Заготовки из грибов заслуженно находятся на почетном месте среди всех видов домашних разносолов. Маринованные, замороженные и несомненно, соленые опята - вкусная закуска, как для повседневного меню, так и для праздничного застолья.
Опята богаты фосфором, необходимым для организма человека, его содержание сравнимо с рыбой. Грибы рекомендуется употреблять в пищу пожилым людям с целью предупреждения развития проблем с костной тканью. Улучшить процессы кроветворения и регенерации тканей в организме можно с помощью употребления продуктов, богатых медью и цинком. Опята входят в число таких продуктов.
Несомненный плюс и в том, что они богаты минералами, витаминами Е и С. Последние положительно влияют на гормональный фон и иммунную систему. Однако, аминокислоты и белки из опят усваиваются гораздо сложнее, чем из мяса и рыбы. Грибы плохо перевариваются, их даже называют тяжелой пищей. Не рекомендуют употреблять их в пищу детям и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Опята готовят разными способами. Их солят на зиму в банках, бочках, замораживают, консервируют. Грибы добавляют в различные блюда и заготовки:
Для удобства в последующем использовании, например, для выпечки пирожков, можно солить грибы, перекрученные в мясорубке. Получается грибная икра, вкус которой не уступает обычным опятам, нежной и однородной консистенции. Такая заготовка будет прекрасной начинкой для пирогов и блинчиков.
Свежие грибы нужно тщательно очистить от мусора и песчинок. Опята несколько раз промывают под проточной водой. При необходимости можно оставить их на несколько часов в холодной воде, но с добавлением соли.
Мелкие и крупные опята лучше рассортировать в разные емкости. У крупных для обработки подойдут только шляпки, ножки будут слишком жесткими.
Не стоит при солении опят злоупотреблять различными специями или зеленью. Вкус у данного вида грибов очень нежный, и грубое использование приправ просто его испортит. Лучше всего для опят подходят чеснок и укроп. Гвоздика, кориандр и розмарин тоже прекрасно сочетаются с «хвойным» ароматом лесных грибов. Эти пряности добавляют непосредственно перед закладкой грибочков в банки, количество - по вкусу.
Опята, которые нет возможности отварить в ближайшие часы, лучше залить холодной водой и слегка посолить. Они не станут портиться в ближайшие 6-8 часов и приобретут красивый светлый оттенок. Отваривать грибы желательно в эмалированной или чугунной посуде, в алюминиевой они потеряют все полезные свойства.
Лесные дары перед солением нужно взвесить. Это нужно для правильного расчета количества соли (в большинстве рецептов требуется 40 граммов на 1 килограмм сырых опят) при дальнейшей переработке.
Для предупреждения образования плесени промытые грибы надо отварить в двух водах, каждый раз заливая холодной чистой водой, чуть подсоленной (1 чайная ложка соли на литр воды). Первая вода выливается сразу после закипания, во второй грибы нужно варить на небольшом огне 40-50 минут.
Избежать почернения лесных опят во время тепловой обработки можно, если перед началом варки добавить лимонной кислоты на кончике ножа.
Охлажденные грибы перекладывают в чистую кастрюлю, на дно которой можно добавить специи и пряности по вкусу. Лучше всего сочетается с опятами лавровый лист, чеснок, свежий укроп. Прекрасный аромат придадут грибочкам листья дуба, вишни, смородины, которые перед добавлением в банки надо тщательно ошпарить кипятком.
Грибы выкладывают слоями, чередуя с пряностями и посыпая каждый слой солью. На килограмм опят необходимо сорок граммов соли.
В течение пяти дней опята просаливаются под деревянным гнетом, накрытые чистой марлей. Потом их остается переложить в простерилизованные баночки и закатать. Грибочки получаются хрустящие, сочные и ароматные. Хранятся до самой весны.
Мелкие и крупные опята лучше всего солить отдельно. Так они при подаче на стол будут выглядеть эстетичнее и привлекательнее. Для соления опят холодным способом лучше всего подходят эмалированные или деревянные емкости.
На дно подготовленной кастрюли или бочонка тонким слоем выкладывают листья хрена. Затем грибы слоями, шляпками вниз. Каждый слой опят посыпается солью. Соли нужно 50 граммов на килограмм грибов.
Сверху можно добавить зонтики укропа, несколько горошин черного перца, мелко порезанный чеснок, а на самый верх положить листья вишни, смородины, дуба, предварительно хорошенько ошпаренные кипятком. Впрочем, все эти добавки - дело вкуса.
