बेचमेल सॉस फ्रांसीसी व्यंजनों की मूल, मातृ सॉस में से एक है, जिसने दुनिया भर में मान्यता और प्यार हासिल किया है। बेचमेल सफेद सॉस का राजा है और कई अन्य, अधिक जटिल सॉस का पूर्वज है।

इस सॉस के निर्माण के बारे में कई किंवदंतियाँ हैं, लेकिन व्यक्तिगत रूप से, मुझे सबसे प्रशंसनीय संस्करण यह लगता है कि बेचमेल सॉस को लुई XIV के दरबारी रसोइया, फ्रांकोइस डे ला वेरेन ने राजा के चैंबरलेन, लुई की प्रशंसा के रूप में बनाया था। डे बेचमेल.

मैंने महाशय बेचमेल की भागीदारी के साथ सॉस के निर्माण का एक समान, व्यापक संस्करण भी सुना, जब, राजा लुई XIV के शानदार रिसेप्शन में से एक के लिए, उनके पास किसी लोकप्रिय चीज़ की आवश्यक मात्रा तैयार करने का समय नहीं था। नियोजित मछली के व्यंजनों के लिए फ्रांसीसी व्यंजन, और अदालत के रसोइये (फ्रेंकोइस डे ला वर्ने के नेतृत्व में) शोरबा के बजाय गर्म दूध का उपयोग करते थे, इसे पाक गाढ़ा करने वाले पदार्थ के साथ पतला करते थे -। और महाशय बेचमेल ने, मुख्य अदालत चैंबरलेन (एक प्रकार का आपूर्ति प्रबंधक, जिसमें रसोई स्टोरकीपर के रूप में कार्य करना भी शामिल है) के रूप में, पर्याप्त मात्रा में आवश्यक उत्पादों के असामयिक संगठन के लिए दोष लिया, जो, वैसे, गंभीर सजा की धमकी देता था। हालाँकि, मेज पर एक पूरी तरह से नया सॉस लाया गया, जो मेहमानों के स्वाद के लिए था, व्यापक हो गया, इतिहास में नीचे चला गया और विश्व व्यंजनों में अपना सही स्थान ले लिया।

प्रसिद्ध फ़्रेंच और बेचमेल सॉस, फ्रांसीसी व्यंजनों के दो मुख्य सफेद सॉस की तरह, व्यावहारिक रूप से जुड़वां भाई हैं, क्योंकि वे इसी आधार पर तैयार किए जाते हैंजोड़ के साथ पहले मामले में और दूसरे में गर्म दूध, जबकि रौक्स और तरल के मिश्रण का अनुपात, साथ ही तैयारी के सिद्धांत, लगभग समान रहते हैं।

बेसमेल सॉस की तैयारी की कई व्याख्याएं और विविधताएं हैं, उदाहरण के लिए, रॉक्स मिश्रण का उपयोग किए बिना (फिर सॉस को क्रीम और बेउर्रे मेनियर पेस्ट से समृद्ध किया जाता है) और त्वरित संस्करण, जहां सॉस "सभी एक साथ" के अनुसार तैयार किया जाता है। सिद्धांत, जब नुस्खा रौक्स मिश्रण तैयार करने और उसमें दूध डालने के चरणों को छोड़ देता है।

मेरा सुझाव है कि आप बेचमेल सॉस तैयार करने के लिए क्लासिक मूल नुस्खा पर विचार करें, इसमें महारत हासिल करने के बाद, भविष्य में आप मूल से भिन्न सॉस तैयार करने के लिए एक या किसी अन्य नुस्खा का उपयोग करने की उपयुक्तता पर निर्णय लेने में सक्षम होंगे।

तो, क्लासिक गाढ़ी सफेद बेचमेल सॉस लगभग 1 से 5 के अनुपात में गर्म दूध के साथ रूक्स के मिश्रण का उपयोग करके तैयार किया जाता है।

1 लीटर सॉस तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• रूक्स मिश्रण - 180-200 ग्राम;
• पूरा दूध - 1 लीटर;
• बड़ा प्याज - 1 टुकड़ा;
• लौंग, तेज पत्ता;
• नमक, काली मिर्च, जायफल - स्वाद के लिए।

सभी क्लासिक व्यंजनों में, बेसमेल सॉस के लिए आवश्यक सामग्री एक बड़ा प्याज, लौंग की कई टहनी, तेज पत्ता और जायफल हैं। उनका उपयोग वास्तव में उचित है क्योंकि यह सॉस के स्वाद को गहरा, मध्यम मसालेदार बनाता है। आप मसालों के उपयोग को छोड़ सकते हैं यदि उनका स्वाद उस व्यंजन में अनुपयुक्त होगा जो सॉस के आधार पर तैयार किया जाएगा या जिसमें बेसमेल अलग से परोसा जाएगा।

एक सॉस पैन में दूध डालें और जायफल को छोड़कर प्याज और मसाले डालें। पैन की सामग्री को उबाल लें और धीमी आंच पर 7-10 मिनट तक पकाएं। सावधान रहें कि दूध बर्बाद न हो जाए। फिर सॉस पैन को ढक्कन से ढक दें और थोड़ा ठंडा होने के लिए अलग रख दें।

जब दूध ठंडा हो रहा हो, एक अलग सॉस पैन में मक्खन और आटे को बराबर भागों में लेकर एक सफेद मक्खन-आटा रौक्स मिश्रण तैयार करें: 200 ग्राम रौक्स मिश्रण के लिए आपको 100 ग्राम मक्खन और 100 ग्राम आटे की आवश्यकता होगी। सफ़ेद रौक्स तैयार करना महत्वपूर्ण है ताकि भविष्य की सॉस का रंग यथासंभव उत्तम हो।

तैयार रूक्स को थोड़ा ठंडा करें और मिश्रण के कुछ बड़े चम्मच एक अलग कटोरे में डालें। यदि सॉस बहुत पतला है तो खाना पकाने के अंतिम चरण के दौरान रॉक्स की इस छोटी मात्रा की आवश्यकता हो सकती है।

एक अलग लेख में आप तैयारी के बारे में विस्तार से पढ़ सकते हैं

जब रॉक्स मिश्रण तैयार हो जाए तो इसमें छना हुआ गर्म मसाला दूध डालें। पैन की सामग्री को व्हिस्क से जल्दी और अच्छी तरह से हिलाना शुरू करें और मध्यम आंच पर 4-5 मिनट तक पकाएं जब तक कि सॉस में उबाल न आ जाए। अब आप आंच को न्यूनतम सेटिंग तक कम कर सकते हैं और सॉस को धीमी आंच पर लगभग 20-25 मिनट तक पका सकते हैं।

जब सॉस चिकना और चमकदार हो जाए, तो इसमें स्वादानुसार नमक, पिसी हुई सफेद मिर्च और एक चुटकी पिसी हुई जायफल मिलाएं।

बेसमेल सॉस को तीन अवस्थाओं में से एक में पकाएं: तरल, मध्यम या गाढ़ा। इनमें से प्रत्येक स्थिरता सही होगी और इस पर निर्भर करती है कि आप भविष्य में सॉस का उपयोग कैसे करना चाहते हैं।

