Строгое соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий общественного пи-тания имеет большое санитарно-эпидемиологическое значение для профилактики различных ин-90

Соблюдение правил личной гигиены производственными работками имеет не только инди-видуальное, но и социальное значение. Соприкасаясь с пищевыми продуктами, посудой, инвента-рем, оборудованием, персонал предприятия может обсеменять их возбудителями различных забо-леваний. Поэтому, чистота – обязательное условие выпуска продукции безопасной в санитарном и гигиеническом отношении. Она необходима для поддержания надлежавшего санитарного режима на производстве.

Кожи человека является защитным барьером организма от воздействия разнообразных факторов внешней среды. Неповрежденная кожа непроницаема для любых микроорганизмов. Ее защитные свойства зависят от чистоты. Так, чистая здоровая кожа имеет кислую реакцию, поэто-му в ней подавляется развитие микробов (при попадании сальмонелл через 10-15 минут гибнет более 80 % бактерий). В течение дня на поверхности кожи скапливаются выделения пота и кожно-го сала, пыль, копоть и механические примеси воздуха. Под воздействием микроорганизмов эти органические вещества разлагаются с выделением органических кислот, летучих соединений с не-приятным запахом. Это приводит к размягчению и раздражению кожного покрова. При этом мо-гут возникать грибковые заболевания кожи, гнойнички, дерматиты. В связи с этим, работники производства обязаны следить за чистотой своего тела. На производстве необходимо ежедневно перед началом работы принимать душ и надевать чистую санитарную одежду. Особенно тщатель-ного ухода требуют руки . Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной опера-ции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва. Для мытья необходимо ис-пользовать туалетное мыло. Вытирать руки необходимо индивидуальными полотенцами или сал-фетками разового пользования. Наиболее гигиенично в санитарном отношении являются электро-полотенца. Подногтевое пространство также требует ухода: ногти должны быть коротко стриже-ны, обработка ногтей - без покрытия их лаком. В детских, лечебно-профилактических и централи-зованных предприятиях работники обязаны после мытья рук их дезинфицировать. Запрещено но-шение на производстве ювелирных украшений, часов, заколок, булавок и прочего. Определенное гигиеническое значение имеет уход за полостью рта , так как при кашле или чиханье капельки слюны и слизи изо рта и носоглотки вмести с содержащимися в них микроорганизмами могут по-падать на продукты. Особую опасность в этом отношении представляют больные гриппом, анги-ной и другими заболеваниями верхних дыхательных путей, так как у них отмечается повышенное носительство токсикогенных стаффилакоков.

Особые требования предъявляются к санитарной одежде . Она предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного загрязнения самим работником. Санитарную одежду (халат, куртка, косынка, фуражка, фартук) надевают перед началом работы, она не должна контактиро-вать с личной и верхней одеждой и должна быть изготовлена из ткани, легко поддающейся стирки. Косынка или колпак должны полностью закрывать волосы. В санитарной одежде не разрешается ходить по улице, ездить в транспорте, посещать туалеты. При посещении туалета санитарную одежду необходимо снимать в специально отведенном для этого месте. Меняют санитарную оде-жду по мере загрязнения, но не реже одного раза в два-три дня (не менее трех комплектов). В кар-манах санодежды запрещается хранить предметы личного туалеты. Рабочая обувь должна соот-ветствовать размеру ноги, не скользить и быть легкой, удобной.

Ежедневно перед началом смены у работников холодного, горячего и кондитерского цехов необходимо осуществлять осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболе-ваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадина-ми, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются. Кроме этого, при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также гнойничковых образований работники предприятии общественного питания должны ставить в из-вестность администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения. Работники про-изводства должны сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в своей семье.

На предприятиях общественного питания должны вестись следующие журналы: « Журнал здоровья», «Журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания», «Санитарный журнал».

Медицинские обследования и санитарная документация 91

Обязательные предварительные медицинские обследования включают осмотр терапевтом, дерматовенерологом, в некоторых случаях стоматологом и отолярингологом, обследование на ту-беркулез, носительство возбудителей кишечных инфекций, гельминтов, венерические и заразные кожные заболевания. Каждый работник также проходит гигиеническую подготовку и аттестации. Исключение составляют выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в тече-ние первого года после их окончания, которые допускаются к работе без прохождения гигиениче-ской подготовки и аттестации.

