Изначально пиво готовили способом верхового брожения, а низовые дрожжи были получены позднее из верховых дрожжей. Первое упоминание о низовом брожении относится к концу XV века. Еще позже, во второй половине XIX века, низовое брожение получило большее распространение, чем верховое. Пиво верхового брожения зачастую упрекали за более низкое качество, особенно за недостаточную стойкость, а у пива низового брожения, напротив, подчеркивали повышенную однородность партий, а также повышенную стойкость (благодаря «холодному» ведению брожения и продолжительному дображиванию и созреванию).
Если в Англии, Бельгии и Голландии верховое брожение вплоть до второй мировой войны удерживало лидерство в качестве основного способа пивоварения, то в Германии выпуск такого пива сократился примерно до 7 % общего объема производства. В Англии после войны началось активно развиваться производство «лагерного пива» низового брожения, а в Бельгии и Голландии сохранились лишь отдельные типы пива верхового брожения с незначительными общими объёмами производства. В то же время в различных федеральных землях ФРГ пиво верхового брожения вновь стало приобретать широкое распространение, в частности, нижнерейнское «Старое» пиво (Altbier), кельнское пиво типа Кёльш (Koelsch) и баварское пшеничное пиво Weizenbier. Существенно укрепило свои позиции на рынке и пиво «Берлинер вайсе» (Berliner Wei?e). За исключением пива Кёльш, производство которого строго ограничено региональными рамками, приготовление пива типа Altbier распространено на всей территории земли Северный Рейн-Вестфалия и представлено также в землях Нижняя Саксония, Гессен, Вюртемберг и Бавария. В настоящее время пшеничное пиво производится не только в южной части Баварии, но и во Франконии, Баден-Вюртемберге и Гессене.
Пиво верхового брожения отличается от пива низового брожения («лагерного») своим характером, который изначально задается дрожжами верхового брожения (Saccharomyces cerevisiae), которые в ходе и в конце брожения, проводимого при более высоких температурах (12-25 °C) поднимаются вверх, где они могут быть собраны (сняты). Тем не менее это свойство дрожжей в современных крупных бродильных чанах проявляется нестабильно. У дрожжей низового брожения, напротив, процесс брожения протекает обычно при температуре 5-10 °С, а дображивание - даже при 0 °С. Эти дрожжи в конце брожения оседают на дне чана. Но и здесь четкие границы отсутствуют, так как в современных технологиях брожения и созревания применяются повышенные температуры - 12-20 °С. Дрожжи верхового брожения оказывают намного более сильное влияние на характер пива, чем дрожжи низового брожения - это видно, например, по разнице между дрожжами для пива типа Altbier, Koelsch и Berliner Wei?e, а также между отдельными штаммами дрожжей.
Различия между пивом верхового и низового брожения зафиксированы в немецком законе о налогообложении, в котором прописано, что такое пиво разрешается производить как из ячменного солода, так и из солода других зерновых культур (пшеницы, ржи, тритикале, полбы, спельты). За пределами Баварии для приготовления пива верхового брожения разрешается использовать также сахар и сахарный колер.
М ногие начинающие ценители пенного напитка, погружаясь в процесс изучения пива, приходят к вопросу о том какие типы и сорта существуют на сегодняшний день. В этой статье мы подробно познакомим вас с классификацией пива по разным признакам, и, таким образом, зададим начало циклу статей на сайте Paradox Brewery.
Мировое пивное разнообразие включает в себя больше 20 типов пива, более 100 сортов, десятки тысяч марок, и с каждым годом их количество неуклонно увеличивается. Существует классификация пива по нескольким признакам: по способу брожения, цветности, основному используемому сырью. В зависимости от способа брожения выделяют пиво низового брожения и верхового брожения.
