių ir sūrusių skonių vežėjai, atitinkami jonų kanalai nedelsiant reaguoja, ty transmembraniniai baltymai, selektyviai perduodami jonai į ląstelę. Rūgšties receptoriai yra iš tikrųjų joniniai kanalai, kurie yra pralaidūs katijonams, kurie aktyvuoja ekstraląsteliniais protonais. Sūdyti receptoriai yra natrio kanalai, jonų srautas, kuris padidina natrio druskų koncentraciją skonyje. Tačiau kalio ir ličio jonai taip pat jaučiami kaip "sūrus", tačiau atitinkami receptoriai neabejotinai nėra rasti.

Kodėl skonio skonis? Oras su sunkumais eina į viršutinę nosies judesių dalį, kur yra uoslės ląstelės. Laikinai išnyksta kvapą, todėl mes jaučiame blogai ir skonį, nes šie du pojūčiai yra glaudžiai susiję (ir kvapo jausmas yra svarbesnis už turtingesnį nei maisto skonį). Kvepalinės molekulės išleidžiamos į burną, kai mes žiauriai maisto, pakilkite į nosies smūgius ir yra pripažintas uoslės ląstelės ten. Kaip svarbu yra skonio suvokimo kvapas, galite suprasti uždarant nosį. Pavyzdžiui, kava bus tiesiog kartūs. Beje, žmonės, kurie skundžiasi dėl skonio praradimo iš tikrųjų, iš esmės turi problemų su kvapu. Jame yra apie 350 tipų kvapo receptorius, ir tai yra pakankama, kad atpažintų didžiulį kvapų rinkinį. Galų gale, kiekvienas kvapas susideda iš didelis skaičius Komponentai, tiek daug receptorių yra nedelsiant naudojami. Kai kvapios molekulės yra susijusios su kvapo receptoriais, jis sukelia reakcijos grandinę nervų galūnėsir suformuotas signalas, kuris taip pat siunčiamas į smegenis.

Dabar apie temperatūros receptorius, kurie taip pat yra labai svarbūs. Kodėl kalykla suteikia šviežumo jausmą, o pipirai sudegina liežuvį? MENTOL ĮSIPAREIGOJIMO MINAS aktyvuoja TRPM8 receptorių. Šis katijoninis kanalas atidarytas 2002 m., Pradeda dirbti, kai temperatūra nukrenta žemiau 37 ° C - tai yra atsakinga už šalčio jausmo formavimąsi. Mentolis sumažina TRPM8 aktyvinimo slenkstį, todėl, kai jis patenka į burną, šalčio jausmas atsiranda pastovioje aplinkos temperatūroje. Capsaicino, vienas iš deginančių pipirų komponentų, priešingai suaktyvina šilumos receptorius TRPV1 - jonų kanalus, esančius netoli TRPM8 struktūros. Tačiau, skirtingai nuo šalčio, TRPV1 įjungiamas didinant aukštesnę temperatūrą virš 37 ° C. Štai kodėl kapsaicinas sukelia deginimo jausmą. Puikus kitų prieskonių skonis yra cinamonas, garstyčios, kmynai - taip pat pripažįstami temperatūros receptoriais. Beje, valgio temperatūra yra labai svarbi - skonis išreiškiamas kiek įmanoma, kai jis yra lygus arba šiek tiek didesnis už burnos ertmės temperatūrą.

Keista, dantys taip pat dalyvauja skonio suvokime. Apie maisto tekstūrą Pranešėme apie slėgio jutiklius, esančius aplink dantų šaknis. Kramtomieji raumenys, kurie "vertina" maisto kietumą. Įrodyta, kad kai yra daug dantų su nuotoliniais nervais burnoje, skonio jausmas keičiasi.

Apskritai, skonis yra, kaip sako gydytojai, multimodalinis jausmas. Ši informacija turėtų būti laikoma kartu: nuo cheminių rinkimų skonio receptorių, šiluminių receptorių, duomenų iš mechaninių jutiklių dantų ir kramtomųjų raumenų, taip pat uoslės receptoriai, kurie yra nepastovi komponentai maisto.

Maždaug 150 milisekundžių, pirmoji informacija apie skonio stimuliavimą ateina į centrinę smegenų žievę. Pristatymas atliekamas keturiais nervais. Veido nervas perduoda signalus iš skonio inkstų, kurie yra ant liežuvio ir ant nosies priekyje, trivietis nervas perduoda informaciją apie tekstūrą ir temperatūrą toje pačioje zonoje, kalbahlock nervas perduoda skonio informaciją iš galo trečiojo kalbos. Informacija iš gerklės ir palmist perduoda klajojo nervą. Tada signalai praeina per globojamą smegenis ir pasirodo talamas. Ten yra, kad kvapiosios medžiagos yra susijusios su kvapu ir kartu patenka į smegenų žievės skonio zoną (3 pav.).

