Iš pradžių alus buvo ruošiamas viršutinės fermentacijos būdu, o apatinės mielės vėliau buvo gautos iš viršutinės fermentacijos mielių. Pirmasis dugno fermentacijos paminėjimas datuojamas XV amžiaus pabaigoje. Dar vėliau, 19 amžiaus antroje pusėje, apatinė fermentacija išplito labiau nei viršutinė. Viršutinės fermentacijos alus dažnai buvo priekaištaujamas dėl prastesnės kokybės, ypač dėl stabilumo stokos, o apatinės fermentacijos alus, priešingai, buvo akcentuojamas dėl padidėjusio partijų vienodumo, taip pat padidinto stabilumo (dėl „šaltos“ fermentacijos ir užsitęsimo pofermentacija ir brendimas).

Jei Anglijoje, Belgijoje ir Olandijoje iki Antrojo pasaulinio karo pagrindinis alaus gamybos būdas pirmavo viršutinė fermentacija, tai Vokietijoje tokio alaus gamyba sumažėjo iki maždaug 7% visos produkcijos. Anglijoje pokariu pradėjo aktyviai vystytis apatinės fermentacijos „lagerio alaus“ gamyba, o Belgijoje ir Olandijoje liko tik tam tikros aukščiausios fermentacijos alaus rūšys, kurių bendras gamybos apimtys buvo nereikšmingos. Tuo pačiu metu įvairiose federalinių žemių Vokietijoje vėl pradėjo plisti aukščiausios fermentacijos alus, ypač Žemutinio Reino „Senasis“ alus (Altbier), Kelno alaus tipas Kölsch (Koelsch) ir bavariškas kvietinis alus Weizenbier. „Berliner Weiße“ alus taip pat gerokai sustiprino savo pozicijas rinkoje. Išskyrus Kölsch alų, kurio gamyba griežtai ribojama regiono ribose, Altbier alus yra įprastas visoje Šiaurės Reino-Vestfalijos žemėje, taip pat yra atstovaujamas Žemutinės Saksonijos, Heseno, Viurtembergo ir Bavarijos valstijose. Šiuo metu kvietinis alus gaminamas ne tik pietų Bavarijoje, bet ir Frankonijoje, Baden-Viurtembergo ir Heseno šalyse.

Viršutinės fermentacijos alus nuo apatinės fermentacijos alaus ("lagerio") skiriasi savo pobūdžiu, kurį iš pradžių lemia aukščiausios fermentacijos mielės (Saccharomyces cerevisiae), kurios pakyla fermentacijos, atliekamos aukštesnėje temperatūroje, metu ir jos pabaigoje (12- 25 ° C), kur juos galima surinkti (pašalinti). Tačiau ši mielių savybė šiuolaikinėse didelėse fermentacijos talpyklose yra nestabili. Apatinės rūgimo mielėse, atvirkščiai, rūgimo procesas dažniausiai vyksta 5-10 °C temperatūroje, o pofermentinis – net 0 °C temperatūroje. Fermentacijos pabaigoje šios mielės nusėda ant kubilo dugno. Tačiau ir čia nėra aiškių ribų, nes šiuolaikinėse fermentacijos ir brandinimo technologijose naudojama aukštesnė temperatūra – 12-20 °C. Viršutinės rūgimo mielės daro daug stipresnę įtaką alaus charakteriui nei apatinės – tai matyti, pavyzdžiui, Altbier, Koelsch ir Berliner Weiße alaus mielių skirtumai, taip pat atskirų mielių atmainų skirtumai.

Aukščiausios ir apatinės fermentacijos alaus skirtumai yra fiksuoti Vokietijos mokesčių įstatyme, numatančiame, kad toks alus gali būti gaminamas tiek iš miežių salyklo, tiek iš kitų grūdinių kultūrų (kviečių, rugių, kvietrugių, speltų, speltų) salyklo. Už Bavarijos ribų taip pat leidžiama naudoti cukrų ir cukraus dažus gaminant aukščiausios fermentacijos alų.

Daugelis pradedančiųjų putojančio gėrimo žinovų, pasinėrusių į alaus studijų procesą, kyla į klausimą, kokios rūšys ir veislės egzistuoja šiandien. Šiame straipsnyje išsamiai supažindinsime su alaus klasifikavimu pagal įvairius kriterijus ir taip pradėsime straipsnių seriją „Paradox Brewery“ svetainėje.

Pasaulio alaus įvairovė apima daugiau nei 20 alaus rūšių, daugiau nei 100 rūšių, dešimtis tūkstančių prekių ženklų, o jų skaičius kasmet nuolat didėja. Alus klasifikuojamas pagal kelis kriterijus: pagal fermentacijos būdą, spalvą, pagrindines naudojamas žaliavas. Priklausomai nuo fermentacijos būdo, išskiriamas apatinės ir viršutinės fermentacijos alus.