Емкость закрывается крышкой меньшего диаметра, на которую кладется гнет. На протяжении всего времени хранения нужно проверять, и если появится плесень, грибы нужно промыть, сменить марлю и еще чуть-чуть посолить.
Для засолки этим способом потребуется предварительно вымочить опята в подкисленной воде в течение одного часа. На литр воды достаточно двух граммов лимонной кислоты. Затем грибы снова заливаются чистой холодной водой и ставятся на огонь. На килограмм опят потребуется пол-литра воды, в которую надо добавить 2,5 грамма лимонной кислоты и 3 столовых ложки соли.
Опята нужно варить, пока они не опустятся на дно кастрюли. Отвар, в котором варились грибы, должен стать прозрачным. Именно так узнают об их готовности.
Грибы достают из емкости, а воду процеживают. Опята разложить в простерилизованные банки желаемого размера, залить отваром и вновь стерилизовать (пол-литровые - час, литровые - полтора часа), затем закатать металлическими крышками.
Опята, приготовленные таким методом, можно кушать уже через сутки. Время, затраченное на приготовление, не более 3 часов.
Консервируют опята и в огуречном рассоле, и вместе с другими грибами, особенно при приготовлении грибной икры на зиму. Однако, если солить их отдельно, они и хранятся дольше, и вкус у них гораздо лучше.
При варке опят для соления или консервации нужно обязательно снимать пенку. Уксуса много добавлять не рекомендуется. На килограмм опят достаточно полтора стакана воды и 40-50 мл уксуса.
Предотвратить появление плесени на засоленных грибах в банках можно, если залить их раскаленным растительным маслом. Оно равномерно покрывает опята, препятствуя попаданию воздуха и сохраняя их гораздо дольше. Этот способ эффективен как при закупорке емкостей пластмассовыми крышками, так и металлическими.
Некоторые хозяйки накрывают засоленные опята марлей смоченной в уксусе. Это также помогает от образования плесени.
Оптимальный вариант хранения готовых соленых грибов - погреб, холодильник или балкон. Температура там должна быть не ниже 4 и не выше 10 градусов. Нередко именно при несоблюдении температурного режима хранения, заготовки с опятами начинают портиться.
Лучше всего грибочки хранятся в холодильнике. Однако не всегда есть возможность разместить там большое количество банок. В этом случае, закупоренные и предварительно остуженные баночки стоит подержать в холодильнике два-три дня. Так они простоят в погребе или на балконе значительно большее время.
Некоторые хозяйки для соления опят в деревянных бочонках отваривают их не более 30 минут. Так грибочки сохраняют максимум полезных веществ. Однако в этом случае требуется очень тщательно подготовить емкости для хранения.
Также очень важно, чтобы в помещении строго соблюдался температурный режим. Во время больших морозов грибы могут перемерзнуть и потерять вкусовые качества. Если же в помещении будет слишком тепло, то они вообще могут стать непригодными для пищи, вплоть до того, что ими можно будет отравиться.
Опасно для здоровья кушать опята, хранившиеся дольше 7 дней после открытия банки. Поэтому стоит изначально закатывать грибы в небольшие по объему емкости.
Домашние опята отличаются от магазинных отсутствием в них консервантов и уксусных добавок. Также грибы, приготовленные своими руками, имеют более яркий вкус и аромат.
Опята или опенки широко распространены на территории России и пользуются заслуженной любовью грибников. По сезону произрастания опенки разделяют на летние, зимние и осенние. Наиболее подходящими для заготовок считают разновидности, массовый урожай которых приходится на период с августа по ноябрь. Их можно не только солить, опята осенние (Armillariella mellea) очень хороши в маринованном виде и пригодны для сушки. Они входят в ограниченное число пластинчатых грибов, допущенных по федеральным санитарным правилам к сушке и заготовке наряду с лисичками и культивируемыми шампиньонами.
Соление и маринование разные процессы. О способах маринования опят читайте в этой статье .
Опята представляют собой не какой-то определенный вид грибов, а целую группу из 5 разных родов, принадлежащих к 3 семействам. Общее название им дано за «привычку» расти на пнях, а также крупных, выступающих из земли, корнях и даже стволах старых деревьев (единственным исключением можно назвать опенок луговой, он же негниючник). Практически все разновидности опят отличаются тем, что размещаются они кучно, многочисленными сросшимися группами, состоящими из небольших грибов разной степени зрелости. Их не приходится собирать поодиночке, поэтому если удается найти хотя бы одно грибное место, то можно быстро наполнить корзины и ведра обильным урожаем.