Fig. 3. Skonio pripažinimas yra išsamus procesas. Visa informacija iš skonio receptorių, šilumos, uoslės ir duomenų iš mechaninių jutiklių gaunamas iš nervų pluoštų į smegenis. Mes praktiškai iš karto suprasime, ką valgome.

Visą informaciją apie produktą apdoroja smegenys tuo pačiu metu. Pavyzdžiui, kai braškių burnoje, tai bus saldus skonis, braškių kvapas, sultingas su kaulų nuoseklumu. Signalai iš daugelyje smegenų žievės apdorotų pojūčių yra sumaišyti ir suteikti visapusišką vaizdą. Antra, mes jau suprantame, ką valgome. Be to iš viso vaizdas Sukūrė netiesiniu priedu. Pavyzdžiui, rūgštingumas citrinos sulčių Jūs galite nuslėpti su cukrumi, ir tai neatrodys, pavyzdžiui, rūgštus, nors protonų kiekis jame nesumažės.
Mažas ir didelis

Maži vaikai turi daugiau skonio pumpurų, todėl jie yra tokie patyrę ir taip įskaitomi maisto produktuose. Tai, kad vaikystėje atrodė kartūs ir bjaurus, lengvai praryti su amžiumi. Senyviems žmonėms, daug skonio inkstai miršta, todėl jie dažnai atrodo švieži. Yra priklausomybės nuo skonio poveikis - su pojūčio sunkumo metu sumažėja. Be to, priklausomybę nuo saldaus ir sūrus vystosi greičiau nei kartaus ir rūgštus. Tai yra žmonės, kurie yra pripratę prie fiziologinio tirpalo ar saldinti maisto, nesijaučia druska ir cukraus. Yra ir kitų Įdomus poveikis. Pavyzdžiui, priprasti prie kartaus padidina jautrumą rūgštus ir sūrus, ir pritaikymas mielai didina visų kitų skonio suvokimą.

Vaikas mokosi atskirti kvapą ir skonį jau yra įsčiose. Amniono skysčio įkvėpimas, embrionas meistrai visą kvapų ir skonio paletę, kuri suvokia motiną. Tada tada formuoja priklausomybę, su kuria ji ateis į šį pasaulį. Pavyzdžiui, nėščios moterys dešimt dienų iki gimimo pasiūlė saldainiai su anis, tada stebėjo naujagimius per pirmuosius keturias gyvenimo dienas. Tie, kurių mama ate anise saldainiai aiškiai išsiskiria šį kvapą ir pavertė savo galvas savo pusėje. Remiantis kitais tyrimais, tas pats poveikis pastebimas česnakais, morkomis ar alkoholiu.

Tikrai, aromatinis priklausomybė Taip pat priklauso nuo Šeimos tradicijos Maisto, nuo šalies muitinės, kurioje asmuo užaugo. Afrikoje ir Azijoje, žolės, skruzdėlės ir kiti vabzdžiai yra skanūs ir maistingi maisto produktai, o europiečiai turi vėmimo refleksą. Bet kokiu atveju, gamta paliko mažą erdvę pasirinkimui: kaip tiksliai pajusite tai arba šis skonis iš esmės yra iš anksto nustatytas genetiškai.
Genai diktuoja meniu

Kartais mums atrodo taip, tarsi mes patys pasirenkame, ką maistas mylėti, kaip paskutinė išeitis, ką mes valgome, ką mūsų tėvai buvo mokomi. Tačiau mokslininkai vis labiau linkę padaryti genus už mus. Galų gale, žmonės jaučia tos pačios medžiagos skonį įvairiais būdais, o skonio jautrumo ribos taip pat labai skiriasi nuo "skonio aklumo" į atskiras medžiagas. Šiandien mokslininkai rimtai įdomu, ar kai kurie žmonės tikrai užprogramuoti valgyti prancūzų bulves ir priaugti svorį, o kiti mielai valgyti virtos bulves? Tai ypač nerimauja dėl Jungtinių Valstijų, su kuriomis susidūrė į tikrą nutukimo epidemiją.

Pirmą kartą 1931 m. Genetinės kvapo preparato klausimas buvo iškeltas 1931 m., Kai įmonės "Dupon" chemikas sintezavo skreplių molekulę fenilthiocarbeamide (FTK). Jo kolega pastebėjo aštrią kvapą, kuris vyko iš šios medžiagos, labai nustebino lapės, kuris nesijaučia nieko. Jis taip pat nusprendė, kad medžiaga buvo beprasmiška, o tas pats kolega rado jį labai kartaus. FOX patikrino FTK visus savo šeimos narius - niekas nesijaučia kvapo ...

