Olea europaea L.

Приветствую уважаемых читателей блога! В этой статье мы разберем тему: Оливки польза и вред для организма, в чем отличие оливок от маслин. Оливки, маслины имеют высокие вкусовые качества, питательны, являются источником очень ценных для организма ненасыщенных жирных кислот и витаминов.

Маслина, олива Olea — род вечнозеленых деревьев и кустарников семейства Маслиновые Oleaceae, известно более 30 видов маслины.

Хозяйственное и потребительское значение имеет лишь один вид — Маслина европейская Olea europeae, Маслина культурная или Олива европейская, оливковое дерево, широко культивируемое масличное растение.

Представители рода Маслина растут в теплых умеренных и тропических областях Южной Европы, Африки, Южной Азии и Австралии.

В районе Средиземного моря произрастает более 150 сортов Оливы европейской. Её выращивают и производят в основном в Испании, Италии, Греции и в странах Северной Африки. Олива с древности возделывается в основном для получения оливкового масла, в диком виде не встречается.

В России олива растет на Черноморском побережье Кавказа в районе от Геленджика до Сочи и на южном берегу Крыма.

Олива европейская Маслина

Оливки как растут маслины. Олива европейская Olea europaea — это вечнозеленый кустарник высотой 1 — 3 метра или плодовое дерево высотой 3 — 12 метров, ствол покрыт серой корой, искривленный, с возрастом дуплистый, ветви узловатые, длинные. Листья у оливы мелкие супротивные, почти сидячие, ланцетовидные или овально-продолговатые длиной до 8 см, кожистые, сверху серо-зеленые, снизу серебристые, меняются в течение 2 — 3 лет.

Цветки мелкие длиной 2 — 4 мм, душистые белого цвета, собраны по 8 — 40 в метельчатые кисти, расположенные в пазухах листьев. Плод овальная или шаровидная костянка длиной 1 — 3,5 см весом до 15 г, при созревании темно-фиолетового, сине-черного или красновато-коричневого цвета, часто с восковым налетом. Цветет олива в мае — июле, плоды созревают в сентябре — декабре, дерево плодоносит раз в два года.

Олива европейская выдерживает кратковременные заморозки до — 13 ° С, растение засухоустойчивое. Оливковые деревья в зимний период дождей впитывают большое количество влаги и могут сохранять ее в стволах на протяжении многих засушливых летних месяцев.

Оливковое дерево живет и плодоносит до 400 — 500 лет и более, деревья долгожители есть в Греции, Израиле. В Никитском ботаническом саду растет олива, которой около 2000 лет.

Олива европейская произошла от греческой маслины, это очень древняя культура, известная за три тысячелетия до нашей эры, уже тогда люди использовали ее целебные и пищевые свойства. В I веке до н. э. Италия была самым крупным производителем оливкового масла, сюда европейскую оливу привезли греки, затем ее стали разводить от Испании до Сирии и восточнее.

Свежие плоды оливы несъедобны из-за очень горького вкуса, обусловленного наличием в плодах олеуропеина — горького гликозида. Горечь исчезает лишь после долгого вымачивания плодов в воде, которую меняют ежедневно, или долгого выдерживания в соляном рассоле — в течение нескольких недель. После этого плоды оливы становятся полезными и вкусными.

С античных времен мариновали, солили как спелые, так и зеленые оливки, они были также обнаружены при раскопках в Помпеях. Широкое распространение оливки получили благодаря большому содержанию оливкового масла, содержащегося в плодах, которое отжимали из свежих плодов оливкового дерева. Производство оливкового масла, полагают, одного возраста с виноделием.

Олива, маслина — символически значимое растение, в античности связываемое с Афиной, богиней войны. Священная роща в Олимпии была из оливковых деревьев, из оливкового дерева вырезали изображения богов. Оливковые ветви преподносили победителям спортивных соревнований, солдаты несли венки из ветвей оливы в триумфальных шествиях.

А в Древнем Риме оливковая ветвь была символом богини мира Пакс, с оливковыми ветвями в руках посланники молились о мире и защите.

В наше время оливковая ветвь — символ мира, перемирия, в исламской традиции олива — древо жизни. На эмблеме Всемирного конгресса сторонников мира изображен голубь, несущий оливковую ветвь. Оливковая ветвь широко применяется в геральдике, изображена на гербах многих стран.

Из 90 % оливок делают оливковое масло, остальные маринуют с косточками и без косточки. Сорта оливок отличаются по виду их использования. Богатые маслом оливки относят к масличным сортам, их используют для производства оливкового масла. Оливки с меньшим содержанием масла относят к столовым, консервным — используют для консервирования в целом виде. Есть также комбинированные, универсальные или консервно-масличные сорта.

Отличие оливок от маслин

По звучанию и словообразованию маслины и оливки это два разных слова, но это просто разное название плодов одного масличного дерева или кустарника — Оливы европейской.

Чем отличаются оливки от маслин. В международной терминологии существуют названия: оливки зеленые Green olives для зеленых недозревших плодов оливкового дерева и оливки черные Black olives — зрелые плоды оливкового дерева. По мере созревания оливки могут иметь светло-зеленую, желтоватую, розовую, красно-коричневую, фиолетовую и почти черную окраску.

Цвет и оттенки консервированных оливок зависят от степени зрелости плодов и технологии, применяемой при заготовке и дальнейшей обработке.

В России оливками обычно называют плоды зеленого, оливкового цвета, а черные оливки называют маслинами, такое разделение названий существует только в нашей обиходной речи. За границей все плоды оливкового дерева называют оливками, название плодов — маслины широко используется только в России.

Черные оливки, маслины, которые поступают в продажу, и которые мы обычно можем купить в магазине, могут быть двух видов: маслины, которые созрели естественным путем на оливковом дереве и те, которые стали черными искусственно.

Второй вид черных оливок, маслин Black oxidized olives — черные оксидированные оливки. Для их производства используют незрелые зеленые оливки, которые становятся черными в процессе оксидирования — насыщения кислородом в растворе едкого натра с глюконатом железа. Плоды вымачивают для быстрого удаления естественной горечи и окрашивания, используя пищевые добавки Е524, Е579.

Натурально созревшие черные оливки спелые, более мягкие и маринуются всегда с косточками. Консервированные оливки должны маркироваться в соответствии с размерами плодов, степенью зрелости, учитываются и другие различия производственного процесса изготовления этих продуктов питания.

Консервированные оливки польза и вред

Чем полезны консервированные оливки

В основном оливки используют для получения оливкового масла, также из зеленых недозрелых плодов оливок изготавливают консервы, из черных оливок — маслины сухого посола — солят сухим способом. К нам на стол поступают консервированные оливки.

Оливки после вымачивания и удаления горечи помещают в рассол, используя приправы и специи, хранят в емкостях до 10 тонн. Затем выбивают косточки, фаршируют и расфасовывают в различные стеклянные и металлические баночки для продажи в торговой сети магазинов.

Консервированные оливки, фаршированные употребляют в качестве деликатесной закуски на столе. Оливки фаршируют паприкой, чесноком, рыбой — анчоусами, лососем, тунцом; креветками, луком, перцем чили, корнишонами, вялеными томатами, сыром фета, миндалем, лимоном, апельсином.

Химический состав плодов и листьев оливы

Свежие спелые оливки, маслины богаты жирами, белками, пектинами, сахарами, витаминами В, С, Е, Р-активными кахетинами, содержат соли калия, кальция, магния, фосфора, железа и других элементов, в плодах содержатся фенолкарбоновые кислоты, трипертеновые сапонины.

Сырая мякоть плода содержит до 80 % масла, в составе которого ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая — 75%, линолевая — 13%, линоленовая — 0,55%, это основной компонент витамина F в природной форме, также они приводят к снижению уровня глюкозы в крови.

Листья маслины в свежем виде, а также эстракт, настой используют для снижения кровяного давления при гипертонии, в качестве мочегонного средства, для нормализации дыхания.

Витамины E, F — природные антиоксиданты, защищают организм от преждевременного старения и разрушения, участвуют в жировом обмене кожи, способствуют выведению холестерина из организма.

В консервированных оливках, консервированных маслинах витамины и минеральные вещества сохраняются.

Человеку для укрепления своего здоровья и пополнения организма витаминами, содержащимися в оливках, достаточно употреблять 8 — 10 штук оливок в день.

Если организм получает достаточное количество витаминов и антиоксидантов, укрепляется иммунитет, организм получает дополнительную защиту.

Употребление оливок и маслин в пищу снижает риск развития атеросклероза, способствует хорошему пищеварению, стимулирует выработку желудочного сока и перистальтику кишечника.

Несколько оливок в день успокоят нервную систему, придадут бодрости, поднимут настроение, улучшат состояние кожи и волос.

Консервированные маслины, консервированные оливки вред:

• Индивидуальная непереносимость
• Консервированные оливки содержат много соли, специй, поэтому они противопоказаны в большом количестве людям при гипертонии, болезнях сердца, во всем нужно соблюдать меру.

Посмотрите видео о том, как растут оливки, как их собирают, как производят оливковое масло в Греции:

Об оливах, маслинах и оливковом масле видео

Больше всего оливок производят в Испании, Италии, Греции, Турции, Тунисе, Марокко.

