Диетические блюда готовят по правилам традиционной технологии, изложенной в руководствах по кулинарии, например в «Книге о вкусной и здоровой пище». Однако в зависимости от состояния здоровья человека, характера заболевания вносятся определенные коррективы в технологию приготовления многих диетических блюд.

Приведем несколько рецептов диетических блюд.

Суп манный молочный

Манную крупу всыпать тонкой струей в кипящую воду, при этом образующуюся массу необходимо все время помешивать. Варить суп до готовности крупы, после чего добавить молоко, сахар, соль и довести до кипения. Перед подачей на стол положить в тарелку с супом кусочек сливочного масла.

Молоко 250 г, сахар 5 г, масло сливочное 5 г, крупа манная 30 г, соль 2 г.

Суп рисовый протертый молочный

Крупу перебрать, промыть в теплой воде, засыпать в кипящую воду, хорошо разварить и протереть через сито, довести до кипения. В протертую массу добавить горячее молоко, соль, сахар и довести до кипения; в тарелку положить кусочек сливочного масла.

Так же можно приготовить молочные протертые супы из других видов круп.

Молоко 250 г, рис 35 г, масло 5 г, сахар 5 г, соль 2 г.

Молочный суп жидкий

Муку подсушить, растереть с маслом, развести в небольшом количестве горячего молока, добавить остальное молоко, проварить и процедить.

Молоко 500 г, мука пшеничная 25 г, масло сливочное 25 г, соль 4 г.

Каша овсяная из хлопьев «Геркулес»

Молоко (цельное или разбавленное водой) нагреть до кипения, добавить соль, сахар, размешать, засыпать крупу и варить, помешивая, на слабом огне в течение 15–20 минут. При подаче добавить кусочек сливочного масла.

Крупа «Геркулес» 60 г, молоко 150 г, вода 100 г, сахар 9 г, масло сливочное 10 г, соль 1,5 г.

Крупу перед варкой не промывать.

Каша гречневая протертая молочная

Крупу промыть, высушить, смолоть. Молотую крупу засыпать тонкой струей в кипящее молоко, разбавленное водой, тщательно размешать, варить на слабом огне, помешивая. В готовую полужидкую кашу добавить соль. При подаче на стол положить кусочек масла.

Крупа гречневая 60 г, молоко 200 г, масло 5 г, вода 50 г, соль 1,5 г.

Омлет паровой

Яйца взбить с молоком, добавить соль, процедить, смесь вылить на смазанную маслом (2 г) форму и сварить на пару (в пароварке). При подаче на стол полить растопленным маслом (5 г).

Яйца 2 шт., молоко 50 г, масло сливочное 7 г, соль 1,5 г.

Котлеты мясные паровые

Мясо пропустить через мясорубку с редкой, а затем с частой решеткой, смешать с намоченным в воде отжатым хлебом, еще раз пропустить через мясорубку, добавить соль, воду, масло и сделать котлеты. Варить на пару.

Мясо 75 г, хлеб пшеничный 20 г, масло сливочное 5 г, вода 25 г, соль 1 г.

Бефстроганов из отварного мяса

Мясо отварить, нарезать тонкими кусочками, залить соусом, размешать, добавить протертую вареную морковь, после чего варить на слабом огне в течение 10 мин.

Заправить бефстроганов сметаной, посолить, а затем прокипятить.

Мясо 120 г, сметана 20 г, морковь 10 г, соус молочный 50 г, соль 1 г.

Соус сметанный

Смешать подсушенную муку (3 г) со сметаной (10 г), добавить кипящую сметану (20 г), довести до кипения и тщательно размешать.

Сметана 30 г, мука пшеничная 3 г, соль 0,3 г.

Кисель из черной смородины

Ягоды перебрать, промыть, отжать сок через марлю или сито и оставить в закрытой посуде. Выжимки вскипятить и процедить.

Отвар довести до кипения, положить сахар и заварить картофельным крахмалом, снять с огня и добавить сырой ягодный сок.

Так же готовят кисель из других ягод.

Черная смородина 150 г, сахар 150 г, картофельный крахмал 50 г.

Кисель молочный (густой)

Молоко процедить через марлю, влить в посуду, нагреть до кипения и растворить в нем сахар. После того как молоко закипит, снять с огня.

В горячее молоко влить предварительно разведенный холодным молоком и процеженный кукурузный крахмал и при непрерывном помешивании и слабом кипении варить в течение 3–4 минут.

Готовый кисель, ароматизированный ванилином, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

При подаче кисель выложить из формы в вазочки и полить фруктовым или ягодным сиропом.

Молоко 180 г, сахар 20 г, крахмал 15 г, ванилин 0,2 г; для сиропа: клюква 5 г, сахар 10 г.