Результаты медицинских осмотров, обследований на бактерионосительство и гельминтоно-сительство, туберкулез, отметки о перенесенных инфекционных кишечных заболеваниях, о про-филактических прививках, о наличии гигиенической подготовки заносятся в личные медицинские книжки. По окончании всех обследований и при отсутствии противопоказаний врачи-специалисты делают отметку о допуске к работе.

Не допускаются к работе лица при наличии заболеваний или бактерионосительства брюш-ного тифа, паратифов, сальмонеллеза, дизентерии, вирусного гепатита, СПИДа, венерических за-болеванйя (сифилиса в заразном периоде, острой гонореи), лепры (проказы), заразных кожных за-болеваний (чесетки, лишая, актиномикоза), открытых форм туберкулеза легких, внелегочных форм туберкулеза. Временно отстраняются от работы с готовой продукцией лица с ангиной, гной-ничковыми заболеваниями кожи, порезами, ожогами.

Администрация предприятия обязана обеспечивать своевременное прохождение работни-ками обязательных периодических медицинских обследований в соответствии с планом - графи-ком. Хранение личных медицинских книжек осуществляет руководство предприятия.

Ответственность за прием и пребывание на работе лиц, не прошедших медобследование, а также нарушающих сроки и порядок его прохождения, возлагается на администрацию предпри-ятия. Лица, не прошедшие обследование в установленные сроки, к работе не допускаются.

Периодически должна проводится аттестация руководителей предприятий с проверкой ги-гиенической подготовкой.

Личная гигиена (индивидуальная) - раздел гигиены , в котором изучаются вопросы сохранения и укрепления здоровья человека, соблюдения гигиенических правил и мероприятий в его личной жизни и деятельности, разрабатываются и проводятся мероприятия гигиенического воспитания, пропаганда гигиенических знаний и здорового образа жизни с целью повышения гигиенической культуры населения. В неё входят вопросы гигиенического содержания тела (кожи, волос, ногтей, зубов), обуви и одежды, жилища, правил рационального питания, закаливания организма и физической культуры. При этом некоторыми вопросами личной гигиены также занимается сексология (личная гигиена половых органов , гигиены половой жизни) и гигиена труда (личная гигиена работников при трудовой деятельности) .

В более широком понимании, личная гигиена - это поведение человека, направленное на гигиеническое содержание тела (кожи, волос, ногтей, зубов), обуви и одежды, жилища, закаливание организма. Является неотъемлемой частью здорового образа жизни .

Значение личной гигиены в жизни человека

В отличие от общественной гигиены, целью которой является укрепление здоровья всего населения или здоровье популяции, личная гигиена направлена на сохранение и укрепление индивидуального здоровья человека.

Любые достижения общественной гигиены не достигнут своей цели и не смогут сохранить здоровье человека, который будет пренебрегать основами личной гигиены (соблюдение режима труда и отдыха, полноценный сон, рациональное питание, достаточное пребывание на свежем воздухе, соблюдение чистоты кожных покровов, полости рта, одежды, занятия по закаливанию и физической культуре, отсутствие вредных привычек, таких, как курение и злоупотребление алкоголем и др.). Систематическое невнимательное отношение к гигиеническим условиям жизни ухудшает его здоровье и снижает работоспособность.

При этом личная гигиена неразрывно связана и с гигиеной в целом, в том числе с общественной. Так, несоблюдение требований личной гигиены в повседневной жизни, особенно представителями некоторых профессий, оказывает неблагоприятное влияние на здоровье окружающих (пассивное курение, возникновение и распространение инфекционных заболеваний и гельминтозов, отравления и т. д.).

Гигиена тела человека

Гигиенический уход за телом должен производиться ежедневно.