Консервированные маслины и оливки широко используют в средиземноморской кухне и во всем мире. Их употребляют как отдельно с косточками и без, фаршированными, так и в различных салатах, при приготовлении первых блюд, всевозможных солянок, они прекрасно подходят для украшения праздничного стола.

Крепкая зеленовато-желтая древесина оливы хорошо полируется, используется для изготовления мебели, сувенирных украшений, инкрустаций дорогих изделий из древесины.

Уважаемые читатели! В небольшой статье Оливки польза и вред для организма маслины Отличие оливок от маслин я постаралась рассказать, как растут маслины оливки, чем полезны консервированные оливки, об их составе и свойствах.

До встречи на страницах блога! Вы первыми прочитаете новые полезные статьи о путешествиях и здоровье!

Маслины одна из самых популярных закусок на российских столах. Эти небольшие черные плоды прибывают из Африки и своим видом напоминают зеленые оливки. Несмотря на схожесть во внешнем виде, большинство людей считают маслины и оливки плодами разных растений, причем последние пользуются у россиян довольно маленьким спросом. Однако несмотря на различия во вкусе и цвете, черные и зеленые плоды принадлежат к одному виду. Даже растут на одном дереве.

Как выращивают оливки?

Оливковые рощи растят жители Африки, Южных областей Европы и Азии. Вечнозеленые оливковые деревья принадлежат к семейству маслиновых. Маслины и оливки, попадающие в Россию в разных банках, растут на одной ветке. Предназначенные на экспорт плоды собирают до созревания. Именно этим объясняется привычный нам темно-зеленый цвет и терпкость маринованных оливок.

Кроме этого маринованные оливки намного мягче своих свежесобранных собратьев. Твердость плодов очень важна для благополучной транспортировки. Если бы на экспорт отправляли спелые оливки, большая их часть после доставки оказалась бы непригодной к продаже из-за помятого внешнего вида.

Те плоды, которые остаются на ветках до полного созревания почти вдвое больше привычных нам и меняют окраску с темно-зеленой на коричневую или фиолетовую. Их в основном используют не в пищу, а как сырье для изготовления оливкового масла.

Способы сбора тоже отличаются. Недоспевшие плоды срываются руками и укладываются в корзины. Вызревшие оливки осыпаются под тяжестью собственного веса. Поэтому их не срывают, а стряхивают с дерева на специально натянутые гамаки из мелкоячеистой сетки.

Что такое маслины?

Слово «маслина» существует исключительно в пределах стран бывшего СССР. Это те же невызревшие оливки, только не зеленого, а черного цвета. Маслина имеет меньшую тёрпкость, но объясняется это не видовыми отличиями, а особенностями приготовления. Европейцы вместо слова «маслины» говорят «черные оливки» .

Откуда берется черный цвет?

Существует ошибочное мнение, что цвет маринованных плодов зависит от степени зрелости при сборе. На самом деле причина в другом. Собранные оливки отличаются только размерами. Поэтому после калибровки их разделяют на 2 части, в зависимости от необходимого конечного цвета.

Плоды, которые должны сохранить природную окраску, сразу отправляются в маринад, а те, которым предстоит почернеть, ссыпают в особые канистры, куда подается сжатый кислород. Под его воздействием будущие маслины находятся от одной недели до 10-12 дней. За это время они окисляются, и мякоть до самой косточки приобретает черный цвет. Получившиеся маслины извлекают и отправляют в рассол.

Хранят просоленные оливки в канистрах-резервуарах. Канистры соединяют между собой и располагают под землей, для поддержания постоянной температуры. Перед дальнейшими приготовлениями (извлечение косточек, фаршировка) или транспортировкой, маслины и оливки выкачивают из бочек мощными воздушными насосами. При необходимости на насосы устанавливаются шланги с калибровочным отверстием определенного размера.

Мифы и легенды о различиях маслин и оливок

В народе существует несколько ложных убеждений, касающихся разных характеристик продуктов. Среди них:

• содержание полезных веществ;
• применение красителей;
• разные сорта и степень зрелости.

Разберем эти заблуждения более подробно.

• Полезность . Поскольку вид один, исходных различий в содержании витаминов и прочих полезных веществ быть не может. Содержание витаминов может измениться только в процессе консервации, но оно зависит скорее от технологии конкретного производителя, чем от названия продукта.
• Добавление красителей. Часть потребителей считает маслины вредными и даже опасными для здоровья. По их мнению, черный цвет маслинам придает пищевой краситель, который затем окрашивает и рассол. В подтверждение своих слов, эти потребители указывают, что у зеленых оливок рассол всегда остается прозрачным. Причина действительно в химическом веществе, но это не краситель.
• Для ускорения окислительной реакции вместе с кислородом в процессе окрашивания оливок может подаваться глюконат железа. Именно его выделение вызывает потемнение рассола. Но глюконат используется в малых дозировках и потому безвреден. Кстати говоря, технология изготовления черных оливок придумана в Испании еще до появления пищевого красителя. На сегодняшний день она взята на вооружение большинством производителей.
• Спелость . Традиционно считается, что черные маслины спелее зеленых собратьев. В качестве аргумента сторонники этой точки зрения указывают на разную степень твердости и терпкости зеленой и черной закуски. Однако излишняя горечь удаляется из маслин в процессе обработки, путем добавления специальных солей. Мягкость же зависит от рассола.

Таким образом, все отличия маслин от оливок обусловлены не природой, а технологией обработки. Приятно аппетита!

Оливки уже давно заняли почетное место в национальных кухнях многих народов мира. В нашей стране оливки появились сравнительно недавно, поэтому вокруг них не утихают споры. Они обладают интересным пикантным вкусом, который сложно описать даже опытному дегустатору: в них одновременно присутствуют горечь и сладость, кислые и соленые нотки. Загадочность этого продукта давно разделила всех любителей покушать, на больших ценителей оливок и их ярых ненавистников.

Еще больше подогревает интерес к этому продукту вопрос, на который мало кто может ответить: “Оливка - что это? Это фрукт, или овощ, или ягода?” Ответы на этот вопрос столь же противоречивы, как и вкус продукта. Одни доказывают, что это ягода или фрукт, так как имеет косточку и растет на кустарниках или деревьях. Другие утверждают, что это фрукт или овощ, потому что он требует дополнительной обработки, после которой приобретает свой неповторимый вкус.

Чтобы выяснить, что такое оливки, нужно вспомнить школьный курс ботаники. В ботанике нет такого понятия, как ягоды, овощи или фрукты, - это лишь потребительское название плодов цветковых растений, которые предназначены для распространения семян. Различают сочные (ягоды, костянки) и сухие плоды(коробочки, орехи, стручки, семянки, зерновки). Оливки, с ботанической точки зрения, являются костянками, а не ягодами, фруктами или овощами.

Оливки или маслины: в чем разница

На отечественном рынке потребителям известны не свежие плоды маслиновых деревьев, а консервированные продукты с черными или зелеными плодами. Это и является причиной тому, что среди простых непосвященных покупателей распространен миф, объясняющий, почему маслины черные, а оливки зеленые. По их мнению, отличие оливок и маслин в том, что они являются плодами разных видов деревьев. Но это не так.

На самом деле, слова “оливки” и “маслины” являются русскоязычными синонимами. Чтобы убедиться, что различия между оливками и маслинами не существует, достаточно узнать, к какому семейству относятся деревья, на которых они растут. Оливки, они же маслины, растут на деревьях рода маслин, семейства маслиновых. Слово “маслины” имеет восточноевропейские корни. Во всем остальном мире, плоды этих деревьев известны под названием “оливки”.

Вероятно, что эта путаница с названиями плодов маслиновых деревьев возникла из-за действующего ГОСТа на оливки. ГОСТ Р 55464-2013 на русском языке называется “Оливки или маслины в заливке. Технические условия”. При этом в англоязычном переводе названия ГОСТа и оливки, и маслины звучат одинаково - оливки (olives), правда, с поправкой на цвет. Возможно, поэтому в России оливками называют зеленые плоды маслиновых деревьев, а маслинами – черные.

От чего зависит цвет оливок

Разница в цвете плодов появляется в процессе их обработки перед консервированием. Плоды оливкового дерева для консервации собирают еще зелеными. Чтобы законсервировать их зелеными, требуется несколько недель выдержать оливки в рассоле. Для сокращения времени заготовки маслин этот процесс ускоряют: их насыщают кислородом. Этот процесс называется оксидированием. После этого оливки приобретают угольно-черный цвет, для стабилизации которого используют консервант - глюконат железа. После такой обработки производители получают черные оксидированные оливки, которые и консервируют.

После того, как разобрались с тем, чем красят черные оливки, вполне логичным является вопрос: “А бывают ли настоящие черные оливки?” Цвет необработанных оливок зависит от степени их зрелости:

• желто-зеленые, желтоватые, белые оливки собирают в самом начале их созревания. Они по своей сути являются незрелыми;
• розовый, красный, бурый, коричневый, каштановый цвет плодов указывает на их частичную зрелость. Урожай таких оливок собирают позже, чем зеленых, но раньше, чем спелых;
• темный цвет оливок является признаком их спелости и может иметь различные оттенки: красно-черный, пурпурно-черный, темно-каштановый, фиолетовый. Но угольно-черных маслин на деревьях не бывает.