В ерховое пиво (эли) - это пиво сброженное с помощью элевых (верховых) дрожжей (Saccharomyces cerevisiae ) при достаточно высокой температуре, в диапазоне от 15 до 27 градусов цельсия. Верховое брожение является более древним способом по сравнению с низовым брожением. Во время брожения, дрожжевые клетки образуют длинные цепочки и в большей части скапливаются в верхней части бродильной емкости, из-за чего и получили название «верховые». Развитие современных технологий привело к тому, что этот признак отсутствует: дрожжи в конце брожения оседают на дне бродильной емкости, как и в случае с низовыми дрожжами. Кроме этого, верховые дрожжи обладают некоторыми физиологическими особенностями, влияющими, в конечном итоге, на особенности получаемого пива. У верховых дрожжей, в отличие от низовых, большая способность к размножению. По этой причине процесс сбраживания верхового пива идет значительно быстрее, образуется больше эфирных масел и высших спиртов, которые отвечают за формирование вкусо-ароматических характеристик. К верховому пиву (эли) относятся британские светлые эли (pale ale ), коричневые эли (brown ale ), портеры, стауты (stout ), бельгийские светлые эли (blonde ), пшеничные бланши (witbier ), дюбели (dubbel ), трипели (tripel ) и квадрюпели (quadrupel , самая крепкая разновидность бельгийского эля). Также к элям относятся американские и шотландские аналоги английских элей – американский светлый эль, американский IPA, шотландский и ирландский красный эли, американский стаут. От английских аналогов, чаще всего, они отличаются большим содержанием алкоголя и большей хмелевой горечью. К немецким разновидностям элей относится пшеничное пиво.
Н изовое (лагерное) – пиво, сброженное лагерными дрожжами и выдержанное при низкой температуре. Низовое брожение – более современное и наиболее распространённое. Лагерные и элевые дрожжи хотя и относятся согласно современной классификации к одному роду и виду Saccharomyces cerevisiae , имеют существенные различия по морфологическим, физиологическим и ряду производственно важных признаков. Например, в отличие от верховых дрожжей, в процессе брожения они не образуют конгломератов и цепочек, благодаря чему идет быстрый процесс оседания дрожжевых клеток на дно бродильной емкости. Сбраживание низовыми дрожжами проводят при температуре от 6 до 14 °С. В связи с этим низовые дрожжи выделяют меньше побочных продуктов брожения (эфиров, высших спиртов) и получается более «чистый» вкус пива. Исторически, лагерные дрожжи появились благодаря человеческой деятельности относительно недавно, в XV-XVI веках, в период расцвета монастырского пивоварения в Европе. Технический прогресс, в частности изобретение холодильной машины в XIX веке, позволил широко использовать лагерные дрожжи для производства низового пива. Исторически лагеры возникли и стали популярными в Германии и Чехии, поэтому все лагерные сорта берут начало из этих стран. К лагерам относят, в первую очередь Пилснер, немецкое черное пиво Schwarzbier , крепкий Bock , мюнхенское темное, копченое пиво (с добавление копченого солода), венский лагер (основоположник всех светлых сортов пива).
Г ибридное пиво. Существуют сорта пива, которые сложно отнести к одному из двух основных категорий, поскольку их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, свойственных верховому и низовому пиву. Например, существует пиво сброженное верховыми дрожжами, но при низкой температуре, характерной для лагерного пива. Или наоборот. К ним относится такие немецкие сорта как Altbier и Kolsch , или американское Паровое пиво (steam beer ).
П иво спонтанного брожения. Отдельно следует выделить пиво спонтанного брожения - так называемые ламбики. Это пиво, сбраживаемое дикими дрожжами, попавшими в сусло из воздуха во время охлаждения пивного сусла в открытых чанах. Характерной особенностью производства различных ламбиков и кислых элей является то, что процесс сбраживания проводят в дубовых бочках достаточно длительное время (от 6 месяцев до 3 лет) без специальной температурной регуляции в подвальных условиях.
Дубовые бочки со зреющим в них ламбиком на Брюссельской пивоварне Cantillon
Ламбики очень своеобразный стиль пива. До недавних пор они производились исключительно в Бельгии в окрестностях Брюсселя, где существует специфическая микрофлора. Выявлено, что в процессе брожения ламбиков участвует порядка 100 видов микроорганизмов, попадающих из воздуха. На основе ламбика делают различные фруктовые сорта (например, Kriek , Faro ) и гезы. Гезы получают с помощью купажирования нескольких ламбиков с различной длительностью выдержки (от полугода до нескольких лет). В последние годы ламбики и гезы начали производить в других регионах Бельгии, и есть попытки воспроизвести в других странах Европы и в США. Для того, чтобы разобраться со всеми основными сортами пива, предлагаем обратиться к переведенной интерактивной
В Заметим, что при варке пива может различаться используемое сырье, так, например, существует пиво, сваренное не на основе ячменя. Иногда пиво производится без основного компонента – ячменного солода, вместо него может использоваться пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, либо какое-нибудь другое местное сырье, которое может служить источником сахаров. Существуют также экзотические сорта пива, полностью не на основе ячменя. Так, например, в некоторых африканских странах производят пиво из сорго или банана. Или японское сакэ, которое по способу производства относится к пиву, производится полностью из риса.