Опята (на фото) растут дружно, большими семьями, что очень упрощает сбор грибного урожая в лесу
Большинство представителей группы опят относятся к условно-съедобным видам, а по пищевой ценности – к 3 - 4-й категориям, поэтому перед приготовлением, засолом или маринованием их рекомендуется предварительно отваривать не менее 20-30 минут. Некоторые разновидности отличаются необычными оттенками аромата, например чеснока (чесночный опенок) или гвоздики (луговой).
Начинающим грибникам следует быть предельно осторожными при сборе осенних опят, так как их легко спутать с ядовитыми кирпично-красными и серно-желтыми ложноопятами рода Гифолома (Hypholoma sublateritium). А несъедобная чешуйчатка обыкновенная (Pholiota squarrosa) и чрезвычайно ядовитая галерина окаймленная (Galerina marginata) внешне очень похожи на своих летних съедобных «собратьев».
Отличить настоящий опенок от ложного довольно проблематично (не каждый специалист справится), поэтому сомнительные грибы лучше не трогать вообще и уж тем более не использовать их в пищу. Приведем основные признаки, по которым можно сориентироваться:
Признак | Опенок осенний | Ложноопенок |
Кольцо на ножке | На ножке имеется «юбочка» или «манжетка» – пленчатое кольцо (остаток оболочки, защищающей плодовое тело гриба на начальном этапе роста) | Кольцо волокнистое, прижатое |
Цвет шляпки | Светло-коричневый (охристый) – неяркий | Значительно ярче: от серовато-желтого до кирпичного |
Наличие чешуек | На шляпке (особенно у молодых грибов) и в нижней части ножки (незначительное) | Чешуйки на шляпке отсутствуют, ее поверхность гладкая |
Пластинки | Белые или желтоватые, с мелкими буроватыми пятнами | Оливково- или зеленовато-черные с бурым оттенком |
Цвет мякоти | Белый | Желтоватый |
Запах | Слабый грибной | Неприятный землистый |
Вкус | Мягкий | Горький |
Как собирают настоящие опята в осеннем лесу, а также об их полезных свойствах можно узнать из следующего видеоролика:
Собрав урожай опят, необходимо сразу приступать к обработке, пока они не подавились, не поломались, не слиплись и не попортились червями.
Первым делом грибы разделяют, срезая нижнюю сросшуюся часть ножек, и перебирают, выбрасывая перезревшие, червивые, засохшие или поломанные. Сразу избавляются от крупного растительного мусора – листьев и травы. Для заготовок на зиму опята можно не сортировать, так как до слишком крупных размеров они не вырастают, но у взрослых грибов советуют отделять ножки, нарезать их продольно («лапшой»), а шляпки – на 2-4 части. Молодые мелкие опята используют целиком.
Чистить каждый гриб вручную – это не об опенках! Для того чтобы убрать с них остатки земли и песка, используют замачивания в воде. Некоторые грибники заливают опята холодной водой на 2-3 часа, при этом воду несколько раз меняют, пока она не станет чистой. Другие советуют для ускорения процесса очистки грибов брать воду горячую и добавлять в нее соль. Делается это следующим образом:
При замачиваниях и промываниях грибы дополнительно пересматривают, убирая оставшийся брак, а затем порциями выкладывают в дуршлаг и оставляют на время, чтобы дать стечь лишней воде.
Солить грибы опята можно по-разному. Более традиционным и полезным, позволяющим максимально сохранить в ценном лесном продукте все витамины и микроэлементы, считается холодный способ. Хотя он достаточно длительный, но без термической обработки грибы в рассоле из собственного сока получаются не только очень вкусными, их текстура остается плотной и упругой.
Для засола нужна пищевая каменная соль достаточно крупного помола, йодированная не подходит.
Если вас интересует, как солить опята на зиму в банках – для этого лучше подойдет горячий способ. Так грибы приготовятся быстрее, и хранить их будет удобнее.
В отличие от грибов 1 - 2-й категорий, опята не обладают настолько выраженным вкусом и сильным ароматом, поэтому при любом способе засола используют пряности: лавровый лист, укроп, душистый и черный перец, чеснок, листья вишни, черной смородины, хрена, дуба и даже капусты. Они помогают обогатить и разнообразить вкусовые оттенки.