Мусс из свежих яблок

Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками, удалив семечки. Залить яблоки 2? стакана горячей воды и сварить их до мягкости.

Слить сок в другую посуду процедить его через марлю, а яблоки протереть через частое сито.

В яблочный сок добавить сахар и растворенный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения и охладить.

Охлажденный сироп вылить в глубокую кастрюлю (но не алюминиевую), положить туда же яблочное пюре, немного ванилина и взбивать металлическим венчиком (в миксере) до образования пенистой массы.

Как только масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы или вазочки и охладить.

Мусс из других свежих фруктов приготавливают так же.

На 250 г яблок: ? стакана сахара, 15 г желатина.

ЛЕЧЕБНАЯ КУЛИНАРИЯ. Приготовление диетических блюд осуществляется в соответствии с общепринятыми принципами кулинарии с учетом достижений науки о лечебном питании. Особенности диетической кулинарии обусловлены состоянием больного организма, влиянием рациона питания на весь организм, а также щажением и тренировкой отдельных органов. При этом предъявляются требования к подбору ассортимента и количеству продуктов, их соотношению в различных рецептурах, применению способов кулинарной обработки, оптимальному использованию механического и химического щажения.

Для органов пищеварения требуется максимальное измельчение продуктов. Вареное мясо пропускается через мясорубку, овощи готовятся в виде пюре. Рекомендуются слизистые протертые супы, при приготовлении которых крупы варят до полного разваривания, затем протирают через сито и снова кипятят. Каши для диетического питания варят дольше обычного: из рисовой и овсяной круп- 1,5, из гречневой - 2, из перловой - 3 ч. Их можно варить из молотой крупы, тогда время приготовления сокращается наполовину. Для приготовления каши и супов используют также крупяную муку, которую в домашних условиях можно получить с помощью кофемолки.

При варке жидкость нагревают до кипения, затем уменьшают огонь и при слабом кипении доводят блюдо до готовности. При этом достигается равномерное нагревание продуктов. Для приготовления продуктов с большим содержанием влаги и мягкой консистенцией (овощи, изделия из рубленой массы) применяют пропускание: продукты, покрытые на одну треть жидкостью, варят в закрытой посуде. Сочные плоды припускают в собственном соку, выделяющемся при их нагревании, без добавления жидкости. Применяется варка паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается образующимся при кипении паром, что обеспечивает меньшие потери растворимых веществ. В домашних условиях можно использовать обыкновенную кастрюлю с небольшим количеством воды, в которую вставляют специальную подставку или сито кверху дном. Когда вода закипит, подготовленный продукт кладут на подставку или сито и варят на пару при закрытой крышке.

Для уменьшения в продуктах содержания белка, экстрактивных и минеральных веществ рекомендуется вываривание и вымачивание продуктов. При этом более эффективна варка мелко нарезанного продукта с погружением его в холодную воду. При варке крупного куска мяса, погруженного в кипящую воду, с добавлением репчатого лука и кореньев, белки и экстрактивные вещества сохранятся лучше, а бульон (получается в этом случае ненасыщенным) можно использовать для больных, нуждающихся в щадящем химическом воздействии на органы пищеварения. Для устранения избытка углеводов рекомендуется вымачивание крахмалсодержащих продуктов, приготовление отваров из фруктов и ягод, хлеба из отрубей. При необходимости ограничения солей кальция из рациона следует исключить молоко и молочные продукты, лиственную зелень, яблоки.

Для улучшения консистенции и вкусовых свойств диетической пищи, применяют тепловую обработку: тушение, запекание, варка с последующим обжариванием, пассерование, бланширование. При тушении продукты обжаривают до образования корочки и припускают в бульоне или соусе с добавлением ароматических приправ. При запекании продукты доводят до готовности или полуготовности путем варки, жарения, припускания, а затем запекают при 200-300 С до образования румяной корочки. В блюда из мяса, рыбы, овощей при запекании можно добавить соус, яйца, сметану. Варка с последующим обжариванием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктах. Пассерование - кратковременное обжаривание с минимальным количеством жира. Обычно пассеруют муку с жиром, морковь, петрушку, сельдерей, лук, томаты для придания им особого вкуса и фиксации ароматических красящих веществ с последующим использованием этих полуфабрикатов при изготовлении супов, coyсов, вторых блюд. При бланшировании продуктов кратковременно (2-3 мин.) обрабатывают кипящей водой или паром с целью облегчения механической очистки, удаления привкуса, горечи, сохранения цвета, вкуса и витамина С в процессе их последующей обработки. Для улучшения вкуса блюд, входящих в бессолевые диеты, в готовые блюда добавляют отваренный, а затем слегка обжаренный лук, соусы, заправляют их лимонным или овощным соком.

