Русская история Пьетро Мацца началась более 20 лет назад, когда потомственный сыровар из Калабрии женился на русской девушке и перебрался в Россию.

- Я был шокирован увиденным - огромная территория и никого вокруг. Я проехал на машине 200 км и не встретил ни одного человека! Подобное в Италии просто невозможно! – с воодушевлением рассказывает Пьетро.

В 1996 году Пьетро и Жанна основали сыроварню в селе Медное Тверской области.

- Сначала у нас было 16 га земли и 100 коров. Территория прибывала в запустение, пришлось ремонтировать, восстанавливать, покупать технику. Мы все делали сами, собственными руками, это был своего рода эксперимент.

Позже построили сельскую гостиницу – агритуризм, стали приезжать туристы. В то время в России подобный отдых был в новинку - люди приобщались к крестьянской жизни, ели натуральные продукты, знакомились с производством сыров.
Дела пошли в гору, и семья Мацца решила приобрести заброшенный колхоз, чтобы перевести туда увеличившееся стадо коров. Позже купили второй колхоз.
Сейчас семейная ферма насчитывает 1 100 голов, из них больше половины – молочные коровы. Основной род деятельности – производство сыров .

- Мы делаем сыры по семейным рецептам, которым несколько столетий, - говорит Пьетро Мацца, - я привез с собой в Россию наши традиции. Большинство сыров произведены методом паста филата, который типичен для южных регионов Италии.

-----
Паста филата (pasta filata) – термин, означающий «вытянутый сгусток» или «пряди пасты», это относится к процессу нагревания и вытягивания сырной массы в конце изготовления сыра. По окончании вытягивания расплавленному сыру придают окончательную форму и охлаждают.
-----

Пьетро Мацца и его фамильный герб

- Я остановился на сычовской породе, она похожа на нашу европейскую бело-красную корову. Их молоко ближе всего к тому, из которого производят пармеджано, - делится своим опытом Пьетро Мацца.

- Раньше Россия кормила всю Европу. Здесь много хорошей земли и достаточно воды, в отличие от Италии. Но российская проблема заключается в кормлении скота: основу меню составляет силос, от которого коровы портятся, от него появляется высокая кислотность молока и специфический запах. Меню наших коров не похоже на традиционное русское, в нем отсутствует силос. Только правильное кормление может дать подходящее молоко, и это очень важно при производстве сыров.

Любопытно, что Тверь имеет историческую связь с итальянскими сырами, которая нашла отражение в гастрономическом письме Александра Сергеевича Пушкина.
В 1826 году поэт писал Сергею Соболевскому:

У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони
Да яишницу свари

Паоло Демьянович Гальяни и его жена Шарлота Ивановна ввел в обиход у приезжающих путешественников и местных жителей блюда итальянской кухни.
В XXI веке Пьетро и Жанна Мацца производят натуральные сыры, выполненные по итальянской технологии, но с русским «акцентом».
Нежная свежая рикотта идеальна для завтрака, выдержанный вариант станет прекрасным десертом в сочетание с конфитюром, медом или фруктами, бутирро и буррата хороши сами по себе, а моццарелла давно стала всенародно любимым сыром с широким спектром использования.

- Нашу моццареллу надо употребить в пищу в течение 5 дней, многим шеф-поварам это не нравится, они просят увеличить срок хранения. Но это натуральный продукт, в котором нет консервантов, поэтому он долго не хранится.

Стоит обратить внимание, что все сыры фермы Little Italy произведены только из натуральных продуктов без консервантов, красителей и каких-либо иных добавок, поэтому срок хранения мягких сыров составляет около 5 дней, тянущихся (паста филата) – около 10, и только выдержанные сыры можно хранить от 20 дней и более. Существует негласное правило: сколько сыр выдерживается, столько его можно и хранить. Но бывают и исключения.

Один из выдержанных сыров от Little Italy называется юнката (или джунката), исторически его делали в корзинках, сплетенных из тростника (джунка). Эта трава обладает уникальным свойством: она выделяет естественные антибиотики, которые удлиняют срок годности продукта. Обычно юнкату оставляют на некоторое время в оливковом масле, а затем посыпают черным перцем.

- Многие русские путешествуют по Италии, потом приезжают к нам на ферму, пробуют сыры, и говорят, что они лучше итальянских, - с гордостью говорит Пьетро, - а для меня это значит больше, чем мнение профессионалов.