Сорго, используемое в Африке для производства местного пива
С
уществует стилистическое руководство для пивных судей (Beer Judge Certification Program, BJCP), в котором представлены все имеющиеся на данный момент стили пива, с подробным описанием аромата, вкуса, внешнего вида, состава и истории возникновения каждого.
Периодически руководство обновляется, в нем появляются новые стили.
Более подробно с сортовым разнообразием можно ознакомиться на интерактивной периодической таблице пивных сортов.
Скачать:
Стилистическое руководство BJCP-2008 .
О
тдельно мы хотим затронуть тему современных тенденций в пивоварении. Безусловно, описание крафта заслуживает отдельной статьи, и в этом тексте мы лишь определим основные тезисы.
Порядка 30 лет назад в США, благодаря активной деятельности домашних пивоваров, зародилась новая веха, которая в сообществе американских пивоваров получила название «крафтовая революция». В какой-то момент, за неимением выбора пива в магазинах, люди в домашних условиях стали варить новое интересное пиво, не ограничивая себя в использовании различных ингредиентов. В основном это были аналоги классических сортов, но с большим содержанием алкоголя и плотности. Такие сорта были более охмеленные, при изготовлении добавлялись различные специи и т.д. Так, например, возникли американская версия Pale Ale
и IPA
, а также Black IPA
.
Со временем эти тенденции начали распространяться по другим странам. На данный момент, волна крафтового пивоварения затронула практически все прогрессивные страны, от Европы и Австралии до Китая и Японии. Стоит сказать, что многие американские домашние пивовары, начинавшие в 70х -80х годах варить пиво в «кастрюльках», сейчас являются владельцами больших крафтовых пивоварен, известных на весь мир.
С
ейчас крафтовое пивоварение представляет собой отдельную индустрию, представленную полудомашними пивоварнями производительностью от нескольких сотен литров в месяц до огромных суперсовременных заводов производительностью в десятки миллионов литров. Все они варят бесчисленное количество вариаций пива.
Россия так же не осталась в стороне. В течение последних нескольких лет появилось большое количество пивоварен, которые начали производить интересные сорта. Вслед за петербургскими энтузиастами начинают подтягиваться пивовары из Москвы и других регионов.
Как ни странно, именно с экспериментов на Балтике начинается история крафтового пива в России. Первый имперский стаут и первый IPA, были сварены на экспериментальной площадке Балтики. За ними потянулись пивовары из Найтберг , сварившие американский IPA совместно с домашним пивоваром (на тот момент) Евгением Толстовым. Который в этом году открыл собственную пивоварню Victory Art Brew .
Ещё пару лет назад на рынке была одна контрактная пивоварня (она же первая) Mager Brewery , от Сергея Mager Григорьева. На сегодняшний день можно отметить большое разнообразие игроков на рынке: Петербургские любители хмеля AF Brew , передовики крафтового производства из далекого Заречного - пивоварня Jaws , Labeerint Brewery из Обнинска, проект
Мало-помалу пиво низового брожения стало захватывать мировой рынок. В настоящее время 90 % пива промышленного производства является пивом низового брожения.
Но огромное количество коммерческих брэндов и торговых марок не должно вводить в заблуждение: большая их часть составляет ту или иную разновидность одного пива – пльзеньского. Lager и Pilsner стали почти синонимами, это самые популярные сорта пива, которые можно встретить на этикетке пивной бутылки, выпущенной в любом уголке земного шара. Хотя помимо пльзеньского к лагеру относятся и некоторые другие сорта: мюнхенское, венское, дортмундское, бок и двойной бок.
