Любимая многими долма – фарш с рисом в виноградных листьях – может украшать ваш стол круглый год. Ведь большинство ингредиентов, входящих в состав этого блюда, доступно в любое время года. Проблема может возникнуть лишь с тем, где добыть виноградные листья. Решить ее можно лишь одним способом – заготовив виноградные листья для долмы на зиму. Конечно, сегодня при желании можно приобрести маринованные листья винограда в супермаркете, но в этом случае долма обойдется очень дорого. В то же время заготовить их на зиму настолько просто, что с этим справится даже неопытный кулинар.
Самое главное, что нужно знать тем, кто решил заготовить виноградные листья на зиму, это правила выбора подходящего сырья. Ведь не все виноградные листья подойдут для долмы, некоторые вовсе не стоит употреблять в пищу.
Заготовить виноградные листья для долмы на зиму можно разными способами, и технология будет существенно различаться в зависимости от выбранного способа заготовки. Поэтому ориентироваться в каждом конкретном случае следует на указания в рецепте, хотя выбирать и подготавливать листья вы будете одинаково, независимо от выбранного метода консервации.
Способ приготовления:
Замороженные виноградные листья становятся хрупкими. Поэтому хранить их в морозильнике нужно осторожно, избегая их повреждения другими продуктами. Чтобы защитить листья, их можно сложить в контейнер или пластиковую бутылку. В этом случае «рулетики» из листьев должны быть такого размера, чтобы могли пройти через горлышко бутылки, использование пленки не обязательно. «Рулеты» из листьев пропихивают в горлышко, после чего бутылку сжимают, выпуская воздух, и закрывают.
Способ приготовления:
Когда банка остынет, ее следует убрать в прохладное место. Лучше всего поставить в холодильник, но, если в подвале у вас круглый год держится достаточно низкая температура, можно хранить засоленные листья винограда и в нем.
Способ приготовления:
Хранить в холодном погребе засоленные таким способом листья можно до года. Не забывайте хорошо промывать их перед использованием, чтобы избавиться от излишков соли.
Способ приготовления:
Как только банка остынет, ее нужно убрать в холодильник и хранить именно там.
Состав (на 1 л):
Способ приготовления:
Замаринованные по данному рецепту виноградные листья можно хранить при комнатной температуре.
Заготовить на зиму виноградные листья можно разными способами, и ни один из них нельзя назвать слишком трудоемким. Так что долму можно готовить круглый год.
Вчера у меня было достаточно много свободного времени, и я решила приготовить блюдо моего детства. Помните, я рассказывала, что выросла на Востоке, где есть очень много разных вкусностей. И так как я прожила там не один год, то с детства привыкла к восточной кухне. И сегодня я расскажу вам, как я готовлю долму.
Для тех, кто ни разу не слышал о таком блюде, поясню: долма — это восточный аналог голубцов, только вместо капусты – молодые виноградные листья. Хотя есть еще некая специфичность. Для долмы на востоке используют баранину.
Но если у вас нет баранины, то не расстраивайтесь. Долму можно приготовить и из свинины, и из курицы, и из мяса индюшки! Получится тоже очень вкусно!
Итак, рецепт приготовления долмы с фотографиями!
1кг мякоти баранины (можно свинины, индюшки, курицы; говядину – не советую, получается долма жесткой);
100г риса (рис любой, быстроразваривающийся);
200г лука репчатого;
2 пучка укропа (среднего размера, хотя чем больше зелени, тем сочнее и вкуснее получается долма);
Пучок кинзы (но если вы не очень любите эту специфическую травку, то замените ее пучком петрушки);
70г сливочного масла. Это количество масла дано в расчете на баранину и свинину, которые сами по себе являются жирными видами мяса. Если же возьмете курицу или индюшку, то масла понадобится 150-200г, чтобы фарш получился более нежным.
½ стакана холодной воды;
Соль или приправа по вкусу;
Листья молодые виноградные.
Пропускаем мясо и репчатый лук через мясорубку или блендер, как это делаю я;
Мелко режем зелень: укроп, кинзу (петрушку);
Размягчаем сливочное масло;
Добавляем к мясному фаршу с луком зелень, сливочное масло, соль или приправу, рис и воду. Все тщательно перемешиваем.
Получаем вот такой фарш для долмы.
Листья перебираем, выбирая из них целые, без разрывов, отрываем от них черенки;
Укладываем в миску и заливаем кипятком так, чтобы все листья были покрыты водой;
Несколько раз переворачиваем листья, чтобы они равномерно как бы промылись горячей водой и стали из ярко-зеленых более темными. Вот посмотрите, как показано на фото.