- На ферме надо работать 24 часа в сутки, поэтому я с 1996 года ни раз не был в Италии, у меня просто нет времени. Мое присутствие на ферме необходимо каждый день. Моей жене, как всякой русской, конечно, хочется в Италию, но не получается, когда у тебя хозяйство.

Кроме производства сыра, Жанна и Пьетро уделяют много времени туристическим группам. Уютная сельская гостиница, конные прогулки, ресторан, где сервируют блюда из собственных продуктов – сыры, свежеиспеченный хлеб, мясные деликатесы и горячее. Для любопытных посетителей проводят дегустации сыров и мастер-классы, во время которых можно ознакомиться с производством сыра и лично поучаствовать в процессе. Многие заражаются идей домашнего изготовления сыра и возвращаются вновь и вновь, чтобы освоить технологию и задать подробные вопросы.

- Сейчас, когда ввели санкции, многие хотят быть сыроварами, но это одни разговоры, чтобы сделать сыр надо много учиться и работать, - хитро улыбается Пьетро, - сыровар должен чувствовать молоко, это не математика, нельзя просто добавить ферментов в молоко и получить качественный продукт.

Производство сыра во время мастер-класса

- Я живу в России и делаю сыры для российского потребителя. В России много бардака, но это моя страна, и она мне нравится. Здесь мне лучше, чем в Италии.

Чтобы попробовать свежайшие, только что приготовленные итальянские сыры, не обязательно ехать в Италию. Есть более близкая альтернатива: итальянская сырная ферма La Fattoria Little Italy в селе Медное в Тверской области, под Торжком.

Итальянская эта ферма не только на словах. Ее хозяин – действительно итальянец, Пьетро Мацца, несколько лет назад женившийся на русской девушке и приехавший в Россию, чтобы заниматься сыроделием. Так что эта сырная история действительно романтичная, ведь началась она с любви.

Сам Пьетро – уроженец региона Калабрия, причем вырос он в семье сыроваров, так что о процессе производства знает, наверное, все. И воплощает свои знания в жизнь: сыры делаются здесь точно так же, как и сто лет назад в его родной Италии. А это значит, что все они абсолютно натуральные, с очень небольшим сроком хранения, а потому в супермаркетах продукцию фермы не купить. Специально для того, чтобы производство оставалось экологически чистым, семья Мацца держит собственное стадо в несколько сотен голов.

Кстати, ферма находится на территории бывшего колхоза, который Мацца купил в 1990-е годы в практически умершем состоянии. Прямо скажем, внешне ферма продолжает производить впечатление того самого колхоза, со старой техникой и неаккуратными постройками. Но не спешите разочаровываться, ведь внутри, в большом дегустационном зале, оформленном старинной отреставрированной мебелью, уже чувствуется Италия.

В такой вполне аутентичной обстановке проходят дегустации сыров, которые выпускаются не ферме. Всего в производстве 19 сортов, но к дегустации представлено 9 – как молодых, так и выдержанных; о каждом из них гостям расскажет гид. В этом же зале подается итальянский обед (конечно, из местных продуктов, но по традиционным рецептам), при желании можно заказать и вино.

Кроме праздника живота и знакомства с кулинарными традициями Калабрии, гости фермы могут прогуляться по ее территории и посмотреть на мини-зоопарк. Не стоит ждать каких-то открытий: он и впрямь очень «мини», и, пожалуй, самые интересные его обитатели – это страусы и лошади. Если понравятся сыры (а они не могут не понравиться!), стоит заглянуть в местный магазинчик и купить несколько кусочков с собой.

Для желающих проводятся мастер-классы, на которых можно научиться варить один из самых простых в приготовлении итальянских сыров – рикотту. Мастер-классы организуются только для групп от 8 человек, так что если есть желание почувствовать себя сыроваром – собирайте друзей

А еще ферма в селе Медное – это «агротуризмо». Этим термином в Италии называют фермерские хозяйства, которые приглашают гостей не только пообедать и прогуляться по ферме, но и пожить в номерах, подышать свежим воздухом, поправить здоровье натуральной едой. Все это есть и на сырной ферме – уютные номера, завтрак из домашних продуктов. Нет только телевизора и интернета – вовсе не из-за жадности хозяев, а лишь для того, чтобы гости могли отключиться от внешнего мира и наслаждаться жизнью, как это умеют делать итальянцы.