Главным отличием самостоятельно созревших маслин является то, что они всегда продаются с косточкой. Это объясняется тем, что из их зрелой мякоти удалить косточку без повреждения самой мякоти невозможно.

Как растут оливки

Оливки растут на вечнозеленых маслиновых кустарниках или деревьях. В ботанике различают до 60 видов оливковых деревьев, но промышленное значение имеет только половина из них.

Основным промышленным видом маслиновых деревьев является олива (маслина) европейская, одно растение которой за сезон может давать до 30 кг плодов. Растения этого вида устойчивы к высоким температурам, а горные разновидности обладают морозостойкостью.

Деревья этого вида покрыты сухой жесткой корой серого цвета. На их кривых ветках растут узкие серо-зеленые шероховатые листья. Листья оливкового дерева не опадают в холодное время года: они меняются на дереве постепенно.

Цветут оливковые деревья в апреле-июле. Как цветут оливки? Цветы масличных деревьев собраны в метелки, которые состоят из 10-40 белых душистых цветков. После цветения на ветке оливкового дерева появляются плоды, похожие на маленькие . Оливка – это костянка овальной формы длиной до 4 см и диаметром до 2 см. Цвет и вес плода зависит от его сорта и степени зрелости. Цвет плодов может варьировать от светло-зеленого до темно-фиолетового. Мякоть упругая, маслянистая, кожица плотная, с восковой поверхностью. Впервые оливковые деревья начинают плодоносить после 20 лет, принося плоды один раз в два года.

Собирают урожай маслин спустя 4-5 месяцев после цветения деревьев. Маслины созревают в период с ноября по январь. Но время сбора урожая чаще зависит не от времени, когда созревают маслины, а от сорта и способа заготовки и обработки маслин. Если они используются для консервирования или изготовления масла зелеными, то их собирают на 1-2 месяца раньше, чем они созревают.

Зеленые плоды обычно собирают вручную, потому что они сами не отпадают от плодоножки. Спелые маслины чаще стряхивают на предварительно расстеленную сетку под деревьями. После сбора маслины как можно быстрее отправляют на переработку. Любое промедление в этом процессе негативно влияет на качество конечного продукта.

Где растут оливки

Сегодня маслиновые деревья культивируют:

• в странах Средиземноморья (в Испании, Италии, Греции, Франции, Турции);
• в странах Магриба (в Тунисе, Марокко, Алжире, Ливии);
• на Черноморском побережье (в Крыму, в Болгарии, Грузии, в Абхазии);
• в странах Малой Азии и Ближнего Востока (в Израиле, Иране, Туркменистане, Азербайджане);
• на севере Индии;
• в Австралии;
• в Мексике и Перу.

Выращиванием оливковых деревьев в этих странах занимаются как крупные производители, так и небольшие фермерские хозяйства.

В России маслиновые деревья в промышленных масштабах не выращивают, но небольшие оливковые рощи растут на Черноморском побережье Краснодарского края.

Селекционным способом выведено до 250 сортов окультуренного вида, маслины европейской. Плоды разных ее сортов отличаются цветом, размером, вкусовыми качествами и содержанием масла в них. Сорта оливок бывают:

• столовые, которые содержат много мякоти, поэтому их используют для маринования, консервирования и других способов заготовки;
• масличные, которые содержат много масел, поэтому их применяют для изготовления оливкового масла;
• универсальные.

На современных прилавках можно найти много сортов оливок, имеющих разнообразное происхождение. В промышленных масштабах оливки выращивают в Испании, Италии, Греции, Франции, Турции, Кипре, Тунисе, Марокко, Израиле.

Испанские оливки

Лидером по производству оливок и продуктов из них в Европе и мире является Испания. Около 50% всех экспортируемых маслин во всем мире приходится на долю испанских производителей.

Самым популярным культивируемым в Испании сортом является Пикуаль, что переводится как “сосок”. Это универсальный сорт маслин, но чаще он используется для изготовления масла. Выращивают оливковые деревья этого сорта в горах и на равнинах, при этом плоды, выращенные в разных областях, значительно отличаются по вкусу.

Сорта Охибланка и Касаренья славятся черными небольшими плодами с мягкой сочной мякотью, от которой легко отделяется косточка. Это самые лучшие маслины для консервирования.

В Италии оливки являются одним из основных ингредиентов многих блюд. Популярными в мире итальянскими столовыми зелеными оливками гигантских размеров, является сорт Виттория. Маслины этого сорта имеют сочную, мясистую, ароматную мякоть. Для их заготовки не используются никакие пищевые добавки.

На южном итальянском острове Сицилия, выращивают известный сорт ярко-зеленых оливок Миччо Ле Олив, которые славятся своим фруктовым вкусом со свежим послевкусием. Для сохранения цвета эти сицилийские маслины хранят в специальном рассоле, рецепт которого хранится в тайне и передается из поколения к поколению.

Греческие оливки

В Греции культивируют более сотни разных сортов оливок. Часто греческие маслины имеют название той области, где растут оливковые деревья этого сорта.

Самыми лучшими греческими оливками считаются плоды сорта Каламата, которые получили свое название от одноименного городка на юге Греции, вблизи которого они выращиваются. Зрелые оливки этого сорта среднего размера, фиолетово-черного цвета. Имеют сочную мякоть с терпковатым вкусом и выраженным ароматом.

Халкидики - это сорт крупных зеленых маслин, которые выращивают на севере Греции. Благодаря крупному размеру, эти плоды применяют для фарширования начинками (паприкой, луком, корнишонами, миндалем, сыром).

Самые многочисленные оливковые рощи в Греции находятся на острове Крит, где выращивают масличный сорт Коронейки. Объем урожая этих критских оливок в год, превышает суммарный урожай маслиновых плодов на всей остальной территории Греции. Из этих маслин изготавливают ароматное оливковое масло.

Французские оливки

Ниццкими называют оливки, собранные в оливковых рощах, растущих вблизи Ниццы. Это плоды небольшого размера фиолетового или черного цветов, имеют маслянистую мякоть с приятным нежным вкусом.

Французские маленькие черные оливки из Прованса имеют небольшую пикантную горькость. Маслины сорта Нион круглой формы, мелкие, красно-бурого цвета и также немного горчат. Французский сорт Пиколини представлен зелеными хрустящими плодами со свежим солоноватым вкусом.

Преимущественное большинство сортов маслин Франции универсальны и используются для изготовления масла и в кулинарии, в консервированном или маринованном виде, в виде паст, паштетов, заправок. Из них изготавливают косметические средства.

Израильские оливки

В Израиле выращиваются преимущественно масличные сорта оливок, поэтому оливковое производство в этой стране направлено в основном на изготовление масла.

Одним из популярных израильских сортов является Сури. Считается, что настоящей родиной этого сорта является ливанский город Сур (Тир). Из этих ароматных маслин получается пикантное масло зеленого цвета с нотками и перца. Израильское масло Сури хорошо подходит для приготовления блюд еврейской кухни.

Еще один популярный сорт маслин, выращиваемых в Израиле и применяемых для изготовления оливкового масла, - это Барнеа. Из них отжимают масло с тонким ароматом свежего сена и фруктовыми нотками. Израильское масло из зеленых оливок обладает очень полезным свойством для детей - ежедневный его прием натощак эффективен против глистов у них.

Химический состав оливок

Плоды масличных деревьев содержат белки, жиры, углеводы (), которые являются энергетическим и пластическим материалом для человеческого организма. Соотношение Б:Ж:У на 100 грамм оливок отличается от их степени зрелости и сорта: в недозревших мелких плодах их содержание ниже, чем в спелых крупных.

Вкус свежих оливок горьковато-терпкий или горький, поэтому в сыром виде их в пищу не употребляют. Для потребителя большее значение имеет содержание питательных веществ не в сырых оливках, а количество, что содержится в готовом продукте. Учитывая, что на отечественный рынок оливки попадают чаще в консервированном виде, ниже приведены данные о пищевой ценности и химическом составе консервированного продукта.

Пищевая ценность

Наименование	Содержание в 100 г, граммы
	0,7-0,9
	10,7-15,2
	4,6-6,8

Маслины являются источником растительных жиров. Примечательным фактом является то, что при высоком содержании жиров в оливках, они не являются вредными: более 90% жиров мякоти плодов содержат моно- и полиненасыщенные жирные кислоты. Особенность ненасыщенных жирных кислот заключается в том, что в организме человека они самостоятельно не синтезируются и практически не депонируются (накапливаются). Для нормального функционирования человеческого организма важно ежедневное употребление в пищу продуктов, богатых такими жирными кислотами.

Углеводы оливок на 50-85% состоят из неусвояемых пищевых волокон (), поэтому энергетической нагрузки на организм эти углеводы не представляют. Кроме того, гликемический индекс маслин невысок и составляет всего 15 единиц на 100 г, что позволяет их употреблять диабетикам.

