Начинающий кулинар нередко сталкивается с такой проблемой: хочет приготовить торт или печенье, открывает книгу рецептов, а там пишется: «Из двух яиц, ста граммов масла, двух ложек сахара и 150 г муки замесите песочное тесто». Берется начинающий повар следовать рецепту, валит все в одну миску, а получается ерунда какая-то. Тесто не замешивается, а при выпекании становится твердым. А все потому, что пишущие кулинарные книги авторы почему-то считает, что человек рождается на свет с полным знанием того, что такое технология приготовления песочного теста. А ведь это своего рода мастерство, которое следует постичь. И данная статья поможет всем новичкам замесить правильно Оно бывает двух видов. И мы детально расскажем, чем они разнятся и как их приготовить. А еще мы раскроем некоторые тонкости и секреты приготовления этой основы для тортов, печенья и пирожных.

Немного истории

Изделия из теста появились на самой заре неолитической революции, когда человечество только освоило выращивание и использование злаков. Зерна растирались ручным жерновом, в порошок добавлялось немного воды… Считается, что первые мучные изделия были похожи на пельмени. А вот технология приготовления песочного теста не такая древняя. Предполагается, что первые изделия из него стали выпекать в регионе Персидского залива. Крестоносцы, воевавшие в Палестине за Гроб Господень, привезли в Европу рецепт приготовления песочного теста, равно как и вилку, и другие блага цивилизации. Печенье из этой основы очень быстро завоевало популярность. А название тесту - песочное - дали французские кулинары. Ведь по консистенции готовый продукт получается рассыпчатым, хрупким. Откусишь кусочек, и он во рту крошится на маленькие «песчинки». Именно песочное печенье подается к традиционному английскому чаепитию в пять часов пополудни. А теперь мы будем учиться его готовить.

Ингредиенты

Технология приготовления изделий из песочного теста довольно проста. Это под силу каждому, даже начинающему кулинару. Но есть и несколько секретов, которые нужно знать, чтобы тесто получилось действительно рассыпчатым, песочным. Мы уже говорили, что оно делится на два вида. Первый - это песочно-выемное тесто. Для его приготовления используются только так называемые базовые продукты. Это мука, жиры (масло, маргарин), сахар и немножко соли. Для достижения пышности изделий добавляется еще разрыхлитель (сода, аммоний). Песочно-отсадное тесто имеет более жидкую консистенцию. Для его приготовления используют, кроме базовых продуктов, еще яйца и (иногда) сметану. Конечно, в песочное тесто обоих видов можно и даже нужно добавлять разные приправы. Это могут быть шоколадные кусочки, какао-порошок, имбирь, изюм, орешки, корица, ваниль, тертая лимонная цедра и прочее.

Секреты подготовки ингредиентов

Как мы уже говорили, технология приготовления песочного теста довольно проста. Но и у нее есть свои секреты. Первый касается температурного режима. Если вы будете замешивать песочное тесто в жарко натопленной кухне, у вас не получится качественный продукт. Ведь в основе его находятся жиры. От высокой температуры они плавятся. А нам этого как раз не нужно. Поэтому важно готовить тесто в помещении, где температура не превышает восемнадцати градусов. Далее - мука. Для хорошего дрожжевого теста она должна быть с большим количеством клейковины, а для песочного, наоборот, с малым. Но так как в наших условиях не приходится особо выбирать, то ограничимся тем, что купим муку белую пшеничную высшего качества. Масло должно быть очень холодным, но и не из морозильной камеры. Для лучшего результата следует использовать и маргарин. Соотношение жиров должно быть один к одному. Чтобы выпечка буквально таяла во рту, необходимо сначала превратить в пудру. Яйца и сметана, если мы будем их использовать, тоже должны быть холодными.