Как добраться, карта

От Москвы нужно ехать по Ленинградскому шоссе, не заезжая в Тверь. На 194 километре – поворот на село Медное (налево), в нем по дороге до памятника погибшим в Великой Отечественной войне. От памятника – около 1,5 км по левой дороге до бетонной стены и железных ворот с вывеской, сообщающей, что здесь находится приемная некоего депутата. Пугаться не надо, вам сюда. Не в приемную, а в ворота:)

N 056 55.433, E 035 26.876

Бронировать дегустации, экскурсии мастер-классы нужно заранее по телефонам, указанным на официальном сайте итальянской фермы в Медном.

Итальянская агроферма «FATTORIA DEL SOLE» (в переводе с итальянского - «Солнечная ферма») в селе Медное Тверской области - настоящая частичка Италии на российской территории. Ферма создана итальянским сыроваром в шестом поколении «по образу и подобию» аналогичных агроферм в Италии.

Село Медное известно еще с конца XIV века. Впоследствии его описывал в «Путешествии из Петербурга в Москву» Радищев; проездом бывал здесь и Пушкин. Несколько лет назад сюда приехал итальянец Пьетро Мацца - приехал ненадолго, только лишь познакомиться с родней своей молодой русской жены Жанны. Но, очарованный (по собственному признанию) русской природой, остался насовсем. Заниматься решил тем, чем его семья занимается уже четыреста лет - сыроварением. Сначала супруги делали сыр на продажу, но это показалось им довольно скучным и не очень прибыльным. С туризмом дела пошли гораздо лучше - сейчас на их ферме бывает до 100 посетителей в день. На территории площадью 16 гектаров работает 25 человек, включая Пьетро и Жанну.

Экскурсия в «Fattoria Del Sole» начинается с прогулки по ферме. Работники и профессиональный гид расскажут гостям о технологии и производстве разных видов сыра, о производстве и правилах дегустации пасты, посвятят в историю создания фермы, покажут местные достопримечательности, познакомят самых маленьких посетителей с местным «зоопарком»: на ферме живут кабаны, страусы, лошади, пони, козы, овцы, кролики, ослик и верблюд Майкл. При желании можно покататься на пони или покормить понравившихся животных (корм вам предоставят сотрудники фермы). Уже привыкшие к туристам, представители местной фауны с удовольствием едят прямо из рук гостей.

Прогулка длится около часа, после чего проголодавшихся туристов приглашают на дегустацию сыра. Гостям предстоит попробовать десять сортов свежайшего домашнего сыра - твердого, мягкого, из коровьего и козьего молока, моцареллу, молодую рикотту, Пармезан. Сыр приготовлен лично хозяином фермы, господином Пьетро Мацца, из молока от собственных коров, которых - чтобы сыр получился хорошим - кормят только свежей травой, а не дешевым силосом. Понравившиеся сорта можно приобрести в местном магазинчике (там же можно купить местный хлеб, десерты, итальянские приправы и другие продукты). В будущем хозяева фермы, Пьетро и его жена Жанна, планируют пойти еще дальше. Во время «сырных воскресений», которые они задумали, туристы смогут сами сделать сыр и тут же попробовать получившийся продукт (именно так выглядит агротуризм в Европе: гости не только наблюдают, но и сами активно участвуют в сельской жизни). Пока же, к сожалению, процесс производства сыра вообще не показывают.

После дегустации гостей ждет полноценный обед, состоящий из традиционных итальянских блюд (лазанья, тирамису и т.д.). Обед представляет собой несколько комплексных меню на выбор. Причем все, что подается к столу - от свежего хлеба до молодого вина, от закусок до десертов, от свежих овощей до вяленых помидоров, приготовленных в специальной печи - произведено здесь же, на ферме. В результате получается очень вкусно и аутентично - далеко не в каждом итальянском ресторане Петербурга можно попробовать такую качественную и правильную итальянскую еду.

Планы на будущее у семьи Мацца еще масштабнее: открыть гостевые домики, чтобы туристы смогли оставаться на несколько дней (домики уже строятся), открыть ресторан на 350 мест (он почти готов) и разбить собственный сад (яблони и груши уже посажены).

Агротуризм, очень популярный у городских жителей Испании, Италии, Франции - пока что крайне редкий для России вид досуга (работа на собственных шести сотках - не в счет: это все-таки скорее тяжкий труд, а не отдых). Ферма «Fattoria Del Sole» - отличный способ познакомиться с этим видом туризма, побывать в итальянской деревне, не выезжая из страны, прекрасно провести день вдали от городского шума, а заодно запастись вкусными экологически чистыми продуктами.

Я сырный наркоман. Я люблю сыр во всех его проявлениях. И когда я узнал, что под Тверью, в деревне Медное находится ферма, принадлежащая итальянцу, где готовят сыры по итальянской технологии, то я просто обязан был там побывать.
Посещение фермы это целый ритуал, который начинается с посещения ресторана и просмотра презентации про то, как готовятся сыры.