В мякоти маслин содержатся фенолы (олеокантал), которые обладают мощными антиоксидантными свойствами. Эти вещества быстро разрушаются при кулинарной обработке маслин, однако сохраняются в масле первого холодного отжима.

Мякоть плодов масличного дерева богата витаминами и минералами. Эти вещества, в отличие от белков, жиров и углеводов, не содержат калорий, но являются биологически активными веществами, влияющими на многие процессы в человеческом организме.

Витаминно-минеральный состав мякоти маслин

Наименование	Содержание в 100 г, миллиграммы
	0,12
	0,02
	0,01
	6,6
	0,24
	1,5
	2,8
	750,0-1550,0
	74,0
	36,0
	8,0
	4,0
	0,23
	3,3
	0,22
	0,01

Химический состав оливок значительно отличается от их сорта, места произрастания, времени сбора урожая, способа их обработки.

В мире ежегодно производится более 2 миллионов тонн оливкового масла. Его используют во многих кухнях мира, но для нашей страны оливковое масло все еще относится к разряду экзотических.

Польза и вред масла зависит от многих факторов:

• сорта оливок и места их выращивания;
• способа их сбора (вручную или механически);
• из каких оливок делают масло (зеленых или черных);
• как делают масло (первый или второй отжим, холодный или горячий);
• условий и срока его хранения.

Как делают оливковое масло

Оливковое масло делают из маслин различной степени зрелости. Чаще всего - это спелые оливки, но некоторые сорта маслин выращивают для отжима именно в незрелом виде, например, израильское зеленое масло Барнеа.

Процесс изготовления масла из оливок состоит их нескольких последовательных этапов:

• сортировка плодов;
• очищение их от листьев и плодоножек;
• мытье в теплой ;
• первый отжим масла;
• измельчение мякоти и косточек;
• второй отжим масла.

Большинство производителей масла, стараются создать полный производственный цикл: от выращивания культуры до изготовления масла. Стоит заметить, что производство продуктов из оливок является практически безотходным: из жмыха оливок делают биогаз, а из косточек оливок – брикетированное экологически чистое топливо.

Типы оливкового масла

В зависимости от способа сбора, отжима и термической или химической обработки, оливковые масла делят на несколько типов.

Экстра-девственное (эктра-вирджин)

Это нефильтрованное масло получают путем первого холодного отжима. В процессе его изготовления не используют термической обработки или химикатов. При лабораторном исследовании в масле должно быть менее 1% кислот. Такой продукт содержит все витамины, и незаменимые жиры, которые имеются в самих плодах, а также олеокантал.

Девственное (вирджин)

Такое масло изготавливается так же, как и экстра-девственное, поэтому содержание полезных веществ в нем сохранено. Отличием девственного масла является более высокое допустимое содержание кислот в нем – до 3,3%. За счет такой кислотности девственное масло имеет более мягкий вкус.

Рафинированное оливковое

Его получают путем рафинирования из масла, которое имеет кислотность свыше 3,3%. Вкус рафинированного масла нейтральный, особого аромата оно также не имеет. Это продукт, в котором содержится практически один жир и не осталось тех полезных веществ, которыми так славится оливковое масло.

Чисто оливковое

Такой продукт получают путем смешивания девственного и рафинированного масел для улучшения вкусовых и ароматических свойств последнего. Соответственно, и полезные свойства этого масла являются чем-то средним между маслом вирджин и рафинированным продуктом.

Легкое и экстра-легкое

В процессе изготовления этих масел применяются различные технологии (сепарация, дезодорация, отбеливание, тепловая и химическая обработки), в результате чего получается продукт с “облегченным” составом жиров, а вместе с этим и со сниженным содержанием всех остальных веществ.

Экстра-девственное и девственное масла содержат много полезных веществ и являются самыми дорогостоящими, а рафинированное и легкие - самыми дешевыми.

Кроме стоимости и полезности, на выбор оливкового масла влияет его назначение:

• для жарки не подходят нерафинированные масла, потому что при термической обработке в них образуются канцерогены;
• для заправки салатов не подходят рафинированные марки масел, потому что в них отсутствует ожидаемый оливковый вкус и аромат.

Как заготавливают маслины

Маслины употребляют в пищу в заготовленном виде. Для употребления в пищу их заготавливают разными способами:

• сушат;
• вялят;
• солят (способом сухого посола);
• маринуют;
• консервируют.

Как убрать горечь из оливок

Оливки для консервации после сбора моют и погружают в бочки с рассолом на несколько месяцев. Благодаря брожению этого рассола, маслины теряют горечь, становятся мягкими и сладковатыми. После этого плоды перебирают, удаляют плодоножки и листья, сортируют по размерам.

Калибр маслин

На баночке с консервированными маслинами обязательно должен быть указан их калибр. От этого зависит их стоимость. Для информирования потребителя о размере оливок в банке используют условные обозначения - два числа через дробь. Эти числа означают минимальное и максимальное количество маслин такого калибра в 1 кг. Соответственно, чем меньше числа, указанные в дроби, тем больше калибр оливок. Различают четыре калибровочные категории:

1. Гигантские, или королевские – оливки особо крупного размера (70/90, 91/100, 101/110).
2. Крупные (111/120, 121/140, 141/160).
3. Средние (161/180, 181/200, 201/230, 231/260).
4. Мелкие (261/290, 291/320, 321/350, 351/380).

Таким образом, зная, сколько грамм в банке и калибр маслин, можно сориентироваться, сколько в банке плодов.

Как вытаскивают косточки из оливок

Маслины можно консервировать без косточки или с косточкой. Как вынимают косточки из оливок? Косточки удаляют с помощью специального аппарата с ножами. Все эти процессы на крупных производствах осуществляются на автоматизированных линиях.

Зеленые оливки часто фаршируют. В качестве начинки могут использоваться каперсы, корнишоны, перец, чеснок, лук и другие всевозможные ингредиенты. Этот процесс осуществляется вручную.

Полезные свойства

Продукты из маслин, благодаря большому количеству содержащихся в них незаменимых жирных кислот, витаминов и минералов, оказывают множество полезных действий на различные органы и системы человеческого организма при употреблении внутрь. Полезные свойства оливок и оливкового масла позволяют включать их в лечебные диетические меню, а также в повседневный рацион при различных патологиях внутренних органов. Их можно есть с косточкой или без нее. Ответить, какие оливки полезнее: с косточкой или без, сложно, ведь они действуют на организм по-разному.

Для сердечно-сосудистой системы

Оливки являются лидером среди продуктов, полезных для сердечно-сосудистой системы. Полиненасыщенные жирные кислоты, которые в большом количестве содержатся в них, всасываясь в кровь человека из кишечника, проявляют свои полезные свойства:

• антиатеросклеротическое действие (связывают в крови, препятствуют образованию и уменьшают имеющиеся атеросклеротические бляшки);
• повышают эластичность сосудов (за счет восстановления поврежденного эндотелия сосудов);
• снижают проницаемость сосудов (за счет укрепления связей между клетками сосудистых стенок);
• уменьшают вязкость крови, чем снижают риск патологического тромбообразования;
• способствуют снижению артериального давления.

Показаниями к регулярному употреблению оливковых продуктов при заболеваниях сердца и сосудов являются:

• атеросклероз;
• ишемическая болезнь сердца;
• аритмии;
• артериальная гипертензия;
• нейроциркуляторные дистонии;
• варикозная болезнь вен;
• тромбозы и тромбофлебиты;
• тромбофилия;
• послеинфарктные и послеинсультные состояния;
• ангиопатии.

Пользу плодов маслиновых деревьев и оливкового масла для сердца доказывают исследования ученых. После массовых клинических обследований жителей европейских стран они обнаружили, что жители Средиземноморья меньше страдают от ишемической болезни сердца и атеросклероза сосудов, чем жители внутри континента.

Для пищеварительной системы

В чем польза оливок для желудочно-кишечного тракта? Полиненасыщенные жирные кислоты и витамины оливковых продуктов благоприятно влияют на работу пищеварительной системы:

• стимулируют выработку пищеварительных соков и ;
• заживляют дефекты на слизистых;
• восстанавливают клетки печени;
• обладают желчегонным эффектом;
• препятствуют образованию камней в желчных путях;
• нормализуют перистальтику (поступательные движения) кишечника;
• выводят шлаки из кишечника;
• восстанавливают кишечную микрофлору;
• помогают при геморрое.

Маслины влияют на стул человека, но однозначно сказать, крепят или слабят оливки, трудно, потому что эффект от их употребления зависит от наличия в них косточки.

Оливковая мякоть, содержащая много жиров, способствует ускоренному выведения содержимого кишечника. Поэтому при ежедневном приеме маслин в пищу в небольшом количестве, они обладают слабительным эффектом и препятствуют запорам.

А масличная косточка, содержащая много дубильных веществ, закрепляет, поэтому полезна при расстройствах пищеварения, связанных с поносами. Неперевариваемая клетчатка, благодаря своей губчатой структуре, способна абсорбировать на себе шлаки и токсичные вещества и выводить их из организма, поэтому оливками можно заменить активированный уголь.