Выливаем воду, даем листьям остыть. Листья становятся очень мягкими и нежными и готовы для дальнейшего приготовления долмы.
Присмотритесь внимательно к листьям. Они разные с «лицевой» и «изнаночной» стороны. С изнанки прожилки на листья более резко выражены, а с лицевой стороны более гладкие. Берем виноградный листик и на «изнаночную» сторону ложкой укладываем наш фарш.
Аккуратно заворачиваем листик в конвертик. Постарайтесь, чтобы конвертик получался плотным.
Полученные конвертики или, как я их называю, долмушки, плотно укладываем на дно кастрюли. Укладываем рядами, стараясь, как можно плотнее прижимать, долмушки друг к дружке.
Заливаем уложенную долму кипятком так, чтобы все долмушки были под водой. Добавляем приправу или соль. И сверху придавливаем долму тарелкой, чтобы не дать возможности ей раскрываться и подниматься вверх.
Варим на очень тихом огне примерно 0,5 часа. Если сомневаетесь, готова ли долма, можно вытащить одну долмушку и попробовать ее разрезать вилкой пополам. Если это сделать легко — значит долма готова!
К долме лучше всего подавать мацони, но можно использовать и более привычный кефир или сметану.
Виноград – замечательное растение. Он даёт нам изумительные ягоды, которыми можно лакомиться свежими. Можно приготовить из них множество вкусностей – изюм, варенье, сок, вино… Из молодых зелёных веток и листьев делают виноградный квас. А мы поговорим о долме. Об этом очень вкусном кушанье, которое так любят в Армении, Азербайджане, Грузии, в Средней Азии, в южных республиках бывшего Советского Союза. В Молдове их называют голубцы (с ударением на первом слоге). Долма и впрямь напоминает славянские голубцы, только начинку из мясного фарша, лука, риса и зелени заворачивают не в капустный лист, а в виноградный. И получаются они поменьше голубца. Вкус получается оригинальный. Виноградные нежные листья придают блюду очень приятную кислинку и аромат. Сегодня мы поговори о том, как заготовить виноградные листья на зиму.
Не всякий виноградный лист подходит для долмы, а только молодой и здоровый. Выбирать нужно ярко-зелёные, блестящие, у зелёных сортов винограда. У красных сортов они более жёсткие и края рельефные. Собрать нужно листочки во время цветения до обработки. Но так как листья у винограда отрастают постоянно, можно собирать их в течение всего лета, до обработки. Не нужно брать листья с лозы, растущей вблизи дороги.
Важно правильно обработать листву, чтобы полностью раскрыть аромат, который придаст долме, в зимний период особенный вкус.
А для того чтобы можно было наслаждаться долмой в любое время года нужно позаботиться о сохранении виноградных листьев. Это можно сделать разными способами: заморозить, замариновать, засолить, законсервировать. При любом способе консервирования листья нужно подготовить. Их надо промыть и подсушить, или слегка протереть. Желательно слегка подвялить – листья становятся менее ломкими – с ними легче проводить манипуляции. Отрезать черешки.
Самый простой и быстрый способ хранить виноградные листья – заморозка. Подготовленные листики сложить стопочкой по 10-15 штук. Свернуть рулончиком, завернуть в пищевую плёнку или разложить в полиэтиленовые пакетики. Поместить в морозильную камеру. Листики при замораживании становятся очень хрупкими, поэтому их лучше использовать контейнер. Для приготовления долмы, их размораживают при комнатной температуре. Затем ошпаривают кипятком. Тогда в них максимально сохраняются полезные качества и витамины.
Теперь ставим на хранение в шкаф, на антресоли, в погреб. Ставить заготовку на мороз — противопоказано. При таком способе обработки продукт сохраняется до двух лет. Когда захочется приготовить долму, бутылку разрезаем. Достаем листья из тары, заливаем холодной водой. На листьях возможно будет налёт желтоватого цвета — это аминокислоты. Не стоит принимать подобные точки за признак порчи. Расправляем, начиняем фаршем и варим.
Вариант на любителя: так же наполняем бутылку листьями, но добавляем немного соли.
Ещё один простой способ сохранить виноградные листья – сухое консервирование. Для этого в чистые стеклянные баночки плотно укладываем подготовленные листочки слоями по 10-15 штук, посыпая их солью (соли нужно не много). Далее их нужно простерилизовать в горячей духовке 5-10 минут, закатать крышками. Хранить в тёмном месте.
В этом разделе мы рассмотрим как мариновать виноградные листья. Виноградные листья на зиму для долмы можно мариновать, как обычные овощи. Ниже мы рассмотрели несколько способов.
Чтобы мариновать листья нам нужно:
На 1 литр воды добавляем по 1 столовой ложки соли, столько же сахара, а также 2 столовых ложки 9 процентного уксуса.