पतला बेसमेल सब्जियों, मछली, मांस, पोल्ट्री पर हल्के लेप के साथ-साथ कुछ सूपों में गाढ़ापन जोड़ने के लिए आदर्श है।

इस मामले में, सॉस में कम वसा वाली क्रीम की तरलता होगी और लगभग तुरंत स्पैटुला से एक पतली, पतली रिबन में बह जाएगी।

मध्यम-मोटी बेकमेल का उपयोग बेकिंग, विभिन्न ग्रैटिन और कैसरोल से पहले सब्जियों को कोट करने के लिए भी किया जाता है।

मध्यम-मोटी सॉस की स्थिरता एक विस्तृत रिबन में स्पैटुला से बहने के तरीके से निर्धारित होती है। सॉस समान रूप से स्पैटुला को ढक देता है, उस पर अच्छी तरह से चिपक जाता है, लेकिन साथ ही इसकी तरलता बरकरार रखता है।

मोटे बेसमेल का उपयोग, एक नियम के रूप में, डिश फिलिंग और भराई में सामग्री को बांधने के लिए किया जाता है, और कुछ सूफले के लिए आधार के रूप में भी किया जाता है।

बेसमेल की स्थिरता गाढ़ी होती है और यह स्पैटुला पर मजबूती से और बड़े आकार में बैठता है, लेकिन छड़ी की तरह खड़ा नहीं होता है: यदि आप चम्मच से पैन के अंदर की तरफ टैप करते हैं तो यह अभी भी अपनी तरलता बरकरार रखता है।

आपको सॉस की मोटाई को बहुत सावधानीपूर्वक और सावधानीपूर्वक नियंत्रित करने की आवश्यकता है, क्योंकि यदि आप इसे थोड़ा अधिक पकाते हैं, तो यह तुरंत पतली स्थिरता से गाढ़ी हो सकती है।

सॉस की मोटाई रौक्स मिश्रण में प्रयुक्त मक्खन और आटे की मात्रा से प्रभावित होगी। आप तैयार सॉस के घनत्व को अलग-अलग कर सकते हैं: जो सॉस बहुत गाढ़ा होता है उसे थोड़ा गर्म दूध डालकर पतला किया जाता है, और जो सॉस बहुत पतला होता है उसे तैयार रूक्स मिश्रण के छोटे हिस्से के साथ अतिरिक्त रूप से गाढ़ा किया जाता है।

बेसमेल सॉस तैयार करना शुरू करते समय, आपको हमेशा तैयार रूक्स और गर्म दूध की एक छोटी आपूर्ति हाथ में रखनी चाहिए।

वोइला! लाजवाब बेशामेल सॉस तैयार है!

बेकमेल सॉस सभी प्रकार के सब्जी पुलाव, ग्रैटिन और मांस व्यंजन तैयार करने में बहुत लोकप्रिय है। इसके अलावा, यह सॉस लसग्ना और मौसाका जैसे व्यंजनों में एक आवश्यक घटक है। पकवान की तैयारी के दौरान, सॉस भविष्य के पकवान के प्रत्येक टुकड़े को धीरे से ढक देता है, उन्हें एक नाजुक, सूक्ष्म मलाईदार स्वाद के साथ कवर करता है, नरम करता है, बांधता है और सामान्य सामग्री को बड़प्पन देता है।

दुर्भाग्य से, कई व्यंजन जो आप इंटरनेट पर पा सकते हैं और कुछ कुकबुक औद्योगिक मेयोनेज़ का उपयोग करने का सुझाव देते हैं, कभी-कभी भयानक मात्रा में। इससे भी अधिक दुर्भाग्यवश, कई शौकिया रसोइये अपनी रसोई में इसका उपयोग करना जारी रखते हैं। किसी भी मामले में आपको उन व्यंजनों में औद्योगिक मेयोनेज़ का उपयोग नहीं करना चाहिए जो उच्च तापमान ताप उपचार के अधीन हैं: न केवल यह उत्पाद उच्च तापमान के प्रभाव में एक समझ से बाहर पदार्थ में विघटित हो जाता है, जम जाता है, और अज्ञात मूल की वसा की एक बड़ी मात्रा का रिसाव होता है, लेकिन साथ ही यह तैयार पकवान को खराब कर देता है और स्वाद में भी ख़राब लगता है।

बेकमेल सॉस बनाने का प्रयास करें और अपने बेक्ड माल व्यंजनों में वाणिज्यिक मेयोनेज़ के बजाय इसका उपयोग करें और आप इस सरल और अच्छी तरह से योग्य क्लासिक फ्रांसीसी सॉस की प्रतिभा देखेंगे।

बॉन एपेतीत!

ताकि सभी स्वादिष्ट चीजें छूट न जाएं!

मुझे अपने लेख की सामग्री के आधार पर आपके खाना पकाने के अनुभव पर प्रतिक्रिया प्राप्त करने में भी खुशी होगी।

अधिकांश क्लासिक सॉस का आविष्कार रोमन साम्राज्य के दौरान हुआ था। लेकिन वे फ्रांसीसी दरबारी रसोइयों की बदौलत विश्व प्रसिद्ध हो गए। आज तक, फ्रांस ने दुनिया को लगभग 3 हजार प्रकार के विभिन्न सॉस दिए हैं। लेकिन वे सभी पाँच बुनियादी व्यंजनों पर आधारित हैं।

1. बेचमेल. मक्खन, मैदा और दूध से तैयार। यह सॉस इटालियंस को भी पसंद है, जो इसे लसग्ना और पास्ता के साथ मिलाते हैं।
2. वेलुथ. यह आटे और मक्खन को मिलाकर हल्के मांस या मछली शोरबा के आधार पर तैयार किया जाता है। सॉस का नाजुक स्वाद मांस व्यंजन और समुद्री भोजन दोनों के साथ पूरी तरह मेल खाता है।
3. Español. यह पिछले सॉस से इस मायने में अलग है कि तेल-आटे के मिश्रण को गहरे भूरे रंग तक तला जाता है। मजबूत वील शोरबा और टमाटर सॉस को एक भरपूर स्वाद देते हैं। Español आमतौर पर बड़ी मात्रा में तैयार किया जाता है, फिर जमे हुए और आवश्यकतानुसार व्यंजनों में जोड़ा जाता है।
4. टमाटर। आधार ताजा टमाटर और जैतून का तेल है। स्वाद के लिए प्याज, लहसुन और सुगंधित जड़ी-बूटियाँ मिलाई जाती हैं। यह सबसे लोकप्रिय सॉस है जिसका उपयोग दुनिया के लगभग सभी व्यंजनों में किया जाता है।
5. डच। अंडे की जर्दी और मक्खन के आधार पर तैयार किया गया। एक चिकनी, मलाईदार मेयोनेज़ जैसी चटनी जो समुद्री भोजन और सब्जियों के व्यंजनों के साथ सबसे अच्छी तरह मेल खाती है।