Для мочеполовой системы

Оливковые продукты способны уменьшать склонность к образованию конкрементов при мочекаменной болезни. Регулярное употребление оливкового масла помогает избавиться от камней в почках.

Включение оливковых продуктов в ежедневный рацион питания полезно для здоровья женской репродуктивной системы, поскольку жирные кислоты включаются в жировой обмен и способствуют нормализации синтеза женских половых гормонов. Для мужчин маслины полезны своей способностью повышать потенцию и улучшать качество спермы.

При нарушениях обмена веществ

Продукты из оливок можно употреблять при сахарном диабете. Они нормализуют уровень и холестерина в крови при диабете 2 типа, благодаря чему препятствуют развитию диабетических макро- и микроангиопатий.

Оливковое масло полезно при подагре, поскольку способствует растворению солей мочевой кислоты, которые откладываются в суставах, и уратных камней в почках.

При неврологических заболеваниях

Жирные кислоты и , содержащиеся в продуктах из оливок, нормализуют работу центральной нервной системы, повышают ее работоспособность, улучшают память. Учеными доказано, что ежедневное употребление оливкового масла улучшает состояние пациентов при рассеянном склерозе и болезни Альцгеймера, восстанавливает когнитивные функции головного мозга после инсультов.

При воспалениях

Оливковые продукты блокируют синтез простагландинов - веществ, вызывающих воспалительные реакции в человеческом организме. Олеокантал, содержащийся в оливковом масле экстра-вирджин в неизменном состоянии, обладает противовоспалительными свойствами, имитируя действие нестероидных противовоспалительных средств (НПВС). Это позволяет включать маслины и продукты из них, в лечебное питание при артритах, артрозах, остеохондрозе и спондилезе.

Для организма худеющих

Полезные свойства оливок и продуктов из них с успехом применяют в различных диетах. Однако в диетическое меню они должны включаться дозировано, поскольку имеют высокую энергетическую ценность. Например, в разрешено чередовать черные и зеленые оливки, но не более 4 штук в день. Их польза для похудения заключается в комплексном действии веществ, содержащихся в оливках, на человеческий организм:

• связывании “вредных” жиров и холестерина в кишечнике и крови;
• насыщении организма незаменимыми жирными кислотами;
• противоанемическом действии;
• повышении эластичности сосудов и кожи;
• улучшении состояния кожи и ее придатков (волос, ногтей);
• нормализации стула;
• улучшении настроения.

Почему худеющим так хочется оливок? Чего не хватает в их организме? Оливки богаты солями натрия, поэтому желание полакомиться ними возникает при его дефиците. Особенно актуально это желание у людей, находящихся на диете. Чтобы утолить желание полакомиться маслинами, не стоит их включать в свой рацион в консервированном, маринованном и соленом виде. Такая кулинарная обработка делает оливки очень солеными, а , как известно, удерживает жидкость в организме. Отдавать предпочтение лучше сушеным, вяленым маслинам или оливковому маслу.

Против рака

По данным медицинской статистики, женщины средиземноморских стран болеют раком груди в несколько раз реже, чем европейские женщины, проживающие в другой местности. Предположение, что причиной этого является большое количество оливок и оливкового масла в рационе, нашло подтверждение в проведенных в Испании с 2003 по 2009 годы масштабных исследованиях. Цель исследований заключалась в доказательстве противоракового влияния оливковых жиров.

Испанскими врачами были обследованы около четырех тысяч женщин, которые придерживались разных диет:

1. Первая группа женщин в течение длительного времени придерживалась средиземноморской диеты с оливковым маслом.
2. Вторая - средиземноморской диеты с лесными орехами.
3. Третья - диеты с пониженным количеством жиров.
4. Четвертая группа была контрольной и не предусматривала изменение рациона питания.

В ходе проведенных медицинских обследований женщин, принимавших участие в этом эксперименте, было установлено, что женщины первой группы почти на 70% реже заболевали онкологическими патологиями груди, чем женщины трех остальных групп.

Для беременных женщин и кормящих мам

Материнский организм испытывает повышенную потребность в питательных веществах, витаминах и минералах, особенно эссенциальных (незаменимых), чтобы обеспечить ними своего малыша в достаточном количестве. Если наблюдается дефицит таких веществ, они начинают “вымываться” из органов беременной женщины или кормящей матери, приводя к нарушению их функционирования. При сохраняющемся дефиците полезных веществ в дальнейшем их недостаток возникает и у ребенка.

Вещества оливок оказывают благотворное влияние на организм женщины во время беременности и при грудном вскармливании. Их польза несомненна как для женского организма, так и для гармоничного развития ребенка. Маслины, особенно созревшие самостоятельно, являются источником железа, поэтому предупреждают развитие анемии у беременных. Полезные жиры оливкового масла улучшают состояние плаценты и шейки матки перед родами.

Регулярное употребление маслин (кроме консервированных) и оливкового масла, помогает беременным женщинам и кормящим мамам без ущерба для собственного здоровья, обеспечить организм своего крохи веществами, необходимыми ему для роста и гармоничного развития.

Для детей

Маслины полезны в детском возрасте, но вводить их в рацион детям нужно очень осторожно. С какого возраста это лучше делать, зависит от состояния пищеварительной системы ребенка. Учитывая, что в нашей стране маслины продаются в виде консервов, начинать вводить эти продукты в меню можно детям старше 3 лет.

Начать лучше со спелых маслин, которые продаются в стеклянных баночках, но не более 1 шт в день. При этом в составе продукта не должно быть консервантов, особенно глюконата железа. Этот консервант может вызывать аллергию.

Для животных

Оливковые жиры для домашних питомцев (собак и котов) также полезны: они улучшают пищеварение, делают шерсть гладкой и блестящей. Поэтому совершенно неудивительно, почему собаки и коты любят корм, сдобренный оливковым маслом.

Но иногда бывает и такое, что животных “тянет” есть оливки со стола хозяина или пить рассол, в котором они находились. У хозяев возникают вполне естественные вопросы: “Вредны ли они для животных? Можно ли собаке или коту их давать?”

Достоверно неизвестно, почему коты любят оливки. Вероятно, они инстинктивно чувствуют полезность этого плода. Свежие, сушеные или вяленые оливки давать животным можно, но в ограниченном виде. Что касается консервированных маслин, то давать их питомцам не рекомендуется, так как в них содержится много соли и консервантов.

Польза косточек

Многие любители маслин интересуются, можно ли есть косточки маслин? Для чего полезны оливковые косточки?

Косточки оливок растворяются в желудке, обволакивая его стенки, что полезно при эрозиях и язвах слизистой желудка. Для того, чтобы их противоязвенный эффект проявился, достаточно проглотить 4-5 косточек натощак.

Глотать целые маслиновые косточки часто бывает затруднительным, а иногда и опасным процессом (некоторые сорта оливок имеют крупные и острые косточки). Чтобы не нанести вред здоровью, для лечения язвы желудка лучше перемалывать косточки и кушать их в виде порошка.

Оливковые косточки полезны как абсорбенты после злоупотребления алкоголем. Косточка частично переваривается в желудке, обволакивая его слизистую, а остальная ее часть растворяется в кишечнике, абсорбируя на себе токсичные вещества.

Для лица и тела

Богатый химический состав масла маслин, оказывает хороший косметический эффект, улучшая состояние кожи и ее придатков (волос, ногтей). На его основе изготавливают разнообразные домашние косметические средства для женщин (кремы, мази и бальзамы для тела, маски для лица и волос, ванночки для ногтей). Оно также входит в состав промышленных косметических средств.

Косметические средства на его основе рекомендованы к использованию каждый день, потому что практически не имеют противопоказаний. Но перед их применением, особенно при проблемной коже, необходимо провести кожные аллергопробы. Для этого на сгиб локтевого сустава наносят немного средства и через 30 минут смотрят на реакцию кожи в этом месте. Отрицательной можно считать аллергопробу, если в месте нанесения средства не появилось чувства жжения, зуда, покраснения или раздражения.

Ограничения и противопоказания к применению

Консервированные оливки, как и любые другие консервы, насыщены соленым маринадом, поэтому употреблять их в пищу ежедневно не рекомендуется. Особенно это касается оксидированных черных оливок, которые содержат консервант глюконат железа. В одной банке оксидированных черных маслин, содержится более 20 мг глюконата железа при его максимальной суточной дозе для взрослого человека 10 мг, поэтому он может вызвать пищевое отравление. Этот консервант делает маслины аллергенным продуктом.

• детям;
• беременным, особенно на ранних сроках;
• женщинам при ГВ (грудном вскармливании);
• при гастрите с повышенной кислотностью;
• при панкреатите и холецистите в острой фазе;
• при желчнокаменной болезни;
• при камнях в почках;
• при цистите.

Противопоказаниями к применению консервированных маслин также являются индивидуальная непереносимость и аллергия.

Как употреблять

Консервированные оксидированные оливки вкусные, но они не могут являться лечебным средством: их нужно рассматривать исключительно как лакомство, которое должно присутствовать в рационе только иногда.

Сколько можно съесть оливок и каких? Чтобы оливки проявили свои целебные свойства в полной мере, их нужно употреблять ежедневно в сушеном, вяленом, маринованном виде в количестве 5-7 штук в день.