Приготовление диетических блюд осуществляется в соответствии с общепринятыми принципами кулинарии с учетом достижений науки о лечебном питании. Особенности диетической кулинарии обусловлены состоянием больного организма, влиянием рациона питания на весь организм, а также щажением и тренировкой отдельных органов. При этом предъявляются требования к подбору ассортимента и количеству продуктов, их соотношению в различных рецептурах, применению способов кулинарной обработки, оптимальному использованию механического и химического щажения.

Для органов пищеварения требуется максимальное измельчение продуктов. Вареное мясо пропускается через мясорубку, овощи готовятся в виде пюре. Рекомендуются слизистые протертые супы, при приготовлении которых крупы варят до полного разваривания, затем протирают через сито и снова кипятят. Каши для диетического питания варят дольше обычного: из рисовой и овсяной круп- 1,5, из гречневой - 2, из перловой - 3 ч. Их можно варить из молотой крупы, тогда время приготовления сокращается наполовину. Для приготовления каши и супов используют также крупяную муку, которую в домашних условиях можно получить с помощью кофемолки.

При варке жидкость нагревают до кипения, затем уменьшают огонь и при слабом кипении доводят блюдо до готовности. При этом достигается равномерное нагревание продуктов. Для приготовления продуктов с большим содержанием влаги и мягкой консистенцией (овощи, изделия из рубленой массы) применяют пропускание: продукты, покрытые на одну треть жидкостью, варят в закрытой посуде. Сочные плоды припускают в собственном соку, выделяющемся при их нагревании, без добавления жидкости. Применяется варка паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается образующимся при кипении паром, что обеспечивает меньшие потери растворимых веществ. В домашних условиях можно использовать обыкновенную кастрюлю с небольшим количеством воды, в которую вставляют специальную подставку или сито кверху дном. Когда вода закипит, подготовленный продукт кладут на подставку или сито и варят на пару при закрытой крышке.

Для уменьшения в продуктах содержания белка, экстрактивных и минеральных веществ рекомендуется вываривание и вымачивание продуктов. При этом более эффективна варка мелко нарезанного продукта с погружением его в холодную воду. При варке крупного куска мяса, погруженного в кипящую воду, с добавлением репчатого лука и кореньев, белки и экстрактивные вещества сохранятся лучше, а бульон (получается в этом случае ненасыщенным) можно использовать для больных, нуждающихся в щадящем химическом воздействии на органы пищеварения. Для устранения избытка углеводов рекомендуется вымачивание крахмалсодержащих продуктов, приготовление отваров из фруктов и ягод, хлеба из отрубей. При необходимости ограничения солей кальция из рациона следует исключить молоко и молочные продукты, лиственную зелень, яблоки.

Для улучшения консистенции и вкусовых свойств диетической пищи, применяют тепловую обработку: тушение, запекание, варка с последующим обжариванием, пассерование, бланширование. При тушении продукты обжаривают до образования корочки и припускают в бульоне или соусе с добавлением ароматических приправ. При запекании продукты доводят до готовности или полуготовности путем варки, жарения, припускания, а затем запекают при 200-300 С до образования румяной корочки. В блюда из мяса, рыбы, овощей при запекании можно добавить соус, яйца, сметану. Варка с последующим обжариванием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктах. Пассерование - кратковременное обжаривание с минимальным количеством жира. Обычно пассеруют муку с жиром, морковь, петрушку, сельдерей, лук, томаты для придания им особого вкуса и фиксации ароматических красящих веществ с последующим использованием этих полуфабрикатов при изготовлении супов, coyсов, вторых блюд. При бланшировании продуктов кратковременно (2-3 мин.) обрабатывают кипящей водой или паром с целью облегчения механической очистки, удаления привкуса, горечи, сохранения цвета, вкуса и витамина С в процессе их последующей обработки. Для улучшения вкуса блюд, входящих в бессолевые диеты, в готовые блюда добавляют отваренный, а затем слегка обжаренный лук, соусы, заправляют их лимонным или овощным соком.

Лечебное питание. Применение специально составленных пищевых рационов и режимов питания для людей, как правило, с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний. Лечебное и диетическое питание - близкие понятия, незначительно различающиеся по своему практическому значению. Под диетическим питанием, в отличие от лечебного, подразумевают главным образом питание людей с различными хроническими заболеваниями вне обострения. Основные принципы, перечень требований к лечебному питанию совпадают с таковыми для диетического питания.