क्लासिक बेशमेल सॉस रेसिपी

ख़ासियतें. स्टोव पर सभी प्रयोग बुनियादी क्लासिक व्यंजनों से शुरू होते हैं। यदि आप पाक कला में एक कदम ऊपर जाने का निर्णय लेते हैं, तो लसग्ना, मौसाका, पास्ता और अन्य लोकप्रिय व्यंजनों के लिए बेसमेल सॉस की चरण-दर-चरण रेसिपी आगे के विकास के लिए एक ठोस आधार बन जाएगी। तीन सौ से अधिक वर्षों से, तैयारी तकनीक और घटकों का सेट अपरिवर्तित रहा है।

फ़्रेंच बेचमेल सॉस के लिए सामग्री:

• 50 ग्राम आटा;
• मक्खन की समान मात्रा;
• 0.5 लीटर दूध (2.5%);
• एक चुटकी नमक और पिसी हुई सफेद मिर्च।

तैयारी

1. मक्खन को धीमी आंच पर पिघलाएं. इसे केवल पिघलाना चाहिए और भूनना नहीं चाहिए, अन्यथा अंतिम उत्पाद का रंग पीला और स्वाद जला हुआ होगा।
2. आटा डालें. आटे और मक्खन के मिश्रण को लकड़ी के स्पैटुला से पैन में रगड़ें। जब मिश्रण चिकना हो जाए, तो व्हिस्क का उपयोग करें और मिश्रण में झाग आने तक लगभग एक मिनट तक फेंटें।
3. ठंडा दूध डालें. फेंटना बंद किए बिना, एक बार में एक बड़ा चम्मच, एक पतली धारा में डालें। जब एक तिहाई दूध पहले से ही पैन में हो, तब तक हिलाएं जब तक सारी गांठें खत्म न हो जाएं। - अब आप बचा हुआ दूध मिला सकते हैं.
4. इसे उबालें। आंच को मध्यम कर दें और सॉस को उबाल लें। इसके बाद इसे लगातार चलाते हुए पांच मिनट तक उबालना चाहिए.
5. मौसम। बर्नर बंद कर दें और सॉस में अपने स्वाद के अनुसार नमक और काली मिर्च डालें।

तैयार बेसमेल सॉस को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें। इसे पपड़ीदार होने से बचाने के लिए, कंटेनर को मक्खन से चुपड़ी हुई क्लिंग फिल्म से ढक दें। शेल्फ जीवन - तीन दिन.

5 आधुनिक विविधताएँ

यह जानकर कि क्लासिक संस्करण में बेसमेल सॉस कैसे तैयार किया जाता है, आप प्रयोग के लिए असीमित जगह खोलते हैं। मूल नुस्खा के आधार पर, आप नए स्वाद और बनावट प्राप्त कर सकते हैं जो आपके पसंदीदा व्यंजनों को पूरक और हाइलाइट करेंगे।

मसालेदार

ख़ासियतें. मसालेदार बेचमेल इतना लोकप्रिय है कि कई लोग इसे क्लासिक मानते हैं। हालाँकि, मसालेदार चटनी तैयार करने की तकनीक कुछ अधिक जटिल है। इसके अलावा, दूध की खपत थोड़ी अधिक होगी, क्योंकि खाना पकाने के दौरान यह उबल जाता है।

आपको चाहिये होगा:

• 50 ग्राम आटा;
• मक्खन की समान मात्रा;
• 0.6 लीटर दूध;
• थोड़ा सा नमक;
• तेज पत्ता, लौंग, जायफल, मिर्च का मिश्रण, सुगंधित जड़ी-बूटियाँ और आपके स्वाद के लिए अन्य मसाले।

तैयारी

1. क्लासिक रेसिपी की तरह आटा और मक्खन भूनें। मिश्रण को ठंडा होने के लिये रख दीजिये.
2. - मसालों को सूती कपड़े में लपेटकर धागे से कसकर बांध लें. पैकेज को ठंडे दूध में डुबोएं। यदि आप केवल पिसे हुए मसालों का उपयोग कर रहे हैं, तो आप उन्हें सीधे तरल में मिला सकते हैं।
3. दूध को उबालें और एक चौथाई घंटे तक धीमी आंच पर पकाएं।
4. कंटेनर को ढक्कन से ढक दें और कुछ घंटों के लिए पकने के लिए छोड़ दें।
5. - दूध को छानकर दोबारा उबाल लें.
6. गर्म तरल में पहले से तैयार किया गया मक्खन-आटे का मिश्रण मिलाएं और गांठों को अलग करने के लिए मिश्रण को व्हिस्क से फेंटें।
7. लगातार चलाते हुए सॉस को आग पर रख दें। जब सतह पर पहले बुलबुले दिखाई दें, तो सॉस को उबलने दिए बिना बर्नर बंद कर दें।

सॉस को नरम गुलाबी रंग देने और इसे एक सुखद मीठा और खट्टा स्वाद देने के लिए, अंतिम चरण में ताजा टमाटर प्यूरी का एक बड़ा चमचा जोड़ें। यह टमाटर बेकमेल आलू के व्यंजन, पास्ता, सैंडविच या पिज्जा का पूरी तरह से पूरक होगा।

प्याज

ख़ासियतें. प्याज क्लासिक सफेद सॉस में नए तीखे रंग जोड़ देगा। यह विकल्प हार्दिक घर का बना खाना पसंद करने वालों को पसंद आएगा। प्याज बेकमेल मांस और आलू के व्यंजनों के लिए एक बढ़िया अतिरिक्त है।

आपको चाहिये होगा:

• 50 ग्राम आटा;
• 70 ग्राम मक्खन;
• 0.3 लीटर दूध;
• 0.3 लीटर खड़ी मांस शोरबा;
• आधा बड़ा प्याज या एक छोटा प्याज;
• नमक की एक चुटकी;
• कुछ तेज़ पत्ते।

तैयारी

1. शोरबा को दूध के साथ मिलाएं और आग पर रख दें।
2. यहां बारीक कटा प्याज और तेजपत्ता डालें.
3. जब तरल उबल जाए, तो इसे तीन मिनट तक उबलने दें और सवा घंटे तक ऐसे ही रहने दें।
4. - इसी बीच एक सॉस पैन में मक्खन पिघला लें और उसमें आटा हल्का सा भून लें.
5. पहले से तैयार शोरबा को छान लें और इसे धीरे-धीरे मक्खन-आटे के मिश्रण में मिलाएँ।
6. - सॉस में उबाल आने के बाद नमक डालें और 20 मिनट तक पकाएं.

शाकाहारी

ख़ासियतें. यदि आप पशु उत्पादों का सेवन नहीं करते हैं, तो इसका मतलब यह नहीं है कि आप बेचमेल के नाजुक स्वाद और सुगंध का अनुभव नहीं कर पाएंगे। ऐसे मामलों के लिए विशेष रूप से मक्खन और दूध के बिना एक नुस्खा विकसित किया गया है।

आपको चाहिये होगा:

• 200 ग्राम काजू;
• 0.4 लीटर पानी;
• 50 ग्राम आटा;
• जैतून का तेल के दो बड़े चम्मच;
• नमक की एक चुटकी;
• स्वादानुसार मसाले.