Плоды можно заменить оливковым маслом. Предпочтительным является ежедневное употребление взрослыми в лечебных целях качественного нерафинированного растительного масла, лучше всего – экстра-вирджин или вирджин, по 1-3 столовых ложки. При этом следует помнить, что в 1 столовой ложке оливкового масла содержится 200-220 ккал.

Как выбрать оливковое масло

В последнее время китайские предприниматели стали изготавливать оливковое масло из плодов, закупленных оптом у фермеров, выращивающих оливки. Перевозка свежих маслин неблагоприятно влияет на качество масла из них, поэтому от такой покупки лучше отказаться.

На современном рынке, по данным Калифорнийского Университета, около 80% реализуемого оливкового масла является подделкой. Фальсификаты часто имеют бутылки и этикетки, похожие на оригинальные, поэтому ошибиться очень легко. Как отличить поддельное оливковое масло от настоящего?

Чтобы обезопасить себя при покупке этого ценного продукта, необходимо руководствоваться простыми правилами:

1. Покупать продукт желательно в специализированных или брендовых магазинах, что лучше, чем приобрести его в интернете или на рынке.
2. Лучше предпочесть масло известных торговых марок.
3. Перед покупкой нужно изучить в интернете (желательно на сайте производителя), чем отличаются оригинальная упаковка и этикетка, и какая его ориентировочная рыночная стоимость.
4. Внимательно осмотрите упаковку и этикетку на выбранной емкости с продуктом на предмет их соответствия с оригинальными.
5. Этикетка должна содержать информацию на русском языке о производителе, типе и способе отжима масла, условиях хранения, объеме емкости, сроке годности.
6. Цена на оригинальный продукт не должна значительно отличаться от средней рыночной цены.
7. Нельзя приобретать просроченное оливковое масло. Оно не только будет горьким, но и может вызвать пищевое отравление.

Придя домой, следует поставить емкость с маслом в холодильник. При низкой температуре натуральное оливковое масло мутнеет и в нем появляются хлопья. При комнатной температуре масло вновь становится прозрачным, а хлопья растворяются.

Как выбрать маслины

Лучше всего покупать оливки в регионах, где их выращивают. Именно там можно приобрести самые вкусные и полезные плоды, которые сложно найти у нас.

Стоимость заготовленных маслин зависит от многих факторов:

• где и как растут деревья;
• как собирают урожай;
• калибра;
• способа заготовки (соленые, маринованные, консервированные);
• наличия косточки (с косточками или без косточек);
• целости плодов (целые или резаные);
• вида начинки.

Чтобы приобретенные оливки были вкусными и полезными, нужно уметь их выбирать. Сегодня можно приобрести эти плоды на развес (в бочках или полимерных емкостях) и в индивидуальной упаковке (в банках или в вакуумной упаковке). Какие полезнее?

Покупка на развес

При покупке маслин на развес необходимо обратить внимание на:

1. Емкость с оливками. Емкость должна быть пластиковой и иметь крышку. Если оливки продаются из открытой жестяной емкости, от такой покупки следует отказаться. Жестяная тара при вскрытии быстро окисляется и выделяет токсичные вещества в продукт.
2. Этикетку. Этикетка должна быть доступна покупателю, чтобы он мог ознакомиться с информацией производителя и уточнить дату изготовления и срок годности продукта.
3. Температуру и условия хранения. Хранение маринованных оливок без рассола недопустимо. Плоды должны быть полностью ним покрыты. Температура хранения открытой емкости с маринованными оливками в рассоле не должна превышать +6°С.
4. Цвет рассола. Рассол не должен мутным и темным.Желательно, чтобы рассол сверху был покрыт слоем оливкового масла, которое препятствует его порче.
5. Вид оливок. Мятых, обветренных и сморщенных плодов среди свежих попадаться не должно. Если таковые имеются, это указывает на то, что продавец подмешал непроданный остаток продукта к свежему.
6. Вкус плодов. Попробуйте одну костянку. Ее мякоть должна быть мягкой и хорошо отделяться от косточки. Посторонние запах и вкус ощущаться не должны.
7. Обратите внимание, чем и как достают плоды из рассола и какие приспособления для этого используют. От чистоты этих приборов зависит безопасность отпущенного продукта.

Но, как бы покупатель ни был внимателен и осторожен, он не застрахован от недобросовестных продавцов. Чтобы избежать обмана и подделки, можно приобретать оливки в индивидуальной упаковке.

Покупка индивидуальной фасовки

Какие бывают индивидуальные фасовки? Как выбрать консервированные оливки? На полках магазинов потребителю предлагают маслины в разных видах упаковки: в стекле, жестяной банке и вакуумной упаковке. Какие лучше? Выбирая из предложенных вариантов, лучше отдать предпочтение маслинам в вакууме или стеклянной баночке. Так можно увидеть, как выглядят костянки, какого цвета и размера плоды.

На этикетке обязательно должно быть указано, сколько весит продукт без тары (вес нетто). Обязательно нужно обратить внимание на срок годности оливок. Просроченные плоды могут вызвать пищевое отравление или интоксикацию солями тяжелых металлов.

Как хранить продукт

Консервированные оливки в герметичной таре хранятся 3 года. После вскрытия заводской упаковки срок годности многократно уменьшается. Сколько хранятся открытые консервы с оливками, зависит от материала, из которого изготовлена тара.

Хранить маслины в открытой жестяной банке категорически запрещено. Внутренняя поверхность этой тары не рассчитана на соприкосновение с воздухом, поэтому быстро окисляется. Токсические продукты окисления переходят в рассол, а из него – в оливки. Употребление таких маслин чревато тяжелыми пищевыми отравлениями и интоксикациями. Как хранить открытые маслины из жестяной баночки, чтобы они не вызвали отравления? Сразу после вскрытия жестяной банки с оливками, продукт необходимо переложить в стеклянную или керамическую тару.

Как хранить открытые маслины? В стеклянной или полимерной таре открытые консервированные оливки в рассоле можно хранить до 3 суток.

Случается, что после открытия консервы с оливками рассол слили, а весь продукт не использовали. Как сохранить без рассола остаток маслин? Можно ли заморозить их? Хранить оливки без рассола нельзя: продукт быстро обветривается, теряет влагу, сморщивается. Замораживать маслины без рассола или с ним также не следует. Замороженные маслины после разморозки становятся очень мягкими и невкусными.

Использование в кулинарии

Целые оливки с косточкой или фаршированные маслины применяют в качестве отдельной закуски. Резаные оливки и оливки без косточек используют для украшения блюд, добавляют в салаты, супы, запеканки, тушеные блюда. Их перетирают в пюре и готовят из них оливковую пасту. Благодаря своему пикантному вкусу, оливки придают пряные нотки напиткам.

Оливковое масло в кулинарии используют для заправки салатов, приготовления соусов и маринадов, выпечки. Можно ли жарить на оливковом масле? Для жарки пригодно только рафинированное оливковое масло. Масла типа экстра-вирджин употребляются в пищу в сыром виде.

Едят ли оливки сырыми

Сырые оливки имеют горький вкус, поэтому их не принято употреблять в сыром виде. Везде, кроме их родины – Греции. Например, в одном из центральных греческих регионов Магнисии, спелые оливки употребляют в пищу без какой-либо предварительной обработки. Это особенный местный сорт крупных маслин темно-вишневого цвета с легко отделяемой кожицей и сочной маслянистой мягкой мякотью. Эти оливки имеют терпкий горько-сладкий вкус с пикантным послевкусием.

Но такое употребление оливок в пищу является исключением из правил. Чаще оливки в кулинарии применяют в обработанном виде. Для использования в кулинарных целях их сушат, вялят, солят, маринуют, консервируют.

С чем сочетаются оливки

Специфический вкус плодов маслинового дерева отлично сочетается с:

• пряными травами;
• лимоном;
• маринованными чесноком и луком;
• овощами (огурцами, помидорами, перцем);
• зеленью;
• орехами;
• рассольными сырами;
• рыбой;
• морепродуктами;
• тощими сортами мяса;
• спиртными напитками (винами, ликерами).

К мясным блюдам больше подходят черные оливки, а к рыбе и морепродуктам – зеленые.

С чем едят маслины

Разные люди имеют различные вкусовые пристрастия. Очень часто они зависят от особенностей национальной кухни. В Греции маслины предпочитают есть с фетой, брынзой, помидорами, . В Испании оливки принято подавать со сладким перцем, мясными блюдами, морепродуктами. В Италии маслины добавляют в пиццу, лазанью, едят с моцареллой, и помидорами.

Но, как говорится: “На вкус и цвет товарища нет!”. Куда добавить, с чем и как есть оливки, каждый волен выбирать на свое усмотрение. Главное при этом, чтобы было вкусно!

В средиземноморских странах в качестве заправки для салатов используют ароматизированное оливковое масло. Как делают домашнее ароматизированное оливковое масло? Для этого в течение 15-20 дней настаивают легкое или рафинированное оливковое масло на:

• специях ( , кориандре, гвоздике, );
• пряных травах (тимьяне, базилике, майоране, розмарине, орегано);
• цедре и плодах цитрусовых фруктов;
• овощах (чесноке, хрене, паприке);
• сушеных ягодах.