Klasifikavimas pagal fermentacijos metodą

High beer (ales) yra alus, fermentuotas su ale (high) mielėmis ( Saccharomyces cerevisiae) su pakankamai aukšta temperatūra, svyruoja nuo 15 iki 27 laipsnių Celsijaus. Viršutinė fermentacija yra senesnis metodas, palyginti su apatine fermentacija. Fermentacijos metu mielių ląstelės sudaro ilgas grandines ir dažniausiai kaupiasi viršutinėje fermentacijos bako dalyje, todėl jos gauna pavadinimą „viršus“. Šiuolaikinių technologijų plėtra lėmė, kad šio ženklo nėra: mielės fermentacijos pabaigoje nusėda fermentacijos rezervuaro apačioje, kaip ir žolės mielės. Be to, viršutinės mielės turi tam tikrų fiziologinių savybių, kurios galiausiai turi įtakos gaunamo alaus savybėms. Viršutinės mielės, skirtingai nei apatinės mielės, turi didesnį gebėjimą daugintis. Dėl šios priežasties aukščiausios rūšies alaus fermentacijos procesas vyksta daug greičiau, daugiau eteriniai aliejai ir aukštesniųjų alkoholių, kurie yra atsakingi už skonio ir aromatinių savybių formavimąsi. Populiariausias alus (ales) yra britiškas šviesusis elis ( blyškus elis ), rudieji eliai ( rudasis elis ), nešikai, stautai ( stambus ), belgų šviesieji eliai ( blondinė ), kviečių blanširavimas ( witbier ), kaiščiai ( dubbel ), tripeliai ( tripelis ) ir keturkojus ( keturkampis

, stipriausia belgiško elio atmaina). Ales apima ir amerikietiškus bei škotiškus angliškojo elio analogus – amerikietišką palei elį, amerikietišką IPA, škotišką ir airišką raudonąjį elį, amerikietišką stautą. Dažniausiai jie skiriasi nuo anglų kolegų didesniu alkoholio kiekiu ir didesniu apynių kartumu. Saccharomyces cerevisiae Vokiškos alų rūšys apima kvietinį alų. N isovo (lageris) – alus fermentuotas su lagerio mielėmis ir brandinamas žemoje temperatūroje. Apatinė fermentacija yra modernesnė ir labiausiai paplitusi. Nors lager ir ale mielės pagal šiuolaikinę klasifikaciją priklauso tai pačiai genčiai ir rūšiai, turi reikšmingų morfologinių, fiziologinių ir daugelio svarbių gamybos savybių skirtumų. Pavyzdžiui, skirtingai nei išaugintos mielės, fermentacijos metu jos nesudaro konglomeratų ir grandinių, dėl kurių mielių ląstelės greitai nusėda ant fermentacijos bako dugno. Fermentacija su apatinėmis mielėmis vykdoma 6–14 °C temperatūroje. Šiuo atžvilgiu žolės mielės gamina mažiau fermentacijos šalutinių produktų (esterių, aukštesnių alkoholių) ir gaunamas „švaresnis“ alaus skonis. Istoriškai lagerio mielės atsirado iš žmogaus veikla, ypač šaldymo mašinos išradimas XIX amžiuje, leido plačiai naudoti lager mieles alaus gamyboje. Istoriškai lageriai atsirado ir išpopuliarėjo Vokietijoje ir Čekijoje, todėl visi lageriai yra kilę iš šių šalių. „Lagers“ pirmiausia apima „Pilsner“ – vokišką juodąjį alų. Schwarzbier , stiprus Bock

, Miuncheno tamsus, rūkytas alus (su rūkyto salyklo priedu), Vienna lager (viso šviesaus alaus įkūrėjas). Hibridinis alus. Yra alaus rūšių, kurias sunku priskirti vienai iš dviejų pagrindinių kategorijų, nes jų gamyba apima ingredientų ir technologijų derinį, būdingą viršutiniam ir apatiniam alui. Pavyzdžiui, yra alus, fermentuotas su viršutinėmis mielėmis, bet žemoje temperatūroje, būdingas lagerio alui. Arba atvirkščiai. Tai apima tokias vokiškas veisles kaip Altbier Ir Kolsch , arba amerikietiško garo alaus ().

garų alaus Spontaniškai fermentuotas alus. Atskirai reikėtų išskirti spontaniškai fermentuotą alų – vadinamuosius lambikus. Tai alus, fermentuotas laukinėmis mielėmis, kurios vėsinant į misą pateko iš oro. alaus misa atvirose kubiluose. Būdingas bruožas Įvairių lambicų ir rūgščių alių gamyba yra ta, kad fermentacijos procesas vyksta ąžuolo statinėse gana ilgą laiką

(nuo 6 mėnesių iki 3 metų) be specialaus temperatūros reguliavimo rūsio sąlygomis.

Ąžuolinės statinės su lambic brandinimu Briuselio Cantillon alaus darykloje Lambikai yra labai unikalus alaus stilius. Dar visai neseniai jie buvo gaminami išskirtinai Belgijoje, netoli Briuselio, kur egzistuoja specifinė mikroflora. Nustatyta, kad lambicų rūgimo procese dalyvauja apie 100 rūšių mikroorganizmų, patenkančių iš oro. Iš lambic gaminamos įvairios vaisių veislės (pvz., Kriek Faro ) ir geza. Gueze gaminamas maišant keletą lambicų, kurių brandinimas skiriasi (nuo šešių mėnesių iki kelerių metų). IN pastaraisiais metais

Lambikai ir guezai pradėti gaminti kituose Belgijos regionuose, bandoma juos dauginti ir kitose Europos šalyse bei JAV.

Norint suprasti visas pagrindines alaus rūšis, siūlome atsigręžti į išverstą interaktyvųjį Klasifikavimas pagal spalvą alaus. Klasifikavimas pagal spalvą yra plačiai paplitęs Rusijoje, nors šiuolaikiniame GOST yra tik šviesus ir tamsus. Alaus spalvą lemia salyklo skrudinimo laipsnis ir tamsaus salyklo kiekis, naudojamas verdant. Reikia suprasti, kad nėra aiškaus spalvų palyginimo ir klasifikavimo pagal fermentacijos metodą: ir elis, ir lager gali būti tamsūs. Plačiausiai naudojamas metodas yra standartinis lentelės metodas alaus spalvai matuoti (SRM – Standard Reference Method).