तैयारी

1. नट्स को उबलते पानी में पांच मिनट के लिए भिगो दें।
2. उबलते पानी को छान लें और काजू के ऊपर 0.4 लीटर ठंडा पानी डालें।
3. एक ब्लेंडर का उपयोग करके, मिश्रण को चिकना होने तक लाएं। अगर यह गाढ़ा लगे तो आप थोड़ा और पानी मिला सकते हैं.
4. आटे के साथ जैतून का तेल मिलाएं और एक सॉस पैन में हल्का भूनें।
5. मिश्रण को फेंटते समय, धीरे-धीरे "अखरोट का दूध" डालें।
6. लगातार चलाते हुए सॉस को तब तक पकाएं जब तक वह गाढ़ा न होने लगे।
7. अब बस नमक और मसाले मिलाना है और मिश्रण को ठंडा होने देना है।

नट्स को चिकना होने तक फेंटना इतना आसान नहीं है। इसलिए, यदि सॉस में ठोस टुकड़े हैं, तो इसे छलनी के माध्यम से छानने की सलाह दी जाती है।

माइक्रोवेव में

ख़ासियतें. कभी-कभी नए पाक पहलुओं की खोज में बाधा समय की साधारण कमी होती है। सौभाग्य से, आधुनिक वास्तविकताओं और तकनीकी क्षमताओं के अनुकूल माइक्रोवेव बेकमेल सॉस के लिए एक सरल नुस्खा है।

आपको चाहिये होगा:

• 50 ग्राम आटा;
• मक्खन की समान मात्रा;
• 0.6 लीटर दूध;
• नमक की एक चुटकी;
• स्वादानुसार जायफल.

तैयारी

1. मक्खन को पिघलाकर आटे में मिला दीजिये.
2. मिश्रण को माइक्रोवेव में डेढ़ मिनट तक गर्म करें.
3. मिश्रण में धीरे-धीरे ठंडा दूध डालें, जोर-जोर से फेंटें।
4. कंटेनर को दोबारा माइक्रोवेव में रखें, लेकिन पांच मिनट के लिए। इस दौरान, मिश्रण को हिलाने के लिए आपको डिवाइस को कुछ बार रोकना होगा।
5. सॉस में नमक डालें और यदि आवश्यक हो तो मसाले डालें।
6. अगर गुठलियां बन जाएं तो मिश्रण को छलनी से छान लें।

अगर बेकमेल गाढ़ा न हो तो थोड़ा और मक्खन और आटे का मिश्रण तैयार करें और इसे सॉस में मिला दें। इसके बाद, द्रव्यमान को एक और मिनट के लिए गर्म करने की आवश्यकता होगी।

धीमी कुकर में पनीर

ख़ासियतें. तकनीकी प्रगति की एक और उपलब्धि मल्टीकुकर है, जिसने गृहिणियों के लिए जीवन को बहुत आसान बना दिया है। इस उपकरण का उपयोग करके, आप एक नाजुक सॉस तैयार कर सकते हैं, जो रेशेदार पनीर के साथ मिलकर, घर के बने हॉट डॉग, हैमबर्गर या पास्ता व्यंजनों का पूरी तरह से पूरक होगा।

आपको चाहिये होगा:

• 60 ग्राम आटा;
• 70 ग्राम मक्खन;
• 0.5 लीटर दूध;
• 200 ग्राम कसा हुआ डच पनीर;
• नमक की एक चुटकी;
• स्वाद के लिए जायफल और पिसी हुई काली मिर्च।

तैयारी

1. मल्टीकुकर को "सूप" या "स्टू" मोड में चालू करें।
2. - एक बाउल में मक्खन डालकर पिघला लें.
3. सिलिकॉन स्पैचुला से हिलाते हुए आटा डालें।
4. जब मिश्रण एकसार हो जाए तो इसमें धीरे-धीरे लगातार हिलाते हुए दूध डालें।
5. ढक्कन बंद किए बिना, मल्टीकुकर में तरल को उबाल लें और गाढ़ा करने की प्रक्रिया शुरू करने के लिए थोड़ा और पकाएं।
6. नमक, मसाले और पनीर डालें। जब उत्तरार्द्ध पूरी तरह से पिघल जाता है, तो सॉस को तैयार माना जा सकता है।

चूंकि दूध को एक पतली धारा में डालना पड़ता है, इसलिए पैकेज्ड उत्पाद का उपयोग करना सबसे सुविधाजनक होता है। बस पैकेज के कोने को सावधानीपूर्वक काट लें।

खाना पकाना केवल खाद्य पदार्थों को मिलाने और संसाधित करने की क्षमता नहीं है। यह एक वास्तविक विज्ञान है, जो भौतिकी, रसायन विज्ञान और अन्य क्षेत्रों के ज्ञान को जोड़ता है। सफ़ेद बेसमेल सॉस को सही और स्वादिष्ट बनाने के लिए, आपको छह सूक्ष्मताएँ याद रखने की ज़रूरत है।

1. सही व्यंजन. फ्राइंग पैन या सॉस पैन का तल मोटा और नॉन-स्टिक कोटिंग वाला होना चाहिए। इसे नुकसान पहुंचाने से बचाने के लिए, सॉस को लकड़ी के स्पैटुला या सिलिकॉन व्हिस्क से हिलाएं।
2. तापमान विरोधाभास. गर्म मक्खन-आटे के मिश्रण को केवल ठंडे दूध के साथ मिलाना चाहिए। और इसके विपरीत। यदि सामग्रियां एक ही तापमान पर हैं, तो सॉस में गांठें बन जाएंगी या अलग हो जाएंगी।
3. केवल दूध. किसी भी अन्य डेयरी उत्पाद को बेसमेल के आधार के रूप में उपयोग नहीं किया जा सकता है। सच है, कुछ शेफ क्रीम के साथ प्रयोग करना पसंद करते हैं। लेकिन उन्हें पहले सब्जी या मांस शोरबा से पतला होना चाहिए ताकि वे फटे नहीं।
4. सीमाओं का ज्ञान. बेचमेल मुख्य रूप से दूध की चटनी है। दूध का नाजुक स्वाद और सुगंध हावी होनी चाहिए, इसलिए इसे ज़्यादा मसाले न डालें। उन्हें केवल सॉस को थोड़ा सा छायांकित करना चाहिए।
5. स्थिरता। मोटाई ऐसी होनी चाहिए कि बेचमेल सॉस चम्मच से धीरे-धीरे बहकर उसके ऊपर चढ़ जाए। लसग्ना या मौसाका के लिए, सॉस पतला हो सकता है।
6. सही डिलीवरी. बेचमेल को परोसने से पहले आपको इसे गर्म करना होगा। जैसे ही यह ठंडा होगा, इसमें पपड़ी बनना शुरू हो जाएगी।