Конечно, можно солить опята по рецептам, доставшимся от бабушек и дедушек, но сейчас гораздо проще зайти в Интернет и выбрать любой понравившийся. Приведем несколько самых распространенных и простых вариантов, которые легко реализовать в домашних условиях.
Технология приготовления достаточно стандартна, ее применяют в засоле многих разновидностей съедобных грибов (белых, рыжиков, груздей и др.). Сам рецепт можно взять за основу, при желании регулируя набор и количество пряностей по своему усмотрению.
Количество порций/объем: 3-4 л
Ингредиенты:
Технология приготовления:
Готовые опята холодного засола – великолепная закуска, которую подают с нарезанным репчатым луком и заправляют постным маслом. Также они хороши в качестве дополнительного гарнира к любым мясным и рыбным блюдам.
Горячий способ предполагает предварительную термическую обработку (отваривание) грибов с последующим просаливанием (в течение 3-4 недель) в приготовленном рассоле. Опята при этом получаются более мягкими и нежными.
Количество порций/объем: 3-4 л
Ингредиенты:
Технология приготовления:
Через 3-4 недели нежные ароматные опята просолятся до полной готовности.
Такой способ позволяет получить готовые к употреблению соленые опята буквально через 7-10 дней после приготовления.
Количество порций/объем: 3 л
Ингредиенты:
Технология приготовления:
Запас консервированных на зиму опят нужно хранить в прохладном, сухом, темном месте.
Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!
Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.
Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.
Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».
От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».
Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).
Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.
Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.
В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.
Опята солить от 5 дней до нескольких недель в зависимости от рецептуры. На обработку опят для засолки 1 литра уйдёт 2 часа, для засолки 10 килограмм - 5 часов.
Холодный способ засолки опят
1. Промыть и просушить листья смородины, хрена, вишни, дуба.
2. Взять чистую и сухую кастрюлю для засолки. Выложить листья хрена так, чтобы они покрыли полностью дно.
3. Сверху аккуратно разложить подготовленные грибы шляпками вниз и посолить.
4. Поверх грибов положить зонтики укропа, лавровый лист, горошки черного перца и порезанные дольки чеснока.
5. Сверху уложить вишневые листочки, смородины и дуба.
6. Закрыть крышкой, меньшей по диаметру, чем посуда и сверху придавить грузом.
7. Поставить кастрюлю с опятами в прохладное место.
8. Через 4-5 дней слить образовавшийся рассол и выложить второй слой грибов.
9. Посолить, добавить чеснок, перец и закрыть слой грибов листьями и зеленью.
10. Процедуру повторять, пока не закончатся место или грибы.
11. После того, как от грибов появится сок, в кастрюлю под гнет надо положить, сложенную в несколько слоев, марлю.
12. Поставить кастрюлю с грибами в прохладное место на две недели. После этого можно разложить по банкам и закатать.
13. Хранить до закатки грибы в кастрюле при температуре не выше 10 градусов.
Горячий способ как солить опята
1. Подготовленные к засолке опята аккуратно переложить в кастрюлю, налить туда воды и посолить (на 1 литр воды 1 чайная ложка соли).
2. Поставить на огонь и слить воду сразу после закипания.
3. Залить новую воду и варить грибы после закипания 30 минут.
4. Воду опять слить и дать грибочкам остыть.
5. На дно сухой и чистой кастрюли для засолки порезать дольки чеснока, положить зонтик укропа, лавровый лист.
6. Положить слой грибов, сверху посыпать солью (40 грамм соли на один килограмм опят).
7. Добавить листья смородины, вишни, дуба, а также черный перец и гвоздику.
8. Чередовать слои, пока грибы не закончатся.
9. Сверху уложить гнет и оставить кастрюлю с опятами в прохладном месте на пять дней.
10. Разложить грибы по стерилизованным банкам и закатать.
Быстрая засолка опят
1. В кастрюлю с холодной водой положить лимонной кислоты (2 грамма на литр воды).
2. Опустить подготовленные опята в подкисленный раствор и выдержать один час, после чего воду слить.
3. Снова налить в кастрюлю холодную воду (о.5 литра на килограмм грибов) и насыпать лимонной кислоты (5 грамм на литр воды).
4. Варить опята до тех пор, пока они не опустятся.
5. Откинуть грибы на дуршлаг, процедить отвар через мелкое сито или марлю.
6. В стерильные банки разложить опята и залить процеженным отваром.
7. Банки накрыть крышками и поставить на огонь в кастрюле или в тазу с водой.