Klasifikavimas pagal pagrindines naudojamas žaliavas

Atkreipkite dėmesį, kad verdant alų naudojamos žaliavos, pavyzdžiui, yra alaus, kuris gaminamas ne iš miežių. Kartais alus gaminamas be pagrindinio komponento – miežių salyklo, vietoj jo gali būti naudojami kviečiai, rugiai, avižos, kukurūzai, ryžiai ar kita vietinė žaliava, kuri gali būti cukrų šaltinis; Taip pat yra egzotinio alaus, kuris nėra visiškai miežių pagrindu. Pavyzdžiui, kai kuriose Afrikos šalyse alus gaminamas iš sorgo ar bananų. Arba japoniška sake, kuri savo gamybos būdu yra susijusi su alumi, gaminama tik iš ryžių.

Afrikoje sorgas naudojamas vietiniam alui gaminti

Šiuolaikinė alaus klasifikacija pagal rūšis ir stilius

Yra alaus teisėjams skirtas stilistinis vadovas (Alaus teisėjų sertifikavimo programa (BJCP), kuris apima visas galimas šiuo metu alaus stiliai, su išsamus aprašymas aromatas, skonis, išvaizda, kiekvieno sudėtis ir istorija. Vadovas periodiškai atnaujinamas, įtraukiant naujų stilių. Daugiau informacijos apie veislių įvairovę rasite interaktyviame puslapyje.
periodinė lentelė alaus veislių.

Parsisiųsti:

Atskirai norime paliesti šiuolaikinių alaus gamybos tendencijų temą. Žinoma, amatų aprašymas nusipelno atskiro straipsnio, o šiame tekste mes apibrėžsime tik pagrindinius dalykus. Maždaug prieš 30 metų Jungtinėse Valstijose dėl aktyvaus namų aludarių darbo gimė naujas etapas, kuris Amerikos aludarių bendruomenėje buvo vadinamas „amato revoliucija“. Kažkuriuo metu, nesant alaus pasirinkimo parduotuvėse, žmonės pradėjo virti naują įdomų alų namuose, neapsiribodami įvairių ingredientų naudojimu. Iš esmės tai buvo klasikinių veislių analogai, tačiau su didesniu alkoholio kiekiu ir tankiu. Šios veislės buvo daugiau apynių, gamybos metu buvo dedama įvairių prieskonių ir kt. Taigi, pavyzdžiui, atsirado amerikietiška versija Altbier Pale Ale IPA , ir taip pat.
Juoda IPA

Laikui bėgant šios tendencijos pradėjo plisti į kitas šalis. Šiuo metu craft alaus gamybos banga palietė beveik visas progresyvias šalis – nuo ​​Europos ir Australijos iki Kinijos ir Japonijos. Verta pasakyti, kad daugelis amerikiečių namų aludarių, pradėjusių virti alų „puoduose“ aštuntajame ir devintajame dešimtmečiuose, dabar yra didelių, visame pasaulyje žinomų, alaus daryklų savininkai.
Šiais laikais craft alaus darykla yra atskira pramonės šaka, kurią atstovauja pusiau naminės alaus daryklos, kurių našumas siekia kelis šimtus litrų per mėnesį, iki didžiulių itin modernių gamyklų, kurių talpa siekia dešimtis milijonų litrų. Visi jie verda daugybę alaus variantų. Rusija taip pat neliko nuošalyje. Per pastaruosius kelerius metus buvo didelis skaičius
alaus daryklos, kurios pradėjo gaminti įdomias veisles. Po Sankt Peterburgo entuziastų pradeda jungtis aludariai iš Maskvos ir kitų regionų. Kaip bebūtų keista, craft alaus istorija Rusijoje prasideda nuo eksperimentų Baltijos jūroje. Baltijos šalių eksperimentinėje vietoje buvo išvirtas pirmasis imperinis stautas ir pirmasis IPA. Po jų sekė aludariai iš Knightberg, kurie kartu su naminiu aludariu (tuo metu) Jevgenijumi Tolstovu išvirė amerikietišką IPA. kuris atidarytas šiais metais Victory Art Brew.

Vos prieš porą metų rinkoje veikė viena sutartinė alaus darykla (tai taip pat buvo pirmoji) Mager Brewery, iš Sergejaus Magerio Grigorjevo. Šiandien galime pastebėti daugybę žaidėjų rinkoje: Sankt Peterburgo apynių mėgėjai AF Brew, amatininkų gamybos lyderiai iš tolimo Zarechny - Jaws alaus daryklos, Labeerint alaus darykla iš Obninsko, projektas

Po truputį apatinės fermentacijos alus pradėjo užkariauti pasaulio rinką. Šiuo metu 90% pramoniniu būdu gaminamo alaus yra apatinės fermentacijos alus. Bet didžiulė suma prekiniai ženklai ir prekių ženklai neturėtų klaidinti: dauguma jų yra vienokios ar kitokios vieno alaus veislės – Pilsner. „Lager“ ir „Pilsner“ tapo beveik sinonimais – tai populiariausi alūs, kuriuos galima rasti ant bet kur gaminamo alaus butelio etiketės. gaublys

. Nors, be Pilsnerio, lageriui priklauso ir kai kurios kitos veislės: Miunchenas, Viena, Dortmundas, bokas ir dvigubas bokas. Klasikinis Pilsner arba Pilsner (Pilsener) garsėja švelnia auksine spalva ir nepriekaištingu skaidrumu, puikus skonis ir puokštė. Būtent šis gražus gėrimas paskatino alų gerti ne iš medinių ir keraminių bokalų, o iš stiklinės taurės

ir akinius. Pilsner alus puikiai dera su daugeliu patiekalų, todėl jį itin vertina virtuvės šefai.