Песочное тесто: подготовка продуктов и технология

Главным фокусом замеса является по возможности максимально быстрое смешивание жиров с мукой. А потому мы первым делом подготавливаем сыпучие продукты. Нам нужно, чтобы частички муки обволоклись жиром. Тогда глютен, который содержится в ней, не сможет выйти, и тесто не выйдет эластичным, как дрожжевое. Поэтому муку нужно предварительно просеять в глубокую миску через мелкое сито. Далее следует добавить другие сыпучие ингредиенты: сахарную пудру, соль, для печенья или соду с аммонием). Если по рецепту полагаются какао-порошок, ванилин, корица, тертый имбирь и другие подобные компоненты, тоже их всыплем на этом этапе. Перемешаем все сыпучие ингредиенты. Берем холодные и твердые масло с маргарином (или и быстро-быстро натираем их на крупной терке. Эту стружку перемешиваем пальцами с мукой. Работаем до тех пор, пока вся чаша не наполнится так называемыми хлебными крошками.

Песочное тесто: рецептура и технология приготовления

Конечно, для каждого изделия предписывается свой набор продуктов и их количество. Тут уж нужно полагаться на рецепт. Но все же существует некая формула идеального песочного теста. Она заключается в пропорциях базовых продуктов. В целом муки должно уйти в два раза больше, чем жира. Но не следует ее всю сразу же сыпать в миску. Оставим некоторое ее количество для последующего замеса. В миску на первом этапе кладем базовые продукты в таких пропорциях: на триста граммов муки - двести масла с маргарином и сто сахарной пудры. Даже в сладкие изделия не забываем добавить щепотку соли. Чтобы тесто не вышло «забитым», всыплем немного соды и аммония - буквально на кончике ножа, иначе изделия приобретут неприятный запах. Теперь нам важно добиться замеса в меру эластичного теста. Жир начинает подтаивать, и «хлебные крошки» легко склеиваются между собой. Катаем по миске колобок и переминаем его руками. Все «хлебные крошки» должны войти в состав теста.

Что важно знать при замесе

Температурный режим очень важен и на этом этапе. Если температура в помещении будет ниже пятнадцати градусов, мы так и остановимся на этапе «хлебным крошек», поскольку жиры будут оставаться твердыми. А если столбик термометра в кухне будет выше двадцати пяти, масло растает и выделится из общей массы продуктов. При этом нам важно быстрое и тщательное приготовление песочного теста. Отзывы опытных кулинаров советуют заранее положить разделочную доску в холодильник и приготовить емкость с ледяной водой, куда следует время от времени опускать ладони. Вытаскиваем из миски колобок. Переносим его на посыпанную мукой разделочную деревянную доску. Месим руками быстро и энергично, закатывая края внутрь колобка. Тесто должно получиться гладким, эластичным, но матовым. Если колобок блестит, значит, масло слишком растаяло. Чтобы это устранить, следует положить тесто в холодильник.

Раскатывание

На этом этапе соблюдаются те же требования, что и при замесе. То есть прохладная температура и быстрота. Вытащенный из холодильника колобок следует слегка обмять руками. Но чем дольше месить песочное тесто, тем тверже станет изделие из него. Посыпаем доску мукой. Кладем в ее центр тесто, придав ему форму кирпичика. Вытаскиваем из холодильника скалку. Раскатываем от центра к краям. При этом двигаем скалку от и к себе под прямым углом, поворачивая доску по кругу. Технология приготовления блюд из песочного теста такова, что нам нужно раскатать довольно тонкий пласт. Это ведь не бисквитные кексы, и не пирожки. Слой раскатанного песочного теста не должен превышать восьми миллиметров в высоту.

Как приготовить песочно-отсадное тесто

Как мы помним, в этот второй вид основы для тортов, пирожных и печенья добавляют жидкие продукты - яйца и сметану. Иногда, если тесто получилось слишком крутым и плохо раскатывается, трескается, подливают чуток воды. Но это портит вкус выпечки. Технология приготовления песочного теста отсадного типа мало чем отличается от описанного нами выше. Когда мы добьемся «хлебных крошек», вводим указанное в рецепте количество яиц и сметаны. Вымешиваем до получения эластичного колобка. Если он слегка блестит, это не проблема. Переносим тесто на присыпанную мукой доску, продолжаем замес там. С яйцами важно не переборщить. Белки могут придать изделиям жесткость. Поэтому лучше ограничиться одними желтками. Сметана, как дополнительный жир, придает тесту дополнительную нежность и рассыпчатость. Этот ингредиент должен быть качественным, очень густым.