8. Таким образом стерилизовать банки 0.5 литровые - 70 минут, литровые - 90 минут.
9. Банки закатать, перевернуть крышками вверх и оставить остывать.
Время на приготовление - 3 часа. Готовность грибов - одни сутки.
Засолка опят с уксусом
1. Опята сложить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь.
2. После закипания снять пену и воду сразу слить.
3. Смешать все остальные ингредиенты и добавить к опятам.
4. Проварить все вместе еще 30 минут.
5. Разложить в стерилизованные банки, перевернуть крышками вниз и оставить так до остывания.
6. Через сутки опята готовы к употреблению, но можно оставить и на зиму.
Затраченное время на приготовление - 1 час. Время готовности грибов - 1 сутки.
Перед тем как солить опята, их необходимо взвесить, для того, чтобы правильно рассчитать количество соли . На один килограмм сырых опят требуется 40 грамм соли. Соль для засолки лучше использовать крупную, так как в ней содержится меньше химических элементов, которые используются для очистки соли и могут придать солёным опятам лишние ноты вкуса.
При подготовке опят к засолке можно отделить мелкие от крупных и засолить их раздельно. Если же важно сэкономить время, то можно опята и не разделять, а солить все вместе. При чистке у крупных опят ножки следует отрезать, оставляя у шляпки лишь маленький пенечек. У средних опят ножки разрезать на кусочки не более 2 сантиметров и только совсем маленькие опята можно солить целиком. Следует сказать, что наиболее аппетитно смотрится закуска, состоящая из мелких целых грибов, полностью сохранивших свою форму при варке, поэтому грибы необходимо обрабатывать максимально аккуратно. - Качество грибов можно проверить луковицей, добавленной в воду при отваривании. Если цвет луковки не изменился, значит, все грибы можно без опасения дальше обрабатывать. А вот если луковица приобрела сероватый или синеватый оттенок - лучше от этих грибов отказаться и не рисковать своим и своих близких здоровьем.
Допускается сделать заготовку в бочке и хранить в ней, однако в домашних условиях такой способ вряд ли будет самым безопасным для качества грибов. Чтобы получить ароматную заготовку с бочковым ароматом, рекомендуется все процедуры сделать в бочке, держать под грузом грибы в бочке, но напоследок разложить опята по банкам.
Если во время засолки опята светлеют, ничего не надо предпринимать, это нормально.
Перед тем как солить опята следует учесть, что из одного ведра свежих грибов получается трехлитровая банка соленых. Так как открытая банка солёных опят хранится 1-2 недели, солить опята рекомендуется в небольших банках объёмом 200-300 миллилитров.
Луговые опята (с жёсткими ножками) следует солить только горячим способом, так как при других они остаются жесткими - При варке опят воды в кастрюлю следует наливать из расчета 2 стакана на один килограмм грибов.
Готовые солёные грибы подают, перемешав с растительным маслом и резанным полукольцами луком, в качестве закуски.
- Специи сохраняют вкус и аромат солёных грибов, однако чрезмерное их употребление способно уничтожить нежный вкус опят. Грибы очень хорошо сочетаются с чесноком и укропом. При засолке используется также лавровый лист, черный перец горошком, листья смородины, вишни. Листья хрена, так же как и корень, делают грибы хрустящими, а корень дуба придает упругость. Можно добавить гвоздики, кориандр и розмарин, который имеет хвойный запах и грибочки получаются "лесными". Количество и соотношение пряностей можно добавлять по вкусу, главное не переборщить. Листочки смородины, лаврушки, вишни перед тем как положить в банки необходимо ошпарить кипятком. Так к грибам не смогут попасть вредные микроорганизмы и бактерии, а аромат от листков будет сильнее.
- Посуду для соления грибов холодным способом лучше всего использовать деревянную, ее можно купить у народных умельцев. Также можно использовать керамическую или эмалированную посуду, но обязательно без сколов и трещин. Перед использованием посуду обязательно обварить кипятком и высушить. При горячем способе соления на оставшемся отваре можно сварить грибной суп .
В качестве гнета при солении грибов можно использовать камень (предварительно начисто его вымыть и ошпарить кипятком) или банку с водой. Если же горлышко у посуды неширокое, подойдёт бутылка с водой.
Чтобы готовые солёные опята не плесневели при хранении , сверху их можно укрыть смоченной в уксусе марлей. Заготовку солёных грибов хранить в прохладном месте. Это может быть холодильник, погреб или балкон, если температура воздуха не больше десяти градусов. Открытую банку хранить не больше 1-2 недель. В банку с солеными опятами можно налить немного растительного масла. Так доступ воздуха будет невозможен, и грибы сохранятся намного дольше.