यदि आपने सब कुछ नियमों के अनुसार किया है, लेकिन सॉस अभी भी गांठों में दिखाई देता है, तो परेशान होने और मूल्यवान उत्पाद को फेंकने में जल्दबाजी न करें। बस इसे ब्लेंडर से चिकना होने तक ब्लेंड करें।

पास्ता, लसग्ना और मौसाका ऐसे कुछ व्यंजन हैं जो नाजुक सफेद सॉस से लाभ उठा सकते हैं। गृहिणियों की समीक्षाओं के आधार पर, हम परिचित घर के बने भोजन के सात विकल्पों में अंतर कर सकते हैं, जिन्हें बेसमेल की मदद से अलग किया जा सकता है।

1. पुलाव. कीमा, सब्जियाँ, पास्ता - जो कुछ भी आपके पास रेफ्रिजरेटर में है उसे मिलाया जा सकता है, सॉस के साथ डाला जा सकता है और ओवन में रखा जा सकता है। नाजुक सफेद पदार्थ पुलाव के सभी घटकों को पूरी तरह से बांध देगा।
2. जेलीयुक्त पाई. इस मामले में, बेचमेल एक पुलाव के समान सिद्धांत पर काम करता है - यह घटकों को बांधता है और एक नाजुक परत बनाता है।
3. पेनकेक्स । उबले हुए चिकन को मशरूम और प्याज के साथ भूनें। पकाने से कुछ मिनट पहले, बेकमेल और कसा हुआ पनीर डालें। पैनकेक में भरावन लपेटें। वे सॉस में भीग जायेंगे और बहुत नरम हो जायेंगे।
4. मछली । कोई भी सफेद मछली दूध की चटनी के साथ अच्छी लगती है। मछली को ओवन में पकाने से पहले उसके ऊपर बेसमेल डालें और सुगंधित जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।
5. सब्ज़ियाँ । यदि आप आहार पर हैं, तो संभवतः आपके आहार का आधार उबली हुई, उबली हुई या पकी हुई सब्जियाँ हैं। जायफल के साथ फ्रेंच सॉस उन्हें कम नरम और बेस्वाद बना देगा।
6. सैंडविच। उन्हें हानिकारक और उच्च कैलोरी मेयोनेज़ के साथ चिकनाई न करें। इसे पनीर और दूध सॉस से बदलें।
7. जूलियन. बेसमेल के साथ वे क्रीम की तुलना में कम कैलोरी वाले हो जाएंगे।

इतिहासकारों और पाक विशेषज्ञों के बीच इस बात पर बहस जारी है कि प्रसिद्ध सॉस का लेखक कौन है। इस तथ्य के बावजूद कि उनका नाम लुई XIV के माजर्डोमो, लुई बेचमेल के नाम पर है, एक संस्करण यह है कि उन्होंने केवल राजा की कृतज्ञता अर्जित करने के लिए, अदालत के रसोइयों में से एक की विधि को अपनाया था। जो भी हो, 300 से अधिक वर्षों से, नाजुक सफेद सॉस पेटू लोगों का दिल जीत रही है। घर पर बेसमेल सॉस बनाना सीखकर, आप परिवार के सदस्यों और मेहमानों की नज़र में एक पाक विशेषज्ञ के रूप में प्रसिद्धि प्राप्त करेंगे।

समीक्षाएँ: "एक शाही व्यंजन!"

मेरे पास बेकमेल हमेशा तैयार रहता है। मैं इसे बड़ी मात्रा में पकाती हूं और फिर इसे कंटेनर में डालकर जमा देती हूं। (मैं इटली में एक दोस्त से मिलने गया, वहां हर कोई ऐसा करता है)। इस सॉस का उपयोग लगभग किसी भी चीज़ के लिए आधार के रूप में किया जा सकता है: मशरूम को भूनें और सॉस में उबालें; और कार्बनारा पास्ता; गौलाश ग्रेवी, आदि। मैं आपको सटीक नुस्खा नहीं बता सकता, क्योंकि मैं इसे आंख से बनाता हूं, केवल एक चीज यह है कि जब मैं मक्खन के साथ आटा बनाता हूं, तो मैं इसे लगभग 300-500 ग्राम क्रीम (यहां तक ​​कि न्यूनतम%) के साथ पतला करता हूं, और फिर वांछित स्तर के घनत्व तक दूध डालें। इस मामले में, सॉस एक मीठा और मलाईदार स्वाद प्राप्त करता है।

स्वेतलाना शेब्लीकिना (सफ़ोनोवा), http://flap.rf/Food/Bechamel_sauce

मैं हमेशा जायफल डालता हूं। मैं लसग्ना के लिए इसे आसान बनाता हूं। मैं 400 मिलीलीटर दूध लेता हूं, आधा कप एक कप में डालता हूं। मैंने बाकी को आग पर रख दिया, आधे गिलास ठंडे दूध में 2 बड़े चम्मच मिलाये। एल शीर्ष के बिना आटा. चिकना होने तक हिलाएँ। जब दूध उबलने लगे तो धीरे-धीरे हिलाते हुए गिलास से मिश्रण डालें। मैं जायफल और दो बड़े मुट्ठी पनीर मिलाता हूं, मुझे चेडर पसंद है। मैंने इसे गाढ़ा होने दिया, पनीर घुल गया और स्वाद में नमक डाला। इसके बाद मैं लसग्ना फैलाता हूँ। मैं अक्सर इस बेचमेल बेस का उपयोग करता हूं; मैं डिश के आधार पर इसमें अलग-अलग सामग्रियां जोड़ता हूं।

मिकी, http://www. Woman.ru/home/culinary/thread/4603894/

यह एक प्रकार का अनाज और उबले हुए मांस के साथ है जो बेसमेल पूरी तरह से क्लासिक है। एक सांचे में, मक्खन, तैयार उबले अनाज की एक परत, मांस की एक परत (टुकड़ों में या कटा हुआ, या यहां तक ​​कि रोल किया हुआ) डालें, सॉस डालें, पनीर छिड़कें और बेक करें। एक शाही व्यंजन!

जेरूसलम गर्ल, http://forum.say7.info/topic27625.html

एक बार, बहुत समय पहले, मैंने इसे पकाया और एक ख़राब स्वाद वाला पेस्ट मिला। गांठों के साथ. इस बुरे अनुभव के बाद, मैं कई वर्षों तक बेचमेल के अस्तित्व के बारे में भूल गया।
तथापि, फ्रांसीसी व्यंजनों के पांच क्लासिक बेस सॉस में से एक। इसका उपयोग कई यूरोपीय व्यंजनों में एक घटक के रूप में और विभिन्न सॉस के आधार के रूप में भी किया जाता है।यह अकारण नहीं है कि यह क्लासिक फ्रांसीसी व्यंजनों के पांच बुनियादी सॉस में से एक है - इसका उपयोग न केवल अकेले किया जाता है, बल्कि कई अन्य सॉस के आधार के रूप में, सूफले जैसे व्यंजनों के अभिन्न अंग के रूप में भी किया जाता है।
मुझे इसे पकाना सीखना पड़ा ताकि अब यह मेरी पसंदीदा सॉस बन जाए।

बेचमेल एक ऐसी चटनी है जिसकी संरचना काफी सरल है। केवल तीन आवश्यक सामग्री हैं - मक्खन, आटा, दूध। केवल दो आवश्यक मसाले हैं - नमक और काली मिर्च।

और सॉस पकाने की तकनीक भी सरल है: आटे को तेल में तला जाता है (और रूक्स नामक मिश्रण प्राप्त होता है - आरयू), फिर रौक्स को दूध के साथ उबाला जाता है, नमक और काली मिर्च डाली जाती है - बस इतना ही।

शुरुआती लोग मलाईदार सॉस या गांठों के बजाय पेस्ट का उपयोग क्यों करते हैं, जिसके कारण सॉस में चिकनी, रेशमी बनावट नहीं होती है?