Šis 1931 m. Leidinys sukėlė daugybę jautrumo tyrimų - ne tik FTK, bet ir apskritai su kartomis medžiagomis. Maždaug 50% europiečių pasirodė esąs nejautrus feniltocarbamido kartumui, bet tik 30% azijiečių ir 1,4 proc. Amazonės indėnų. Už tai atsakingas genas buvo atrasta tik 2003 m. Paaiškėjo, kad jis koduoja skonio ląstelių receptorių baltymus. Skirtinguose asmenims šis genas egzistuoja skirtingose \u200b\u200bversijose, o kiekvienas iš jų koduoja šiek tiek skirtingą receptorių baltymą, feniltocarbamidą gali gerai bendrauti su juo, prastai arba visais. todėl skirtingi žmonės atskirti bittingumą B. Įvairūs laipsniai. Nuo tada buvo rasta apie 30 genų, koduojančių kartaus skonio pripažinimą.

Kaip tai daro įtaką mūsų skoniui priklausomybei? Daugelis bando atsakyti į šį klausimą. Atrodo, kad tie, kurie išskiria kartaus skonio FTK yra pasibjaurėjęs su brokoliais ir Briuselio kopūstais. Šios daržovės yra molekulių, kurių struktūra yra panaši į FTK. 1995 m. Mičigano universiteto profesorius Adam Senovės susiformavo trys žmonių grupės savo gebėjimu atpažinti sprendimą netoli FTK, bet mažiau toksiško ryšio. Tos pačios grupės patikrintos pagal skonio priklausomybę. Tie, kurie jautėsi labai mažos koncentracijos bandomosios medžiagos rasti kavos ir sacharino per kartaus. Įprasta sacharozė (cukrus, gaunantis iš cukranendrių ir runkelių), atrodė jiems saldus nei kiti. Ir degantys pipirai Zhag yra daug stipresnis.

Vis dar yra prieštaringas klausimas dėl riebalų skonio. Ilgą laiką buvo manoma, kad riebalai mes pripažįstame kvapo pagalba, nes lipidai skiria trapus molekules, taip pat dėl \u200b\u200bkonkrečios tekstūros. Specialūs riebalų receptoriai niekas net ieškojo. Šios idėjos 1997 m. Toru Fusiki studijų grupėje iš Kioto universiteto. Iš eksperimento buvo žinoma, kad žiurkėms buvo pageidaujamas maistui, kurio sudėtyje yra riebalų. Norėdami patikrinti, ar jis yra susijęs su nuoseklumu, japonų biologai pasiūlė graužikams be kvapo dviejų sprendimų - vienas su lipidais, o kitas su panašiu nuoseklumu, scymoze dėka dėka dėka. Nedidagiai pasirinko tirpalą su lipidais - matyt, vadovaujasi skoniu.

Tiesą sakant, paaiškėjo, kad graužikų kalba gali atpažinti riebalų skonį naudojant specialų receptorių - glikoproteiną CD36 (riebalų rūgšties konvejeris). Prancūzijos mokslininkai pagal Phillip Benar nurodė, kad kai geno kodavimas CD36 yra užblokuotas, gyvūnas nustoja teikti pirmenybę riebalinio maisto, ir virškinimo trakto, sekrecija nesikeičia tepalas. Tuo pačiu metu gyvūnai vis dar buvo pageidaujami saldus ir vengė kartaus. Taigi riebalų buvo nustatytas specialus receptorius.

Bet žmogus nėra graužiklis. Įrodyta, kad mūsų kūnas yra CD36 transporto baltymų buvimas. Jis perduoda riebalų rūgštis į smegenis, širdis gaminama virškinimo trakte. Bet ar tai yra kalba? Du laboratorijos, amerikiečių ir vokiečių, bandė paaiškinti šį klausimą, tačiau dar nėra leidinių. Afrikos amerikiečių tyrimai, kuriuose buvo rastas platų genų kodavimo CD36 baltymų įvairovė, tarsi pasirodys, kad gebėjimas atpažinti riebalus maiste iš tiesų susijęs su kai kuriais konkretaus geno pakeitimais. Tikimės, kad kai atsakymas bus rastas klausimui "Ar mūsų kalba gali jaustis riebalų skonį", - gydytojai pasirodys naujos galimybės nutukimo gydymui.
Gurmanų gyvūnai?

XIX amžiuje, garsaus prancūzų parduotuvės ir plačiai cituojamos knygos "Fiziologija skonio" Jean-Antel Bryia-savarenas primygtinai reikalavo, kad tik protingas žmogus naudojasi maistu, kuris paprastai reikalingas tik išlaikyti gyvenimą. Tikrai, Šiuolaikiniai tyrimai parodė, kad gyvūnai suvokia skonį kitaip nei mes. Bet ar taip skiriasi nuo skonio pojūčių žmonėms ir kitiems primatų atskyrimo atstovams?