Ещё один способ как замариновать виноградные листья для долмы.
Маринованные листья винограда для долмы можно и купить в магазине, но как чаще бывает домашняя заготовка всегда более вкусна. А замаринованный собственными руками продукт соответствует вашим вкусовым предпочтениям.
Рассмотрим, как засолить листочки. Ниже мы приготовили три способа как заготавливать соленый продукт
Листья можно сохранить в 10% растворе поваренной соли. Промытые и туго скатанные листья плотно укладываются в подготовленную посуду, заливаются негорячим рассолом. Закрыть пластиковыми крышками. Засоленный материал, хорошо хранится при комнатной температуре. Приготовленные таким образом листья перед употреблением нужно подержать чуть тёплой воде около двух часов, так мы удалим лишнюю соль.
Виноградные листья можно засолить в менее насыщенном растворе. Проводим манипуляции как при мариновании. Только вместо маринада используем горячий рассол с содержание соли примерно 2-3 %.
Этот способ засолки включает в себя специи. Берем ошпаренные и свёрнутые в рулетики листья складываем в чистые банки по 0,5л. Делаем смесь из:
Заливаем всё крутым кипятком, закатываем крышками. Хранение при комнатной температуре.
С давних пор на Востоке делали ещё проще. Промытые листья закладывали в бочку, заливали крутым рассолом, накрывали чистой тканью и сверху придавливали грузилом.
А теперь то, ради чего все наши старания – Долма!
Это очень вкусное блюдо готовится достаточно просто. Фарш (примерно 1 чайная ложка) заворачивается в виноградный лист конвертиком, как голубцы, только размером меньше. Для фарша используем или говядину, или баранину. В него добавляют мелко нарезанный репчатый лук, зелень по вкусу – мята, кинза, петрушка, а также промытый рис, при желании его можно немного отварить до полуготовности. Всё хорошо перемешивают, приправляют солью, перцем, специями. Ставят на полчаса в холодильник. Заранее варят костный бульон, процеживают через сито. Завернутый фарш в листья, как голубцы, плотно укладываем в кастрюлю и варим блюдо на медленном огне до готовности.
Традиционная армянская долма (толма) может быть в вашем меню круглый год, если заранее запасти впрок виноградные листья. Их можно законсервировать и хранить при комнатной температуре в течение года, либо заморозить. Как это сделать - можно узнать в сегодняшнем выпуске.
Примечательно, что эта заготовка без стерилизации. Виноградные листья прекрасно сохраняют вкусовые качества и текстуру. Имея в запасе консервированные или замороженные листья винограда, можно в любой момент приготовить долму.
Для консервирования нужно выбрать молодые, свежие листья. Лучше всего собирать или покупать их в начале лета, пока прожилки на них еще не загрубели. Форма и размер также имеют значение. Листья не должны иметь слишком изрезанный контур. В такие будет сложно заворачивать фарш. Правильный виноградный листик должен полностью закрывать среднюю женскую ладонь.
Способ приготовления: бланширование, консервирование, заморозка
Время приготовления: 45 мин
Количество закатов: 1 банка объемом 500 мл
Сырье для консервирования нужно обязательно отбраковать. Те листья, которые имеют повреждения, не подходят по форме, размеру или степени зрелости нужно выбросить. Одновременно с отбраковкой следует срезать под корень черешки.
Листья необходимо сложить в стопки по 10 штук, а затем сложить пополам. Это делается для того, чтобы не сбиться со счета и знать, сколько толмы получится.
Листья нужно хорошо промыть с обеих сторон.
В широкую кастрюлю налить 1 л воды и вскипятить. Бланшировать каждую стопку по 30–45 секунд до изменения цвета на светло-оливковый.
Посветлевшие листья выкладывать на блюдо. Для одной пол-литровой банки нужно подготовить 12-13 стопок. Делать это нужно быстро, чтобы первая партия листьев не успела полностью остыть.
Затем каждую стопку, еще горячей, следует сложить несколько раз, чтобы получился плотный прямоугольный сверток.
Уложить виноградные листья в чистую банку. Стеклянную тару и металлические крышки нужно заранее простерилизовать.
От оставшейся после бланширования воды отмерить 200 мл. Добавить в нее соль и довести до кипения. Влить полученный рассол через марлю в банку с листьями. Проследить, чтобы не осталось воздушных карманов. Вода должна на 1 см покрывать содержимое тары.
Закрыть банку крышкой и перевернуть. Можно использовать как винтовые крышки, а так и те, что закрываются специальным ключом.
Дать заготовке остыть при комнатной температуре. Затем перевернуть и хранить в темном шкафу.
