Kiek laiko fermentuojasi alus iš salyklo ekstrakto? Koncentrato gaminimas. Alus iš Doshiraki. Alaus misos ruošimas.

Salyklo ekstraktas miltelių pavidalu yra higroskopinis; todėl pritraukia drėgmę. Laikykite jį vėsioje ir visų pirma sausoje vietoje. Atviros talpyklos turi būti kuo beorės ir gerai sandarios. Įpusėjus salyklo ekstraktui pakeiskite cukrų: ½ kg cukraus ir ½ kg purškiant džiovinto salyklo ekstrakto. Tai tinka kiekvienam alaus pyrago receptui, į kurį reikia įdėti 1 kg cukraus. Šis receptas labai pagerins bendrą alaus kokybę ir skonį.

1 kg cukraus alaus rinkinio recepte pakeiskite tik dviem pakeliais purškiant džiovinto salyklo ekstrakto. Taip ir pats geriate alų aukštos kokybės ir iš kiekvieno pagaminkite aukščiausios kokybės alaus rinkinį standartinis rinkinys alus su dideliu salyklo kiekiu. Pagal bet kurį standartinį receptą, prie 1 kg cukraus, nurodyto pagrindinėje alaus rinkinio formulėje, pridėkite pakelį purškiant džiovinto salyklo ekstrakto. Tai ne tik sustiprina salyklo skonį, bet ir išverda stipresnį alų, nepažeidžiant natūralių alaus savybių.

Paruoštas alus yra maždaug 20% ​​stipresnis už standartinį receptą. Kad ir kokį receptą naudotumėte, galite būti tikri, kad geresnį alų išvirsite lengviau ir ekonomiškiau nei naudodami bet kurį standartinį aitvarą. Atrodo, kad Vokietijos aludariai su grynumu įsirėžia į mėsą – jie naudojasi daugybe galimybių, kurias turi užsienio alaus gamintojai. Kol vieni alų švenčia kaip alaus kultūrą – nesąžiningai, nes vokiškas alus yra geriausias pasaulyje – kiti mano, kad grynumo taisyklės nebėra modernios.

Ką reiškia vokiškas grynumas? Pagal grynumą čia galima virti tik keturis ingredientus. Tik aukščiausios fermentacijos aluje galima naudoti salyklą iš kitų grūdų, todėl kvietiniam alui galioja Vokietijos grynumo įstatymas. Gerai: vokiškame aluje nebūtinai yra priedų, tokių kaip dirbtiniai kvapikliai, dažikliai, stabilizatoriai, emulsikliai ar konservantai.

Prieskoniai, vaisiai, žolelės taip pat gali būti naudojami su specialia alaus išimtimi, kurią pripažįsta visos federalinės žemės, išskyrus Bavariją. Dauguma alaus yra verdami pagal grynumą, sako Holgeris Eikele iš Vokietijos alaus daryklų asociacijos. Juk pagal 500 metų senumo alaus įstatymą yra milijonai būdų, kaip tapti kūrybiškais. Tačiau taip pat galima eksperimentuoti apie 200 mielių atmainų ir 40 skirtingų salyklo veislių. Tačiau išprovokuojama kritika vaiko vitrinai vokiškam alaus kultūrai.

Kiek švaresnis, švaros, deja, nėra. Glifosatas ir techninėmis priemonėmis? Tik tada, kai vokiečių aludariai gamina gryną alų, jiems leidžiama jį parduoti su etikete alumi. Vokiečių aludariai sąmoningai suvokia savo prievartą ir iki šiol tai daro labai sėkmingai.

Visais atvejais vertė aiškiai viršijo leistinas vertes geriamojo vandens. Kadangi grynumas nėra tas pats, kas ekologiškos žaliavos, pesticidai migruoja ir į alų. Čia gaminamas ekologiškas alus, kuris gaminamas grynai, bet iš sertifikuotų ekologiškų ingredientų. Tai sukuria papildomų iššūkių ekologiškiems aludariams, nes apyniai ir taip yra labai reikli kultūra. Štai kodėl šiuo metu Vokietijoje yra tik septyni ekologiškai augantys apynių gamintojai.