Čekiškas, arba bohemiškas, Pilsner alus visada šviesiai auksinis, tankios putos galvute, prisotintas anglies dvideginio. Bohemijoje jis dažniausiai gaminamas su Žatec apyniais, kurie alui suteikia malonaus kartumo ir gundančio aromato.

Vokietijoje Pilsner sutrumpintai vadinamas Pils ir verdamas visur – ši rūšis sudaro apie du trečdalius ten suvartojamo alaus. O labiausiai atsidavusieji gerbėjai laiko savo pareiga reguliariai lankytis kaimyninėje Čekijoje, kad paragautų Pilsnerio gimtinėje.

March, Oktoberfest ir Vienna alus (Marzen, Oktoberfest, Vienna) yra kilęs iš pietų Vokietijos ir Austrijos ir yra labai panašus, todėl yra atskirtas į specialią grupę. Visi jie turi ryškų salyklo saldumą, netoleruoja ilgų kelionių, tačiau labai gerai gaminami mikro daryklose ar namų aludariuose.

Vienos alus yra nykstantis komercinis produktas ir retai gaminamas net Austrijoje, kur jis žinomas kaip Spezial. Šis gintaro-vario alus primena Oktoberfest, bet šiek tiek silpnesnis ir ne toks ryškus salyklo skonis, nors ir pilnas apynių.

Bock, May Bock (bock, maibock) yra dar viena įdomi veislė. Giliai auksinė spalva ir švelnus salyklo skonis skiriamieji bruožaišis tradicinis Bavarijos stiprus alus. Yra šviesių (helles) ir tamsių (dunkel) bock veislių.

Dvigubas bokas (Doppelbock) yra bene baisiausias ginklas Miuncheno aludarių arsenale, tačiau šios išskirtinai stiprios veislės išradimas yra italų vienuolių nuopelnas. Šis alus geriamas žiemą ir ankstyvą pavasarį, sušildantis ir kūną, ir sielą. Bavarijos dvipusių prekių ženklų pavadinimai visada baigiasi - ator: Animator, Salvator, Optimator, Delicator, Maximator, Triumphator.

Šis stiprių veislių sąrašas, žinoma, nėra baigtas. Yra, pavyzdžiui, vokiškas kalėdinis alus Samichlaus, kuris gaminamas kartą per metus, gruodžio 6 d. Po metų brandinimo šis alus įgauna 12% apyvartos alkoholio stiprumą ir intensyvų salyklo skonį bei aromatą, šiek tiek primenantį brendį. Kita stipri bocko atmaina vadinama ledine (Eisbock). Jis ruošiamas naudojant specialią alkoholio koncentraciją didinančią technologiją: alus laikomas minusinėje temperatūroje, o kadangi alkoholio užšalimo temperatūra žemesnė nei vandens, pastarasis tiesiog užšaldomas. Taigi, pašalinus ledą, gaunamas daug stipresnis gėrimas nei natūraliai fermentuojant.

Miuncheno alus (Munchner) skirstomas į šviesųjį Miuncheno alų (Munchner helles) ir tamsųjį Miuncheno alų (Munchner dunkel). Ačiū didelio tankio misa, apynių kartumą aluje atsveria ryškus salyklo skonis. Šis alus nėra toks stiprus kaip šventinis sezoninis, nes yra skirtas kasdieniniam vartojimui.

Kitas tradicinis Bavarijos alus vadinamas juoduoju alumi (Schwarzbier). Jis turi tiksliai tokią spalvą, kokią nurodo pavadinimas – juoda arba tamsiai ruda. Jis ruošiamas iš kruopščiai skrudinto, bet nedeginto salyklo, kad alus neturėtų pridegusio kvapo. Juodajame aluje yra palyginti mažai alkoholio ir jį lengva gerti kaip ir šviesųjį alų. Apynių kartumas ir apynių aromatas labai saikingi.

Tarp daugelio Frankonijoje gaminamo apatinės fermentacijos alaus vienas neįprastiausių yra Rauchbier. Šio unikalaus gėrimo paslaptis ta, kad jam paruošti naudojamas specialus rūkytas salyklas. Rauchbier ypač tinka tradicinei frakonų kalbai mėsos patiekalai, rūkyti ant iešmo, taip pat aštrūs sūriai. Pieno rūgšties buvimas kvietinio alaus misoje neutralizuoja rūkyto salyklo ir apynių kartumą, gėrimas įgauna savitą saldžiarūgštį skonį.

Dortmundo/eksporto alus (Dortmunder/Export) sutrumpintas kaip Dort. Tankus, aromatingas, nuostabaus pilno skonio, gilios auksinės spalvos ir skaidrumo. Apynių kartumas jame jaučiamas ryškiau nei Miuncheno tamsoje, bet silpniau nei Pilsneryje.

Dietinis alus (Diat Pils/Diet Beer/Low-Cal Beer) buvo sukurtas specialiai diabetikams, nes jame yra mažai angliavandenių. Alus lengvo skonio ir ryškaus apynių kartumo bei aromato. Toks alus atrodė patrauklūs žmonės kurie bandė numesti svorio. Laikui bėgant dietinis alus tapo toks populiarus, kad jo gamyba su užrašu „light“ arba „lite“ etiketėje pradėtas gaminti daugelyje šalių ir nebebuvo skirtas tik diabetikams.

Dry Beer yra kitas dietinio alaus pavadinimas. Jis buvo išrastas Japonijoje devintojo dešimtmečio viduryje, tada amerikiečiai jį nukopijavo ir pritaikė savo skoniui: fermentuojamas taip, kad aromato būtų tik minimalus arba jo visai nėra. Poskonio taip pat nėra. Sausas alus ypač populiarus tarp sportininkų ir besidominčių žmonių sveiku būdu gyvenimą, ypač numesti svorio.