Выпечка изделий

Духовку необходимо предварительно разогреть до температуры, указанной в рецепте. Если мы делаем выемками нарезаем пласт теста. Перекладываем заготовки на противень, устланный кулинарной бумагой. Чет тоньше пласт теста, тем выше температура и меньше время приготовления. Соответственно, чем выше корж, тем холоднее должна быть духовка. Готовность таких изделий проверяем спичкой: если лучинка выйдет сухая - готово. Технология приготовления пирожных из песочного теста позволяет использовать металлические или силиконовые корзинки. Поверхность таких изделий нужно в нескольких местах наколоть вилкой, чтобы она не вздулась. Печь пирожные и печенья нужно до золотистого румяного цвета.

Песочные кексы

Для таких изделий требуются жидкие ингредиенты. Технология приготовления кексов из песочного теста предполагает использование молока. На полный стакан этого продукта потребуется триста граммов муки, 180 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, два яйца, 10 г разрыхлителя и щепотка соли. По желанию можно всыпать в тесто две горсти изюма, ваниль, тертую лимонную цедру, курагу, порезанный кусочками чернослив. Работу начинаем со смешивания сыпучих продуктов. Потом добавляем измельченное холодное масло. Добиваемся «хлебных крошек». Вводим в миску яйца и молоко. Взбиваем массу. Добавляем изюм или другую бакалею. Еще раз взбиваем, чтобы насытить тесто кислородом. Выливаем в форму для кексов. Ставим в разогретую до ста девяноста градусов духовку. Выпекаем около сорока минут.

Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количества «сильной» клейковины тесто при замесе получается резиновым, непластичным («затянутым») Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста - песочное. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20 градусов. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нём находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Песочное тесто в основном готовят при помощи машин, но в небольшом количестве можно приготовить и вручную.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, эссенцию. Эссенцию рекомендуется брать ванильную. Взбивают до пышной массы, перекладывают в дежу тестомесильной машины и, перемешивая, постоянно засыпают муку, но 7% оставляют на подпыл, т. е. для дальнейшей работы с тестом. Замес нужно производить быстро, до однородной консистенции. Увеличение время замеса может привести к образованию затянутому тесту.

При изготовлении песочного теста вручную на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром, добавляют яйца, в которых растворяют соду, аммоний, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния. Во время изготовления теста могут возникнуть недостатки.

6.5.1. Приготовление песочного теста

Для приготовления I кг теста берут (г): муки - 557, масла сливочного - 309, сахара-песка - 206, меланжа - 72, аммония углекислого - 0,5, соды пищевой - 0,5, соли - 2, эссенции - 2.

Наличие в тесте большого количества масла, сахара-песка и от­сутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (отсю­да и название теста - песочное). Для разрыхления теста использу­ют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при тем­пературе не выше 20 °С. При более высокой температуре тесто кро­шится при раскатывании, так как масло в нем находится в размяг­ченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Масло с сахаром-песком растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворя­ют аммоний углекислый, соду пищевую, соль, эссенцию. Эссен­ция рекомендуется ванильная. Смесь взбивают до пышной одно­родной массы, при этом постепенно засыпают муку, но 7 % ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции. При увеличении продолжительности замешивания тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром-песком до исчезно­вения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду пищевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замеши­вают тесто до однородного состояния, начиная с основания гор­ки. Готовое тесто после замешивания должно иметь температуру не выше 20 °С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (3... 8 мм) с помощью металлических или деревянных скалок. В про­цессе разделывания и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими вы­емками, а затем выпекают (цв. вкл., рис. II).

Для выпекания целым пластом тесто после замешивания делят на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и рас­катывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерс­кого листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпекании качество полуфабриката ухудшится.

Полученный пласт завертывают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают

края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260... 270 °С в течение 10... 15 мин. Го­товность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золо­тистым оттенком (рис. 6.3).

Для выпекания песочных пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 6...7 мм, с помощью металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие ли­сты. Выпекают при температуре 260... 270 °С в течение 10... 12 мин.