रहस्य, हमेशा की तरह, प्रौद्योगिकी है।

1. बेसमेल का स्वाद मलाईदार हो, इसके लिए इसे या तो 5-7 मिनट से ज्यादा या कम से कम 40-60 मिनट तक उबाला जाता है।
इसके अलावा, लंबे समय तक खाना पकाना एक क्लासिक दृष्टिकोण है, जबकि कम समय में खाना पकाना एक आधुनिक दृष्टिकोण है।
आख़िर इसी तरह क्यों और अन्यथा नहीं?
व्यवहार में यह सिद्ध हो चुका है कि यदि आप आटे को 10 मिनट से अधिक और चालीस घंटे से कम समय तक पकाते हैं, तो सॉस में "कच्चे" आटे का स्वाद होगा, वही गंदा पेस्टी स्वाद।
थोड़ी देर पकाने के दौरान इस स्वाद को विकसित होने का समय नहीं मिलता और लंबे समय तक पकाने के दौरान यह गायब हो जाता है।

2. गांठों से बचने और एक चिकनी बनावट सुनिश्चित करने के लिए, दूध और रूक्स बिल्कुल विपरीत तापमान पर होना चाहिए।
यदि रूक्स ठंडा है (पहले से बनाया गया है और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत है), तो दूध गर्म होना चाहिए।
यदि दूध गर्म है (मसालों के साथ पकाया गया है) तो रौक्स को मिलाने से पहले ठंडा कर लेना चाहिए
.यदि रौक्स गर्म है और दूध उबल रहा है, तो आटा तुरंत पक जाता है और गांठों की उपस्थिति से बचने की संभावना नहीं है, किसी भी मामले में, यह मुश्किल होगा।
यदि दूध ठंडा है और रौक्स ठंडा है, तो मक्खन लगा हुआ आटा दूध में नहीं मिलेगा, बल्कि गुठलियों में तैरता रहेगा। इस सॉस को गर्म होने के दौरान हर समय तीव्रता से हिलाते रहना होगा, अन्यथा आटे की कुछ गांठों को बिना घुले पकने का समय मिल जाएगा।
एक अच्छा विकल्प गर्म रॉक्स और गर्म दूध है। असुविधा यह है कि मिश्रण करने से पहले आपको एक को गर्म करना होगा और दूसरे को ठंडा करना होगा, जो हमेशा सुविधाजनक नहीं होता है।

व्यंजन विधि।

रौक्स तैयार करने के लिए मक्खन और आटे की बराबर मात्रा का उपयोग करें।

तरल बेचमेल सॉस के लिए, प्रति लीटर दूध में 120-180 ग्राम रॉक्स का अनुपात लें, सूफले में इस्तेमाल होने वाले गाढ़े बेचमेल सॉस के लिए - 300 ग्राम रूक्स प्रति लीटर दूध का अनुपात लें।

हालाँकि, सबसे सरल और सबसे यादगार नुस्खा है: 10 ग्राम मक्खन - 10 ग्राम आटा - 100 मिली दूध।

क्लासिक सॉस के अलावा, एक पूरी तरह से पूर्ण, अधिक मसालेदार संस्करण भी है।

क्लासिक बेचमेल (500 मिली दूध के लिए)

इसे एक ही हैंडल वाले, मोटे तले वाले, नॉन-स्टिक पैन में पकाना सबसे अच्छा है।
आप बिना लेपित एल्यूमीनियम पैन का उपयोग नहीं कर सकते - उनमें मौजूद क्रीम भूरे रंग की हो जाएगी।

सॉस की शुरुआत रॉक्स बनाने से होती है।

1. एक फ्राइंग पैन में 50 ग्राम मक्खन रखें और इसे बहुत धीमी आंच पर पिघलाएं। किसी भी हालत में तेल तलना शुरू नहीं करना चाहिए! यदि यह बहुत ठंडा है, तो आपको इसे छोटे क्यूब्स में काटने की ज़रूरत है, अन्यथा सभी मक्खन पिघलने से पहले कुछ मक्खन जलना शुरू हो जाएगा।
याद रखें - आप व्हाइट सॉस बना रहे हैं, तेल का रंग नहीं बदलना चाहिए!

2. मक्खन में 50 ग्राम आटा डालें और मिश्रण को स्पैचुला से अच्छी तरह मलें। हिलाते और रगड़ते रहें, आटे को तब तक आग पर रखें जब तक कि यह "उबाल" न जाए और "टोपी" की तरह ऊपर न आ जाए और चारों ओर झाग दिखाई न दे।
इस कदर।

आटे की गांठें - यदि कोई हों - तो इस स्तर पर आपको परेशान नहीं करना चाहिए।

3. 500 मिलीलीटर दूध मापें। सॉस पैन को आंच से हटा लें और धीरे-धीरे, छोटे-छोटे हिस्सों में, धीरे-धीरे दूध डालें, सॉस को हर समय चलाते और हिलाते रहें। इसके लिए 100 - 150 मिलीलीटर दूध का उपयोग करें।
4. जब सॉस एक समान हो जाए, तो बचा हुआ दूध डालें, सॉस पैन को फिर से आंच पर रखें, लगातार हिलाते रहें, मध्यम आंच पर सॉस को उबाल लें और 5-7 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं ( अधिकतम) उबलने के क्षण से।
5. सॉस में स्वादानुसार नमक और ताज़ी पिसी हुई सफेद मिर्च डालें। सॉस को एक सूखे कंटेनर में डालें।
6. क्लिंग फिल्म के एक टुकड़े को मक्खन से चिकना करें और फिल्म को सॉस की सतह पर कसकर दबाएं।

7. यदि आप सॉस को गर्म रखना चाहते हैं, तो इसे पानी के स्नान में रखें।
यदि आप इसे ठंडा करना चाहते हैं, तो सॉस कंटेनर को बर्फ के पानी वाले कंटेनर में रखें।
ठंडी चटनी को गुणवत्ता या स्वाद से समझौता किए बिना रेफ्रिजरेटर में 2-3 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

मसालों के साथ बेशामेल (500 मिली दूध के लिए)