Ice Beer – viena iš naujų apatinės fermentacijos alaus versijų, kurios paruošimo technologija buvo sukurta Kanadoje. Šio gėrimo fermentacijos procesas vyksta žemoje, būdingoje apatinei fermentacijai, temperatūroje, o tada ledinis alus smarkiai atšaldomas iki užšalimo temperatūros ir specialiais filtrais pašalinami susidarę ledo kristalai. Taip gaminamas alus su švelnaus skonio, bet tuo pačiu alkoholio kiekis yra 4,5–6%.

› ALUS. Antra dalis. Išsami klasifikacija...

Dalinamės shalom! Sveiki draugai ir klestėjimas!
Mano smalsios smegenys buvo ant nevilties slenksčio)))! Kaip gali būti, kad populiariausias gėrimas pasaulyje neturi bendrų standartų ir aiškios klasifikacijos? O gal to nereikia, ši klasifikacija Forev šventiniam gėrimui?))) Pabandykime kartu išsiaiškinti, kas yra lageriai, lambikai ir visokie kiti porteriai!))) Pirmyn!

Perskaičiusi gana daug medžiagos apie gėrimo klasifikaciją, supratau, kad turėčiau pasirinkti du būdus, kaip perduoti informaciją skaitytojams))! Pirmasis yra išsamus, informacinis; o antrasis – galimas įsiminti.
Taigi, pirmasis išsamus!
Šiuo metu nėra vieningos alaus klasifikavimo visos jo įvairovės sistemos. Amerikos ir Europos autorių nuomonės šiek tiek skiriasi; tačiau yra keletas savybių, pagal kurias galima klasifikuoti.
Pagal žaliavos sudėtį
IN Europos tradicija Pagrindinė alaus gamybos žaliava yra miežiai. Kai kuriuose aluose miežių salyklas iš dalies pakeičiamas kitais grūdais (salyklu arba nedaigintais grūdais). Taigi, kvietinis alus verdamas pridedant kvietinio salyklo arba kvietinio (iki 50%).
Alų galima gaminti ir iš kitų grūdų:
- Rugiai

- Ryžiai (pavyzdžiui, japoniškas sake gaminamas tik iš ryžių).

- Kukurūzai (pvz., tesguino, happoshu)

Taip pat žinomi gėrimai, gaminami naudojant alaus gamybos technologijas, bet ne vien tik grūdų pagrindu (pavyzdžiui, bananų alus (angl. Banana beer), pieno pagrindu – Bilk, žolelių alus (gruit), bulvių, daržovių ir vaisių alus). Žinoma, tradiciniu europietišku požiūriu šį alų pavadinti sunku.
Kartais kasdieniame gyvenime vartojamos šios sąvokos:
- Hibridinės veislės – jų paruošimas apima ingredientų ir joms būdingų technologijų derinį skirtingų tipų alaus.
- Ypatingos veislės – paprastai šiai kategorijai priskiriamas neįprastos sudėties alus, taip pat alus su įvairiais priedais ar su alumi susiję fermentuoti gėrimai, pavyzdžiui, šaknies alus.

Pagal spalvą
Spalva baigtas alus natūraliai priklauso nuo žaliavų sudėties, ty nuo tamsaus salyklo buvimo pradinėje misoje ir, jei yra, nuo pastarosios skrudinimo kiekio ir laipsnio. Alaus klasifikavimas pagal spalvą yra plačiai paplitęs Rusijoje, taip pat kai kuriose kitose šalyse. Europos šalių, pavyzdžiui, Ispanijoje. Yra šviesus, tamsus, raudonas, baltas ir mišrus alus. SSRS kurį laiką buvo vartojamas terminas pusiau tamsus. Mišrus alus yra visų pirma čekiškos alaus gėrimo kultūros rezultatas. Jis gaunamas sumaišius tamsų ir šviesų alų.
Fermentacijos būdu
JAV ir daugumoje Europos šalių tokia yra pagrindinė alaus veislių klasifikacija. Pagal ją išskiriamos dvi pagrindinės rūšys: viršutinės ir apatinės fermentacijos alus.
Alus apatinė fermentacija fermentuojamas palyginti žemoje temperatūroje (4-9 °C). Šis būdas tapo labiausiai paplitęs šiuolaikinėje alaus darykloje. Beveik visas alus, pagamintas šiuo metodu naudojant kultūrines alaus mieles, vadinamas lageris

o metodas yra stovykla. Tačiau belgiškas spontaniškai fermentuotas alus Lambic,

nors ir fermentuojama lager technologija, bet nenaudojant kultūrinių mielių, pasitelkiant pačioje misoje esančius ir iš oro į ją patenkančius mikroorganizmus.
Viršutinė fermentacija atsiranda gana aukštoje temperatūroje (15-25 °C). Iki apatinės fermentacijos įvedimo beveik visas alus buvo gaminamas tokiu būdu. Dauguma garsūs atstovai tokiu būdu gaminamas alus – elis, porteris, stautas, kvietinis alus.

Kartais abu šie metodai naudojami įvairiais deriniais. Taigi, gamindami Hefeweizen veislę, kai kurie gamintojai po pagrindinės viršutinės fermentacijos į alų įdeda apatinės fermentacijos mielių, skirtų pofermentacijai butelyje.

Nėra jokio ryšio tarp alaus spalvos ir fermentacijos būdo: tiek elis, tiek lageris gali būti tamsus. Baltas dažniausiai reiškia kvietinį alų.
Pagal jėgą

Stiprumas (t. y. tūrio dalis etilo alkoholis) apibūdinamas alkoholio procentine dalimi gatavas produktas. Daugumoje alaus rūšių alkoholio kiekis yra 3–5,5%. Yra ir stipresnio alaus, kurio kiekis yra 6-8%.