В последние годы в средиземноморских европейских странах стало модным украшать стол оливками, которые красят натуральными пищевыми красителями в красный, оранжевый, изумрудный цвета.

Иногда случается, что для приготовления блюда нужны маслины без косточек, но в холодильнике есть только плоды с косточками. Чтобы достать косточки из оливок в домашних условиях, можно воспользоваться машинкой для удаления косточек из вишни.

Есть еще один секрет, как очистить оливки от косточки: широким лезвием ножа слегка придавливают оливку к рабочей поверхности. Если маслина спелая, то косточка в ней начнет двигаться. После этого ее можно без труда извлечь с помощью пинцета.

Чтобы продлить срок годности открытых консервов с оливками, нужно слить рассол, а остаток продукта залить оливковым маслом. Хранить такие консервы можно до 2 месяцев.

В истории человечества ветвь оливкового дерева всегда считалась символом мира у многих народов.

Родиной оливкового дерева считается Греция. В древнегреческой мифологии существует миф о появлении оливкового дерева. Согласно этому мифу, как-то раз между богиней мудрости, ремесел и знаний Афиной Палладой и повелителем морей и океанов Посейдоном произошел спор за владение Аттикой. Соревнуясь друг с другом, Посейдон преподнес людям этого края в подарок источник морской воды, а Афина, воткнув в землю копье, подарила оливковое дерево. Судьи признали Афину победительницей в споре, поскольку сочли ее подарок более полезным, и отдали ей эту землю под покровительство. Народ же Аттики в благодарность за столь щедрый подарок назвал в ее честь город Афины.

Олимпийцев Древней Греции награждали венком, сплетенным из оливковых ветвей, в случае их победы на Играх. Его изображение можно отыскать на древнегреческих вазах и амфорах, откуда культура поклонения этому растению перешла в Древний Рим. Там же появились и первые описания и характеристики оливковых деревьев и их плодов в литературе.

Но не только греки и римляне почитали оливковые деревья. В Библии также есть упоминания об этом дереве: во время Всемирного Потопа о том, что рядом находится суша, Ной был уведомлен голубем, который принес ему оливковую ветвь. А Дева Мария была оповещена о том, что родит Спасителя рода человеческого, ангелом, который принес ей веточку маслины.

На Ближнем Востоке оливковое дерево считалось символом любви и страсти, где существует своя легенда о появлении масличного дерева. Однажды царевна Маслина полюбила пастуха по имени Оливо, но ее любовь не была взаимной. Тогда Маслина разозлилась и темной ночью убила пастуха. На месте его смерти выросло дерево с узкими листьями и небольшими терпкими плодами. Это дерево в честь пастуха получило название оливкового, а созревающие на нем плоды – оливок или маслин.

Масличное дерево в мусульманских странах считается Древом Жизни и символом Пророка.

Оливковая ветвь сегодня является символом мира и присутствует на гербах многих стран: Италии, Кипра, Сербии, Португалии, Франции, Заира. Белая оливковая ветвь изображена на эмблеме Организации Объединенных Наций (ООН).

Эти интересные факты свидетельствуют о значимости и почитаемости этого растения во многих странах мира.

Вывод

Множество веков оливки и оливковое масло были основой экономики многих государств. Сегодня они не потеряли своей популярности. Они ценятся не только благодаря вкусу, но и своей полезности, низкому содержанию калорий и большому количеству полезных жиров, клетчатки и железа. Зная о том, чем полезны маслины, становится понятно, почему хочется их съесть.

Свежие маслины не пригодны в пищу, пока не пройдут определенную кулинарную обработку. Их употребляют солеными, маринованными или консервированными. Зеленые оливки фаршируют разнообразными начинками, начиная от лука и чеснока и заканчивая изысканным сыром с плесенью. Не меньшей популярностью в кулинарии пользуется оливковое масло.

Полезные свойства оливок и масла из них с успехом используются в лечебном питании при диабете, подагре, сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях желудочно-кишечного тракта, мочекаменной болезни, половых расстройствах. Полезна даже косточка плодов маслинового дерева.

Несмотря на все полезные свойства, оливки имеют ряд ограничений при употреблении. Чтобы эти плоды не принесли вреда для здоровья, необходимо знать, в каком количестве и как правильно есть маслины при том или ином недуге. Перед их приемом в качестве профилактического или лечебного средства необходимо проконсультироваться с врачом.

Хотите продлить себе жизнь как минимум на 10 лет? Тогда на вашем столе всегда должны быть оливки. Испанцы верят, что они еще и отличный афродизиак. Оливки, маслины, зеленые, черные... какая-то с ними путаница все время. А между тем это плоды одного и того же дерева.
Только у нас в России принято называть черные плоды маслинами, а зеленые - оливками. Во всем мире и то, и другое - оливки. Поэтому только нам могут показаться странными надписи на банках "Оливки черные" и "Оливки зеленые".
С зелеными оливками, пожалуй, все ясно: собирают их еще неспелыми. А вот с черными не так все просто. Те плоды, которые мы привыкли называть маслинами, - результат применения особой технологии. Их специально насыщают кислородом. Помните, как легко темнеет яблоко, лишенное кожицы? В оливках происходят такие же окислительные процессы, которые и "заставляют" чернеть их, как яблоки.
Кроме самого цвета, зеленые и черные плоды могут различаться еще и сортовыми характеристиками, но все те, что мы привыкли видеть в банках, относятся к столовым сортам. Мякоть у них, как правило, нежная и сочная. Для получения же оливкового масла в ход идут сорта технические.
Их плоды небольшого размера и довольно жесткие, с грубой кожицей и большой косточкой.

ГОРЬКА ЯГОДА.
А теперь вспомните, когда вы в последний раз ели оливки? Между тем каждый человек должен съедать в день как минимум 10-15 штук. Диетологи приводят впечатляющую статистику: в мире каждые 665 человек из 10 тысяч умирают от сердечных болезней, а в средиземноморских странах, где очень любят оливки, всего 284.
Биохимики хорошо изучили оливки: это и витамины, среди которых больше всего токоферола, витамина молодости, и очень полезные жиры, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты (недаром оливковое масло считается одним из лучших), и растительные пигменты антоцианы - природные антиоксиданты, это и белки, похожие своим составом на белки животных. Всего не перечислишь!
Но и в этом "бочонке меда" есть своя маленькая "ложка дегтя": вещество с непростым названием окуропеин. Именно оно и придает оливкам невыносимо горький вкус. Но уже давно люди научились избавляться от этой горечи, превращая плоды в очень вкусное лакомство. Для начала важно бережно собрать плоды, недаром до сих пор это делается только вручную, причем с массой предосторожностей. Затем их вымачивают в специальном растворе (щелочи). На этой стадии горечь и уходит.

Выращивание олив - занятие очень древнее. Их происхождение связывают со странами Малой Азии и Древней Грецией.
По легенде олива выросла на том месте, куда воткнула свое копье богиня Афина. Это дерево всегда
считали символом жизни и мистической связи между небом и землей. Не случайно именно ветвь оливы, принесенная голубем Ною, возвестила об окончании потопа.
Достойна восхищения и живучесть оливы: она способна возродиться из крошечного ростка и легко переносить засуху.
Может, в этом и кроется разгадка целебной силы ее плодов.
Сегодня оливковые деревья культивируют главным образом в странах Средиземноморья и в США. Выращивают их и в южных регионах бывшего Советского Союза. Но, тем не менее, эти вкусные ягодки не так давно были для нас дефицитом.
Сегодня число стран, поставляющих нам оливки, превышает два десятка, но основным их производителем и экспортером была и остается Испания. Конечно, на наших рынках, не встретишь таких живописных "горок" из разноцветных и разнокалиберных плодов, как, например, в Израиле, Греции или Тунисе. Зато полностью готовых к употреблению - сколько угодно.