1. रौक्स तैयार करें (ऊपर देखें, अनुपात अपरिवर्तित है), फिर इसे एक साफ कटोरे में डालें और पूरी तरह से ठंडा होने के लिए छोड़ दें।
2. मसालों का एक सेट तैयार करें:
प्याज (आदर्श रूप से) बल्ब छोटा है, वजन 25-50 ग्राम है, रंग बैंगनी से सफेद है। बल्ब और पत्तियां (पंख) दोनों को कच्चा, तला हुआ, भूनकर, उबालकर और अचार बनाकर खाया जाता है। गर्म प्याज का उपयोग अक्सर काढ़े, स्टू, सूप, कीमा बनाया हुआ मांस में किया जाता है, और इसे मांस, मछली और सब्जी के व्यंजनों में भी जोड़ा जाता है। मीठे प्याज को सलाद में नाश्ते या साइड डिश के रूप में ताजा या अचार बनाकर खाया जाता है।)
2 लौंग
1 तेज पत्ता
एक रचना जायफल का उपयोग लगभग किसी भी पाक व्यंजन में व्यापक रूप से किया जाता है: सलाद, घर का बना और औद्योगिक सॉसेज, पहला कोर्स, मांस, समुद्री भोजन, डेसर्ट, बेक किया हुआ सामान, चाय, कॉफी। कसा हुआ जायफल व्यंजनों को एक सूक्ष्म मसालेदार, मीठी सुगंध और स्वाद देता है।
कुछ सफेद मिर्च
सभी चीजों को दरदरा पीस लें और मसाला जाल में रखें (वैकल्पिक)।

3. एक सॉस पैन में 550 मिलीलीटर दूध डालें, मसाले डालें और दूध को 15 मिनट तक पकाएं।
4. दूध को बारीक छलनी से छान लें, इसे एक साफ सॉस पैन में डालें (यदि दूध बहुत ज्यादा उबल गया है, तो 500 मिलीलीटर ताजा दूध डालें), दूध को लगभग उबाल आने तक गर्म करें (पहले से ही हल्की भाप है, लेकिन अभी तक कोई बुलबुले नहीं हैं), इसे आंच से हटा लें।
5. दूध में ठंडा रॉक्स मिलाएं। और सब एक साथ! दूध को तब तक फेंटें जब तक सारा रौक्स बिखर न जाए और सॉस चिकना न हो जाए।
6. अगला - सब कुछ वैसा ही है जैसा ऊपर वर्णित है।

बग और सुधार.

यदि सॉस गांठदार हो जाए, तो इसे बारीक छलनी से छान लें या ब्लेंडर में फेंट लें।
यदि सॉस बहुत गाढ़ा है, तो दूध डालें, सॉस को हिलाएँ और फिर से गरम करें।
यदि सॉस बहुत अधिक तरल हो जाता है, तो स्थिति को ठीक करने के दो तरीके हैं: सॉस को उबालें या थोड़ी मात्रा में मक्खन डालें, आटे के साथ पिसा हुआ (आटा: मक्खन 1:1), और फिर सॉस को एक मिनट तक उबालें। उबालने के कुछ मिनट बाद।

मुझे कौन सी चटनी बनानी चाहिए?

यदि बेसमेल का उपयोग किसी अन्य व्यंजन के घटक के रूप में या बाध्यकारी योज्य के रूप में किया जाता है - और जब तक कि नुस्खा में अन्यथा निर्दिष्ट न हो -
फिर क्लासिक बेकमेल का उपयोग किया जाता है।

यदि आपको मसाले पसंद हैं और बेसमेल का उपयोग सॉस के रूप में करते हैं जो तटस्थ स्वाद वाले व्यंजन को अतिरिक्त स्वाद देता है, तो बेसमेल को मसालों के साथ पकाएं।

यह अकारण नहीं है कि बेचमेल क्लासिक फ्रांसीसी व्यंजनों के पांच आधार सॉस में से एक है - इसका उपयोग न केवल अकेले किया जाता है, बल्कि कई अन्य सॉस के आधार के रूप में, सूफले जैसे व्यंजनों के अभिन्न अंग के रूप में भी किया जाता है। सामान्य तौर पर, चाहे आप इसे पसंद करें या नहीं, आपके जीवन में देर-सबेर ऐसा समय आएगा जब आपको बेसमेल सॉस बनाने की आवश्यकता होगी। यही हैं जहां बातें दिलचस्प हो जाती हैं। ऐसा लगता है कि वहां क्या मुश्किल हो सकती है? मक्खन, आटा और दूध सिर्फ सामग्री हैं। लेकिन अगर आप कुछ सूक्ष्मताएं नहीं जानते हैं, तो आप आसानी से सब कुछ बर्बाद कर सकते हैं। और सॉस से ही निराश हो जाओ. और कसम खाइए कि इसे दोबारा पकाने की कोशिश कभी न करें। और आम तौर पर इस कृतघ्न कार्य को छोड़ दें - खाना बनाना...

संक्षेप में, परिणाम अत्यंत भयानक हो सकते हैं। इससे बचने के लिए बेहतर होगा कि इसे पकाना सीखें। और इलाज़िक का यह अद्भुत लेख इसमें हमारी सहायता करेगा।

तो - बेचमेल सॉस।

केवल तीन आवश्यक सामग्री हैं - मक्खन, आटा, दूध।

केवल दो आवश्यक मसाले हैं - नमक और काली मिर्च।

आटे को तेल में तला जाता है (रॉक्स नामक मिश्रण बनाने के लिए), फिर रॉक्स को दूध के साथ उबाला जाता है, नमक और काली मिर्च मिलाई जाती है - बस इतना ही।

आप मलाईदार सॉस या गांठों के बजाय पेस्ट का उपयोग क्यों करते हैं जिसके कारण सॉस में चिकनी, रेशमी बनावट नहीं होती है?

रहस्य, हमेशा की तरह, प्रौद्योगिकी है।

1. बेसमेल का स्वाद मलाईदार हो, इसके लिए इसे या तो 5-7 मिनट से ज्यादा या कम से कम 40-60 मिनट तक उबाला जाता है।

इसके अलावा, लंबे समय तक खाना पकाना एक क्लासिक दृष्टिकोण है, जबकि कम समय में खाना पकाना एक आधुनिक दृष्टिकोण है।

आख़िर इसी तरह क्यों और अन्यथा नहीं?