Alaus stiprumo rekordai
Įprastos alaus mielės nustoja veikti, kai stiprumas pasiekia daugiau nei 5,4% alkoholio. Stipriam alui gaminti naudojamos mielės, kurios ypač toleruoja alkoholį. Šiuolaikinės aukštosios technologijos leidžia gaminti labai stiprų alų. Pavyzdžiui, JAV Bostono alaus įmonė gamina stiprų alų „Samuel Adams Utopias“, kurio alkoholio kiekis yra 27%. Kai kuriose Amerikos valstijose jau buvo uždrausta jį parduoti kaip alų.

Samuelio Adamso utopijos

1994 m stipraus alaus buvo dvigubas Vetter 33 bockas iš Vokietijos, kurio ABV buvo 10,5%. „Vetter 33“ buvo įtrauktas į Gineso rekordų knygą, tačiau rekordą netrukus sumušė austras „Samiclaus“, kurio stiprumas buvo 11,8%. Šiuo metu stipriausios alaus rūšys Europoje yra austriškas Samiklaus ir čekiškas X-BEER 33, kuriuose naudojama vandens užšaldymo iš alaus arba distiliavimo technologija, kurios alkoholio kiekis yra 14%. Tie patys alūs yra stipriausi tradiciškai gaminami alūs pasaulyje.

2009 metų lapkričio pabaigoje Škotijos alaus darykla „BrewDog“ išleido „Tactical Nuclear Penguin“ alų, kuriame alkoholio kiekis siekia 32%. Tokia didelė koncentracija buvo pasiekta dėl to, kad vanduo nuo alkoholio buvo atskirtas užšaldant, o po to alus pusantrų metų buvo laikomas viskio statinėse.

2010 metų vasarį Škotijos alaus daryklos „Brewdog“ darbuotojai sumušė vokiečių kolegų rekordą, paskelbę apie 41 laipsnio stiprumo alaus sukūrimą. 2010 m. liepą ši įmonė išvirė kolekcinį alų „Istorijos pabaiga“, kurio alkoholio kiekis yra 55 proc.

2009 m. ji išleido 36% stiprumo alų „Tactical Nuclear Penguin“ ir „Sink the Bismarck! ABV 41 %
Vokietijoje pradėtas gaminti 43 laipsnių stiprumo alus. Formaliai tai tikrai alus, nes jo gamyboje naudojamas tik miežių salyklas, apyniai ir vanduo. Paruoštas įprastas alus 15 kartų užšaldomas, kur užšaldomas vanduo, išfiltruojami ledo kristalai, koncentruojamas alkoholis. Rezultate iš 350 litrų alaus gaunama 35 litrai stipraus gėrimo, kuris išpilstomas į 350 mililitrų butelius ir kainuoja 100 eurų.
2011 metais stipriausias alus buvo iš Bavarijos įmonės

ABV 57,5%.
2012 metais Škotijos alaus darykla Brewmeister gamino Armageddon alų, kurio alkoholio kiekis siekė 65 proc.
Ankstesnio rekordinio 65 stiprumo alaus kūrėjai, škotų aludariai Levishas Shand ir Johnas Mackenzie, laikė jį „per silpnu“ ir sukūrė dar stipresnį gėrimą pavadinimu „Snake venom“.

Naujajame aluje yra 67,5% alkoholio – daug daugiau nei viskyje ar degtinėje. Jei jaučiatės pakankamai drąsūs išbandyti Snake Venom, galite nusipirkti jį internetu už maždaug 81 USD už 275 ml buteliuką
Nealkoholinis alus
Nepaisant pavadinimo, nealkoholiniame aluje yra 0,2-1,0% alkoholio, ir jo visiškai atsikratyti neįmanoma. Yra keletas gavimo technologijų nealkoholinis alus. Alkoholis, esantis įprastame aluje, pašalinamas vakuuminiu distiliavimu (naudojant žemiausias taškas verdančio alkoholio) ir naudojant dializę (membraninis metodas). Taip pat alkoholio jie atsikrato slopindami rūgimą, naudodami specialias mieles, kurios neverčia maltozės į alkoholį, arba stabdydami rūgimo procesą sumažindami temperatūrą.

Membraninis metodas laikomas geriausiu, nes jis naudojamas tradicinė technologija gamybos, o alaus skonis mažiausiai skiriasi nuo įprasto. Tačiau dėl mažo alkoholio kiekio nealkoholinio alaus skonis su bet kokia technologija pasirodo kitoks, nes alkoholis daro didelę įtaką alaus skoniui. Nealkoholiniame aluje yra fitoestrogenų ir fuzelių aliejų. Visos teigiamos ir neigiamos alaus savybės išlieka, jų tiesiog neatsiranda. apsinuodijimas alkoholiu dėl mažo alkoholio kiekio.