Классическое пльзеньское, или Pilsner (Pilsener), славится своим нежно-золотистым цветом и безупречной прозрачностью, отменным вкусом и букетом. Именно этот красивый напиток породил обычай пить пиво не из деревянных и керамических кружек, а из стеклянных бокалов и стаканов. Пльзеньское пиво прекрасно сочетается со многими блюдами, поэтому его высоко ценят кулинары.
Чешское, или богемское, пльзеньское пиво всегда светло-золотистое, с плотной шапкой пены, насыщенное углекислым газом. В Богемии его обычно делают с использованием жатецкого хмеля, придающего пиву приятную горечь и соблазнительный аромат.
В Германии пльзеньское сокращенно называют Pils и варят повсеместно –этот сорт составляет около двух третей потребляемого там пива. А самые преданные поклонники считают своим долгом регулярно посещать соседнюю Чехию, чтобы отведать пльзеньского на его родине.
Мартовское, октоберфест и венское пиво (Marzen, Oktoberfest, Vienna) происходят из южной Германии и Австрии и очень похожи, поэтому их выделяют в особую группу. Всем им свойственна ярко выраженная солодовая сладость, они плохо переносят дальние переезды, но зато очень хорошо производятся в мини-пивоварнях или домашними пивоварами.
Мартовское и октоберфест – плотные и крепкие сезонные сорта низового пива янтарно-медного цвета, сладковатые на вкус. Солодовый аромат уравновешивается хмелевой горечью.
Венское пиво является угасающим коммерческим продуктом, его мало варят даже в Австрии, где оно известно под названием Spezial. Это янтарно-медное пиво напоминает октоберфест, но чуть менее крепкое и обладает не столь выраженным солодовым вкусом, хотя насыщено хмелем.
Бок, майский бок (bock, maibock) – еще один интересный сорт. Глубокий золотистый цвет и ровный солодовый вкус являются отличительными особенностями этого традиционного баварского крепкого пива. Существуют светлые (helles) и темные (dunkel) сорта бок.
Двойной бок (Doppelbock) – пожалуй, самое грозное оружие в арсенале мюнхенских пивоваров, однако изобретение этого исключительно крепкого сорта – заслуга итальянских монахов. Это пиво пьют зимой и ранней весной, согревая и тело, и душу. Названия баварских марок двойного бок непременно оканчиваются на - ator: Animator, Salvator, Optimator, Delicator, Maximator, Triumphator.
Этим перечень крепких сортов, разумеется, не исчерпывается. Существует, например, немецкое рождественское пиво Samichlaus, которое делают раз в году, 6 декабря. После годичного созревания это пиво приобретает крепость 12 % оборота и интенсивный солодовый вкус и аромат, чем-то напоминающий бренди. Другая крепкая разновидность бок называется ледяной бок (Eisbock). Его готовят по особой технологии, повышающей концентрацию алкоголя: пиво выдерживают при минусовой температуре, а поскольку точка замерзания у спирта ниже, чем у воды, последняя попросту вымораживается. Таким образом, удалив лед, получают гораздо более крепкий напиток, чем при естественной ферментации.
Мюнхенское пиво (Munchner) делят на светлое мюнхенское (Munchner helles) и темное мюнхенское (Munchner dunkel). Благодаря высокой плотности сусла хмелевая горечь в пиве перекрывается ярко выраженным солодовым вкусом. Это пиво не столь крепкое, как праздничные сезонные сорта, поскольку предназначено для повседневного потребления.
Еще одно традиционное баварское пиво называется черным пивом (Schwarzbier). Оно имеет точно такой цвет, который обозначен названием, –черный или темно-коричневый. Готовят его из тщательно поджаренного, но не пережженного солода, чтобы в пиве не появился запах горелого. Черное пиво относительно малоалкогольное и пьется так же легко, как и светлые сорта. Хмелевая горечь и аромат хмеля весьма умеренные.
Среди множества сортов пива низового брожения, которые варят во Франконии, один из наиболее необычных – раухбир, то есть «копченое пиво» (Rauchbier). Секрет этого уникального напитка в том, что для его приготовления используют особый копченый солод. Раухбир особенно подходит к традиционным фраконским мясным блюдам, копченным на вертеле, а также к острым сырам. Присутствие в сусле пшеничного пива молочной кислоты нейтрализует горечь копченого солода и хмеля, и напиток приобретает своеобразный кисло-сладкий вкус.