КАЛИБР И ДРОБЬ.
Многие уважают все большое. В случае с оливками это вполне оправданно. Самыми лучшими считаются толстые мясистые плоды большого размера. Хотя оливки специальных "гигантских" сортов все же на любителя.
Если вы покупаете их вразвес или в прозрачной упаковке, все ясно с одного взгляда, а как быть с закупоренными в банку? Очень просто - посмотрите на ее донышко.
Помимо информации о сроке годности вы найдете специальный код размера, который принято называть калибром. Выражают его двумя числами, разделенными дробью, - минимальным и максимальным числом плодов, содержащихся в одном килограмме сухого веса, то есть без рассола. Чем крупнее оливки, тем меньше их калибр. Например, самые крупные плоды имеют калибр 60/80, к крупным относят также и 160/180. А вот у самых мелких оливок калибр 360/380.
Что касается упаковки, это может быть стеклянная или жестяная банка, а может и пластиковый пакет. Если с первыми двумя все более или менее ясно (оливки в них могут храниться до 2-3 лет), то пластиковая тара - самая неоднозначная. Недавние
исследования греческих специалистов показали, что срок хранения в пластике гораздо меньше, чем считалось раньше. Самая надежная из таких упаковок - вакуумная.
Тем, кто еще не успел распробовать эти удивительные плоды, можно посоветовать начать знакомство именно с маслин - черных упругих плодов, внешне напоминающих ягоды терна, но очень нежных на вкус.
Часто маслины обладают приятным ореховым привкусом. Они так питательны, что могут заменить собой целое меню из трех блюд. Оторваться от них бывает невозможно. И есть приятно - небольшая косточка легко отделяется.
Зеленые оливки - наслаждение совсем иного рода. Зачастую они могут иметь пикантный привкус или даже довольно резкий вкус. Пугаться этого не стоит - просто вы, скорее всего, неискушенный ценитель. К оливкам надо привыкнуть.
Как утверждают знатоки, чтобы по-настоящему полюбить оливки, необходимо их попробовать не менее трех раз. Только на четвертый вы начнете различать оттенки вкуса. Если вы никак не можете почувствовать их прелесть, съев даже целый килограмм, или вы из тех, кто относится к оливкам со стойким предубеждением, или вам нужно просто подрасти.
Существует мнение, что понять вкус этих плодов гораздо легче с возрастом.
Так или иначе, большой выбор на нынешних прилавках только помогает адаптироваться к
замечательным плодам. Ведь это раньше были просто оливки или просто маслины. А сегодня они и маленькие, и гигантские, и острые, и соленые, и маслянистые и не очень. Количество же сортов неисчислимо.
Например, в Испании наиболее популярны "мансанилья", "гордаль" и "касэрэнья", в Италии "таджиаска", у французов "ля нион" и "танш", а у греков - "каламата".
Имеет первостепенное значение, "под каким соусом" вы подадите оливки к столу.
Издавна существовало немало рецептов, и некоторые из них благополучно дожили и до наших времен, например оливки с медом, как принято в Греции.
Оливки можно просто засолить или слегка подвялить, залить уксусом либо оливковым же маслом. Или приготовить сложный маринад: рассол плюс масло плюс бальзамический уксус плюс самые разнообразные специи. Кстати, купить сегодня такие деликатесы можно и в готовом виде.
Отведайте ассорти из оливок и маслин, когда в одной баночке - целая радуга оттенков (от бледно-зеленого до фиолетово-красного). Это плоды разной степени зрелости. Мирно уживаются "ягодки" и с другими овощами, например каперсами или огурчиками. Но если в упаковке вам встречаются одни только оливки, пожаловаться на однообразие вкуса все равно не получится, так как всевозможным начинкам несть числа.
Кстати, начинки - удел, только, зеленых оливок. Это и анчоусы, омары, креветки, лимон, миндаль, кусочки мяса и разных овощей.
Когда вы уже выбрали баночку оливок или маслин, у вас все равно остается простор для их творческого применения.
Разумеется, их можно просто вынуть из банки и съесть. А можно обжарить в масле и добавить белое сухое вино и орегано, лук и черный перец - это
совсем не сложно, но как вкусно! Интересными маслины покажутся и в сочетании с самыми разными продуктами. Например, в салате по-гречески, который так нам полюбился. Или вместе с мясом или рыбой.
Попробуйте запечь с маслинами лосося или баранину. Ну и конечно, не стоит забывать, что эти маленькие плоды еще и замечательное украшение практически для любого блюда.

В нашей семье сладкий перец любят, поэтому и высаживаем его каждый год. Большинство сортов, которые я выращиваю, проверены мною на протяжении не одного сезона, их я культивирую постоянно. А еще каждый год стараюсь попробовать что-то новенькое. Перец - растение теплолюбивое и достаточно прихотливое. О сортовых и гибридных разновидностях вкусного и урожайного сладкого перца, который хорошо у меня растет, и пойдет речь далее. Я проживаю в средней полосе России.

Домашнее цветоводство - не только увлекательный процесс, но и весьма хлопотное хобби. И, как правило, чем больше опыта у цветовода, тем здоровее выглядят его растения. А что делать тем, кто не имеет опыта, но хочет иметь дома комнатные растения – не вытянувшиеся чахлые экземпляры, а красивые и здоровые, не вызывающие чувство вины своим угасанием? Для новичков и цветоводов, не обременённых большим стажем, расскажу об основных ошибках, которые легко избежать.

Пышные сырники на сковороде с бананово-яблочным конфитюром - ещё один рецепт всеми любимого блюда. Чтобы сырники не опадали после приготовления, запомните несколько простых правил. Во-первых, только свежий и сухой творог, во-вторых, никаких разрыхлителей и соды, в-третьих, густота теста - из него можно лепить, оно не тугое, но податливое. Хорошее тесто с малым количеством муки получится только из хорошего творога, а тут снова смотрите пункт «во-первых».

Не секрет, что многие препараты из аптек перекочевали на дачные участки. Их применение, на первый взгляд, кажется таким экзотичным, что некоторыми дачниками воспринимается чуть ли не в штыки. При этом марганцовка - давно известный антисептик, который применяется и в медицине, и в ветеринарии. В растениеводстве раствор марганцовки применяют и как антисептик, и как удобрение. В этой статье расскажем, как правильно использовать марганцовку в саду и огороде.

Мясной салат из свинины с грибами - сельское блюдо, которое частенько можно встретить на праздничном столе в деревне. Этот рецепт с шампиньонами, но если есть возможность использовать лесные грибы, то обязательно готовьте так, будет ещё вкуснее. Много времени тратить на приготовление этого салата не нужно - 5 минут сложить мясо в кастрюлю и ещё 5 минут на нарезку. Всё остальное происходит практически без участия повара - мясо и грибы варятся, остывают, маринуются.

Огурцы хорошо растут не только в теплице или оранжерее, но и в открытом грунте. Обычно посев огурцов производится с середины апреля до середины мая. Сбор урожая в таком случае возможен с середины июля до конца лета. Огурцы не переносят мороза. Вот почему мы не сеем их слишком рано. Однако есть способ приблизить их урожай и отведать сочных красавчиков со своей грядки еще в начале лета или даже в мае. Необходимо только учесть некоторые особенности этого растения.

Полисциас – прекрасная альтернатива классическим пестролистным кустарникам и древесным. Нарядные круглые или перистые листья у этого растения создают поразительно праздничную курчавую крону, а элегантные силуэты и достаточно скромный характер превращают его в прекрасного кандидата на роль самого большого растения в доме. Более крупные листья не мешают ему успешно заменять фикусы Бенджамина и Ко. Тем более что полисциас предлагает куда больше разнообразие.

Тыквенная запеканка с корицей - сочная и невероятно вкусная, немножко похожа на тыквенный пирог, но, в отличие от пирога, она более нежная и просто тает во рту! Это идеальный рецепт сладкой выпечки для семьи, в которой есть дети. Как правило, тыкву малыши не очень любят, зато полакомиться сладеньким никогда не против. Сладкая запеканка из тыквы - вкусный и полезный десерт, который, к тому же, и готовится очень просто и быстро. Попробуйте! Вам понравится!

Живая изгородь - это не только один из важнейших элементов ландшафтного дизайна. Она выполняет и различные защитные функции. Если, например, сад граничит с проезжей дорогой, или неподалеку проходит автотрасса, то живая изгородь просто необходима. «Зеленые стены» защитят сад от пыли, шума, ветра и создадут особый уют и микроклимат. В этой статье рассмотрим оптимальные растения для создания живой изгороди, которая сможет надежно защитить участок от пыли.

Многим культурам в первые недели развития необходима пикировка (и даже не одна), а другим - пересадка «противопоказана». Чтобы «угодить» и тем, и другим, можно использовать не совсем стандартные ёмкости для рассады. Еще один весомый повод их попробовать - экономия средств. В этой статье расскажем, как обойтись без привычных ящиков, горшочков, кассет и таблеток. И обратим внимание на не традиционные, но очень эффективные и интересные ёмкости для рассады.

Полезный овощной суп из краснокочанной капусты с сельдереем, красным луком и свеклой - рецепт вегетарианского супа, который также можно готовить в постные дни. Тем, кто решил сбросить несколько лишних килограммов, я посоветую не добавлять картофель, и немного уменьшить количество оливкового масла (достаточно 1 столовой ложки). Суп получается очень ароматным и густым, а в пост можно подать порцию супчика с постным хлебом - тогда получится сытно и полезно.

Наверняка все уже слышали о популярном термине «хюгге», который пришёл к нам из Дании. Это слово никак не переводится на другие языки мира. Потому что обозначает много всего сразу: уют, счастье, гармонию, душевную атмосферу... В этой северной стране, кстати, большая часть времени в году - пасмурная погода и мало солнца. Ещё и лето короткое. А уровень счастья при этом - один из самых высоких (страна регулярно занимает первое место в общемировом рейтинге ООН).

Мясные шарики в соусе с картофельным пюре - простое второе блюдо, приготовленное по мотивам итальянкой кухни. Более привычное название этого блюда - тефтели или мясные фрикадельки, однако итальянцы (и не только они) называют такие небольшие круглые котлетки мясными шариками. Котлетки сначала обжаривают до золотистой корочки, а затем тушат в густом овощном соусе - получается очень вкусно, просто объедение! Фарш для этого рецепта подходит любой - куриный, говяжий, свиной.