Dėl sudėtingesnės nealkoholinio alaus gamybos technologijos jo savikaina yra didesnė nei įprasto alaus.
Atskiros klasės ir tipai
- Gruit
– Pilsneris
- Lageris
- Eksportuoti
- Porteris
- Stambus
– Dunkel (vok. Dunkelbier)
- Altbier
– Kelšas
- Bok-alus
- Kovo mėnesio alus
- Lambikas
- Vores Øl
- Šaknų alus
Gyvas alus- nefiltruotas ir nepasterizuotas alus. Šiai kategorijai nėra techninio reglamento.
Pusė alaus- senovinis silpno alaus pavadinimas, gautas atskiedus kubilo (užvirinimo) pusės turinį vandeniu.
Braga- praėjusiais šimtmečiais naminis alus, kiekvieną kartą skirtingos kokybės su skirtingais skoniais.
Kanun – alus, ruošiamas didžiosioms šventėms, tokioms kaip Mykolo diena (rugsėjo 6 d.), Mikalojaus Stebukladario diena (Žiemos Šv. Mikalojaus, gruodžio 6 d.), kurios garbei skamba patarlė „Nikolščina gražu su alumi. ir pyragėliai“ buvo išsaugotas. Kanunas taip pat buvo gaminamas per šventyklos šventę šventojo, kuriam buvo skirta bažnyčia, dieną. Tokia šventė buvo vadinama „brolija“, nes ją organizavo visa bendruomenė bendromis pastangomis iš bendrų pinigų.
Alaus kokybė
Alaus kokybę gali nustatyti degustacijos procesas, turint reikiamą kompetenciją.
Nepaisant to, kad daugelis tuo tiki pagrindinė savybė alaus kokybė – jo didelė ir patvari puta, tai ne visai tiesa. Ir kartais tai yra visiškai neteisinga, ypač kai kalbama apie alų. Beveik bet kokį alų galima pilti taip, kad puta būtų aukšta, arba atvirkščiai (viskas priklauso nuo to, kokiu kampu yra indas ir kokiu greičiu gėrimas į jį patenka. Tiesus pilstymo kampas sukuria daug putos, o nedidelis nuolydis to išvengia).

Tradicija nustatyti alaus kokybę per putą atsirado viduramžių Čekijoje, tačiau istoriškai buvo nustatomas ne jo kiekis, o kokybė – ilgaamžiškumas, tankumas, gebėjimas tam tikrą laiką išlaikyti daiktus paviršiuje. Šviežios, kokybiškos putos monetą ar dantų krapštuką turi palaikyti minutę ir neleisti jam liestis su skysčiu bet kokiu pilant, putų tankis nesikeičia ir ne kiekviena puta išlaikys degtuką minutę; . Fizinės savybės putos priklauso nuo cheminė sudėtis alaus. Neigiamas arba teigiamą įtaką cheminiai elementai studijuoti ir rašyti apie juos santraukas kai kuriuose Čekijos universitetuose, pavyzdžiui, Prahos aukštojoje chemijos inžinerijos mokykloje.
Vokietijoje alaus kokybė buvo nustatoma naudojant odines kelnes. Ant medinio suoliuko buvo pilamas šviežiai pagamintas alus. Į alaus balą įkišo „inspektorių“ odinėmis kelnėmis. Inspektorius turėjo sėdėti baloje griežtai nustatytą laiką, o tada bandyti keltis. Jei negalėjai atsikelti (geras alus tvirtai priklijavo odines kelnes prie medžio), vadinasi, alus buvo gerai išvirtas.

Tęsinys…
Naudota Vikipedijos medžiaga.
Ramybės visiems!

2 metai

Alus yra populiariausias alkoholinis gėrimas tačiau pasaulyje daugelis nesusimąstome apie tai, kokį alų geriame. Pabandykime tai išsiaiškinti.

Alaus klasifikacija

Alaus klasifikavimas pagal alaus fermentacijos būdą

Kalbant apie alaus klasifikaciją, verta atkreipti dėmesį į alaus fermentacijos procesą. Alus skirstomas į apatinės fermentacijos (rūgimo temperatūra 5-10 laipsnių) ir aukščiausios fermentacijos (rūgimo temperatūra 18-25 laipsnių) rūšis.

Apatinis fermentuotas alus Paprastai jis vadinamas lageriu, o gamybos būdas vadinamas lageriu. Apatinė fermentacija dėl žemų temperatūrų vyksta gana ilgai, tačiau dėl ilgos fermentacijos alaus skonis tampa intensyvesnis, o tai, žinoma, yra technologijos privalumas.

Viršutinė fermentacijaįvyksta daug greičiau nei paprasti, todėl nusipelno savo populiarumo. Populiariausios aukščiausios fermentacijos veislės yra elis ir porteris. Dažniausiai visas aukščiausios fermentacijos alus priskiriamas eliui, nors tai nėra visiškai tiesa.

Verta paminėti, kad pasaulyje yra įvairių alaus rūšių spontaniška fermentacija- „Lambikas“. Spontaniškai fermentuoto alaus gamyba vyksta nenaudojant mielių ir kažkuo primena vyno gamybą.

Klasifikavimas fermentacijos būdu labiau tinka alaus gamintojams ar svaigiųjų gėrimų žinovams, gerai išmanantiems alaus gamybą. Esame įpratę prie paprastesnės klasifikacijos.

Alaus klasifikavimas pagal spalvą

Alaus spalva niekaip nepriklauso nuo fermentacijos būdo, todėl svarstysime tolesnę klasifikaciją pagal alaus spalvą.

Alaus spalva priklauso nuo žaliavų sudėties ir, visų pirma, nuo salyklo paruošimo būdo. Norint suprasti, kaip alaus spalva priklauso nuo paruošimo būdo ir žaliavų sudėties, teks pasigilinti šiek tiek giliau.

Alaus salyklui ruošti naudojami skirtingi grūdai, o tai reiškia, kad salyklo spalva skirsis. Dažniausiai galima rasti miežinio ar kvietinio alaus, bet yra ir kukurūzų ir net ryžių bei rugių. Salyklui paruošti grūdai užpilami vandeniu ir leidžiami sudygti, o po to skrudinami specialiose krosnyse. Alaus spalva ir jo skonis (malonus kartumas) labai priklausys nuo skrudinimo laipsnio. Po skrudinimo salyklas apyninamas – į jį dedama apynių, o tai irgi labai svarbu. Būtent apyniai suteikia alui pikantišką skonį ir apynių aromatą, o apynių dėka pailgėja alaus galiojimo laikas.