व्यवहार में यह सिद्ध हो चुका है कि यदि आप आटे को 10 मिनट से अधिक और चालीस घंटे से कम समय तक पकाते हैं, तो सॉस में "कच्चे" आटे का स्वाद होगा, वही गंदा पेस्टी स्वाद।

थोड़ी देर पकाने के दौरान इस स्वाद को विकसित होने का समय नहीं मिलता, लेकिन लंबे समय तक पकाने के दौरान यह गायब हो जाता है।

2. गांठों से बचने और एक चिकनी बनावट सुनिश्चित करने के लिए, दूध और रूक्स बिल्कुल विपरीत तापमान पर होना चाहिए।

यदि रूक्स ठंडा है (पहले से बनाया गया है और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत है), तो दूध गर्म होना चाहिए।

यदि दूध गर्म है (मसालों के साथ पकाया गया है) तो रौक्स को मिलाने से पहले ठंडा कर लेना चाहिए।

यदि रूक्स गर्म है और दूध उबल रहा है, तो आटा तुरंत पक जाता है और गांठों की उपस्थिति से बचने की संभावना नहीं है, किसी भी मामले में, यह मुश्किल होगा।

यदि दूध ठंडा है और रौक्स ठंडा है, तो मक्खन लगा हुआ आटा दूध में नहीं मिलेगा, बल्कि गुठलियों में तैरता रहेगा। इस सॉस को गर्म होने के दौरान हर समय तीव्रता से हिलाते रहना होगा, अन्यथा आटे की कुछ गांठों को बिना घुले पकने का समय मिल जाएगा।

एक अच्छा विकल्प गर्म रॉक्स और गर्म दूध है। असुविधा यह है कि मिश्रण करने से पहले आपको एक को गर्म करना होगा और दूसरे को ठंडा करना होगा, जो हमेशा सुविधाजनक नहीं होता है।

व्यंजन विधि

रौक्स के लिए, मक्खन और आटे की समान मात्रा का उपयोग करें।

तरल बेचमेल सॉस के लिए, प्रति लीटर दूध में 120-180 ग्राम रॉक्स का अनुपात लें।

सूफले में प्रयुक्त गाढ़े दूध के लिए - प्रति लीटर दूध में 300 ग्राम रॉक्स।

हालाँकि, सबसे सरल और सबसे यादगार नुस्खा है: 10 ग्राम मक्खन - 10 ग्राम आटा - 100 मिली दूध।

क्लासिक सॉस के अलावा, एक पूरी तरह से पूर्ण, अधिक मसालेदार संस्करण भी है।

क्लासिक बेचमेल (500 मिली दूध के लिए)

इसे एक ही हैंडल वाले, मोटे तले वाले, नॉन-स्टिक पैन में पकाना सबसे अच्छा है।

आप बिना लेपित एल्यूमीनियम पैन का उपयोग नहीं कर सकते - उनमें मौजूद क्रीम भूरे रंग की हो जाएगी।

1. 50 ग्राम मक्खन को बहुत कम आंच पर पिघलाएं। किसी भी हालत में तेल तलना शुरू नहीं करना चाहिए! यदि यह बहुत ठंडा है, तो आपको इसे छोटे क्यूब्स में काटने की ज़रूरत है, अन्यथा सभी मक्खन पिघलने से पहले कुछ मक्खन जलना शुरू हो जाएगा।

याद रखें - हम व्हाइट सॉस बना रहे हैं, तेल का रंग नहीं बदलना चाहिए!

2. मक्खन में 50 ग्राम आटा डालें और मिश्रण को स्पैचुला से अच्छी तरह मलें। हिलाते और रगड़ते रहें, इसे तब तक आग पर रखें जब तक कि आटा "उबाल" न जाए और "टोपी" की तरह ऊपर न आ जाए, और चारों ओर झाग दिखाई न दे।

आटे की गांठें - यदि कोई हों - तो इस स्तर पर आपको परेशान नहीं करना चाहिए।

3. 500 मिलीलीटर दूध मापें। सॉस पैन को गर्मी से निकालें और धीरे-धीरे, छोटे भागों में - और धीरे-धीरे! - हम ठंडा दूध डालेंगे, सॉस को लगातार चलाते रहेंगे। इस पर हम 100 - 150 ml दूध खर्च करेंगे.

जब सॉस एक समान हो जाए, तो बचा हुआ दूध डालें, सॉस पैन को फिर से आंच पर रखें, लगातार हिलाते रहें, मध्यम आंच पर एक उबाल लें और उबाल आने के क्षण से 5-7 मिनट (अधिकतम) तक धीमी आंच पर पकाएं।

4. स्वादानुसार नमक और ताज़ी पिसी हुई सफेद मिर्च डालें। एक सूखे कंटेनर में स्थानांतरित करें।

5. क्लिंग फिल्म के एक टुकड़े को मक्खन से चिकना करें और सॉस की सतह पर मजबूती से दबाएं।

अगर हम इसे ठंडा करना चाहते हैं, तो इसे बर्फ के पानी के साथ एक कंटेनर में रखें और फिर इसे किसी कस्टर्ड की तरह ठंडा करें।

ठंडी चटनी गुणवत्ता और स्वाद से समझौता किए बिना 2-3 दिनों तक रेफ्रिजरेटर में रहती है।

मसालों के साथ बेशामेल (500 मिली दूध के लिए)

1. रौक्स तैयार करें (ऊपर देखें, अनुपात अपरिवर्तित है), फिर इसे एक साफ कटोरे में डालें और पूरी तरह से ठंडा होने के लिए रख दें। रूक्स बनाने के लिए आप फ्राइंग पैन का उपयोग कर सकते हैं।

2. मसालों का एक सेट तैयार करें:

प्याज (आदर्श रूप से प्याज़)

2 लौंग

1 तेज पत्ता

जायफल का एक टुकड़ा

कुछ सफेद मिर्च

सभी चीज़ों को दरदरा पीस लें और मसाला जाल में रखें (अधिमानतः)।

जाल नहीं है तो नहीं.

3. एक सॉस पैन में 550 मिलीलीटर दूध डालें, मसाले डालें और 15 मिनट तक पकाएं।

4. दूध को बारीक छलनी से छान लें, इसे एक साफ सॉस पैन में डालें (यदि दूध बहुत ज्यादा उबल गया है, तो 500 मिलीलीटर तक डालें), दूध को लगभग उबाल आने तक गर्म करें (वहां पहले से ही हल्की भाप है, लेकिन वहां) अभी तक कोई बुलबुले नहीं हैं), गर्मी से हटा दें।

5. दूध में ठंडा रॉक्स मिलाएं। और - सब एक साथ! दूध को तब तक फेंटें जब तक सारा रौक्स बिखर न जाए और सॉस एकसार न हो जाए।

बग और सुधार

- यह अभी भी गांठ निकला।

सॉस को बारीक छलनी से छान लें या ब्लेंडर में मिला लें।

- सॉस बहुत गाढ़ा है.

दूध डालें, हिलाएँ और गरम करें।

- सॉस बहुत पतला है.

या अधिक समय तक पकाएं - अब 40-60 मिनट

या सॉस में आटे के साथ पिसा हुआ मक्खन (आटा: मक्खन 1:1) की थोड़ी मात्रा मिलाएं, उबलने के बाद सॉस को कुछ मिनट तक उबालें।

मुझे कौन सी चटनी बनानी चाहिए?

यदि बेसमेल का उपयोग किसी अन्य व्यंजन के घटक के रूप में या बाध्यकारी योज्य के रूप में किया जाता है - और जब तक कि नुस्खा में अन्यथा निर्दिष्ट न हो -

फिर क्लासिक बेकमेल का उपयोग किया जाता है।

यदि आपको मसाले पसंद हैं और बेसमेल का उपयोग सॉस के रूप में करते हैं जो तटस्थ स्वाद वाले व्यंजन को अतिरिक्त स्वाद देता है, तो बेसमेल को मसालों के साथ पकाएं।