1. Знакомьтесь, хозяин собственной персоной. Говорят, он в 1999 году купил полузаброшенную ферму, взял в жены тверичанку и вместе они стали поднимать хозяйство. Через несколько лет у них был ресторан на 10 мест, сейчас в зале могут поместиться более 100 человек.

2. Во время просмотра слайдов постоянно улыбаешься. Где еще увидишь сыры, которые рассказывают как они готовятся?

3. Обязательным пунктом дегустация 9 видов сыров и итальянская кухня. Сыры вживую выглядят гораздо аппетитнее, чем на фото - плохое освещение для съёмки. А какие они на вкус!

4. Этому пармезану лет 8 что-ли. Используется как демонстрационный для посетителей.

5. После сытнейшего обеда "выкатываемся" на улицу, чтобы познакомиться с обитателями фермы и растрясти набранные калории. Чего не ожидал увидеть на итальянской ферме в Тверской области, так это австралийского страуса эму.

6. Чей это пятачок я думаю рассказывать не стоит.

7. Лошади, да и все животные на ферме рады гостям

8. И это неудивительно, ведь это кормежка вне очереди. Не знал, что лошади любят хлеб

9. И морковку они тоже любят

10. Молочные коровы. Не знаю почему, но это моя самая любимая фотография из этой поездки

11. Коровы тоже с удовольствием едят хлеб

12. Немного "портретных" кадров с коровами

13. У каждой коровы свой характер, и на фото это замечательно видно. Нет ни одной одинаковой.

14. А вот эти коровки на убой, поэтому и глаза такие грустные. Мое вегетарианское сознание было возмущено этим. Но у всех своя карма

15. Этой коровы сейчас уже тоже нет

16. А этого представителя копытных, моя жена прозвала Леонтьевым, за прическу:)

17. Надо сказать, он заслуживает этого прозвища, носится по загону, как артист по сцене!

18. А это его "более загорелый" дублёр

19. При желании можно покататься и на лошади, вот на этой, как я понял

20. В лошадях не разбираюсь, эта арабских кровей и считается крутой породой.

21. Особо стоит отметить таблички с именами и комментами у каждого копытного

21. Еще на ферме живет целое семейство одинаковых белых собак. Они нападают на туристов и заставляют себя зачесывать.

22. Песочный нос

23. А дальше пойдут кадры, сделанные в Тверской области по пути на ферму.

24. Лестница в никуда

25. Погода была просто супер! Это мы по GPS"у поехали по самому короткому маршруту:)

26. Что-то в этом есть...

27. Купол этой церкви поразил меня. Никогда не видел купола синего цвета!

28. К сожалению не все церкви реставрируют

29. А дальнейшие фотографии сделаны на окраине Твери. По ним и не скажешь, что 2011 год на дворе.

30. Игра застывшая в кадре

31. И опять GPS посоветовал нам не самый удачный маршрут - какая-никакая дорога, но и та кончилась:)

32. Ну и напоследок, желаю всем добра!