Личная гигиена органов зрения

Личная гигиена органов слуха

Личная гигиена полости рта

Гигиенический уход за полостью рта производиться должен не менее 2 раз в день (после завтрака и ужина). Необходимо использовать зубную щётку с мягкой щетиной и зубную пасту (зубной порошок). Чистить зубы надо вертикальными движениями щётки. Менять щётку требуется по мере износа, но не реже чем каждые 3-4 месяца . Обязательно нужно использовать зубную нить для чистки боковых поверхностей зубов между ними. Зубная щетка должна быть индивидуальной . Также применяют другие стоматологические средства, как ополаскиватели для полости рта , дентальные салфетки , зубочистки .

В качестве профилактики для дезодорирования полости рта после еды, удаления остатков пищи и нормализации pH можно применять жевательную резинку без сахара, для большего эффекта стоматологи рекомендуют применять медицинские или функциональные жевательные резинки с ксилитом и функциональными добавками. После каждого приема пищи необходимо полоскать рот.

Личная гигиена кожи

у девочек, женщин

Гигиена сна и отдыха

Необходимо соблюдать режим сна и бодрствования. Продолжительность ночного сна должна быть не менее 7 часов, во избежание недосыпания. Обязательно следует соблюдать режим труда и отдыха, делать перерывы на отдых в течение рабочего дня, использовать еженедельные выходные дни и ежегодные отпуска.

Гигиенические правила рационального питания

• Соблюдение режима питания: частоты приёма пищи (для взрослого человека - не менее 3 раз в сутки), правильного распределения пищевого рациона по времени в течение суток (не более 50 % после 18.00);
• Сбалансированное питание по нутриентному составу в течение суток: соотношения белков, жиров, углеводов - 1: 1,2: 4,6;
• Энергетическая адекватность питания: соблюдение норм калорийности в течение дня в зависимости от физической нагрузки, пола, возраста и др. факторов (при умеренной нагрузке для взрослого человека - в среднем около 2850 ккал);
• Соблюдение требований безопасности в отношений продуктов питания: мытье фруктов и овощей перед употреблением в пищу, соблюдение сроков хранения и годности продуктов питания;
• Соблюдение питьевого режима;
• Достаточное потребление с пищей витаминов, микроэлементов, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот.

Гигиена половой жизни

Направлена на недопущение возникновения заболеваний передающихся половым путем , в том числе фтириаза , предупреждение соматических заболеваний репродуктивной системы человека , сохранения сексуального здоровья .

Не допускать беспорядочных половых контактов . При половых контактах, если беременность и рождение ребёнка не планируется , следует применять контрацептивы . В случае случайных половых контактов обязательно применять презервативы , после для подмывания, а женщинам и для спринцевания , использовать антисептики (типа мирамистина , хлоргексидина и др.) с целью индивидуальной профилактики заболеваний, передаваемых половым путём . Рекомендуется ежегодное профилактическое обследование на сифилис , ВИЧ , гепатит B , даже при отсутствии симптомов, периодические профилактические обследования у гинеколога (для женщин) и уролога /андролога (для мужчин).

Личная гигиена одежды и обуви

Одежда защищает человека от холода, снега, дождя, избыточной солнечной радиации, предохраняет кожу от различных загрязнений и вредных воздействий. Одежда должна соответствовать погодным условиям, свободно прилегать к телу, не стеснять движения, не сдавливать кожу. Предпочтительней ткани из натуральных волокон (хлопчатобумажные, льняные, шерстяные и т.д.), так как они более воздухо- и паропроницаемы, лучше впитывают пот. При подборе обуви необходимо учитывать длину и ширину стопы, окружность голени, так как большие размеры могут привести к потертостям, а малые к отморожениям и деформациям ног. Обувь должна быть индивидуальной. Необходимо следить за чистотой одежды, особенно нательного белья и носков , своевременно их стирать или менять.

Гигиенические правила содержания жилища

Жилое помещение должно проветриваться не менее 1 раза в день, влажная уборка проводиться - не менее 1 раза в неделю.

Личная гигиена работников при трудовой деятельности

Личная гигиена работников общественного питания и водоснабжения

К соблюдению правил личной гигиены работниками общественного питания (столовые, кафе, рестораны, продуктовые магазины, предприятия по производству и переработке, хранению, перевозке продуктов питания как готового, так и сырья с полуфабрикатами) и водоснабжения предъявляются особые требования. Обусловлено это тем, что несоблюдение правил личной гигиены этой категорией работников может привести к массовым заболеваниям и отравлениям среди населения.