Be to, jame nėra kitų ingredientų, išskyrus apynius, vandenį, salyklą ir mieles. Tačiau naudojamos vadinamosios techninės pagalbinės medžiagos, pavyzdžiui, plastikinis polivinilpolipirolidonas. Jis naudojamas norint išfiltruoti alaus mielių daleles po alaus gamybos proceso, nes jos optiškai nepageidautinos daugelyje kitų rūšių, išskyrus natūralias. Kadangi techninės pagalbinės medžiagos naudojamos tik apdorojimo metu, o vėliau pašalinamos iš gaminio, jų etiketėje nurodyti nereikia.

Grynumo priešininkų kritika taip pat yra naudojimas. Už vokišką grynumą? Daugelis aludarių rekomenduoja grynumą pakeisti arba padidinti natūralumu: alaus gamybai gali būti naudojami visi natūralūs ingredientai, įskaitant vaisius, tokius kaip vyšnios ar vyšnių sultys, lazdyno riešutai, kava, liepžiedžiai, imbieras ar net daržovės, pavyzdžiui, agurkai, šparagai ir kt. raugintų kopūstų. Kita vertus, alaus perdirbimo metu salyklas ir apynių ekstraktas išlieka tokie patys kaip dirbtinės pagalbinės medžiagos.

Kaip ką nors apibrėžti kaip natūralų? Pavyzdžiui, natūralios kvapiosios medžiagos iš maisto pramonės vadinamos natūraliais mikroorganizmais. Išvada: kokybė kyla iš meilės alui. Todėl vargu ar švaros diskusijos taip greitai išsispręs. Kartu jie kartais laikosi ne tik grynumo, bet ir savo natūralumo. Grynumas, žinoma, yra „kieta“ gamybos taisyklė, todėl alus Vokietijoje gaminamas tik naudojant vandenį, salyklą, apynius ir mieles. Gali kilti klausimas, ar tai vis dar modernu, nes užsienio alaus daryklos nežino šio apribojimo.

Ar švara šiuolaikiška?

Žemiau pateikiame šios diskusijos klausimus ir argumentus. Jei susidomėjote, siųskite mums savo klausimus ar argumentus adresu paštu. Jei iškils naujas aspektas, paskelbsime jį čia ir pakomentuosime. Grynumo diapazonas Vokietijoje yra labai gerai žinomas. Manoma, kad tai padidina pasitikėjimą, o tai itin svarbu maistiniam alui. Kilus skandalams dėl maisto produktų kitose produktų srityse, grynumo tyrimai atliekami greitai.

Maisto gamyba prilygsta maisto gamybai, jie visi vartoja tuos pačius papildus, kiek reikia. Cheminių ar natūralių-fizinių priedų naudojimas ypač parodo švaros svarbą. Verdant alų, kad jis atitiktų grynumo reikalavimus, gali būti naudojami konservantai, dirbtiniai fermentai, kvapiosios medžiagos, putos stabilizatoriai, emulsikliai ir kt. galima naudoti. Tačiau visos šios medžiagos dažnai randamos arba naudojamos kituose maisto produktuose ir sukelia tam tikrą vartotojo netikrumą.

Kodėl alaus darymas su žolelėmis, cukrumi ar vaisiais yra nešvarus?

Žolelių ir vaisių alus, taip pat alus, pagamintas su cukrumi, savaime nenaudojamas, nes natūralių žaliavų, tokių kaip žolelės ar vaisiai, naudojimas maisto gamyboje tikrai yra neginčijamas. Bet ar tai taip pat taikoma augalų ar vaisių ekstraktams, žolelių ar vaisių kvapams ar net natūraliai kvepiantiems kvapams, kurių gamybos procesuose nėra žolės ar vaisių? Pasiūlymo grynumas, ne daugiau kaip 4 žaliavos, nesukuria jokių priedų aukštas laipsnis saugumo ir pasitikėjimo.