Для приготовления пирожных-корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 5...7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрирован­ные стенки форм. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240... 250 °С.

При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество теста ухудшается, изделия получаются грубыми.

Ниже приводятся недостатки песочного полуфабриката, кото­рые могут возникнуть при изготовлении песочного теста, и при­чины их возникновения.

Недостатки полуфабриката

Песочный полуфабрикат нерас­сыпчатый, плотный, жесткий

Тесто непластичное, при раскаты­вании крошится; изделия грубые, крошливые

Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый

Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый

Песочный полуфабрикат бледный

Причины возникновения

Мука с большим содержанием клейковины; длительное замеши­вание; использование большого количества тестовых обрезков; по­вышено содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вме­сто яиц добавлены одни яичные белки; много сахара-песка и мало жира

Температура теста выше 20 °С; тес­то замешено с растопленным мас­лом

В тесте увеличено содержание жи­ра; вместо яиц добавлены яичные желтки

Завышена температура выпекания; недостаточная продолжительность выпекания; неравномерно раскатан пласт

Низкая температура выпекания

Приготовленный песочный полуфабрикат должен иметь свет­ло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым,

сухим, влажностью 5,5 %. Готовые изделия должны иметь правиль­ную форму, ровные края, при надавливании крошиться.

6.5.2. Рецептура изделий из песочного теста

Печенье «Круглое». Готовое тесто раскатывают в пласт толщи­ной 5 мм, смазывают взбитым яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм выре­зают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230 °С.

Для приготовления крошки "/io часть теста охлаждают, добав­ляют немного муки и протирают через редкое сито.

Мука - 562, пудра сахарная - 187, масло сливочное - 375, яйца - 30, пудра ванильная - 2, меланж для смазки - 30.

Выход - / ООО.

Печенье «Листики». Масло сливочное растирают добела с саха­ром-песком, добавляют постепенно, не переставая мешать, ме­ланж (яйца), ванильную пудру, затем муку с аммонием, и заме­шивают тесто.

Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 230... 240 "С.

Мука - 540, пудра сахарная - 219, масло сливочное - 328, меланж - 100, пудра ванильная - 4, аммоний углекислый - 1, меланж для смазки - 27.

Выход - 1000.

Печенье «Звездочка». Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают в течение 6... 8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешенное с меланжем, и взбивают еше 5...8 мин, пос­ле чего перемешивают с мукой.

Готовое тесго кладут в кондитерский мешок с зубчатой тру­бочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсажива­ют мелкое печенье в виде звездочек на расстоянии 3 ...4 см друг от друга. Посредине печенья кладут кусочек цуката или изюмину. Изделия выпекают при температуре 230... 240 °С.

Мука - 481, сахарная пудра - 280, меланж - 144, масло сли­вочное - 193, молоко - 96, ванильная пудра - 2,4, цукаты или фрукты - 106, сода пищевая - 1.

Выход - 1 000.

Печенье «Глаголик». Тесто приготовляют, как для печенья «Звез­дочка», но добавляют инвертный сироп. На противень отсажива­ют с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диа­метром 6...7 мм мелкое печенье в виде буквы «г». Выпекают при температуре 230...240°С.

Мука - 513, масло сливочное - 205, сахарная пудра - 305, молоко - 102, меланж - 154, ванильная пудра - 5, сода пищевая - 1, инвертный сироп - 5.

Выход - 1 ООО.

Печенье лимонное. Масло сливочное растирают добела с саха­ром-песком, добавляют лимонную эссенцию, аммоний, мед. Про­должая взбивание, вводят понемногу меланж, смешанный с мо­локом. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие кондитерские листы и выпекают при температуре 240 "С.

Мука - 586, сахар-песок - 311, молоко цельное - 55, масло сливочное - 165, меланж - 82, сода - /, аммоний углекислый - 1, эссенция лимонная - I, мед - 14.

Выход - 1 ООО.

Печенье «Ромашка». Меланж (яйца) взбивают с половиной нормы сахара-песка при нагревании до температуры 40 °С. Остав­шуюся половину сахара-песка растирают и взбивают со сливоч­ным маслом, постепенно добавляя эссенцию и молоко. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхлителями.