Можно купить соленые опята в магазине круглогодично, но домашние отличается более ярким вкусом и ароматом. Стоимость магазинных опят - 800 руб./1 литр, домашних при собственноручно собранных опятах - от 20 руб. (цена указана на июнь 2017 года).
Калорийность солёных опят - 20 ккал.
Солёные опята - отличная добавка при приготовлении таких блюд, как картофельное пюре , отварной рис и макароны .
Засолка опят в огуречном рассоле
1. Сложить в кастрюлю подготовленные опята, налить воды, добавить соль (на литр воды 10 грамм соли) и поставить на огонь.
2. После закипания слить воду вместе с образовавшейся пеной, а грибы еще раз промыть.
3. Налить новой холодной воды и варить в ней грибы 40 минут после закипания.
4. Слить воду через дуршлаг, остудить грибы.
5. На дно сухой и чистой кастрюли сложить порезанный чеснок, лавровый лист и другие специи.
6. Потом уложить грибы и посолить (30 грамм соли на 1 килограмм опят).
7. Залить опята огуречным рассолом, так чтобы он полностью покрывал грибы.
8. Положить грибы под гнет и убрать в прохладное место на 5 дней.
9. После этого разложить грибы по банкам, хранить в холодильнике.
Затраченное время на приготовление - 1 час, время засола грибов - 2-3 недели.
Многие грибники сходятся во мнении, что роль грибной закуски на праздничном и повседневном столе должна принадлежать опятам. Одним из самых популярных способов, позволяющих заготовить любимые грибы на долгую зиму, является засолка. Этим способом пользовались ещё наши бабушки, поэтому они точно знают, как вкусно солить опята. Нежные, хрустящие грибочки, обладающие пикантным вкусом и ароматом, непременно приманят домашних и гостей к столу. Представляем вашему вниманию 15 рецептов, показывающих, как солить опята в домашних условиях.
Холодный способ подразумевает засолку сырых плодовых тел, поэтому необходимо уделить особое внимание их очистке и сортировке. Чтобы узнать, как солить свежие опята, нужно для начала пересмотреть каждое плодовое тело и выбрать только молодые, крепкие экземпляры. Затем замочить их на 7-9 ч в подсоленной воде, а после тщательно промыть под краном.
Подробный рецепт с фото, как солить опята холодным способом:
На дно подготовленной ёмкости выложить слой свежих листьев смородины и вишни, которые предварительно нужно промыть и высушить.
Сверху выложить слой плодовых тел (примерно 5 см) шляпками вниз, посолить, положить лавровый лист и зёрна чёрного перца.
Следом оформить ещё один такой слой грибов, так же пересыпав его солью, перцем и лавровым листом.Таким образом использовать все имеющиеся грибы и специи.
Накрыть плодовые тела тканью или салфеткой, придавить тарелкой или другой плоскостью, поставив сверху груз.
Примерно через неделю опята сядут, тогда нужно открыть их, слить рассол и доложить новую порцию плодовых тел, пока ёмкость не наполнится до отказа. Не забываем каждый слой пересыпать солью и чёрным перцем.
Ещё через несколько дней закуску можно переложить в банки, закрыть капроновыми крышками и вынести в прохладное помещение на хранение.
Горячий способ подразумевает засолку опят, прошедших предварительную тепловую обработку. Однако прежде чем узнать, как солить вареные опята, необходимо провести очистку плодовых тел от грязи и мусора.
Предлагаем вашему вниманию поэтапное описание рецепта, который покажет, как солить вареные опята горячим способом.
Если вы ещё не определились, как будете солить лесные опята на зиму, предлагаем воспользоваться классическим рецептом. Как известно, «классика вечна», поэтому закуска из солёных грибов, приготовленная данным способом, станет постоянным «гостем» на вашем столе.
Надо сказать, что количество специй и пряностей можно брать, опираясь на собственный вкус.
Через 5-7 дней соления можно разложить закуску по стерилизованным банкам и поставить в прохладное помещение.
Как видно, солить лесные опята по классическому рецепту совсем несложно, но зато очень вкусно!
Большинство начинающих хозяек интересуются, как можно на зиму солить опята в банках?
Кстати сказать, этот способ считается одним из самых простых, особенно, когда под рукой отсутствует деревянная бочка или эмалированная посуда больших габаритов.