Ar alaus gaminimas yra lengvesnis nei grynumas ir todėl pigesnis?

Toks pasitikėjimas įmanomas tik todėl, kad alaus daryme grynumas nepasiekiamas nieko technologiškai įmanomo. Taip, jau daugelyje sričių. Didelės tarptautinės korporacijos Vokietijoje laukia tik neutralaus standartinio alaus, kurio gamybos procesą labai paspartina techninių fermentų panaudojimas ir todėl jis yra daug palankesnis. Tada, antrame žingsnyje, naudojant įvairius skonius iš standartinio alaus, būtų galima pagaminti platų įvairaus alaus asortimentą, ko negalima pasakyti šiame kontekste.

Ar Vokietijos aludariai peržengia savo ribas?

Kalbant apie grynumą, tokie metodai nuo pat pradžių neįtraukiami. Dažnai sakoma, kad vokiečių aludarių grynumas apsiriboja tik keliomis veislėmis. Pralaidumas, kuris leidžiamas dėl grynumo reikalavimų, toli gražu nenaudojamas. Šiame konkurse alaus stiliai griežtai interpretuojami į 48 kategorijas pagal grynumą. Padauginkite „Brameister“ individualius receptus ir metodus – gausite didžiulę alaus rezultatų įvairovę.

Turint tik 4 žaliavas, visas alus turėtų būti vienodas

Aludarių galėtų būti daug daugiau, – klausia Braumisteris, kurie vėl nori virti išskirtinio skonio alų, bet yra ir smalsūs vartotojai, kurie dalyvauja. Ačiū Dievui, tokių žmonių, Braimeisterio ir vartotojų daugėja. Keturi terminai vanduo, salyklas, apyniai, mielės slepia didžiulį asortimentą. Alaus daryklos taip pat yra 180 skirtingų apynių ir apie 80 skirtingų salyklo rūšių. Net vanduo vandeniui nelygus. Skirtingi šaltiniai suteikia skirtingą mineralų sudėtį ir atitinkamą poveikį alui.

Ir tada, žinoma, Brameister technologiniai požiūriai, galimybės jokiu būdu nėra toli siekiančios. Netiesa, kad aludariai naudoja tik 4 pagrindines žaliavas, todėl filtravimo metu į alų patenka ir kitų medžiagų. Filtruojant į nefiltruotą alų dedama filtravimo pagalbinių medžiagų. Pagalbinės filtravimo priemonės netirpsta vandenyje ir neturėtų suteikti skysčiui jokio skonio. Drumsti alaus baltymai kaupiasi filtravimo aparate ir po to atskiriami paprastu mechaniniu filtravimu kartu su filtravimo terpe.

Svarbiausia filtravimo terpė, be abejo, yra diatomitas, susidedantis iš kalcinuotų ir iš dirvožemio susidarančių natūralių diatomų telkinių. Čia taip pat kaupiasi drumstumas, kuris vėliau mechaniškai filtruojamas. Todėl jis dažniausiai naudojamas, kai reikalaujama, kad minimalus tinkamumo vartoti terminas būtų 12 mėnesių ir daugiau, per tą laiką alus turi būti nepakitusios išvaizdos.

Į alų priskiriamas ir spalvotas alus, kuris neturi nieko bendra su grynumu

Tada fermentacija buvo vykdoma savaime maišant, o tai reiškia, kad mielės, kurios yra visur aplinką, pradėjo rūgti. Spalvotas alus yra šnekamoji salyklo ekstrakto sąvoka. Salyklo ekstraktas iš esmės gali būti naudojamas natūralaus salyklo sukeliamiems alaus spalvos pokyčiams kompensuoti. Koncentrate nėra nei anglies dvideginio, nei alkoholio, jis neputoja, o konsistencija gana tiršta-skysta.