Лечебно-профилактическое питание , специально подобранные рационы питания, направленные на предупреждение в организме нарушений, обусловленных воздействием вредных факторов.

Приготовление диетических блюд осуществляется в соответствии с общепринятыми принципами кулинарии с учетом достижений науки о лечебном питании. Особенности диетической кулинарии обусловлены состоянием больного организма, влиянием рациона питания на весь организм, а также щажением и тренировкой отдельных органов. При этом предъявляются требования к подбору ассортимента и количеству продуктов, их соотношению в различных рецептурах, применению способов кулинарной обработки, оптимальному использованию механического и химического щажения.

Для органов пищеварения требуется максимальное измельчение продуктов. Вареное мясо пропускается через мясорубку, овощи готовятся в виде пюре. Рекомендуются слизистые протертые супы, при приготовлении которых крупы варят до полного разваривания, затем протирают через сито и снова кипятят. Каши для диетического питания варят дольше обычного: из рисовой и овсяной круп- 1,5, из гречневой - 2, из перловой - 3 ч. Их можно варить из молотой крупы, тогда время приготовления сокращается наполовину. Для приготовления каши и супов используют также крупяную муку, которую в домашних условиях можно получить с помощью кофемолки.

При варке жидкость нагревают до кипения, затем уменьшают огонь и при слабом кипении доводят блюдо до готовности. При этом достигается равномерное нагревание продуктов. Для приготовления продуктов с большим содержанием влаги и мягкой консистенцией (овощи, изделия из рубленой массы) применяют пропускание: продукты, покрытые на одну треть жидкостью, варят в закрытой посуде. Сочные плоды припускают в собственном соку, выделяющемся при их нагревании, без добавления жидкости. Применяется варка паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается образующимся при кипении паром, что обеспечивает меньшие потери растворимых веществ. В домашних условиях можно использовать обыкновенную кастрюлю с небольшим количеством воды, в которую вставляют специальную подставку или сито кверху дном. Когда вода закипит, подготовленный продукт кладут на подставку или сито и варят на пару при закрытой крышке.

Для уменьшения в продуктах содержания белка , экстрактивных и минеральных веществ рекомендуется вываривание и вымачивание продуктов. При этом более эффективна варка мелко нарезанного продукта с погружением его в холодную воду. При варке крупного куска мяса, погруженного в кипящую воду, с добавлением репчатого лука и кореньев, белки и экстрактивные вещества сохранятся лучше, а бульон (получается в этом случае ненасыщенным) можно использовать для больных, нуждающихся в щадящем химическом воздействии на органы пищеварения. Для устранения избытка углеводов рекомендуется вымачивание крахмалсодержащих продуктов, приготовление отваров из фруктов и ягод, хлеба из отрубей. При необходимости ограничения солей кальция из рациона следует исключить молоко и молочные продукты, лиственную зелень, яблоки.

Для улучшения консистенции и вкусовых свойств диетической пищи, применяют тепловую обработку: тушение, запекание, варка с последующим обжариванием, пассерование, бланширование. При тушении продукты обжаривают до образования корочки и припускают в бульоне или соусе с добавлением ароматических приправ. При запекании продукты доводят до готовности или полуготовности путем варки, жарения, припускания, а затем запекают при 200-300 С до образования румяной корочки. В блюда из мяса, рыбы, овощей при запекании можно добавить соус, яйца, сметану. Варка с последующим обжариванием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктах. Пассерование - кратковременное обжаривание с минимальным количеством жира. Обычно пассеруют муку с жиром, морковь, петрушку, сельдерей, лук, томаты для придания им особого вкуса и фиксации ароматических красящих веществ с последующим использованием этих полуфабрикатов при изготовлении супов, coyсов, вторых блюд. При бланшировании продуктов кратковременно (2-3 мин.) обрабатывают кипящей водой или паром с целью облегчения механической очистки, удаления привкуса, горечи, сохранения цвета, вкуса и витамина С в процессе их последующей обработки. Для улучшения вкуса блюд, входящих в бессолевые диеты, в готовые блюда добавляют отваренный, а затем слегка обжаренный лук, соусы, заправляют их лимонным или овощным соком.

Лечебное питание. Применение специально составленных пищевых рационов и режимов питания для людей, как правило, с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний. Лечебное и диетическое питание - близкие понятия, незначительно различающиеся по своему практическому значению. Под диетическим питанием, в отличие от лечебного, подразумевают главным образом питание людей с различными хроническими заболеваниями вне обострения. Основные принципы, перечень требований к лечебному питанию совпадают с таковыми для диетического питания.

Лечебно-профилактическое питание , специально подобранные рационы питания, направленные на предупреждение в организме нарушений, обусловленных воздействием вредных факторов.