Программа

Итальянская ферма в Медном «La Fattoria LITTLE ITALY», что в переводе – «Ферма Маленькая Италия» находится в селе Медное Тверской области.
Итальянцы в России. Настоящие европейские традиции приготовления сыров в Тверской области. Вы такого еще не видели? Тогда присоединяйтесь!
Здесь туристам предлагается знакомство с фермой, где профессиональный гид расскажет об истории создания фермы, о ее устройстве, расскажет все о сырах, которые здесь производятся, об их изготовлении и правилах дегустации.
Совсем недавно этот тур был новинкой в России. Но сегодня это уже отлаженное, очень запоминающиеся, а главное аппетитное путешествие. Да, именно аппетитное, особенно если вы являетесь любителем и почитателем сыра.
Много нового узнают и взрослые, и маленькие гости итальянской фермы в Медном! Интересно будет посмотреть на обитателей фермы: лошадей, страусов, пони и даже мула. Некоторых животных можно покормить (корм предоставляется).
В уютном дегустационном зале, оформленном в стиле Итальянской Траттории, гости фермы смогут продегустировать различные виды настоящих итальянских сыров от мягкой рикотты до «золотой» качиотты, изготовленных под чутким руководством хозяина фермы, господина Пьетро Мацца, сыровара в четвертом поколении, из молока собственных коров, которые содержатся на соседней ферме в Селижаровском р-не, Тверской обл.
Дегустация состоит примерно из 8-9 видов сыров: буррата, бутирро, моццарелла, рикотта, золотой пармезан и другие) /Affettato di formaggi italiani 8-9 tipi. Не торопитесь есть…, слушайте внимательно экскурсовода, он вам расскажет про каждый сыр отдельно, который у вас на блюде, объяснит, как и из чего готовился продукт.. получайте удовольствие от процесса…
Вы узнаете, что сыры бывают 3-х категорий – мягкие, твердые из тянущего сырного зерна. Твердые сыры (например качиотта - выдержанная) проблематично разрезать, их можно только натереть. Готовность твердых сортов проверяют постукиванием специальными молоточками. Основу ассортимента составляют классические калабрийские и неаполитанские сыры (тянущиеся сорта варятся исключительно из коровьего молока): моцарелла, рикотта, бутирро (начинка: сливочное масло), бурата (начинка: сливки). Риккотта в переводе с итальянского языка – «дважды кипяченный».
А затем Вас пригласят на Итальянский обед:
- Лазанья «Алла болоньезе» - макаронные листы «лазанья»» Говядина, сыр моццарелла, помидор, специи).
- Салат из капусты с бальзамическим уксусом / Polpetta di manzo con la provola Insalata di verza con aceto balsamico.
- Второе блюдо: «Польпетта» (говядина, сыр пармизанино, сыр провола, помидорный соус, специи).
- Десерт: «Профиттерол» (заварные шарики со сливками и кремом) «Кофейный фермерский» десерт (с добавлением кофе и сырным кремом из «рикотты») / Profitterol Dessert al caffe con la crema di ricotta.
- Вам предложат так же минеральную воду и свежеиспеченный хлеб по итальянским рецептам (Чибата), чай.
Можно заказать бокал итальянского вина (за доп. плату).
В случае необходимости Вам будут рады посоветовать, как лучше дегустировать и использовать в кулинарии, предложенные продукты.
Все дегустационные продукты можно купить в специализированном магазине на ферме: исключительно свежие сыры, масло, молоко, свежеиспеченный хлеб и другие изделия, производимые на ферме ежедневно в ограниченном количестве. Еще будет возможность приобрести различные итальянские сувениры и подарки. А также изделия из Муранского стекла, различные маскарадные маски, фарфоровые куклы и многое другое. Всё это сделано лучшими мастерами Венеции, Флоренции и Рима.
По дороге на ферму мы посетим древний город Торжок, ранее называвшийся Новый Торг расположенный на берегах реки Тверцы.
Торжок основан новгородскими купцами, впервые упоминается в летописи 1139 года под названием Новый Торг. Жители до сих пор именуют себя новоторами. Расцвет приходится на начало 19 века, когда этот уездный город и его окрестности были застроены со столичным размахом архитектором Н.А.Львовым. Торжок широко известен золотым шитьем. Все здания в Торжке имеют неповторимые фасады. Действительно, найти два одинаковых, или хотя бы - похожих, дома в Торжке невозможно.
Кроме заселенных домов город украшают Торговые ряды конца XVIII века. «Здесь, в тихих, просторных, полутемных магазинах царит Богатый Торжок. Тут на глубоких полках покоятся тяжелые кипы шерстяных и шелковых тканей отечественного и иностранного производства, тут пахучая мануфактура, посуда, обувь, иконы и церковная утварь – словом все, что требуется городу» – так писали о торговых рядах в начале XX века… В Торжке сохранилось немало архитектурных ансамблей храмов и монастырей XVIII – XIX вв. Самое старое здание – деревянная Вознесенская церковь, Воскресенский монастырь, тверецкая набережная, Борисоглебский монастырь и др. Здесь останавливались Н.В.Гоголь, С.Т.Аксаков, А.Н.Островский, И.С.Тургенев, В.А.Жуковский, бывали А.Н.Радищев, В.Г.Белинский, церквей. Еще в 1668 году голландский путешественник писал: «Торжок весьма населен и красив оттого, что в нем свыше тридцати церквей и часовен». Все это и создает неповторимую атмосферу небольшого городка с уютными тихими улочками и милыми домиками вдоль них.

• Путевая информация
• Торжок:Обзорная экскурсия по городу с посещением Борисо-Глебского монастыря XI в., с осмотром деревянной Старо-Вознесенской церкви, торговой площади с памятниками архитектуры XVIII в., панорамы Спасо-Преображенского собора и живописной набережной реки Тверца.
• Посещение Итальянской агрофермы с дегустацией сыров и итальянским обедом.