Принципы правильного питания и гигиены приема пищи знакомы каждому человеку. Но далеко не все придерживаются их, надеясь на то, что болезни обязательно их минуют. Медицинская статистика при этом уверяет в обратном: большинство случаев пищевых отравлений происходит из-за невнимательного отношения к элементарным правилам по хранению и приготовлению продуктов питания в условиях быта. Так что тщательное выполняемые нормы гигиены питания помогут избежать многих тяжелых заболеваний. Поэтому личная гигиена питания, пищевые отравления и пищевая санитария – тема нашего рассмотрения сегодня.

Что такое санитария?

Пищевая санитария - это применение на практике требований гигиены питания, которые позволяют питаться доброкачественной едой. В свете этого нужно понимать, что блюда и продукты могут поражаться инфекцией на любом этапе, как хранения, так и приготовления.

Продукты могут быть изначально зараженные, плохо вымытые или подвергшиеся недостаточной термической обработке. Готовые блюда могут становиться опасными в результате неправильного хранения или при приготовлении с нарушением элементарных правил гигиены (человек вышел из туалета и не помыл руки).

К бытовому отравлению может привести употребление заведомо несъедобных веществ, как, например, ядовитые грибы или ягоды, токсические растения, а также продукты, подвергшиеся воздействию вредных веществ извне (токсинов, нитратов, удобрений).

Для того чтобы предотвратить пищевые отравления следует строго придерживаться простых правил , которые и определяют такое понятие, прививаемое нам с детства, как личная гигиена.

Почаще мойте руки, в особенности приходя с улицы или выйдя из туалета. Готовя пищу можно использовать одноразовые резиновые перчатки.

Тщательно вымывайте посуду, кухонный стол, плиту и раковину с использованием специальных средств. Они должны содержаться в чистоте.

Продукты, которые вы используете, должны быть максимально свежие, или хранящиеся в соответствии со всеми правилами по обработке и хранению для данной группы продуктов.

Разделывая свежие и уже приготовленные продукты, используйте разные доски и разные ножи. Для каждой группы пищевых продуктов заведите отдельные доски и никогда их не путайте.

Не допускайте попадания в продукты насекомых и грызунов.

Ведро для мусора обрабатывайте с помощью дезинфицирующих средств. Не забывайте закрывать его крышкой и почаще освобождать от мусора.

Нельзя хранить продукты на полу, открытыми. Их нужно по максимуму изолировать от контакта с воздухом, емкости закрывать крышками или затягивать с помощью пищевой пленки.

Если мясо или рыба нарезаны, не стоит их оттаивать в воде.

Обрабатывайте яйца перед приготовлением с помощью раствора хлорамина или теплой воды с растворенной в ней пищевой содой. После ополаскивайте проточной чистой водой.

Овощи, фрукты и зелень следует обрабатывать, замачивая на некоторое время в подкисленной уксусом воде (на литр воды - три-четыре столовых ложки уксуса). После этого промывайте их под проточной водой.

Блюда должны быть полностью приготовленными. Так приготовление бифштекса с кровью является недопустимым. Глазунья тоже не рекомендуется.

Готовые блюда должны храниться при температуре не выше +5С. При таком условии допускается их потребление в течение двух суток.

Разогретая пища подлежит хранению не дольше чем два часа.

Пища должна по минимуму контактировать с руками.

Если на вашей кухне соблюдаются все вышеперечисленные правила, то риск получения пищевых отравлений сведен к нулю.

Для того чтобы обезопасить продукты мы чаще всего подвергаем их тепловой обработке. Наиболее действенным ее вариантом является варка. Так именно при варке можно достичь одинакового прогрева всех слоев продукта, что позволяет предотвратить размножение микробов. Если же продукт жарить, то высокая температура на его поверхности никак не гарантирует того, что она будет такой же внутри и продукт полностью обеззаразится.

Полное обеззараживание мяса произойдет только после 2,5 часов варки, а птицы - 1,5 часов.