Хозяйке на заметку
Консервированные таким способом листья перед употреблением следует промыть под проточной водой.
Этот способ намного проще и быстрее первого, так как исходное сырье не нужно подвергать тепловой обработке.
Сама подготовка (отбраковка, обрезка) та же самая. Точно так же для удобства счета листочки раскладывают на пачки. Каждая пачка плотно сворачивается рулетом. Затем рулеты помещаются в полиэтиленовый пакет для заморозки. Чтобы листья не развернулись и в мороженом виде не поломались, пакет лучше набивать плотно и заклеивать скотчем. Еще как вариант – использовать специальные пакеты с замком (защелкой).
Замороженные листья перед приготовлением долмы опускаются на несколько секунд в кипяток, а затем используются для фарширования маленьких рулетов «голубцов».
За рецепт и фото благодарим Гаянэ Саркисян.
Изначально заворачивать фарш в виноградные листья придумали там, где они в избытке. В большинстве кавказских домов это растение есть в каждом дворе. Так что собрать нужное количество молодых листиков (а долму готовят только из них) не составит труда. Сейчас, когда это кушанье получило весьма широкое распространение, их можно не только нарвать у себя за окном, но и купить на рынке. Зимой или осенью, а также в тех широтах, где южному растению не выжить, продаются листья для долмы. Рачительные восточные хозяйки создают собственные запасы данного полуфабриката в достаточном количестве, чтобы радовать семью этим вкуснейшим блюдом. Тем, кто не умеет или не хочет запасать виноградные листья для долмы, можно посоветовать их просто купить. Хотя домашние будут и дешевле, и, скорее всего, вкуснее. Тем более что никаких особых хлопот данное занятие не доставит.
Для долмы на зиму
Существует несколько способов того, как сохранить этот важнейший ингредиент для голубцов по-восточному. Некоторые их маринуют, другие — просто солят. Последний вариант и проще, и полезнее. Перед тем как засолить виноградные листья для долмы, их надо собрать и вымыть. Пригодятся исключительно молодые и абсолютно гладкие экземпляры. Что касается размеров листьев, которые подойдут для данного блюда, тут никаких строгих ограничений нет. Опытные хозяйки рекомендуют срывать лишь те, которые по размерам практически совпадают с ладонью. Но при желании можно брать и те, которые чуть меньше (в дальнейшем с ними будет более хлопотно работать) и несколько большие (они могут оказаться жестковатыми).
Далее их хорошенько моют и связывают в пучки при помощи нити. В каждом должно быть 15-20 листиков. Желательно их брать с черенками, чтобы было удобнее в дальнейшем доставать из банки. Когда пучки сформированы, нужно приступить к приготовлению рассола. Для этого в кипяченой воде следует растворить соль (не йодированную), исходя из такой пропорции: 70 гр. на литр жидкости. Нагревать его не нужно. В стерильные банки раскладывают пучки листьев, заливают рассолом, закрывают крышками и отправляют на хранение в холодильник или подвал. Стоять они могут в течение года и даже дольше. Единственное, на что нужно обращать внимание: если рассол со временем испарится или впитается листьями - его обязательно следует долить. Перед использованием пучки нужно будет извлечь из банок, обдать кипятком, хорошо промыть и срезать черенки.
Долма в виноградных листьях
Что касается самого рецепта восточных голубцов, то он также достаточно прост. Но перед тем, как приступить к процессу, следует запастись терпением. Ведь долмушки получаются очень маленькими по сравнению с традиционными голубцами. А это означает, что сделать их придется не один десяток, даже чтобы заполнить небольшую кастрюльку.
Фарш можно готовить из тех видов мяса, которые обычно используются для голубцов. Чаще всего это свинина с говядиной в равных пропорциях. На полкило мяса берут полстакана риса, 3 средних луковицы, 50 гр. топленого сливочного масла, соль, специи (можно обойтись лишь молотым перцем) и пучок укропа. Готовят его традиционным способом. Мясо с луком пропускают через мясорубку, добавляют рис, соль, перец и растопленное масло. Туда же отправляют рубленный укроп.
Виноградные листья для долмы обдают кипятком (за исключением того случая, когда используют маринованные), затем помещают их в холодную воду, срезают черенки (при наличии) и начинают формировать голубцы, заворачивая фарш по принципу конвертиков. Далее их рядами укладывают в казанок или кастрюлю. Сверху долму поливают небольшим количеством топленого масла, а затем ее обязательно придавливают. Это можно сделать руками, накрыв голубцы тарелкой, или при помощи гнета. Варят долму на протяжении 45 минут, залив горячей водой и добавив соль, или другие специи. Подают горячей с мацони, сметаной или другими соусами.