Pagal spalvą alus paprastai skirstomas į:

• Šviesa;
• Tamsus;
• Raudona;
• Baltas.

Alaus klasifikacija pagal spalvą mums gerai žinoma, ji dažniausiai naudojama posovietinėje erdvėje.

Alaus klasifikavimas pagal misos tankį

Tačiau Europoje įprasta klasifikavimo pagrindu remtis stiprumu arba, tiksliau, pradiniu misos tankiu.

Priklausomai nuo misos tankio, galima išskirti 3 alaus rūšis:

• vadinamasis nealkoholinis alus kurios misos tankis iki 8% (stiprumas 0,5–1,5%);
• paprastas alus, prie kurio esame įpratę, kurio misos tankis nuo 11% iki 15% (tiprumas 3-5%);
• stiprus alus, kurio misos tankis didesnis nei 15% (tiprumas iki 8-9%).

Ateityje pateiksiu stiprumo priklausomybės nuo misos tankio lentelę, taip pat papasakosiu, kaip galite paveikti mūsų mėgstamo gėrimo stiprumą. Taip pat galite apskaičiuoti alaus stiprumą naudodami svetainėje esančią skaičiuoklę.

Alaus klasifikavimas pagal žaliavas

Kaip visi gerai žinome, alus gaminamas iš salyklo, vandens ir apynių. Pavyzdžiui, Rusijoje dažnai galima išgirsti apie kitą klasifikaciją – pagal naudojamas žaliavas ar salyklą.

Tradiciškai (kodėl sąlygiškai? Šiais laikais labai retai alaus gamyboje naudojamas salyklas iš vienos grūdinės kultūros, labai dažnai jie maišomi) alų pagal žaliavas galima skirstyti į:

• Tradicinis miežių alus- pagamintas grynai iš miežių salyklo;
• Kvietinis alus – gaminamas pridedant kvietinio salyklo 50-70% viso svorio;
• Hibridinis alus- alus, pagamintas iš kombinuoto salyklo;

Alų, pagamintą iš kitų grūdų, galite rasti:

• Ruginis alus;
• Ryžių alus (sake);
• Kukurūzų alus (happoshu).

Jei staiga norėsite man pasiūlyti kitą alaus klasifikaciją, mielai ją paskelbsiu čia.

Alaus veislės

Pagaliau prieiname prie įdomiausios dalies – alaus rūšių. Apsvarstysime alaus rūšis pagal fermentacijos metodą, nuo populiariausių iki mažiau žinomų.

Apatinės fermentacijos alus (Lager technologija)

Pilsner (iš vokiečių kalbos Pilsner, Pilsner)— populiariausia mūsų apatinės fermentacijos rinkoje pristatoma alaus rūšis yra lageris. Pavadintas Čekijos Pilzeno miesto vardu, su kuriuo tradiciškai siejamas šios alaus rūšies plitimas.

Light Lager (iš anglų kalbos Light Lager)- antra pagal populiarumą mūsų rinkoje pristatoma alaus rūšis, kurios išvaizdą skolingi kaimynams vokiečiams. Šviesus lageris yra populiariausia vokiško alaus rūšis.

Juodasis alus (iš vokiečių Schwarzbier)- populiariausia tamsaus alaus rūšis, ji nusipelno savo vardo dėl savo spalvos. Schwarzbier pirmą kartą buvo gaminamas Vokietijoje ir šiuo metu yra populiariausias tamsus alusšalyje.

Märzen (iš vokiečių kalbos Märzen, Märzenbier)– Vokietijoje ir Austrijoje populiarus kovo mėnesio alus. Veislė savo pavadinimą skolinga paruošimo būdui – ji ruošiama apatinės fermentacijos būdu ankstyvą pavasarį.

Bock bier (iš vokiečių Bockbier)- Vokiškas stiprus viršutinės arba apatinės fermentacijos alus, kurio pradinis misos tankis didesnis nei 16%, stiprumas 6,3-7,2%. Ypatinga savybė yra ta, kad Bockbier veislė gali būti šviesi arba tamsi.

Doppelbock (iš vokiečių vokiečių Doppelbоsk)- Bock Beer veislės, kurios pradinis misos tankis yra didesnis nei 18%, o stiprumas - 7-15%.

Eisbock (iš vokiečių Eisbock)- kita Bok Beer veislės atmaina gaminama iš dalies užšaldant alų. Tuo pačiu metu alkoholis neužšąla. Būtent šaldymo pagalba galima išlaikyti alaus stiprumą.

Aukščiausios fermentacijos alus

Altbier (iš vokiečių Altbier)- tamsus alaus tipas, gaminamas Vokietijoje naudojant tradicinį senąjį viršutinės fermentacijos metodą.

Kölsch (iš vokiečių kalbos Kölsch)- šviesus aukščiausios fermentacijos alus, pavadintas Kelno miesto vardu. Šiai veislei būdingas gana stiprus apynių kvapas ir kartaus skonis.

Porteris (iš anglų kalbos Porter)- tamsus aukščiausios fermentacijos alus, porteris pasižymi vyno skoniu. Fermentacijos laikotarpis yra 2 mėnesiai. Porterio stiprumas gali svyruoti nuo 4% iki 10%. Porterio gamyba būdinga britams.

Stout (iš anglų kalbos stout)- viena iš porterio veislių. „Stout“ veislė pirmą kartą buvo gaminama Airijoje, kur ji vis dar labai populiari.

Spontaniškai fermentuotas alus

Lambikas- Belgiškas savaiminės fermentacijos alus.