Для безопасного приготовления тефтелей, котлет, кусков рыбы, обжарьте их для начала в течение десяти минут (с каждой стороны), а затем прогрейте в духовке или протушите не менее получаса.

Не стоит есть продукты, если у вас возникают хотя бы малейшие подозрения по поводу их качества. Избегайте потребления неизвестных ягод или грибов, позеленевшего картофеля, поврежденных вредителями овощей.

Нельзя использовать цинковую или поврежденную эмалированную посуду для хранения продуктов, в особенности кислых. Будьте осторожны с использованием гончарных изделий, так как глина может иметь в своем составе большое количество свинца и приводить к отравлению.

Вскрыв консервы, переложите их из металлической банки в стеклянную или фарфоровую емкость.

Не стоит класть в компот фрукты с косточками – сливы, абрикосы, персики.
Старайтесь не покупать фарш на рынках или в магазинах – делайте его самостоятельно.
Субпродукты можно покупать только свежими и не хранить их подолгу дома. Перед приготовлением промойте их тщательно проточной водой.

Кремовые торты и пирожные могут храниться не дольше чем сутки, не ешьте такие кулинарные изделия по прошествии этого времени.

Те продукты, которые не подвергаются кулинарной, обработке следует тщательно изолировать в холодильнике. Это масло, сметана, колбаса, сыр и паштеты.

Контейнеры для хранения продуктов должны быть герметичны. Не стоит хранить на одной полке сырые продукты питания и уже готовые блюда.

Помните, что только если вами соблюдается пищевая санитария, то вы сможете избежать тяжелых отравлений и недугов, вызванных неправильно приготовленными или сохраненными продуктами.

Екатерина, www.сайт

Организация технологического процесса производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания обуславливается технологическими возможностями и экономической целесообразностью. Существуют предприятия, на которых технологический цикл осуществляется во всей полноте, начиная с приёма и хранения сырья и заканчивая реализацией готовой продукции. Есть также предприятия со специализированными технологическими процессами. При специализации процесса на одних предприятиях осуществляется централизованное производство полуфабрикатов, на других - производство из полуфабрикатов готовой продукции и её реализация либо на одних предприятиях осуществляется централизованное производство готовой пищи, а на других- её реализация.

Продовольственные товары , поступающие на предприятиях общественного питания, с известной степенью условности можно подразделить на сырьё, полуфабрикаты и готовые к употреблению кулинарные изделия и блюда.

Сырьё - продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых осуществляется по полной технологической схеме.

Полуфабрикаты - продукты, изготовление готовой продукции из которых осуществляется по сокращённой технологической схеме. В зависимости от обработки полуфабрикатов могут иметь различную степень готовности.

Готовая кулинарная продукция - блюда и изделия, реализуемые на предприятиях общественного питания, магазинах кулинарии.

Способы обработки сырья и продуктов подразделяют по стадиям технологического процесса или по природе действующего начала.

Принципиальная схема технологического процесса производства блюд и кулинарных изделий на предприятиях, работающих на сырье, включает четыре основные стадии:

1). Приём и хранение сырья. Поступающие на предприятие сырьё и другие продукты проверяют по качеству и сортности в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями и хранят в специально оборудованных складских помещениях.

2). Механическая обработка сырья. Задача обработки сырья - изготовление полуфабрикатов, для производства блюд и кулинарных изделий.

3). Приготовление готовых к употреблению блюд и кулинарных изделий.

4). Реализация продукции. Полуфабрикаты и готовую продукцию реализуют через торговые залы, буфеты, магазины «Кулинария», реже - посредством отпуска кулинарной продукции на дом.

По стадиям технологического процесса различают:

способы, используемые на стадии обработки сырья с целью получения полуфабрикатов;

способы, применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

способы, используемые на стадии реализации готовой продукции.

Механическая обработка . Она включает следующие операции (технологические процессы):

оттаивание мороженых продуктов;

освобождение их от загрязнений и несъедобных частей;

деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки;

придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии предъявляемым к полуфабрикатам требованиям;

воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.

Приёмы обработки продуктов зависят от вида, сорта, свежести сырья, формы, степени обработки, составных компонентов рецептуры, национальных особенностей населения и культуры потребления пищи.