Дортмундское/ экспортное пиво (Dortmunder/ Export) сокращенно именуют Dort. Плотное, ароматное, оно отличается замечательным полным вкусом, глубоким золотым цветом и прозрачностью. Хмелевая горечь в нем ощущается отчетливее, чем в мюнхенском темном, но слабее, чем в пльзеньском.
Диетическое пиво (Diat Pils/ Diet Beer/ Low-Cal Beer) было разработано специально для больных диабетом, так как содержание углеводов в нем невысоко. Пиво отличается легким вкусом и ярко выраженными хмелевой горечью и ароматом. Такое пиво показалось привлекательным людям, которые стремились похудеть. Со временем диетическое пиво стало настолько популярным, что его производство с обозначением на этикетке light или lite было развернуто во многих странах, и предназначалось оно уже не только диабетикам.
Сухое пиво (Dry Beer) – еще одно название диетического пива. Оно было изобретено в Японии в середине 80-х гг., затем его скопировали американцы и адаптировали к своим вкусам: оно ферментируется таким образом, чтобы ощущался только минимальный аромат или его вовсе не было. Послевкусие также отсутствует. Сухое пиво особенно популярно среди спортсменов и людей, озабоченных здоровым образом жизни, в частности похудением.
Ледяное пиво (Ice Beer) – одна из новых версий пива низового брожения, технология приготовления которой была разработана в Канаде. Процесс сбраживания этого напитка протекает при низкой температуре, обычной для низового брожения, а затем ледяное пиво резко охлаждают до температуры замерзания и удаляют образовавшиеся в результате ледяные кристаллы особыми фильтрами. Таким образом получается пиво с мягким вкусом, но в то же время с содержанием алкоголя 4,5-6 %.
› ПИВО. Часть вторая. Классификация подробная…Общий шалом! Здравия други и процветания!
Мой пытливый мозг оказался на грани отчаяния)))! Как так получается, что самый популярный напиток в мире, не имеет общих стандартов и четкой классификации? А может и не нужна она, эта самая классификация для напитка праздника форева?))) Давайте попробуем вместе разобраться, что же такое лагеры, ламбики и всякие другие портеры!))) Вперёд!
Samuel Adams Utopias
Мембранный способ считается лучшим, поскольку используется традиционная технология производства, и вкус пива менее всего отличается от обычного. Но из-за малого содержания спирта вкус безалкогольного пива при любой технологии получается другим, так как спирт оказывает существенное влияние на вкус пива. В безалкогольном пиве присутствуют фитоэстрогены и сивушные масла. Все положительные и отрицательные свойства пива остаются, просто не наступает алкогольное опьянение из-за малого содержания спирта.
2 года
Пиво самый популярный алкогольный напиток в мире, однако, многие из нас не задумываются о том, какое пиво мы пьем. Давайте попробуем в этом разобраться.
Говоря о классификации пива, стоит обратить внимание на процесс брожения пива. Пиво делят на сорта низового брожения (температура брожения 5-10 градусов) и верхового брожения (температура брожения 18-25 градусов).
Пиво низового брожения принято относить к лагеру, а способ производства называется лагерным. Низовое брожение происходит довольно долго за счет низких температур, однако за счет долгого сбраживания вкус пива становится наиболее насыщенным, что, безусловно, является плюсом технологии.
Верховое брожение происходит значительно быстрее низового, поэтому и заслужило свою популярность. Наиболее популярные сорта верхового брожения эль и портер. Чаще всего все сорта пива верхового брожения относят к элю, хотя это не совсем и верно.
Стоит отметить, что в мире представлены сорта пива самопроизвольного брожения - «Ламбик». Производство пива самопроизвольного брожения происходит без применения дрожжей и чем-то напоминает производство вина.
Классификация по способу сбраживания больше подходит для пивоваров или ценителям хмельного напитка, хорошо разбирающихся в производстве пива. Мы же привыкли к более простой классификации.
Цвет пива никоим образом не зависит от способа брожения, поэтому дальнейшую классификацию рассмотрим по цвету пива.
Цвет пива зависит от состава сырья и в первую очередь от способа приготовления солода. Чтобы понять, каким образом зависит цвет пива от способа приготовления и состава сырья придется немного углубиться.