Eksperimentai buvo atlikti 30 tipų beždžionių, kurie buvo skirti bandyti svarus vanduo ir sprendimus su skirtingais skoniais ir skirtingomis koncentracijomis: saldus, sūdyti, rūgštus, kartūs. Paaiškėjo, kad jų skonio jautrumas labai priklauso nuo to, kas ir kas bando. Primatai jaučiasi kaip mes, saldūs, sūdyti, rūgštus ir kartūs. Monkey išskiria fruktozės vaisius nuo sacharozės runkelių, taip pat medžio žievės taninai. Tačiau, pavyzdžiui, Wattiuti yra beždžionių veislė, kurią maitina lapai ir žalumynai, yra jautresni alkaloidams ir chininui medžių plutoje nei Pietų Amerikos puošmenys.

Kartu su Amerikos kolegomis iš Viskonsino universiteto Prancūzijos mokslininkai tai patvirtino elektrofiziologiniais eksperimentais ir subūrė paveikslėlį, gautą skirtingų tipų beždžiones. Elektrofiziologiniais eksperimentais buvo užregistruota vienos iš skonio nervų pluoštų, priklausomai nuo to, kuris produktas valgo gyvūną. Pastebėjus elektros aktyvumą, tai reiškė, kad gyvūnas jaučia šio maisto skonį.

O kaip apie asmenį? Norėdami nustatyti jautrumo ribas, savanoriai aklai davė išbandyti pirmąjį labai atskiestą, o tada vis labiau koncentruoti sprendimai, kol jie aiškiai suformulavo, kas yra tirpalo skonis. Žmogaus "skonio medis" paprastai yra panaši į tuos, kuriuos jie gavo beždžionėms. Asmuo taip pat yra toli į priešingos skonio pojūčių pusių nuo to, kas atneša energiją organizmui (cukraus), ir kas gali pakenkti (alkaloidai, tanin). Tarp tos pačios rūšies medžiagų yra koreliacija. Vienas, kuris yra labai jautrus sacharozės, yra tikimybė, kad jie taip pat jautrūs fruktozei. Bet bet nėra jokio ryšio tarp jautrumo chininui ir taninui, bet kažkas, jautrus fruktozei, nebūtinai yra jautrus taninui.

Kadangi mes ir beždžionės yra panašios į skonio skonį, tai reiškia, kad esame labai arti evoliucinio medžio? Pagal netikėtą versiją, pasibaigus paleozojui ir pirmųjų sausumos būtybių atsiradimui, augalų ir gyvūnų raida buvo lygiagreti. Augalai kažkaip atsispindi aktyvios ultravioletinės spinduliuotės jaunos saulės, todėl tik tie egzemplioriai, kurie turėjo pakankamai polifenolių apsaugai, galėjo išgyventi ant žemės. Tie patys junginiai apsaugotų augalų iš žolėnų, nes jie yra toksiški ir sunkiai virškinami.

Stuburiniai evoliucijos metu sukūrė gebėjimą atskirti kartaus ar sutrančio skonį. Tai yra šie skoniai, kurie apsupta primatų, kai jie pasirodė cenozoic eroje (Eocene), o tada pirmieji žmonės. Augalų išvaizda su gėlėmis, kurios virto vaisių su saldus plaušiena, grojo didelį vaidmenį skonio raida. Primatai ir vaisiniai augalai išsivystė kartu: primatai suvalgė saldus vaisius ir išsklaidė savo sėklas, prisidedant prie medžių ir liano augimo atogrąžų miškuose. Bet gebėjimas atpažinti druskos skonį (ypač virimo) skonį vargu ar kyla per kovio su augalais. Galbūt ji atėjo iš vandens stuburinių, o primatai tiesiog paveldėjo ją.

Įdomu tai, kad renkantis valgį, rekomenduojame tik maistine verte ir skoniu? Ne, paaiškėja, jie gali valgyti augalus ir su terapiniu tikslu. Michael Huffman iš Kioto universiteto 1987 m. Vakaruose nuo Tanzanijos stebėjo šimpanzę, kuri turėjo problemų su skrandžiu. Monkey valgė kartaus augalo vernonia amygdalinos (vernonia) stiebai, kurie šimpanzės paprastai nėra valgomos. Paaiškėjo, kad medžio ūgliai yra medžiagas, kurios padeda prieš maliariją, dizenteriją ir schistosomiazę, taip pat turi antibakterinių savybių. Laukinių šimpanzių elgesio stebėjimas suteikė mokslininkams apmąstyti: sukurti nauji daržovių vaistai.

Apskritai, skonis nepasikeitė daug evoliucijos procese. Ir primatai ir žmonės skonis saldus malonus - savo organizmuose yra endorfinas. Todėl, galbūt Didžioji prancūzų kulinarija nebuvo visiškai dešinėje - primatai taip pat gali būti gurmanų.

Pasak žurnalo
"La Recherche"