В данном случае мы воспользуемся горячим способом, а пошаговые рекомендации покажут, как солить грибы опята в банках.
Многие хозяйки пользуются засолкой опят, добавляя в процессе столовый уксус. Считается, что это один из лучших консервантов, позволяющих в разы увеличить время хранения заготовки.
Как солить опята с добавлением уксуса, используя предложенный перечень продуктов?
Как солить грибы опята на зиму, следуя по рецепту дальше?
Многие хозяйки могут спросить, как солить опята без добавления уксуса?
Ниже приведён очень простой способ, который поможет сделать вкусную заготовку, заменив данный консервант лимонной кислотой.
Благодаря пошаговому описанию вы узнаете, как быстро солить опята с лимонной кислотой.
Помимо минимального набора ингредиентов, стоит обратить внимание также на конечный результат этой пикантной заготовки, которая никого не оставит равнодушным. Предлагаем узнать, как солить опята с чесноком на зиму.
Итак, как солить опята, пользуясь пошаговым рецептом?
Многие хозяйки любят солить опята в рассоле – как это можно делать? Например, можно воспользоваться огуречным рассолом и заготовить оригинальную закуску.
Пошаговый рецепт покажет, как правильно солить грибы опята в огуречном рассоле.
Опята, солёные в бочке, понравятся всем без исключения. Будьте готовы, что гости обязательно попросят у вас рецепт этой заготовки.
Как солить опята в бочке подскажут пошаговые рекомендации:
Посмотрите также видео, как солить опята в домашних условиях, используя деревянную бочку:
Прежде всего, нужно сказать, что засолка крупных опят проходит исключительно горячим способом. Для этого процесса нужно выбирать лишь крепкие и неповреждённые плодовые тела. Кроме того, для соления берут только шляпки, так как ножки у взрослых грибов очень жёсткие.
Следующие шаги подробно расскажут, как солить большие опята.
Некоторые интересуются, как проходит засолка разных видов опят? Надо сказать, что рецепты соления для всех опят практически одинаковые. Однако осенние виды чаще используют для холодной засолки, в то время как зимние и летние лучше солить горячим способом.
Как солить опята зимних и летних видов? Совместно данные грибы заготовить невозможно в силу разности сезонов плодоношения. Однако по отдельности к ним вполне применим один и тот же рецепт.
Как видно, солить летние опята можно с добавлением свежих листьев, которые, к сожалению, не найти в зимний период. Поэтому зимние грибы проходят засолку без использования данного ингредиента. А вместо этого берутся веточки и нарезаются длиной с указательный палец.
Когда по какой-то причине под рукой нет деревянной кадушки или стеклянных банок, можно воспользоваться способом, показывающим, как солить опята в кастрюле под гнётом.
Прежде всего необходимо запомнить, что посуда для засолки должна быть керамической, глиняной, стеклянной, эмалированной или деревянной. Если говорить о кастрюлях и вёдрах, то чаще всего пользуются именно эмалированными.
В этом случае мы воспользуемся холодным способом и вымочим очищенные опята в воде 10-12 ч. Не забывайте, что для холодной засолки нужно брать только молодые и крепкие экземпляры!
А как можно солить опята в ведре, если рядом нет кастрюли? В данной ситуации техника выполнения и рецептура не изменяется.
Иногда хозяйки пользуются засолкой замороженных опят, особенно, если нужно сделать закуску на маленький объём. Такой метод имеет место быть на каждой кухне, однако нужно знать, как солить замороженные опята.
Подробное описание покажет, как солить грибы опята в домашних условиях.
Для данного случая засолка опят проходит в традиционном стиле, а именно в банках. Ею любят пользоваться как опытные, так и начинающие хозяйки.
Как нужно солить опята под капроновую крышку?
Как известно, солить опята в домашних условиях очень вкусно и полезно. Главное, вы можете на свой вкус использовать специи и пряности, ведь магазинные закуски не всегда отвечают нашим требованиям. Поэтому смело выбирайте понравившийся рецепт и приступайте к готовке, фантазируя и экспериментируя с ингредиентами!