Для приготовления пивного солода используются различные зерновые культуры, а значит и цвет у солода будет разным. Чаще всего можно встретить ячменное или пшеничное пиво, однако бывает и кукурузное и даже рисовое и ржаное. Для приготовления солода зерно заливают водой и дают прорасти, после чего обжаривают в специальных печах. Как раз от степени прожарки будет сильно зависеть цвет пива и его вкус (приятная горечь). После прожарки солод охмеляют - добавляют к нему хмель, что также немало важно. Именно хмель придает пряный вкус пиву и хмельной запах, а также благодаря хмелю увеличивается срок хранения пива.
По цвету пиво принято делить на:
Классификация по цвету пива хорошо известна нам, именно ее чаще всего используют на пост советском пространстве.
А вот в Европе за основу классификации принято брать крепость, а если быть точнее начальную плотность сусла.
В зависимости от плотности сусла можно выделить 3 вида пива:
В дальнейшем я приведу таблицу зависимости крепости от плотности сусла , а также расскажу Вам каким образом можно повлиять на крепость любимого нами напитка. Также рассчитать крепость пива Вы можете с помощью калькулятора на сайте.
Как мы все хорошо знаем, пиво готовят из солода, воды и хмеля. К примеру, в России зачастую можно услышать о еще одной классификации - по используемому сырью или же солоду.
Условно (почему условно? сейчас очень редко при производстве пива используется солод одной зернововй культуры, очень часто их мешают) делить пиво по сырью можно на:
Можно встретить сорта пива приготовленные из других злаковых культур:
Если вдруг вы захотите предложить мне еще одну классификацию пива я с удовольствием ее здесь размещу.
Наконец мы подошли к самому интересному - сортам пива. Сорта пива мы будем рассматривать в разрезе способа брожения от самых популярных сортов к менее известным.
Пильзнер (от немецкого Pilsner, пльзеньское) — самый популярный сорт пива представленный на нашем рынке низового брожения - лагер. Назван в честь чешского города Пльзень (Pilsen), с которым традиционно связывают распространение этого вида пива.
Светлый лагер (от английского Light Lager) - второй по популярности сорт пива, представленный на нашем рынке, появлением которого мы обязаны нашим соседям немцам. Светлый лагер наиболее популярный сорт немецкого пива.
Чёрное пиво (от немецкого Schwarzbier) — самый популярный темный сорт пива, свое название заслужил за цвет. Впервые варить «Шварцбир» стали в Германии и на сегодняшний момент является самым популярным темным пивом в стране.
Мэрцен (от немецкого Märzen, Märzenbier) — мартовские пиво популярное в Германии и в Австрии. Названию сорт обязан способом приготовления - готовится низовым брожением в начале весны.
Бок-бир (от немецкого Bockbier) - немецкое крепкое пиво верхового или низового брожения с плотностью начального сусла более 16 % и крепостью 6,3-7,2 %. Особенностью является то, что сорт «Bockbier» может быть как светлым, так и темным.
Доппельбок (от немецкого нем. Doppelbосk) - разновидность сорта «Бок-бир» с плотностью начального сусла более 18 % и крепостью 7-15%.
Айсбок (от немецкого Eisbock) - еще одна разновидность сорта «Бок-Бир» производится путем частичного замораживания пива. При этом алкоголь не замерзает. Именно с помощью заморозки удается поддерживать крепость пива.
Альтбир (от немецкого Altbier) - темный сорт пива приготавливаемый в Германии традиционным старым способом верхового брожения.
Кёльш (от немецкого Kölsch) — светлое пиво верхового брожения, получившее название по городу производства Кёльн. Для этого сорта характерен довольно сильный запах хмеля и горьковатый вкус.
По́ртер (от английского Porter) - темное пиво верхового брожения, для портера характерен винный привкус. Срок брожения составляет 2 месяца. Крепость портера может колебаться от 4% до 10%. Производство портера характерно для англичан.
Стаут (от английского stout) — одна из разновидностей портера. Впервые варить сорт «Стаут» начали в Ирландии, где и сейчас пользуется большой популярностью.
Ламби́к - бельгийское пиво самопроизвольного брожения.