Готовое тесто закладывают в кондитерский мешок и отсажива­ют узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкрашивают жженкой и более темным тестом из другого кондитерского мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Выпекают пе­ченье на сухих кондитерских листах при температуре 240 °С.

Мука - 514, масло сливочное - 247, пудра сахарная - 308, меланж - 103, молоко цельное - 51, эссенция - 2, аммоний угле­кислый - 4, жженка - 2.

Выход - 1 ООО.

Полоска песочная с повидлом. Готовое песочное тесто раскаты­вают скалкой в пласт толщиной 10... 15 мм, кладут на противень, по краям укладывают жгут, вырезанный из того же теста в виде бортика. На пласт равномерным слоем наносят повидло. Из ос­тального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и наклады­вают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 240...250°С до готовности.

Готовый пирог разрезают на прямоугольные изделия массой 50 г.

Песочную полоску можно приготовить в виде пирога как с повидлом, так и с фаршем из яблок или с фруктовой начинкой.

Мука - 2 400, сахар-песок - 850, маргарин - 1300, меланж - 345, эссенция ванильная - 10, аммоний углекислый - 10, соль - 3, повидло - 950.

Выход - 100 шт. по 50 г.

Печенье масляное. Масло с сахаром-песком взбивают до пыш­ной однородной массы, добавляют меланж, растворяют эссен­цию и взбивают. Быстро замешивают с мукой. Готовое тесто вык­ладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диамет­ром 7...8 мм. Отсаживают печенье круглой или овальной формы на сухие кондитерские листы. Выпекают при температуре 240... 250 °С в течение 5... 6 мин.

Мука - 536, сахар-песок - 161, масло сливочное - 413, ме­ланж - 107, эссенция - 1,7.

Выход - 1 ООО.

Печенье нарезное. Маргарин с сахаром-песком взбивают до од­нородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором раство­ряют соль, соду, углекислый аммоний, ванильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4,5...5 мм, и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают при температуре 220...240"С 5...6 мин.

Мука - 636, сахар-песок - 286, маргарин - 95, ванильная пуд­ра - 1,7, соль - 4,8, сода пищевая - 4,8, аммоний углекислый - 0,6, сироп инвертный - 31.

Выход - 1 ООО.

Рожок песочный с маком. Готовое песочное тесто делят на кус­ки массой по 56 г. Формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком (3 г) и выпекают на смазанных кондитерских листах при температуре 260 °С.

Мука - 3 100, сахар-песок - 1 133, маргарин - 1200, меланж - 444, ванильная пудра - 2, аммоний углекислый -10, сода пищевая - 10, соль - 10, мак для отделки - 33.

Выход - 100 шт. по 50 г.

Печенье песочное. Масло с сахарной пудрой взбивают, добав­ляют меланж, в котором растворяют соль, и взбивают еще 10... 15 мин, затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, посыпают сахаром-песком и рублеными орехами, сверху прокатывают скал­кой, можно рифленой. С помощью выемок вырезают печенье раз­ной формы (рис. 6.4). Выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 240...250°С в течение 5...6 мин.

Для теста: мука - 522, сахарная пудра - 209, масло сливоч­ное - 313, меланж - 73, соль - 0,5.

Для отделки: сахар-песок - 36, орехи - 16.

Выход - 1 ООО.

Печенье творожное. Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают сахаром-песком. Печенье вырезают разной фор­мы с помощью выемок или ножа. Выпекают в течение 5...8 мин при температуре 220...230°С.

Рис. 6.4. Формование песочного печенья с помощью выемок

Мука - 315, сахар-песок - 215, масло сливочное (маргарин) - 285, яйца - 110, творог - 430, сода пищевая - 2, эссенция - 3, сахар-песок для посыпки - 50.

Выход - I ООО.

Песочник с изюмом. Готовят песочное тесто с изюмом. Изюм добавляют вместе с мукой.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, посыпают рубле­ными орехами и разрезают на изделия прямоугольной формы массой по 61 г. Выпекают при температуре 240... 250 °С на смазан­ных жиром кондитерских листах.