(function() { if (window.pluso)if (typeof window.pluso.start == "function") return; if (window.ifpluso==undefined) { window.ifpluso = 1; var d = document, s = d.createElement("script"), g = "getElementsByTagName"; s.type = "text/javascript"; s.charset="UTF-8"; s.async = true; s.src = ("https:" == window.location.protocol ? "https" : "http") + "://share.pluso.ru/pluso-like.js"; var h=d[g]("body"); h.appendChild(s); }})();
Продолжаем серию статей о грибных заготовках на зиму. В предыдущих статьях мы познакомились со способами маринования опят. Теперь я сделаю обзор рецептов приготовления соленых грибов. Если вы еще не собирали грибы в этом году, то поторопитесь, так как с наступлением холодов их уже не будет.
Важно отметить, что опята нельзя долго хранить без обработки, поэтому их нужно засолить сразу же после возвращения из леса. Их необходимо перебрать, отбросить червивые и поломанные грибы, и при возможности отберите одинаковые по размеру.
Сегодня мы рассмотрим два способа приготовления зимней закуски: горячим и холодным методом. Последний считается классическим, но он требует больше времени.
Итак, приступим к обзору рецептов…
Этот вариант приготовления грибной закуски из опят является самым простым и безопасным. После такой обработки, грибы можно будет хранить в течение одного года.
Ингредиенты:
Для рассола на 1 л воды:
Процесс приготовления
Для засолки лучше подходят опята небольших размеров. Если вы собрали крупные лесные грибы, то их придется нарезать на несколько частей. Для начала требуется тщательно перебрать, хорошо очистить от грязи и промыть 2-3 раза.
У крупных опят отделим ножки от шляпок, а мелкие грибы можно заготавливать целиком. Выложить в емкость большого объема, залить проточной водой и посолить ее. Отправить на конфорку, и после того, как жидкость закипит варить не более пяти минут. Образовавшуюся пенку нужно обязательно снимать.
Приготовленные грибы следует промыть в дуршлаге, и оставить, чтобы с них стекла вся жидкость. Затем переложить их в отдельную миску.
А мы пока займемся приготовлением рассола. В кастрюлю с одним литром воды добавить пищевую соль, а также необходимые специи. Поставить емкость на плиту и довести рассол до кипения. Затем в раствор отправить опята и варить 30-40 минут. Снять с огня и дождаться остывания продуктов, при этом рассол не нужно сливать.
Чеснок очистить от шелухи и нарезать на небольшие пластинки. Зонтики укропа отправить в эмалированную тару.
Затем выложить небольшой слой грибов, добавить соль и необходимые пряности. Аналогичным образом выложить несколько слоев, а сверху залить, приготовленным рассолом (1 стакан).
Накрыть опята тарелкой, а сверху поставить груз (кастрюлю или банку с водой). Под прессом грибы должны полностью погрузиться в рассол. Если жидкости недостаточно, то нужно будет добавить немного.
Емкость с опятами отправить засаливаться в холодильник на 15 дней. По истечении указанного времени, грибы нужно выложить в стеклянные банки, которые предварительно требуется помыть и простерилизовать. Герметично закрыть пластиковыми крышками.
Если у вас нет погреба, то закуску лучше хранить в холодильнике. Но через год, их не рекомендуется употреблять в пищу, так как соленые грибы могут вызывать пищевое отравление или расстройство.
Если вы хотите, чтобы грибная закуска была ароматной и хрустящей, то лучше воспользоваться холодным способом приготовления. Только для этого понадобится много времени, поэтому запаситесь терпением.
Ингредиенты:
Способ засолки
Опята нужно очистить, отрезать ножки, так как они жесткие, то мы их использовать не будем. Шляпки залить подсоленной водой на 3 дня. Данная процедура позволяет избавиться от горького вкуса.
Ежедневно обновлять воду, в противном случае опята испортятся. Желательно замачивать грибы в деревянной бочке, но если у вас такой возможности нет, то можно использовать пластиковый тазик или объемную кастрюлю.
В деревянную кадку добавить промытые листья хрена и измельченный корень. При желании вы можете использовать листья вишни или смородины. Добавить измельченный чеснок, зонтики укропа и горошки перца. Затем выложить слой грибов, который нужно посолить.
Для приготовления зимней заготовки из опят необходимо использовать крупную соль. Экстра и йодированная соль не подходит для засолки.
Таким образом, нужно выложить несколько слоев. Затем сверху необходимо установить гнет. Опята убрать в прохладное и темное место на 2 месяца. Периодически нужно проверять, не испортилась ли закуска.
Когда опята хорошо просолятся, то их нужно расфасовать по стерилизованным баночкам и герметично закрыть пластиковыми крышками.
Если вы пробовали оба способа засолки, то напишите в комментариях, какой вариант лучше.