Мука - 2 600, сахар-песок - 800, маргарин - 750, меланж - 840, сода пищевая - 10, аммоний углекислый - 10, соль - 10, изюм - 900, орехи - 250, жир для смазывания листов - 25.

Выход - 100 шт. по 50г.

Кекс «Столичный» (штучный). Масло с сахаром-песком взбива­ют до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предва­рительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекис­лый. Массу взбивают в течение 10... 15мин, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофри­рованной поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жи­ром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205...215"С в течение 25...30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из фор­мы и посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука - 2339, сахар-песок - 1 755, масло сливоч­ное - 1 754, меланж - 1404, изюм - 1 754, соль - 7, эссенция - 7, аммоний углекислый - 7.

Для отделки: сахарная пудра - 82.

Выход - 100 шт. по 75 г.

Кекс «Столичный» (весовой). Тесто готовят так же, как для кекса штучного, но при выпекании используют прямоугольные формы. Их смазывают жиром или выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выравнивают поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, в результате чего после выпекания поверхность получается более красивая. Если этого не сделать, то на поверхности теста будут располагаться в разных местах трещины. Кекс выпекают при температуре 160... 180°С в течение 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука - 2888, сахар-песок - 2 166, масло сливоч­ное - 2 166, меланж - 1 732, изюм - 2 166, соль - 8,6, эссенция - 8,6, аммоний углекислый - 8,6.

Для отделки: сахарная пудра - 101.

Выход - 10000.

Кекс «Чайный». Тесто готовят так же, как для кекса «Столич­ный», только вместо масла сливочного используют маргарин. Вы­пекают в прямоугольных формах, смазанных жиром или выстлан­ных бумагой.

Для улучшения внешнего вида по верху кекса проводят смо­ченной в масле лопаткой. После выпекания кекс охлаждают, вы­нимают из формы, посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука - 3607, сахар-песок - 2 706, маргарин - 1804, меланж - 1083, изюм - 1 083, аммоний углекислый - 36, соль - 10,7, эссенция - 10,7.

Для отделки: сахарная пудра - 253.

Выход - 10000.

Кекс ореховый. Готовят тесто так же, как для кекса «Столич­ный», только вместо изюма добавляют измельченные орехи. Гото­вое тесто раскладывают в подготовленные квадратные формы и выпекают при температуре 160... 180 °С в течение 1 ч. После выпе­кания кекс охлаждают вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука - 3 754, сахар-песок - 2430, маргарин - 2173, меланж - 1976, эссенция ванильная - 19,8, аммоний угле­кислый - 9,9, ядра кешью (сырые) - 988.

Для отделки: сахарная пудра - 119.

Выход - 10000.

Кекс творожный. Масло с сахаром взбивают, добавляют про­тертый творог и продолжают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворяют соду пищевую и аммоний углекислый, про­должают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.

Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жи­ром. Выпекают при температуре 160... 180°С втечение 60 мин. После выпекания кекс охлаждают, вынимают из формы, посыпают са­харной пудрой.

Для теста: мука - 2886, сахар-песок - 3298, масло сливоч­ное - 1 546, творог 18%-ной жирности - 2 574, меланж - I 649, сода пищевая - 5,2, аммоний углекислый - 9,9.

Для отделки: сахарная пудра - 102.

Выход - Ю000.

Кекс творожный с изюмом. Этот кекс готовят так же, как кекс творожный, только добавляют изюм и выпекают в квадратных формах.

Для теста: мука - 2428, сахар-песок - 2468, масло сливоч­ное - 1305, творог 18%-ной жирности - 2175, изюм - I960, меланж - 1397, сода пищевая - 9,6, аммоний углекислый - 15,7.

Для отделки: сахарная пудра - 102.

Песочное тесто в отличие от сдобного приготавлива-ют без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоя-нии. Замешивают тесто при помощи машин или вручную.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. В последнюю очередь засыпают муку, оставив 7%. ее для посыпания стола. Замешивать тесто нужно быстро.

При ручном замесе муку насыпают на стол, делают воронку, в нее выливают заранее подготовленные про-дукты и месят тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.

Готовое тесто раскатывают в пласт требуемой тол-щины (от 3 до 8 мм) при помощи скалок, выпекают его целым пластом или предварительно формуя.

Раскатанный по размеру листа пласт завертывают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалыва-ют в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, получающихся при химическом способе разрыхления, и выпекают 12-15 мин при температуре 240–250° С до золотисто-коричневого цвета.

Для выпечки из песочного теста пирожных пласт рас-катывают толщиной 6-7 мм, при помощи металлических выемок вырубают кольца, полумесяцы и др. и укладыва-ют их на сухие листы,

Мука 560 , масло сливочное 311, сахар 207, яйца 2, аммо-ний 0,5, сода 0,5, соль 2, эссенция 2. Выход 1000.

Печенье песочное . Масло сливочное растирают до-бела с сахаром, затем постепенно, не переставая мешать, добавляют яйца, ванильную пудру, муку и все тщатель-но перемешивают. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измель-ченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания смазки из пласта выемками или ножом вырезают фи-гурки и выпекают их при температуре 230-250° С в те-чение 10–12 мин.

Мука 522, пудра сахарная 209, пудра ванильная 4, масло сливочное 313, яйца 1, соль 0,5. Для посыпки: орехи 16, са-хар-песок. 37; для смазки: яйца 0,5, Выход 1000.

Булочка нарезная с повидлом . Из готового песочного теста выпекают песочную лепешку и разрезают ее по-полам. После остывания половину лепешки смазывают повидлом и накрывают второй половиной, на которую также наносят слой повидла. Верх изделий посыпают песочной крошкой.

Тесто песочное 995, крошка песочная 25, повидло 290. Вы-ход 10 шт. по 130 г.

Пирог песочный с начинкой . Часть готового песоч-ного теста раскатывают скалкой в пласт толщиной 10- 15 мм, кладут его на противень и по краям в виде бор-тика укладывают жгут, вырезанный из того же теста-Па пласт равномерным слоем наносят фарш из свежих viблок, фруктовой начинки или повидла. Остальное тесто раскатывают и нарезают на полоски. Затем укладывают эти полоски в виде решетки на фарш, закрепляя концы на бортике. Пирог смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-250° С до готовности.

Тесто песочное 740, фарш 410. Выход 1000.

Белково-воздушное печенье . Тесто готовят без муки. Яичные белки взбивают до тех пор, пока их объем увеличится в 5-6 раз и образуется устойчивая пена. Затем, не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всы-пают сахарный песок, добавляют ванильную пудру и про-должают взбивание не более 1-2 мин.

Готовую массу помещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую выемки «отсаживают» круг-лые лепешки на листы, смазанные.жиром или выстелен-ные бумагой. Выпекают печенье при температуре 100 – 110° С в течение 1 ч.

Составление технико-технологической карты на печенье "Песочное"

"Утверждаю"

Директор цеха

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование изделия : печенье "Песочное"

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное", вырабатываемое кондитерским цехом при детском кафе.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления печенья "Песочное" используют следующее сырье:

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества.

2.2 Сырье, используемое для приготовления печенья "Песочное", должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура изделия печенья "Песочное"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 грамм готовой продукции
	в сухих веществах
Мука пшеничная в/с
Сахар-песок
Масло сливочное
Пудра ванильная
двууглекислый
Аммоний углекислый

4 Технологический процесс

4.1 Сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают, а затем добавляют растворенные в воде разрыхлители и в последнюю очередь муку. Замешивание теста продолжают 10-15 минут, из теста формуют изделия и выпекают при температуре 240-260°С в течении 4-5 минут, затем охлаждают в течении 5-20 минут.

5 Показатели качества и безопасности

5.1 Органолептические показатели изделия:

Структура (консистенция) -- отлично пропеченная, тонкостенное с хорошей хрупкостью. Цвет - очень равномерный и приятный. Форма - изделия строго одинаковые по размерам. Вид в разрезе (изломе) - пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Запах и вкус - очень приятные, ярко выраженные.

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 90,66

Массовая доля жира, % (не менее) 22,00

Массовая доля сахара, % (не менее) 27,00

5.3. Микробиологические показатели:

6. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик _______________________ФИО